Spørsmål om maltsmak/meskeeffektivitet i kom. bryggerier.

[Miguel]

Lavere effektivitet bidrar jo til mer maltsmak.

Hvordan får kommersielle bryggerier til mye maltsmak? De teller jo kornene og sikter vel for så høy effektivitet de får til. Er det i koken? Oppskrifter har jo noe å si, men likevel.

Har sett hjemmebryggeroppskrifter som oppgir 95% meskeeffektivitet. I mitt oppsett har jeg på følelsen at noe sånt ville blitt å koke en mørk sukkerlake omtrent.

 

[Mmalt]

Er det ikke i hovedsak mindre tanniner,polyphenoler og silikater som bidrar til bedre smak når du ikke skyller, no-sparge.

Og kan det være at kommersielle bryggerier har bedre utstyr og prosesskontroll så de kan skylle med høyere effektivitet uten å ta med seg mye uønsket smak fra maltet underveis.

Bare spekulasjoner, jeg brygger ofte med parti skylling der jeg skyller to ganger og synes det gir godt resultat, gir >80% brygghus effektivitet på normale øl og en pH under siste skylling på rundt 5.5 (da var meske pH justert til 5.3)

 

[Miguel]

Jo det er jo det. Man har mer "buffer" kan du si med lavere effektivitet. Men man bruker jo også mer malt. Og mer av en ingrediens gir jo mer smak av denne.

Mitt eksempel er at jeg skulle lage en 1.105 RIS en gang. Tok ikke høyde for at det ble veldig lite skyllevann, og endte opp ca 1.085. Ølen smakte veldig bra.

Har laget andre som er delvis lignende, men med og på 1.077, men da med riktig effektivitet. Og maltsmaken var massivt i fordel den svake RISen, mye mer enn de 1.085-1.077 poengene skulle tilsi.

 

[Christoffer E]

Vannjustering for å fremme maltsmaken kanskje? Kalsiumkarbonat mener jeg å huske blir brukt til dette.

 

[Miguel]

Kalsiumklorid. Det er nok en bit av puslespillet ja. Men samtidig tenker jeg at man kan ikke fremheve noe som kanskje ikke er der fra før, da blir det heller til at man kun demper bitterheten.

 

[KriHart]

Har lest her inne at noen påstår de store bryggeriene mesker til veldig høy OG, for å så vanne ut etterpå, til dels fordi det skal gi bedre maltpreg enn å meske "korrekt"/til lavere OG. Denne personen hadde visst vært på omvisning på Ringnes og fått smakt av dette ølet før det ble vannet ut. Hvorvidt det stemmer at de gjør det, eller hvorvidt det faktisk gir den tiltenkte effekten vet jeg ikke noe om.

Altså har de fortsatt høy meskeeffektivitet, men den høye OGen skal fremheve maltsmaken.

 

[Miguel]

@Gahr som hadde smakt ringnes før den ble vannet ut for noen år siden?

Da må jeg spørre videre. Hvorfor gir slik byggeteknikk mer maltsmak?

Hvis man f.eks smaker en Ringnes ved romtemperatur så synes jeg denne ølen er knakende god (for å ta i litt, men iallefall ifht kald) nettopp pga maltsmaken som kommer frem.

Jeg sammenligner mest med mine egne brygg. Humla får jeg til, men ikke helt malten. Nå serverer jeg mine ved 4c, så det har nok en del å si.