Syrlig ettersmak

[HansM]

Hei,

Har brygget og hatt en Biere de Garde på flaske i 2 uker nå. Har kjørt oppskriften til Gahr her: https://forum.norbrygg.no/threads/biere-de-garde.12899/
Gjæra på 18 grader i 1 uka, og var nødt til å sette den inn i romtemp den siste uka. (fordi det litt kjøligere bodrommet plutselig måtte brukes til noe annet..)
Jeg brukte riktignok litt for mye vann, og endret humlen til Fuggles da jeg ikke fikk tak i Styrian Goldings.
Den ligger på en ca 6 % og jeg synes den minner ganske mye om en bayer/bokk. Den ble faktisk veldig bra, men det er en ganske syrlig ettersmak som jeg ikke nødvendigvis synes er fantastisk. er det noen grunn til at den er tilstede? Jeg klarer ikke helt å google meg fram hva det kan skyldes. Nå skal den seff lagres en stund, kan dette avdempe syrligheten noe? Er litt bekymra for at den skal bli mer fremtrende framfor den runde og fine karamellsmaken som er der nå

 

[uggur]

Høres ut som en Porter vi brygget før jul.Syrlig ettersmak som eskalerte.Smakte godt ved flasking,men etter karbonering skulle det smakes-med spytting og banning som resultat.Vi fant ut at det måtte være melkesyrebakterieinfeksjon(puh!),Porteren havna i skåla,bortsett fra ei flaske som skal åpnes til sommeren for å se hva som kommer ut.
Får da inderlig håpe at ølet ditt ikke har fått det samme,smak og følg med.

 

[Glenn]

Kan være uttrekk av tanniner også, det kan gi en besk/bitter smak, eller at du har fått med krausen i ølet. men om det er totalt udrikkelig som eddik er det nok infeksjon. lagre en stund og prøv igjen, du vil ikke være i tvil om det en lacto eller pediococcus infeksjon.

 

[Nils Jakob Mella]

Acetaldehyd.. ??

 

[HansM]

Takk for svar. Når det gjelder nivået av syrlighet er vi heldigvis milevis unna eddik, og den er langt fra udrikkelig. Smakte ved flasking, og nå etter 2 uker, og den har ikke forverret seg. Den er fullt drikkbar, så vanskelig å si hvorvidt dette skyldes noe i gjæring / mesking, eller om det kan være tidlig stadie av infeksjon, som foreslått her. Tror ikke det er acetaldehyd slik den er beskrevet, men u never know. Det er mer at jeg foretrekker en fyldig/rund finish i maltdrevne øl, og det får jeg ikke helt her. Jeg får vel drikke den så fort jeg kan og spare et par flasker til senere for å se hva som skjer

BTW: Glemte å si at jeg humlet med litt willamette 15 min før endt koking, ca 20 gram. Kan denne humla gi noe i nærheten av en slik smak?

 

[Per Buer]

Du kan jo sette en flaske varmt en ukes tid eller to. Om det en infeksjon vil usmakene blomstre opp og bli veldig tydelige.

 

[HansM]

Det er bra du sier det, da kan jeg iallefall utelukke infeksjon om det ikke blir verre. skal teste en i dag og se, takk skal du ha

 

[HansM]

Du kan jo sette en flaske varmt en ukes tid eller to. Om det en infeksjon vil usmakene blomstre opp og bli veldig tydelige.

Da har jeg testa litt, ingen videre utvikling, om noe så har den kanskje avtatt litt, så da er det iallefall ingen infeksjon. Testa en rug-ipa som har karbonert i to uker, og jeg merket jaggumeg tendenser til en litt syrlig ettersmak der også. (det er ikke en vond syrlig, mer som smågodt kan være syrlig, bare i mye mindre grad selvfølgelig). Så da er jo spm om det kan være noe med vannet, gjæringstemp eller lignende.

 

[ChrisNils]

Drister meg til å lansere en teori da dette ligner på symptomene til en porter jeg brygget for 2 år siden: veldig syrlig uten at det kan spores tilbake til fermenteringen (ingen eddik eller usmak, bare syrlig), og den endrer seg ikke over tid. Bor i Oslo og forsynes med drikkevann fra Maridalen, og dette har alt for lav alkalitet og innhold av kalsium/magnesium til å brygge en porter ut fra hva jeg kan forstå av Palmers leksjon i vannkjemi (How to brew, kapittel 15). Min teori er derfor at ølet i seg selv har fått en for lav pH pga. mye syre frigitt fra den mørke malten, samtidig at vannet ikke greier å jevne ut dette pH-fallet. I følge Palmer skal man ved Brygging av mørkt øl justere vha bikarbonat og/eller kalsium/magnesium for å unngå et stort pH-dropp i den ferdige ølen dersom man har lav alkalitet/lavt innhold av kalsium/magnesium. Ikke veldig enkel materie dette, så tar gjerne imot innspill dersom min forståelse av Palmer skulle være helt på viddene.

 

[Hansern]

Har samme erfaring, og støtter ChrisNils i hans vurdering.
I Norge har vi Pils-vann - basisk (ph=8 ish) med lav hardhet (ca 1 dH) uten sulfat.
Veldig godt og behagelig drikkevann.
Må justeres hardt for å nå engelsk nivå.

Tror jeg

 

[ChrisNils]

Noe utdypende som kan bidra til å klargjøre:
Palmer om vannkjemi

Bruk av regneark for å estimere hvordan man justerer vannet