Starter til lager

[janborgar]

Heisann,
fikk alle ingrediensene til min ekstraktbaserte lager iposten idag, og regner med å koke iløpet av neste uke.
Har i den forbindelse et par spørsmål rundt dette med gjærstarter.

Tenkte å bruke en 5 liters carlsbergflaske med gjærlås til formålet, og lage en starter på 4 liter. Høres dette greit ut?

Lager starter av 100gr ekstrakt pr liter vann tenkte jeg, er dette innafor det normale? Burde jeg åpne en av boksene med muntons ekstrakt til dette eller holder det å bruke moss sin som man får i butikken?

Når starteren er kla burde jeg da helle hele i vørteren eller bare bunnfallet?

Tenkte også å bruke litt knust lys krystallmalt fo å sette litt preg på vørteren, holder det med ca 150 gram? som jeg varmer opp med vannet til jeg når 75 grader?

Blei mange spørsmål dette vist....

Mvh
Jan-Borgar

 

[Eduard]

Det kommer såklart litt an på hvor stor brygget ditt blir. Men dersom du har en 5 liters flaske til disposisjon så kommer du langt uansett. 100 gr ekstrakt per liter vann holder, og du kan gjerne lage en liten starter først og så 'mate den opp' ettersom tiden går. Det holder med Moss sin maltekstrakt, skjønt den er nokså dyr i forhold til maltekstrakt til ølbrygging.

Mye av bunnfallet består av døde gjærceller mens mange levende fremdeles befinner seg i suspensjonen. Du kan velge selv hva du gjør.

Når det gjelder 150 gr krystallmalt: hvor stort blir brygget? Det er bare å knuse malten og lage 'te' av den. Sil av malten og hell evt litt ekstra varmtvann over malten for å få skylt ut mest mulig.

 

[Salve Jakob]

Det holder med Moss sin maltekstrakt, skjønt den er nokså dyr i forhold til maltekstrakt til ølbrygging.

Det kommer an på hvor langt man må kjøre til nærmeste butikk som har moss. Det koster en del i frakt. Man må ta det med i beregningen. posten tar kr. 84 for én kilo med norgespakken.

 

[janborgar]

Det kommer såklart litt an på hvor stor brygget ditt blir. Men dersom du har en 5 liters flaske til disposisjon så kommer du langt uansett. 100 gr ekstrakt per liter vann holder, og du kan gjerne lage en liten starter først og så 'mate den opp' ettersom tiden går. Det holder med Moss sin maltekstrakt, skjønt den er nokså dyr i forhold til maltekstrakt til ølbrygging.

Mye av bunnfallet består av døde gjærceller mens mange levende fremdeles befinner seg i suspensjonen. Du kan velge selv hva du gjør.

Når det gjelder 150 gr krystallmalt: hvor stort blir brygget? Det er bare å knuse malten og lage 'te' av den. Sil av malten og hell evt litt ekstra varmtvann over malten for å få skylt ut mest mulig.

Brygget blir på 25 liter, en av oppskriftene i "moderne hjemmebrygging" av lars men med noen små modifikasjoner pga tilgang.

Grunnen til at jeg lurte på moss maltekstrakt er fordi jeg fortsatt har noe stående som jeg godt kan bli kvitt.

Man får da med mest mulig levende gjærceller om man tilsetter hele starteren i vørteren? Men da er det kansje best å trekke mengden maltekstrakt i starteren ifra vørteren så ikke OG blir alt for høy?

Tenkte å bruke en vaskepose til krystallmalten, samme som jeg tenkte bruke til humle.

En annen ting jeg lurer litt på, skal ha sommerferie snart (jobber som kokk) og blir borte i 14 dager, burde jeg vente med å sette ølet til dagen før ferien, eller kan jeg sette det nå og heller la det stå i 3 uker selv om det kansje gjærer ut?

 

[Steinarja]

Noen spørsmål først.
Hvilken gjær bruker du og hvilken temperatur skall du gjære på?

Ved lagerbrygging trenger man somregel mye lengre tid for at det skall gjære helt ut.
Dermed er det ikke noe problem at den står i tre uker.

Har selv bare prøvd lagerbrygging en gang.
Da satte jeg brygget før jeg reiste hjem til jul, å var borte i litt over to uker.
Når jeg kom tilbake, hadde den stoppet opp på litt for høy SG.
Så jeg beveget forsiktig på spannet slik at gjæren ble virvlet opp, å økte temperaturen litt.
Dette satte gjæringen igang i gjen, å jeg fortsatte med å bevege på spannet hver dag.
Dette gjorde att det gjæret ned til litt under beregnet FG.
Lot den tilsammen stå til gjæring i 29 dager, men den siste uken var det ikke noen aktivitet.

 

[janborgar]

Noen spørsmål først.
Hvilken gjær bruker du og hvilken temperatur skall du gjære på?

Ved lagerbrygging trenger man somregel mye lengre tid for at det skall gjære helt ut.
Dermed er det ikke noe problem at den står i tre uker.

Har selv bare prøvd lagerbrygging en gang.
Da satte jeg brygget før jeg reiste hjem til jul, å var borte i litt over to uker.
Når jeg kom tilbake, hadde den stoppet opp på litt for høy SG.
Så jeg beveget forsiktig på spannet slik at gjæren ble virvlet opp, å økte temperaturen litt.
Dette satte gjæringen igang i gjen, å jeg fortsatte med å bevege på spannet hver dag.
Dette gjorde att det gjæret ned til litt under beregnet FG.
Lot den tilsammen stå til gjæring i 29 dager, men den siste uken var det ikke noen aktivitet.

Bruker bohemian lager fra wyeast (#2124), har planlagt å gjære ved 9,5 grader da jeg har klart å få kjøleskapet til å holde denne temperaturen ganske jevnt.
Etter gjæring så skal ølet tappes over på ny dunk i et annet kjøleskap for modning/klaring ved 0 til -1 grader i 2 uker før flasking. Høres ikke det greit ut?

 

[Steinarja]

Høres greit ut det.
Normalt sies det at den skall lagres ned mot 0
Men det skall ikke vere noe problem om den havner en grad under, alkoholen vil hindre at den fryser.

 

[Eduard]

Ikke noe problem å la det stå i 3 uker. Så bare lag ølet før du drar på ferie, slik at det er omtrent ferdiggjæret når du kommer tilbake. Bruk mest energi på å lage en ordentlig starter slik at du har nok gjær.

 

[janborgar]

Takk for hurtige og gode svar.

Bruk mest energi på å lage en ordentlig starter slik at du har nok gjær.

Var derfor jeg lurte på om jeg kunne bruke moss sin ekstrakt eller om jeg heller burde åpne en av boksene fra muntons.

Normalt sies det at den skall lagres ned mot 0
Men det skall ikke vere noe problem om den havner en grad under, alkoholen vil hindre at den fryser.

Har et gammelt CB-kjøleskap til formålet, desverre er termostaten ødelagt så jeg kan ikke velge temperatur selv, men ingen tegn til frysing når jeg lagde brown ale for noen år siden, så regner med at det skal gå greit.

 

[Steinarja]

Det er mange som overstyrer termostaten på kjøleskapene som de bruker til gjæring, lagring o.l.
Selv har jeg kjøpt en slik
Den slår på og av strømmen etter temperaturen.

 

[janh]

Jeg har ikke så mye erfaring, men prøver å lese meg opp og samtitid brygge så mye jeg kan. Her er et kortfattet resyme, stort sett tatt fra "How to Brew", J J Palmer.
Primærgjæring: 7-13 °C. Starter gjæres helst ca 3 °C over primærgjæringstemperatur.
Forskjell på primærgjæringstemp og sekundær: 5-8 °C lavere på sekundær. Dvs 0-8 °C
Det bør ikke være noe problem med 3 uker. Men skal du ta en "Diacetylrast (som det er delte meninger om) skal den taes under primærgjæringen. Når du har kommet ca 3/4 fra OG til FG (eksempel: OG 1052 og FG 1012. Forskjell = 40. 3/4 er 30. Dvs rast ved SG 1022 hvis jeg har forstått det riktig) skal du heve temperatur forsiktig til 13-16 °C i 24 til 48 timer. Dette for å hindre eventuell gjærsmak?
Lagring/sekundær. Det er best å lagre på lav temperatur. Men dette tar lenger tid. Lagring gir renere, rundere smak. Eksempel:
Ved 7 °C lagrer du i 3-4 uker
Ved 4 °C lagrer du i 5-6 uker
Ved 2 °C lagrer du i 7-8 uker.
Er det noen med mer erfaring som har synspungt på disse teorier?

janh

 

[Gahr]

Du kan godt lage startere til lager ved normal romtemperatur. Sett imidlertid starteren i kjøleskapet  et par dager før du skal brygge, slik at gjæren bunnfeller. Da kan du dekantere av væsken som ligger over gjæren før du pitcher.

Diacetyl unngår man ved å bruke nok frisk gjær, og ved å gjære kaldt og lenge nok. Om du f.eks starter gjæringen ved ca. 7 °C (og da mener jeg temperaturen i selve ølet, ikke bare temperaturen i luften i kjøleskapet) og lar den stige til gjæringstemperaturen (10 °C), og deretter lar ølet gjære helt ut uten å forstyrre det, vil du som regle få et øl uten merkbar diacetyl. La ølet stå tre-fire uker i primærgjæringskaret, gjerne noe lenger for sterkere lagerøl. Da får gjæren plenty med tid til å gjenoppta diacetylen. Da trenger du heller ikke tenke på noen sekundærgjæring utenom lagringstiden. 

Vanlig lagringstemperatur for lager er 0-2 °C.

 

[Lars]

Skal prøve å brygge endel lager fremover, mens kjellerne er kalde og medgjørlige til gjæring og modning.
Har kun brukt tørrgjær til lager tidligere, men skal nå bruke flytende (og for første gang også White Labs).
Er litt spent på hvordan dette skal gjøres med hensyn til starter og beregning av mengde, da dette virker å være noe forskjellig fra ales.

Har prøvd å lese meg litt opp, men det blir også slik at dess mer man lærer, dess mer ser man at man ikke kan...
Oppskriftene er ikke helt klare, men mulig vi tar utgangspunkt i oppskriftene i dette dokumentet på Brygging.no, som vi har prøvd med hell tidligere.

Til 50 liter tysk pilsner:
1 rør German Lager Yeast - WLP830
Håper også på å kunne bruke slurry fra denne til et 150-liters brygg

Til 150 liter tsjekkisk pilsner:
2 poser Chech Pils - Wyeast 2278
Vurderer også her å bruke slurry til enda et 150-liters brygg

Har ganske mye lys Muntons spraymalt, en 5 liters Erlendmeyerkolbe og en 10-liters plastdunk - begge med gjærlås, selv om jeg også ser at enkelte bruker aluminumsfolie - hvorfor og hvordan?

Noen som kan hjelpe til å beregne mengde til starterne, og slurry?
Og tar det ca samme tid å lage starter til lager som til ales, gitt at man bruker romtemperatur, da dette ser ut til å gå fint?

 

[Gahr]

Til så store volumer trenger du MYE gjær til lager. Da er det ofte lurt å begynne med litt mer gjær enn du skisserer her. Ta en titt på Jamil Zainasheffs pitching rate-kalkulator: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
I ditt tilfelle tror jeg at det vil være lurt å dyrke opp starterene i flere steg. Fremgangsmåten til lagerstartere er den samme som for ales. Bruk 100 g spraymalt per liter starter og tilsett litt gjærnæring (jeg bruker 1/2 ts fra Wyeast per liter). La dem stå i romtemperatur til de er ferdiggjæret, sett dem deretter i kkjøleskapet slik at gjæren bunnfeller. Når du skal pitche gjæren, kan du da dekantere av "starterølet", slik at du ikke setter smak på ølet. Aluminiumsfolie brukes fordi det gir bedre gassutveksling (høyere tilgang på oksygen), noe som enkelt og greit gir mer gjær. Mange argumenterer for bruk av gjærlås, men jeg er ikke med på noen av argumentene... Bakterier kryper ikke inn i starteren av seg selv, de kommer med støv. Støv faller sjelden oppover, og derfor er folie som legges litt nedover halsen på erlenmeyerkolben en god forsikrig mot kontaminasjon. Metoden anbefales av bla. Chris White fra White Labs, det er godt nok for meg.

Lykke til!

 

[Trygve]

Jeg får aldri til å bruke denne kalkulatoren - får som regel beskjed om at jeg trenger 785638746 pakker gjær i en 3768354698221077,4 liter stor starter for å lage 100 liter vanlig ale ...?

 

[Lars]

Takker for tips igjen, Gahr!  :skaal2:

Fortsetter grublingen...

Wyeast gjærnæring skal bli, det hadde jeg også glemt, men har den stående.
Spraymalten viste seg imidlertid å være oppskrytt frem til i morgen kveld.

Prøvde nettopp Mr. Malty's Pitching Rate Calculator for første gang, og får jo tenkt igjennom tall på gjærcellene, selv om andre ble veldig rare.
Mulig jeg ikke forstår helt faktorene, for antall gjærpakker/rør blir beregnet til 29 pakker i 13 liter starter for lager (840 mrd gjærceller), og 15 i 6,2 liter starter for ale (420mrd), begge til 13 gallons (49 liters) brygg med OG 1.046. White Labs-gjæren er da produsert 30.08.08 (best before er satt til 30.12.08), men skulle vel være fin enda (lagret i kjøleskap)? Er ikke dette litt voldsomt? Hadde den vært produsert i går, ville den krevd 3 pakker for lager, og 2 for ale.

Med Wyeast-pakkene bruker jeg å la dem svelle seg gode og sprekkfete vanligvis innenfor 1 dag per måned etter produksjon, og har ikke opplevd trøbbel selv med 5-6 måneders lagring. Har i det siste brukt 100g spraymalt per liter vann på dunk som jeg har ristet kraftig på forhånd, og endel ganger underveis.

Til ales har jeg bestandig brukt bare 1 pakke Wyeast til 50 liter, og en gang 2 pakker til 100 liter. Dette har fungert flott, men tror heller jeg har bommet med litt høy mesketemperatur (og gjæringstemperatur?) når utgjæringen ikke har gått under 1.020. Dette har gått fint etter at disse faktorene ble justert.

I følge Wyeast pakken, er det 100mrd gjærceller der, mens det i "Den optimale starter" er oppgitt til 150mrd.
Går ut ifra at også 100mrd er beregnet som når pakken er aktivert.

Du skrev under samme artikkel at:
"En god tommelfingerregel er 0,75 mill. gjærceller per milliliter vørter per  °P. Del OG på 4, så har du  °P (nært nok). Dette tallet er ment til ales, og kan dobles til lager"

I denne tråden sier du (Gahr) at "En starter på en liter vil gi ca. 50 % mer gjærceller enn det er i en Activator-pakke eller et rør fra White Labs, altså ca, 150 mrd. celler."

Dette skulle etter hva jeg forstår tilsvare OG 1.046 = 11,5 °P.
11,5 * 750000 (gjærceller) * 50000 (milliliter vørter) = 431.250.000.000 = 431mrd gjærceller totalt for ale, og 862mrd for lager.
I en starter skulle dette da bety 3 pakker til ale-starter (300mrd -> 450mrd), eller 6 pakker til lager-starter (600mrd -> 900mrd).
Tallene er ikke langt unna Mr. Malty, men beregnes det da ingen formering av gjærcellene i selve vørteren, eller hvor mye kan/bør det beregnes der?

Jeg vet ikke om hvor proposjonalt man kan trekke dette altså, men prøver bare å gruble ut ifra det jeg har foran meg nå.

Og hvordan går man frem ved stegdyrking?

Puh, her ble det endel grubling, tar gjerne mot mer innspill!