Stegmesking i kjøleboks - turbidhybridløsning?

[NoxMulder]

Jeg har en 35-40 l kjøleboks som jeg bruker som meskekar. Jeg har nå testet litt stegmesking og har støtt på litt problemer

1. Mengdene kokende vann jeg får beskjed av div kalkulatorer på nett er konsekvent for lite. F.eks. proteinsteg opp til 64 grader krever en del mer vann enn hva kalkulatorene sier.
2. Dette ender igjen opp med tynn mesk hvis man skal f.eks. skal ha 55-64-70-76.

Kan inspirasjon fra turbidmesking være en løsning?

Jeg tenker som så.

1. Proteinmesk på 55 grader med 1.3 L/KG mesketykkelse
2. Trekk ut noe en liten mengde vørter og varm det opp sammen med vann som skal ta mesken til 64 grader
3. Repeat
4. Repeat

Vil dette by på problemer? Jeg er klar over at dekoksjon ville vært en løsning, men jeg vil helst slippe å stå å røre i ei gryte mer enn nødvendig. Turbidmesking er jo vanligvis noe man gjør i lambicbrygging, så vidt jeg vet, og jeg er jo ikke interessert i masse stivelse i vørteren.

Dere som driver med stegmesk i kjøleboks, hva gjør dere for å få dette til å gå smooth?

 

[Finn Berger]

Jeg har en 35-40 l kjøleboks som jeg bruker som meskekar. Jeg har nå testet litt stegmesking og har støtt på litt problemer

1. Mengdene kokende vann jeg får beskjed av div kalkulatorer på nett er konsekvent for lite. F.eks. proteinsteg opp til 64 grader krever en del mer vann enn hva kalkulatorene sier.
2. Dette ender igjen opp med tynn mesk hvis man skal f.eks. skal ha 55-64-70-76.

Kan inspirasjon fra turbidmesking være en løsning?

Jeg tenker som så.

1. Proteinmesk på 55 grader med 1.3 L/KG mesketykkelse
2. Trekk ut noe en liten mengde vørter og varm det opp sammen med vann som skal ta mesken til 64 grader
3. Repeat
4. Repeat

Vil dette by på problemer? Jeg er klar over at dekoksjon ville vært en løsning, men jeg vil helst slippe å stå å røre i ei gryte mer enn nødvendig. Turbidmesking er jo vanligvis noe man gjør i lambicbrygging, så vidt jeg vet, og jeg er jo ikke interessert i masse stivelse i vørteren.

Dere som driver med stegmesk i kjøleboks, hva gjør dere for å få dette til å gå smooth?

Det enkleste er jo å droppe proteinsteget. Hva er det du trenger det til?

 

[NoxMulder]

Det enkleste er jo å droppe proteinsteget. Hva er det du trenger det til?

Hvis jeg har lyst til å følge prosessen til en oppskrift eller en annen brygger, og denne oppskriften eller bryggeren bruker proteinsteg, ønsker jeg også å bruke proteinsteg.

 

[Finn Berger]

Hvis jeg har lyst til å følge prosessen til en oppskrift eller en annen brygger, og denne oppskriften eller bryggeren bruker proteinsteg, ønsker jeg også å bruke proteinsteg.

Det kan jeg forstå. Jeg bare spurte fordi proteinsteget i de aller fleste tilfeller er unødvendig med moderne, godt modifisert malt, og faktisk har en negativ virkning.

 

[NoxMulder]

Det kan jeg forstå. Jeg bare spurte fordi proteinsteget i de aller fleste tilfeller er unødvendig med moderne, godt modifisert malt, og faktisk har en negativ virkning.

Jeg kan utdype litt

Jeg brygget en Saison med omtrent 20 % speltflak i helga, inspirert av Brown and bitter. Jeg brukte ikke umaltede speltkort, som beskrevet i bloggen, (neste gang), men speltflak. Jeg har lest flere steder at hvis man brygger med en større mengde umaltet korn, f.eks. spelt/hvete/rugflak, kan det være en ide å legge inn proteinsteg. Jeg garanterer ikke at det vil bidra med særlig mye til ølet, men valgte å gjøre det sånn for å følge brown and bitter sin prosess, og bare for å teste ut ting.

Jeg forstår det slik at problemet med å koke opp vørteren istedet for å decocte mesken, er at man tar knekken på ensymene som har sluppet ut i vørteren i løpet av mesken, mens hvis man decocter, vil man ikke ta knekken på disse ensymene, da man stort sett varmer opp malt som har gitt fra seg ensymene. Det jeg egentlig lurer på, er om dette blir et problem hvis jeg gjør det med en ganske liten mengde vørter.

La oss si:
1. Proteinmesk 1,2 l/kg
2. Trekk ut 2 liter og varm opp sammen med gitt mengde vann for å nå 64 grader - f.eks. 1,8 l/kg
3. Trekk ut 3 liter og varm opp med gitt mengde vann for å nå 70 grader - f.eks. 2,4 l/kg
4 Trekk ut 4 liter vann -----.------ 76 grader - f.eks. 3 l/kg

Har jeg da (sannsynligvis) denaturert for mye ensymer til å konvertere slik jeg ønsker å gjøre med de to sakkarifiseringsstegene?

Trenger jeg i det hele tatt bekymre meg for at jeg får en for tynn mesk på 70- og 76-gradersstegene hvis jeg bare infuserer kokende vann slik jeg gjorde i helga, og ender opp med 4,5 l/kg eller noe sånt på mesk ut?

 

[Finn Berger]

Jeg kan utdype litt

Jeg brygget en Saison med omtrent 20 % speltflak i helga, inspirert av Brown and bitter. Jeg brukte ikke umaltede speltkort, som beskrevet i bloggen, (neste gang), men speltflak. Jeg har lest flere steder at hvis man brygger med en større mengde umaltet korn, f.eks. spelt/hvete/rugflak, kan det være en ide å legge inn proteinsteg. Jeg garanterer ikke at det vil bidra med særlig mye til ølet, men valgte å gjøre det sånn for å følge brown and bitter sin prosess, og bare for å teste ut ting.

Jeg forstår det slik at problemet med å koke opp vørteren istedet for å decocte mesken, er at man tar knekken på ensymene som har sluppet ut i vørteren i løpet av mesken, mens hvis man decocter, vil man ikke ta knekken på disse ensymene, da man stort sett varmer opp malt som har gitt fra seg ensymene. Det jeg egentlig lurer på, er om dette blir et problem hvis jeg gjør det med en ganske liten mengde vørter.

La oss si:
1. Proteinmesk 1,2 l/kg
2. Trekk ut 2 liter og varm opp sammen med gitt mengde vann for å nå 64 grader - f.eks. 1,8 l/kg
3. Trekk ut 3 liter og varm opp med gitt mengde vann for å nå 70 grader - f.eks. 2,4 l/kg
4 Trekk ut 4 liter vann -----.------ 76 grader - f.eks. 3 l/kg

Har jeg da (sannsynligvis) denaturert for mye ensymer til å konvertere slik jeg ønsker å gjøre med de to sakkarifiseringsstegene?

Trenger jeg i det hele tatt bekymre meg for at jeg får en for tynn mesk på 70- og 76-gradersstegene hvis jeg bare infuserer kokende vann slik jeg gjorde i helga, og ender opp med 4,5 l/kg eller noe sånt på mesk ut?

Tynn mesk er ikke noe problem, og i alle fall ikke 4,5/l, så hvis du har plass til væskemengden, så er det klart veldig mye enklere å bare tilsette kokende vann. Jeg gjør alltid det.

20% umalta korn er vel omtrent der behovet for en proteinrast slår inn, ja. Bare ikke overdriv lengden på steget. Da får du fort for mye "korte" proteiner, med dårlig skum og munnfølelse som resultat.

Utmesksteget er egentlig helt poengløst. Jeg har slutta å bruke det, og merker overhodet ingen forskjell. Argumentene for dette steget er at du får en mer lettflytende vørter, slik at du unngår at mesken går tett når du tapper, du vil få bedre utbytte, og du får tatt knekken på alfa-amylasen, slik at sukkerprofilen ikke endres. Ikke noe av dette stemmer, eller effekten er eventuelt så marginal at det er helt uten betydning.

(Utmesk er en sånn underlig greie som veldig mange fortsetter å bruke, sjøl om alle egentlig er enige om at det ikke har noe for seg. Jeg har hørt Palmer og Zainasheff være skjønt enige om dette i en podcast fra tilbake i 2011, f.eks..)

 

[NoxMulder]

Tynn mesk er ikke noe problem, og i alle fall ikke 4,5/l, så hvis du har plass til væskemengden, så er det klart veldig mye enklere å bare tilsette kokende vann. Jeg gjør alltid det.

20% umalta korn er vel omtrent der behovet for en proteinrast slår inn, ja. Bare ikke overdriv lengden på steget. Da får du fort for mye "korte" proteiner, med dårlig skum og munnfølelse som resultat.

Utmesksteget er egentlig helt poengløst. Jeg har slutta å bruke det, og merker overhodet ingen forskjell. Argumentene for dette steget er at du får en mer lettflytende vørter, slik at du unngår at mesken går tett når du tapper, du vil få bedre utbytte, og du får tatt knekken på alfa-amylasen, slik at sukkerprofilen ikke endres. Ikke noe av dette stemmer, eller effekten er eventuelt så marginal at det er helt uten betydning.

(Utmesk er en sånn underlig greie som veldig mange fortsetter å bruke, sjøl om alle egentlig er enige om at det ikke har noe for seg. Jeg har hørt Palmer og Zainasheff være skjønt enige om dette i en podcast fra tilbake i 2011, f.eks..)

Takk flr info. Jeg kom over noe braukaiser skrev som sier det samme om tykkelse - ikke noe å tenke på.

Du har gjerne rett om utmesk, aldri lest så mye om det. Som du sier, jeg bare gjør det, haha.

 

[Jo]

Takk flr info. Jeg kom over noe braukaiser skrev som sier det samme om tykkelse - ikke noe å tenke på.

Du har gjerne rett om utmesk, aldri lest så mye om det. Som du sier, jeg bare gjør det, haha.

No-sparge har jo ekstremt tynn mesk, og det fungerer jo.

Sent fra min VOG-L29 via Tapatalk

 

[NoxMulder]

Infusion Mashing - German brewing and more

"The temperature steps necessary for this mash schedule can be achieved through infusions of boiling water or direct heat. If boiling water will be used the mash should be doughed in with a water to grist ratio of about 2.5 – 3 l/kg (1.25 – 1.5 qt/lb). Don’t be afraid of thinning out the mash through the hot water infusions. It will become easier to handle and enzymes and gelatinization also work better in a thinner mash."

Det er betryggende å vite til neste gang jeg skal brygge en saison med mye umaltet korn, og vil kjøre noen steg.

 

[Bård Fosse]

Du kan bruke decoctation mesk om du er redd for tynn mesk. Mye arbeid men det er gøy å ha testet det ut også

 

[NoxMulder]

Du kan bruke decoctation mesk om du er redd for tynn mesk. Mye arbeid men det er gøy å ha testet det ut også

Jo, jeg kunne gjort det. Det vil sikkert bli gjort ved noen anledninger, men spørsmålet her var om man kunne slippe dekoksjon og arbeidet det medfører.

Som nevnt ovenfor, Braukaiser sier at jeg ikke trenger å bekymre seg for tynn mesk i de siste stegene, så jeg tror jeg kommer til å finne meg i det de gangene jeg mesker i mange steg.

 

[-Tormod-]

@Finn Berger
Utmesksteget er egentlig helt poengløst. Jeg har slutta å bruke det, og merker overhodet ingen forskjell. Argumentene for dette steget er at du får en mer lettflytende vørter, slik at du unngår at mesken går tett når du tapper, du vil få bedre utbytte, og du får tatt knekken på alfa-amylasen, slik at sukkerprofilen ikke endres. Ikke noe av dette stemmer, eller effekten er eventuelt så marginal at det er helt uten betydning.

Du tenker her på steget på 77-78 grader?
Dvs at på en helt streit øl så mesker du bare på f.eks 65 grader i 60min og deretter rett til kok(no-sparge)? Hvordan blir det på en batch sparge hvor man gjerne ville skylt med 78 grader? Skyller du med mesketemp?

 

[Finn Berger]

@Finn Berger
Utmesksteget er egentlig helt poengløst. Jeg har slutta å bruke det, og merker overhodet ingen forskjell. Argumentene for dette steget er at du får en mer lettflytende vørter, slik at du unngår at mesken går tett når du tapper, du vil få bedre utbytte, og du får tatt knekken på alfa-amylasen, slik at sukkerprofilen ikke endres. Ikke noe av dette stemmer, eller effekten er eventuelt så marginal at det er helt uten betydning.

Du tenker her på steget på 77-78 grader?
Dvs at på en helt streit øl så mesker du bare på f.eks 65 grader i 60min og deretter rett til kok(no-sparge)? Hvordan blir det på en batch sparge hvor man gjerne ville skylt med 78 grader? Skyller du med mesketemp?

Jeg bruker så å si alltid det såkalte dekstrinasjonssteget på 70-72 grader i sånn ca. en halvtime. Avslutter det med vorlauf, og så tapper jeg. Jeg kjører batch sparge, så jeg fyller på en runde til med vann (= halvparten av det volumet jeg skal ha til kok). Det har jeg gjerne såpass varmt (ca. 80 grader) at jeg får en temperatur godt over 70 grader, men jeg er ikke så nøye på den temperaturen. Passer bare på at det ikke blir for varmt, og så justerer jeg det gjerne med litt syre for ikke å få for høy pH.

 

[NoxMulder]

Jeg bruker så å si alltid det såkalte dekstrinasjonssteget på 70-72 grader i sånn ca. en halvtime. Avslutter det med vorlauf, og så tapper jeg. Jeg kjører batch sparge, så jeg fyller på en runde til med vann (= halvparten av det volumet jeg skal ha til kok). Det har jeg gjerne såpass varmt (ca. 80 grader) at jeg får en temperatur godt over 70 grader, men jeg er ikke så nøye på den temperaturen. Passer bare på at det ikke blir for varmt, og så justerer jeg det gjerne med litt syre for ikke å få for høy pH.

Jeg er enig i at det ikke er en nødvendighet å meske ut. Det med viskositet tror jeg ikke har så veldig mye å si, kanskje bare hvis man brygger seriøst høy OG (og bruker mye hvete?). Utbytte tror jeg man kan finne andre måter å forbedre på. Men, jeg stusset litt på det du sier om at det ikke stemmer at man stopper enzymaktiviteten, fordi det gjør man vel hvis man holder en temp over intervallet hvor enzymene er aktive?

Eller mente du kanskje bare at det egentlig ikke spiller noen rolle? Jeg er i utgangspunktet enig i det, spesielt hvis man legger inn et dekstrinasjon-steg. Hovedgrunnen til å stoppe enzymaktivitet er vel for å ikke ikke øke fermentabilitet, da vørterens komposisjon aldri kommer til å gå fra høy til lavere fermentabilitet.

 

[Miguel]

Over en for meg ukjent tid så stopper/hemmer man enzymaktiviteten. Men hvis man tapper til kokekjele og klarer å holde kontroll på denne frem til det er fullt og kok, så er det vel akkurat det samme vil jeg tro. Men enzymer jobber raskt før de blir inaktivert.

 

[Finn Berger]

Jeg er enig i at det ikke er en nødvendighet å meske ut. Det med viskositet tror jeg ikke har så veldig mye å si, kanskje bare hvis man brygger seriøst høy OG (og bruker mye hvete?). Utbytte tror jeg man kan finne andre måter å forbedre på. Men, jeg stusset litt på det du sier om at det ikke stemmer at man stopper enzymaktiviteten, fordi det gjør man vel hvis man holder en temp over intervallet hvor enzymene er aktive?

Eller mente du kanskje bare at det egentlig ikke spiller noen rolle? Jeg er i utgangspunktet enig i det, spesielt hvis man legger inn et dekstrinasjon-steg. Hovedgrunnen til å stoppe enzymaktivitet er vel for å ikke ikke øke fermentabilitet, da vørterens komposisjon aldri kommer til å gå fra høy til lavere fermentabilitet.

Jeg kommer til å svare på litt mer enn du spør om. Men det korte svaret er at du har helt rett.

Gitt at det ikke finnes ukonvertert stivelse, stemmer det siste du sier. Men dersom du har holdt f.eks. 65 grader i en time, skjer det neppe noe mer av betydning uansett. Og hvis du har holdt 65 grader i en time, er det selvfølgelig fordi du vil ha høy fermentabilitet, så om du skulle øke den litt, vil det vel bare være bra?

Har du mesket på over 65, vil det neppe være noe beta-amylase igjen når du har nådd full konversjon. Og ikke noe ukonvertert stivelse, heller. Alfa-amylasen er stadig aktiv, men produserer i denne situasjonen helt ubetydelige ekstra mengder gjærbart sukker.

Legger du inn, som meg, dekstrinasjonssteget, vil du få hydrolysert mer stivelse, som alfa-amylasen går løs på og lager hovedsakelig dekstriner av, derav navnet på steget. Gjærbarheten synker da, og FG vil bli noe høyere. Men OG stiger tilsvarende, eller litt mer, slik at det du oppnår, er noe bedre skum og (kanskje) munnfølelse.

Utmesktemperaturen er antakelig ikke høy nok til å ta knekken på all alfa-amylase - etter hva jeg har lest. (Du vil antakelig finne litt ulik informasjon om dette på nettet.) Men uansett; etter at du har gjennomført meskinga slik at det ikke er igjen ukonvertert stivelse, vil det skje bare helt ubetydelige endringer i sukkerprofilen, og de vil ta tid. Og som regel starter vi jo kokinga med en gang vi er ferdige med å tappe - eller skylle, dersom du bruker en bryggemaskin. (Å la den stå, er en risikosport!)

 

[NoxMulder]

Jeg tåler kunnskapsrike broderier, så lenge det kommer med en vedkjennelse av at jeg har helt rett! Hehe, kødda.

Det var en flott post som økte min innsikt i hvordan jeg kan få litt høyere FG på lav-OG brygg. Jeg tenkte f.eks. at 69 var høy nok enkeltinfusjon til å få en FG rundt 1.012, selv om jeg ikke brukte noe dekstrinmalt: Målte FG på 1.008 når jeg stakk den over i keg i går, og ble litt overrasket. Jeg skal prøve meg på et litt kort beta-steg og et grundig dekstrinsteg neste gang jeg brygger noe lignende. Jeg vil heller ha litt høy FG hvis OG er nesten tilsvarende like høy i en britisk bitter.

 

[Finn Berger]

Jeg tåler kunnskapsrike broderier, så lenge det kommer med en vedkjennelse av at jeg har helt rett! Hehe, kødda.

Det var en flott post som økte min innsikt i hvordan jeg kan få litt høyere FG på lav-OG brygg. Jeg tenkte f.eks. at 69 var høy nok enkeltinfusjon til å få en FG rundt 1.012, selv om jeg ikke brukte noe dekstrinmalt: Målte FG på 1.008 når jeg stakk den over i keg i går, og ble litt overrasket. Jeg skal prøve meg på et litt kort beta-steg og et grundig dekstrinsteg neste gang jeg brygger noe lignende. Jeg vil heller ha litt høy FG hvis OG er nesten tilsvarende like høy i en britisk bitter.

Lav Fg kan jo være et problem på flere måter. Det kan være at vi ikke vil ha så høy alkoholprosent, vi kan ønske oss mer fylde i ølet, eller vi vil ikke ha et så tørt øl.

Endrer du sukkerprofilen gjennom å ettstegsmeske på høyere temperatur, f.eks. 69 grader, som du nevner, får du samme OG, men høyere FG, siden beta-amylasen vil ta kvelden ganske fort. Du kan jo ettstegsmeske på over 70 grader, også, og kombinere sakkarifikasjons- og dekstrinasjonssteget. Jeg har gjort det, men effekten begynner å bli litt uforutsigbar. Du kan få litt for mye reduksjon i gjærbarheten - skjønt jeg har opplevd at den faktisk har vært overraskende høy.

Å gjøre som du foreslår - som er det tyskerne kaller hochkurz mesking (rull litt ned, så finner du det) - gir deg bedre kontroll.

Det er tvilsomt om du får noen merkbar effekt av å øke OG gjennom å øke mengden dekstriner, enten du gjør det gjennom å heve temperaturen over 70 grader for å gjøre mer stivelse tilgjengelig for konvertering, eller gjennom å tilsette dekstriner. Et forsøk som Scott Janish har gjort, tyder på at dekstriner i grunnen bare er rein fyll, og ikke påvirker hverken smak eller munnfølelse. (Han er ikke den eneste som har påstått det.)


Antakelig - jeg gjetter litt - er maltotriose det du kanskje vil ha mer av for å få bedre munnfølelse. Og kanskje øker dekstrinasjonssteget mengden av den sukkerarten, som er den siste gjæren går løs på. Hvor mye maltotriose som blir fermentert, varierer mellom de ulike gjærtypene. Noen rører den ikke, noen spiser en god del av den.

Hvis du bruker en gjærtype som har god appetitt på maltotriose, får du dårligere effekt av å meske på en høyere temperatur. Effekten blir mye tydeligere om du bruker en gjær som f.eks. Wyeast 1318 eller WLP 002, som begge gir en relativt lav utgjæringsprosent. De kan la det være igjen ørlite restsødme også, dvs. at de ikke gjærer vekk all maltosen, heller. (Maltotriose er svært lite søtt, mens maltose kan gi sødme - skjønt den også er mye mindre søt enn sukker.)

Kort sagt: Bruk både gjærvalg og temperaturvalg for å styre utgjæringsgrad og munnfølelse. (Kinn gjærer engelske og amerikanske øltyper med Wyeast 1318, så om du kjenner ølet deres godt, veit du noe om effekten av den gjæren. 002 er gjæren til Fuller's i London.)

Om du ønsker deg et øl med tydelig sødme uten å dra opp alkoholprosenten for mye, kan du prøve å bruke en veldig tjukk mesk, ned mot 2:1 vann/malt. (Jeg har ikke prøvd, men det skal i teorien funke .)

 

[NoxMulder]

Jeg skal lese meg litt mer opp maltotriose. Takk for tips.

Det ølet jeg snakker om i posten over trodde jeg faktisk var gjæret med 1318. Men jeg innser nå at jeg må ha rotet med merking av slurryglass, da dette umulig kan være britisk, og slurryen i glass som det står 001 på virker mer som 1318. Nesten helt sikker. Da er det heller ikke rart hvis FG ble litt lavere enn jeg hadde tenkt. Målte 002-gjæret versjon nå, og den har FG 1,013 og lukter nydelig, så det ser jeg frem til.

Men, lav FG er uansett noe jeg har hatt et bittelite problem med, så jeg må lære meg å få mer "avansert" kontroll på meskinga mi. Jeg er jo en slags gjenfødt hjemmebrygger, føler jeg. St. Benedict talte til meg og sa at jeg fortjente en sjanse, og at den sjansen må gripes med begge hendene. Da kan man ikke være fornøyd med for lav FG.

 

[NoxMulder]

For å nevnte et element til som kan ha bidratt til litt for fermenterbar vørter, innser jeg nå at jeg kanskje har tatt ph litt vel lavt. I ph-intervall 5,2-3 gir du mer spillerom for beta-amylase, mens 5,4-6 favoriserer alfa-amylase. Jeg har ikke ph-meter, så dette er ikke verifiserbart, men jeg har siktet på lavere sjikt av anbefalt ph-intervall gjennom syremalt, melkesyretilsetninger og ph-reduserende mineraler. Dette kan være med på å forklare at jeg har fått høy fermenterbarhet selv om mitt infusjonssteg var på releativt høy temp. Jeg vet ikke hvor store utslag dette kan ha gjort, men jeg biter meg merke i det og vil sikte på litt høyere ved neste brygging av britisk pale.

Jeg har jo lest dette med ph-intervall for alfa- og beta-amylase, men det er mange variabler i brygging. Hvis man ønsker å fikle seg til kontroll over dem, må man ha tunga beint i munnen for ikke å rote seg bort, og alltid prøve å lære av resultatene sine. Ses på toppen av fjellet en gang i fremtiden - jeg er han fyren med den helt latterlig gode engelske bitteren.

Edit: link for de som er interessert - Advanced Mashing Techniques | MoreBeer