Svidd gummi

[Laegreiden]

God kveld og gratulere med dagen. (17.Mai)

Jeg har nå brygget 2 brygg som ikke gikk helt etter plane. Begge er brygget på bratberg kompaktbryggeri. Mesket på ca 66 grader i ca 90 min. Kokt 90 min begge to. Bryggene er laget på identisk måte, forskjelle er maltprofilen og gjæren. Har en litt liten kjøler, så kjøling ned til rundt 20 grader tar ca 30 min. Jeg har nok ikke hatt nok tolmodighet til å vente til tempraturen har blitt lav nok. Begge bryggene gikk i gjæringskaret med gjær på ca 20 grader. Brukt mye nelson humle i begge to, synd at dette ikke vart bra.

Brygg nummer en var en Saison, jeg brukte wyeast 3724, en fersk pakke til 25 liter uten starter. Gjæringe startet jeg på ca 18 grader i 5 dager og resterende tiden på 26 grader. Totalt 4 uker.
Denne Saisonen smaker godt men den har et hint av svidd gummi.

Brygg nummer to skulle blitt en premium american lager, jeg hadde fått 4 pakker med wyest lagergjær med produksjons stempel i januar. (ca 4 månder før brygging)
Etter 36 timer uten at gjæren starte, fikk jeg litt panikk og kjørte på med en pose S-33 tørrgjær. 6 timer seinere var det fullt liv i vørteren. Denne gjæret i nesten 3 uker på 16-18 grader.
Denne smaker så mye Svidd gummi at den går i sluken.

Spørsmålene mine er følgende;

1) Hva er det egentli som skaper svidd gummi smak/aroma i øl?
2) Hvordan kan jeg best mulig unngå dette i fremtiden?
3) Er det noen tydlige feil jeg kan ha gjortl?
4) Jeg har ikke stukket om etter primærgjæring, burde jeg gjort det?
5) Kan dårlig/ødelagt humle lage slik smak?

Håper det finnes noen gode svar der ute til meg........

 

[Bernts]

1, svidd gumi smak i øl kan komme av gammel humle og fra at gjæringskaret er utsatt for uv lys.
Men jeg vil anta ut fra hva du forteller om gjæringsforløpet at usmaken kommer fra gjæringen.

2, gjær og gjæring er den desidert viktigste faktoren for å få et bra resultat. Oksygener vørteren godt, bruk nok frisk gjær og gjær ved rett temperatur. Jeg pleier å kjøle ned brygget til ca 2 grader under den gjæringstempen jeg ønsker, da unngår  man mange usmaker som feks kan forveksles med " svidd gummi"

3,JA, ikke tilsett gammel gjær(lageren), og bruk nok gjær( saisonen). I alle tilfeller vil jeg anbefale at du lager starter til bryggene dine, du kommer Aldri til å gå tilbake til underpitching etter  at du har smakt resultatet av riktig gjærbehandling.
Prøv også å gjære ved riktig temp. lager gjær gjæret ved 16-18'c smaker ikke godt.

4, omstikking er unødvendig under et normalt gjæringsforløp. Unntaket er hvis du skal tilsette feks frukt/bær.

5, dårlig/ ødelagt humle kan lage slike smaker som du beskriver, men my two cents er at gjæringen er synderen mtp det noe ukontrollerte gjæringforløpet.
Husk at du lager vørter, gjæren lager øl, fokuser derfor mest på den delen av bryggingen og du vil nok se at resultatene blir mye bedre.

 

[Mats Ø.]

Smaken av svidd gummi kommer hovedsaklig fra døde gjærceller som gjennomgår en kjemisk prosess under høyt trykk(wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Autolysis_(biology) ). Det er som regel et problem for store bryggerier og noe av grunnen til at de fleste store bryggerier(etter hva jeg har lært) stikker om ølen sin etter en viss tid i gjæringsforløpet. I hjemmebryggemiljøet er det strengt tatt ikke så farlig å stikke om ølet, da 20-40 liter øl ikke skaper nok trykk på de døde cellene.

Jeg opplevde den "svidd bildekk"-smaken i en Lucky Jack for en stund siden, smakte pyton som juling, men har fortsatt til gode å smake det på hjemmebrygg.

 

[Laegreiden]

Jeg har tappet disse ølla på både flaske og fat. Kommer den svidd gummi lukten til å "forsvinne" med lagring?