Skotsk sterk ale - problemer med gjæring

[Miguel]

Dersom konverteringen er ferdig vil vel ikke en koking gjøre sukkeret mer ugjærtbart??

(Hard) koking kan gjøre vørteren mindre gjærbar pga maillard-reaksjonene.

 

[Terje J]

(Hard) koking kan gjøre vørteren mindre gjærbar pga maillard-reaksjonene.

Ok, ved koking av den tykke mesken kan vel også den mer utilgjengelige stivelsen bli frigitt/konvertert ifm temp. økningen mot kok og således gi et par SG poeng med ugjærbart sukker.

 

[loebrygg]

Tror jeg klarte å gjøre samme feilen med wlp007 på en stout selv nå
etter en uke har den kun nådde 1.019, startet på 1.058 og 007 er ikke kjent for å starte opp med det første
pitchet på 16 grader, men lot den stige til 24 over natta så kan ikke helt skjønne at problemet ligger der heller

kan det ha hvert det som skjedde meg og, svidde vørtern litt idet jeg tilsatte maltekstraktet
men kan ikke skjønne at det kan ha vært så mye

 

[Pere]

Takker igjen for gode ideer. Prøver både å lære noe her, og å redde batchen. Har akkurat rigget til nytt utstyr her for oksygenering av vørteren. Jeg mener jeg pitchet med mye gjær, og de første klukkene kom allerede etter tre timer. Det så ut til å gjære veldig flott de første dagene. Jeg mesket relativt høyt, men tror ikke jeg noen gang var over 68 grader, så jeg får liksom ikke 1.030 til å stemme.

Har nå gjort et lite eksperiment. Har tappet av en halv liter. Har kokt dette i 10 minutter (for å bli kvitt en del alkohol, og øke sukkerkonsentrasjonen litt). Måler sukkerinnhold, tilsetter bra med gjær, og setter det hele på en magnetrører et par dager på 21 grader. Så måler jeg sukkerinnholdet igjen. Hvis dette ikke er redusert, så må jeg nesten gå ut fra at det er for mye ugjærbart sukker her. Mistenker at det da er millardiseringen som har ført til dette. Ifølge BeerSmith må jeg opp i 72 graders mesk i hele meskeperioden for å ende opp med FG på 1.030 på denne oppskriften, og det er helt umulig at dette har skjedd.

Hvis denne blandingen går ned på vanlig måte, er det trolig noe med gjæren (enten dårlig gjær eller lav temperatur).

 

[Per Buer]

(Hard) koking kan gjøre vørteren mindre gjærbar pga maillard-reaksjonene.

Er du sikker på at dette faktisk kan ha noe å si? Med tanke på at det må proteiner til for å gjøre en maillard-reaksjon og det tross alt ikke er så skrekkelig mye proteiner i vørter (prosentmessig i forhold til sukker) så tenker jeg det ikke kan være så skrekkelig mye. Jeg har ingen erfaring å komme med på området, jeg er bare nysgjerrig.

 

[Finn Berger]

Maill

Er du sikker på at dette faktisk kan ha noe å si? Med tanke på at det må proteiner til for å gjøre en maillard-reaksjon og det tross alt ikke er så skrekkelig mye proteiner i vørter (prosentmessig i forhold til sukker) så tenker jeg det ikke kan være så skrekkelig mye. Jeg har ingen erfaring å komme med på området, jeg er bare nysgjerrig.

Interessant, så jeg lette litt, og fant dette:
"In the final study, Ankita Mishra examined how the fermentability of wort is altered through non-enzymatic processes in the boil (among many other changes to the wort). During the boil sugars and amino acids in the wort interact to produce melanoidins, in a process called the Maillard reactions. According to the study this can significantly, although only slightly, reduce the fermentability of the wort (the difference of extending a 30 minute boil to 120 minute was an increase of only .001 to the FG)." (http://www.themadfermentationist.com/2013/03/technical-notes-on-fermentability.html)

Men det dreier seg altså ikke om noe som vil være merkbart om du øker fra 60 til 90 minutter, f.eks..

 

[Miguel]

Er du sikker på at dette faktisk kan ha noe å si? Med tanke på at det må proteiner til for å gjøre en maillard-reaksjon og det tross alt ikke er så skrekkelig mye proteiner i vørter (prosentmessig i forhold til sukker) så tenker jeg det ikke kan være så skrekkelig mye. Jeg har ingen erfaring å komme med på området, jeg er bare nysgjerrig.

Veldig sikker ja. I starten på det nye oppsettet så slet jeg en del med utgjæringen. Siden jeg nå hadde mulighet til det så kokte jeg veldig hardt ifht forrige oppsettet av den enkle grunn at jeg ville ha mer maillard/mer smak. Ølene klokket inn jevnt ca 2-5 poeng over target. Så det ble mange timer med lesing for å finne problemet, enzymer i tynn mesk, kalsium innhold i mesk, mer om stivelse etc og maillard reaksjoner i kok.

Så å skru ned koken til ikke småvulkan-aktig var et av stegene som måtte til. Jeg mailet også John Palmer og han kunne bekrefte det jeg trodde. Andre delen av grunnen til utgjæringen var at jeg hadde startet med 72c steg og.

En bekjent av meg er/var også veldig glad i å koke hardt med gass. Vørter som ble splittet i to mellom han og en annen kompis fikk ofte høyere FG i hans oppsett, som jeg har hørt.

Jeg vet ikke mengden som blir gjort ugjærbart mtp lengde kok/sg/tid/intensitet, men at det senker gjærbarheten en viss grad vil jeg si meg sikker på.

 

[Miguel]

Er du sikker på at dette faktisk kan ha noe å si? Med tanke på at det må proteiner til for å gjøre en maillard-reaksjon og det tross alt ikke er så skrekkelig mye proteiner i vørter (prosentmessig i forhold til sukker) så tenker jeg det ikke kan være så skrekkelig mye. Jeg har ingen erfaring å komme med på området, jeg er bare nysgjerrig.

Det er forøvrig aminosyre og monosakkarider (og noen disakkarider) som reagerer for å lage maillard-produktene.

 

[ØyvindO]

Det er forøvrig aminosyre og monosakkarider (og noen disakkarider) som reagerer for å lage maillard-produktene.

Same, same. Aminosyrer er byggesteinene i proteiner.