Grunnen til at korken ligger på er at jeg har lest at det som betyr noe er at Co2 blir pisket ut av starteren.
Det er ett poeng, men det viktigste er å få oksygen inn i starteren. Gjæren kan skaffe seg energi - og den trenger energi for å formere seg - både gjennom fermentering (gjæring) og gjennom respirasjon. Det siste gir veldig mye bedre energiutbytte av sukkeret enn gjæring, men det forutsetter tilgang på fritt oksygen. Det er derfor det er viktig å få blandet inn luft hele tida.
Blander vi ikke inn luft, gjennomfører vi bare en vanlig gjæringsprosess, og får ikke noen større økning i mengden gjær enn vi får under brygging.
Den såkalte crabtree-effekten innebærer at gjæren vil fermentere også når den har tilgang på oksygen - så lenge det er over en viss prosent gjærbart sukker tilgjengelig. Først når sukkermengden synker under en viss grense, vil den gå over til å kun respirere. Men så lenge det er tilgang på både oksygen og nok sukker, vil gjæren gjøre begge deler.
Det følger av dette at det aller mest effektive er å tilsette små mengder sukker med jevne mellomrom, samtidig med kontinuerlig tilførsel av oksygen. Da vil gjæren utelukkende respirere for å skaffe seg energi. Det er det tørrgjærprodusentene - eller i alle fall Fermentis - gjør. Da produseres det heller ikke alkohol, siden respirasjonen bare gir vann og CO2 som avfallsprodukter, og det er sikkert også bra for gjærproduksjonen.
Imperial Yeast gjør som oss; de starter med en vørter på 1.040, og tilfører luft hele veien, men ikke mer sukker. Hva de andre ferskgjærprodusentene gjør, veit jeg ikke - men antakelig gjør de det på samme måten (?). Jeg veit ikke hvorfor ferskgjær og tørrgjær ikke formeres opp på samme måten.