Surøl på flaskerester

[Ter.Yeah]

Hei.

Jeg laget 1 liter vørter for en stund siden, og tilsatte flaskerestene etter 3 flasker Boon Oude Geuze - Etter 2-3 dager på rundt 22 grader tok det rimelig greit av. Lot det fermentere et par uker før jeg (flasket en flaske for nysgjerrighetens skyld) og dekanterte og tilsatte gjæren i en litt større batch vørter (3,5 liter). Samme ting skjedde, tok helt av etter et par dager. Nå har det snart fermentert i en uke. Jeg tenker kjøre samme prosess, men neste gang tilsette gjæren i en "virkelig" batch på 20 liter. Har noen en ide på hvor lenge denne faktisk bør stå? Jeg vet lite om bakterie/gjær-forholdet i de opprinnelige Boon Oude Geuze flaskene. Bør jeg bare la batchen stå i månedsvis(år?) før jeg flasker, eller tar det kortere tid? Dette er et stort eksperiment for meg.

Holder også på med "første nivå" (1 liter vørter) med flaskerester fra en naturlig musserende vin også (Casa Belfi Naturalmentefrizzante), og virker som det samme skjer her. Lite aktivitet de første 2 dager, og så tar det av

 

[LarsUlv]

Boon Oude inneholder ifølge denne oversikten Brettanomyces og bakterier, https://www.themadfermentationist.com/p/dreg-list.html.
Dersom bakteriene får tilgang til masse sukker kan det bli veldig surt. Men dersom du har mye humle i vørteren blir bakteriene litt hemmet.
Brett kan også jobbe ganske fort når det er mye sukker tilstede.
Så hvilke organismer som har stått for aktiviteten er vanskelig å si. Har du smakt på ølet som ble produsert? Hva har OG og FG vært på de to første rundene?

Det kan være en fordel å først gjære ut batchen med en vanlig gjær med relativt lav utgjæring, og så la brett/bakterier ta seg av restsukkeret.

Jeg har to ulike eiketønner med surøl der jeg håndterer det som en solera. Det vil si at jeg tar ut en del av ølet fra tønnen (typisk 1/3) og tilsetter ny vørter/øl for å erstatte uttaket.
Jeg smaker innimellom og bestemmer meg for hvordan jeg vil "styre" soleraen videre.
Dersom ølet jeg tar ut ikke er så surt som jeg ønsker, så justerer jeg soleraen med å tilsette ugjæret vørter. Da får bakteriene tilgang masse sukker og produserer mye syre.
Dersom det er er for surt, tilsetter jeg ferdig utgjæret øl, slik at det stort sett er mat til brett'en. Øke humlemengden er også et verktøy for å "temme" bakteriene.

Det er viktig å ha oversikt over OG og FG på surølet ditt. Og så må du smake underveis.
Smak og FG har mer å si for når det er ferdig enn akkurat hvor mange måneder det har stått.
Når du tar ut smaksprøver er det greit å forsøke å unngå at det blir mye oksygen tilført til ølet, selv om brett beskytter ølet en del mot oksidasjon.

Ressurser:
Det ligger flere artikler om brygging av surøl i medlemsseksjonen på forumet. https://forum.norbrygg.no/forums/artikler.73/
Milk The Funk på facebook og wiki.
Sourbeerblog er en bra kilde til informasjon, f.eks denne: http://sourbeerblog.com/fundamentals-of-sour-beer-fermentation/
Bøker selvfølgelig

 

[Ter.Yeah]

Hei Lars. Takk for svar!

Har ikke smakt på noe enda, dessverre. Første runde har karbonert nå, og skal kun kjøles en stund, og så smakes. Men har ikke de store forhåpningene egentlig. I første runde var OG rundt 1040 og FG 1006. Runde to pågår fortsatt, men her var OG 1062.

Innrømmer at jeg tydeligvis er en latmannsbrygger. Jeg har ikke smakt underveis, og er vant til at det er "ferdig når det er ferdig". Må tydeligvis endre litt vaner her. Du virker som du har litt peiling på dette, - fins det noen "ballpark" når det gjelder tidspunktet det er vits å begynne å smake? Litt kjedelig å begynne på dag 2, og så finne ut senere at det er ingen vits å begynne før dag 30
Takk igjen!

 

[LarsUlv]

Hei Lars. Takk for svar!

Har ikke smakt på noe enda, dessverre. Første runde har karbonert nå, og skal kun kjøles en stund, og så smakes. Men har ikke de store forhåpningene egentlig. I første runde var OG rundt 1040 og FG 1006. Runde to pågår fortsatt, men her var OG 1062.

Innrømmer at jeg tydeligvis er en latmannsbrygger. Jeg har ikke smakt underveis, og er vant til at det er "ferdig når det er ferdig". Må tydeligvis endre litt vaner her. Du virker som du har litt peiling på dette, - fins det noen "ballpark" når det gjelder tidspunktet det er vits å begynne å smake? Litt kjedelig å begynne på dag 2, og så finne ut senere at det er ingen vits å begynne før dag 30
Takk igjen!

Dersom du smaker 1 gang i måneden får du fulgt med på hvordan det utvikler seg. Da er det smart å også måle SG.

 

[Ter.Yeah]

Flott, takk!

 

[steinmb]

Noen som har erfaring med å høste fra Lindheim sine produkter?