Skal brygge en pils - advice needed

[StianM]

Hei godtfolk! Jeg tenkte å brygge en pils nå i påsken, rundt 20. april. Etter påsken blir jeg bortreist frem til ca. 10. juni. Er det noe problem at pilsen står til gjæring så lenge? Bruker et gjærinsskap styrt med STC-1000, og jeg kan lære opp min far i å endre temperaturer om det er gunstig å gjøre det underveis (hvilke temperaturer anbefales isåfall?). Har ikke så veldig mange brygg på CV-en, men har fått med meg at det er lurt med en diacetyl-rest mot slutten av gjæringen.

Er jeg helt på villspor om jeg tenker følgende?:
-Starter gjæring på 9C
-Øker til 10C etter et par dager, og videre til 11 og 12C etter noen dager til
-Etter 14-ish dager økes temperatur til 15 for diacetyl rest.
-Så bare la den stå på 15C i noen uker til jeg er hjemme og kan flaske?

Tenkte forresten å bruke et "Premium Pils" ølsett fra ølbrygging.no, og dette kommer med saflager S-23. Tar gjerne imot innvendinger her om noen har en god oppskrift de vil dele, eller om jeg burde bruke en annen gjær

 

[Finn Berger]

Hei godtfolk! Jeg tenkte å brygge en pils nå i påsken, rundt 20. april. Etter påsken blir jeg bortreist frem til ca. 10. juni. Er det noe problem at pilsen står til gjæring så lenge? Bruker et gjærinsskap styrt med STC-1000, og jeg kan lære opp min far i å endre temperaturer om det er gunstig å gjøre det underveis (hvilke temperaturer anbefales isåfall?). Har ikke så veldig mange brygg på CV-en, men har fått med meg at det er lurt med en diacetyl-rest mot slutten av gjæringen.

Er jeg helt på villspor om jeg tenker følgende?:
-Starter gjæring på 9C
-Øker til 10C etter et par dager, og videre til 11 og 12C etter noen dager til
-Etter 14-ish dager økes temperatur til 15 for diacetyl rest.
-Så bare la den stå på 15C i noen uker til jeg er hjemme og kan flaske?

Tenkte forresten å bruke et "Premium Pils" ølsett fra ølbrygging.no, og dette kommer med saflager S-23. Tar gjerne imot innvendinger her om noen har en god oppskrift de vil dele, eller om jeg burde bruke en annen gjær

Jeg ville satt den opp på 15 ei uke etter at brygget var satt. Så kunne den stå ei uke der, og da bør ølet være nær utgjæret. Etter det ville jeg senket temperaturen til 2 grader over et par døgn, og latt den stå der. Da får du en grei lagering-periode.

Det bør gå bra, det der.

 

[StianM]

Så da lar jeg den stå på 2C i 3-4 uker etter gjæring? Hvordan blir det da med karbonering?

 

[Finn Berger]

Så da lar jeg den stå på 2C i 3-4 uker etter gjæring? Hvordan blir det da med karbonering?

Spørsmålet impliserer vel at du har tenkt å flaske dette ølet. Jeg ville gitt den litt ny gjær for sikkerhets skyld. Hold av to-tre gram av tørrgjæren og oppbevar i kjøleskap, det bør gå greit.

Ser at settet gir deg to pakker gjær. Jeg ville brukt det dobbelte, særlig når du gjærer såpass lavt, og dessuten skal ha ølet stående så lenge på gjæren. Sjekk med dataarket fra Fermentis, også: https://fermentis.com/wp-content/uploads/2018/08/SafLager-S-23_Rev1.pdf

Spøkelset i bakgrunnen med det du tenker å gjøre, er jo faren for autolyse. Jeg tror ikke det er noen fare når du bruker ny gjær og rikelig med gjær; den skulle helt klart være i form til å klare dette.

 

[Steinar Huneide]

Du kan også gjære flatt på 12C, ingen problemer å la det stå til du kommer hjem på samme temperatur. Eventuell diacetyl blir du kvitt uansett når den får stått så lenge. Så er det som Finn sier, starter du gjæringa så lavt, bør du ha litt mer gjær. Brygget en pils for tre uker siden, den pitchet jeg fire pakker S189 til parogfemti liter 1.056. Starta gjæringa på 11.5C, skrudde opp til 13C etter fire dager, og etter tre dager på 13C lot jeg den stige fritt til 17C hvor den stod ei uke. 81% utgjæring og ingen usmak av diacetyl. Denne står nå på fat under trappa i gangen, skal stå ei uke til før jeg kjøler og karbonerer.

 

[perolavfk]

Har du mulighet til å fate ølet og er i besittelse av en spundingventil ville jeg ha skaffet meg nok gjær til en pitchrate på mellom 2-2,5 millioner celler/ml og fatet med ca. tre poeng igjen. Da har du ferdig karbonert øl på ca. en uke i samme slengen.

 

[Finn Berger]

Du kan også gjære flatt på 12C, ingen problemer å la det stå til du kommer hjem på samme temperatur. Eventuell diacetyl blir du kvitt uansett når den får stått så lenge. Så er det som Finn sier, starter du gjæringa så lavt, bør du ha litt mer gjær. Brygget en pils for tre uker siden, den pitchet jeg fire pakker S189 til parogfemti liter 1.056. Starta gjæringa på 11.5C, skrudde opp til 13C etter fire dager, og etter tre dager på 13C lot jeg den stige fritt til 17C hvor den stod ei uke. 81% utgjæring og ingen usmak av diacetyl. Denne står nå på fat under trappa i gangen, skal stå ei uke til før jeg kjøler og karbonerer.

Det der med å ikke heve temperaturen for å bli kvitt diacetyl, er en litt risikabel strategi. Antakelig går det stort sett bra fordi ølet aldri blir stående varmt seinere. Grunnen til at det er risikabelt, er at det ikke dannes diacetyl av acetolaktatet effektivt ved lave temperaturer, og dermed kan problemet - som tilsynelatende ikke er der, siden det ikke er noe diacetyl i ølet - dukke opp seinere. (En grei redegjørelse: https://www.whitelabs.com/sites/default/files/Diacetyl_Time_Line.pdf)

 

[Steinar Huneide]

Det der med å ikke heve temperaturen for å bli kvitt diacetyl, er en litt risikabel strategi. Antakelig går det stort sett bra fordi ølet aldri blir stående varmt seinere.

Fikk diacetyl i en undergjæret for tre mnd siden. Det gikk bort etter at fatet stod ei uke i romtemperatur. Vanskelig å kontrollere, så denne gangen setter jeg 30psi på fatet, kobler av trykk, og lar stå i romtemperatur til kondisjonering. Så blir det kjølt og karbonert seinere.

 

[Finn Berger]

Fikk diacetyl i en undergjæret for tre mnd siden. Det gikk bort etter at fatet stod ei uke i romtemperatur. Vanskelig å kontrollere, så denne gangen setter jeg 30psi på fatet, kobler av trykk, og lar stå i romtemperatur til kondisjonering. Så blir det kjølt og karbonert seinere.

Virker rimelig, det der ja. Så lenge det er levende gjær igjen, vil den vel gripe inn. Problemet er verre for bryggerier som fjerner gjæren; da er løpet kjørt. Og diacetyldannelsen er jo en kjemisk reaksjon som skjer uavhengig av gjæren, så diacetyl blir det om det er acetolaktat til stede og temperaturen settes opp.

Men uansett er det jo kjipt å måtte vente ei uke før du får drukket det ølet du trodde var helt i orden.

For min egen del er det ikke noe problem; jeg tror jeg er nokså ufølsom for diacetyl.

 

[Steinar Huneide]

Virker rimelig, det der ja. Så lenge det er levende gjær igjen, vil den vel gripe inn. Problemet er verre for bryggerier som fjerner gjæren; da er løpet kjørt. Og diacetyldannelsen er jo en kjemisk reaksjon som skjer uavhengig av gjæren, så diacetyl blir det om det er acetolaktat til stede og temperaturen settes opp.

Men uansett er det jo kjipt å måtte vente ei uke før du får drukket det ølet du trodde var helt i orden.

For min egen del er det ikke noe problem; jeg tror jeg er nokså ufølsom for diacetyl.

Skal love deg du hadde smakt det i den jeg nevnte. Som å sette tenna i en klump meierismør.