Tørrhumling - beste praksis basert på nyere forskning (Scott Janish)

[Jædr]

Alle har det. Her fra BS:
Vis vedlegget 51474

Campden var det ja

 

[Finn Berger]

Ja, det er vel ett spørsmål om

1. hvor mye oksygen som følger med humla ned i ølen ved dry hop, og hvor mye av det oksygenet gjæren gulmer opp
2. hvor mye oksygen som absorberes i kontaktflaten øl <-> luft+CO2 på noen dager med coldcrash
3. hvor mye oksygen som absorberes ved overføring fra gjæringskar til fat, (hvis det er neglisjerbar agitering)

Jeg tror særlig (3) er ganske uvesentlig, og kan fikses med en ørliten klype metabisulfitt. Så purger man bare headspace når keg'en er fylt opp, (som jeg samme hva gjør). Iom at jeg har brukt sodastreamflaske ved overføring (under trykk), men bruker stor (brannslukker-)flaske i keezer, er det økonomisk å heller purge keg'en etter overføring.
Karbonerer man på flaske vil det i hvert fall være mulig at gjær tar opp O2 fra headspace. Men det hadde vært interessant å vite hvor mye, og hvor lang tid det tar.

Jeg har aldri merka problemer med oksidering, sjøl ikke da jeg overførte uten bruk av CO2. Skal ikke si at det ikke var antydning til det, men jeg merka det ikke - og ølet holdt seg godt. Det jeg aldri har gjort, er å kjølekræsje, så det skal jeg ikke si noe om. (Men det har jo Denny Conn gjort.) Men det jeg er helt sikker på, er at du kommer veldig langt med å være veldig forsiktig med plasking når ølet er i kontakt med luft. Klarer du å unngå det helt, og altså ha minimalt med bevegelse i ølet, går det overraskende bra.

Jeg flasker, og prøvde meg med metabisulfitt - uten å tenke meg om. Det resulterte i H2S, nokså naturlig. Når/hvis du bruker det i mesken, er det viktig å ikke bruke mer enn at det er brukt opp i oksideringsprosesser før du tilsetter gjæren. Så å tilsette det til et øl som gjærer aktivt, er ikke så lurt.

 

[Finn Berger]

En annen ting som bekymrer meg litt nå, med tørrhumling på lav temperatur, er om diacetyl blir merkbart etter pakking og får stått noe varmere en stund? (sender og frakter litt øl rundt om kring)
Har ikke merket noe til dette etter tørrhumling på varmere temperaturer men da er jo gjæren mer våken og kvitter seg gjerne med det meste før fating...

Det blir ikke produsert mer diacetyl dersom du unngår hop creep. RDWHAHB.

 

[Jædr]

Det blir ikke produsert mer diacetyl dersom du unngår hop creep. RDWHAHB.

Får investere i en sentrifuge

 

[Petter Mandt]

Hvor kjøper du metabisulfitt? Fant ikke i noen bryggesjapper
Tilsetter du bare rett i fatet før overføring eller blander du ut med noe?

De artiklene/podcastene jeg har hørt om bruk av metabisulfitt, så har ørsmå mengder effekt, type 0.3 g, det er veldig effektivt Jeg bruker type 0.2g sammen med humle, når jeg tørrhumler. Før tilsatte jeg det sammen med gelatin, etter coldcrash. Som Finn skriver, det produseres hydrogensulfidgass, som lukter råtne egg. Min erfaring er at lite gass blir med over fra gjæring til fat. Ev kan man purge fatet litt i dagene etter overføring til fat/keezer.
Jeg brukte det mer under prosessen før, som en konservator, (også på pils), med H2S’en plaget meg. Og øllen blir ikke så lenge på fatet. Siden jeg overfører oksygenfritt, var det nok en øvelse i oksygen-nevrose.
Men siden jeg nå er mer læx med dette, (også tørrhumling), så er et ørlite dryss over tørrhumlen, en liten forsikring. Metabisulfitt er hydrofil, dvs det blander seg svært lett i vann. Det store plusset med å bruke metabisulfitt er at det er enkelt. Anslår at 0,2g er ca på størrelse med ett fyrstikkhode.
I sider brukes gjerne 2-4g(!) for å stoppe gjæring. Får purget ut dette også, uten at det lukter råtne egg når du drikker sideren. Så jeg mener det man ev bruker i øl er så lite at det ikke bør gi grunn til bekymring. Vinprodusenter bruker også relativt store mengder i produksjonen.

 

[Finn Berger]

De artiklene/podcastene jeg har hørt om bruk av metabisulfitt, så har ørsmå mengder effekt, type 0.3 g, det er veldig effektivt Jeg bruker type 0.2g sammen med humle, når jeg tørrhumler. Før tilsatte jeg det sammen med gelatin, etter coldcrash. Som Finn skriver, det produseres hydrogensulfidgass, som lukter råtne egg. Min erfaring er at lite gass blir med over fra gjæring til fat. Ev kan man purge fatet litt i dagene etter overføring til fat/keezer.
Jeg brukte det mer under prosessen før, som en konservator, (også på pils), med H2S’en plaget meg. Og øllen blir ikke så lenge på fatet. Siden jeg overfører oksygenfritt, var det nok en øvelse i oksygen-nevrose.
Men siden jeg nå er mer læx med dette, (også tørrhumling), så er et ørlite dryss over tørrhumlen, en liten forsikring. Metabisulfitt er hydrofil, dvs det blander seg svært lett i vann. Det store plusset med å bruke metabisulfitt er at det er enkelt. Anslår at 0,2g er ca på størrelse med ett fyrstikkhode.
I sider brukes gjerne 2-4g(!) for å stoppe gjæring. Får purget ut dette også, uten at det lukter råtne egg når du drikker sideren. Så jeg mener det man ev bruker i øl er så lite at det ikke bør gi grunn til bekymring. Vinprodusenter bruker også relativt store mengder i produksjonen.

Trur det er helt greit å bruke det når du fater, i alle fall om du kjølekræsjer og setter gjæren ut av spill på den måten, og så karbonerer med CO2. Men når du flasker, tilsetter du jo sukker samtidig og får i gang ny gjæring, og så foregår hele prosessen under lås og slå. Og om du da har tilsatt sulfitt, blir det ikke bra. Da ligger hydrogensulfiden og venter på deg når du jekker opp.

Det var i alle fall mi erfaring.

 

[Petter Mandt]

Trur det er helt greit å bruke det når du fater, i alle fall om du kjølekræsjer og setter gjæren ut av spill på den måten, og så karbonerer med CO2. Men når du flasker, tilsetter du jo sukker samtidig og får i gang ny gjæring, og så foregår hele prosessen under lås og slå. Og om du da har tilsatt sulfitt, blir det ikke bra. Da ligger hydrogensulfiden og venter på deg når du jekker opp.

Det var i alle fall mi erfaring.

Det vil jeg tro. Ikke det beste førsteinntrykket.
Litt som om dama har pynta seg for deg før date, hun ser fin&lekker ut, men hun har ikke pussa tenna. Og hun spiste makrellitomat og overmodne oster til frokost

Tilleggskommentar: (generell): tror ikke metabisulfitten som ikke reagere med oksygen gir noe smak, det brukes masse i saft, osv, samt poenget tidligere om overbruket i vin/sider. Og metabisulfitt stopper ikke gjær helt/effektivt. Har hatt refermentering i sider, (4g/19l) og har gjæret blåbærsaft (Lærum). Men de var kveik, da.

 

[Finn Berger]

Det vil jeg tro. Ikke det beste førsteinntrykket.
Litt som om dama har pynta seg for deg før date, hun ser fin&lekker ut, men hun har ikke pussa tenna. Og hun spiste makrellitomat og overmodne oster til frokost

Tilleggskommentar: (generell): tror ikke metabisulfitten som ikke reagere med oksygen gir noe smak, det brukes masse i saft, osv, samt poenget tidligere om overbruket i vin/sider. Og metabisulfitt stopper ikke gjær helt/effektivt. Har hatt refermentering i sider, (4g/19l) og har gjæret blåbærsaft (Lærum). Men de var kveik, da.

Enig; de mengdene det er snakk om her, ligger nok godt under nivået for hva vi kan registrere. Det gjør derimot ikke nivået på det hydrogensulfidet som gjæren produserer om den får tilgang på sulfitt.

Hvis folk er bekymra for effektene av oksygenet i luft som slippes inn i forbindelse med tørrhumling - som er tema for denne tråden - er ikke sulfitt noen løsning. Du kan ikke tilsette sulfitt sammen med humla, siden gjæren da vil produsere hydrogensulfid. Å tilsette sulfitt når du tapper opp, har til hensikt å forhindre oksidering som følge av kontakt med luft under tappinga. Den oksideringa som eventuelt følger av kontakt med luft under tørrhumling, vil da allerede ha skjedd - om ikke gjæren håndterer det, da.

Brülosophy-folka har testa effekten av sulfitt flere ganger, men det er i forbindelse med fating etter kjølekræsjing og klarning med gelatin, som jeg trur er standard prosedyre der i gården. Alt tyder på at det ikke har noen negative effekter i en sånn sammenheng. Men jeg trur ikke det er lurt å bruke det når du skal karbonere naturlig. Teorien sier at du da får hydrogensulfid, og det stemmer med mine erfaringer.

 

[Petter Mandt]

Enig; de mengdene det er snakk om her, ligger nok godt under nivået for hva vi kan registrere. Det gjør derimot ikke nivået på det hydrogensulfidet som gjæren produserer om den får tilgang på sulfitt.

Hvis folk er bekymra for effektene av oksygenet i luft som slippes inn i forbindelse med tørrhumling - som er tema for denne tråden - er ikke sulfitt noen løsning. Du kan ikke tilsette sulfitt sammen med humla, siden gjæren da vil produsere hydrogensulfid. Å tilsette sulfitt når du tapper opp, har til hensikt å forhindre oksidering som følge av kontakt med luft under tappinga. Den oksideringa som eventuelt følger av kontakt med luft under tørrhumling, vil da allerede ha skjedd - om ikke gjæren håndterer det, da.

Brülosophy-folka har testa effekten av sulfitt flere ganger, men det er i forbindelse med fating etter kjølekræsjing og klarning med gelatin, som jeg trur er standard prosedyre der i gården. Alt tyder på at det ikke har noen negative effekter i en sånn sammenheng. Men jeg trur ikke det er lurt å bruke det når du skal karbonere naturlig. Teorien sier at du da får hydrogensulfid, og det stemmer med mine erfaringer.

Ok, men når man tilsetter pellets, vil disse dra med seg oksygen/luft ned i vørter/øl, og kunne bidra til at humle blir eksponert for oksygen over lengre tid. Jeg prøver å ta humle rett fra posen, oppi en beholder, (feks glassflaske), purge kjapt beholderen med CO2, koble CO2 til øl-posten på gjæringskaret, og dumpe oppi humlen mens en jeg flyt av CO2 sendes inn i tanken. Humle blir dermed i mindre grad, og over kort tid, eksponert for oksygen. Men det vil nødvendigvis dras med noe oksygen ned.
Man kan anta at gjær bruker opp dette oksygenet, men hvis man humler etter coldcrash vil jo dette bidraget være minimalt. Kan da ikke metabisulfitt kunne gulme opp rest-oksygen.
Vil ikke også hydrogensulfid migrere opp i headspace, siden det er en gass, og dermed kunne enkelt purges ut?

Jeg spør fordi jeg ikke vet, lurer, og vil forbedre og forenkle rutinene mine ...

 

[Finn Berger]

Ok, men når man tilsetter pellets, vil disse dra med seg oksygen/luft ned i vørter/øl, og kunne bidra til at humle blir eksponert for oksygen over lengre tid. Jeg prøver å ta humle rett fra posen, oppi en beholder, (feks glassflaske), purge kjapt beholderen med CO2, koble CO2 til øl-posten på gjæringskaret, og dumpe oppi humlen mens en jeg flyt av CO2 sendes inn i tanken. Humle blir dermed i mindre grad, og over kort tid, eksponert for oksygen. Men det vil nødvendigvis dras med noe oksygen ned.
Man kan anta at gjær bruker opp dette oksygenet, men hvis man humler etter coldcrash vil jo dette bidraget være minimalt. Kan da ikke metabisulfitt kunne gulme opp rest-oksygen.
Vil ikke også hydrogensulfid migrere opp i headspace, siden det er en gass, og dermed kunne enkelt purges ut?

Jeg spør fordi jeg ikke vet, lurer, og vil forbedre og forenkle rutinene mine ...

Hydrogensulfid i flaska øl - som er det jeg kan uttale meg om - avtar noe over tid, men det blir ikke borte. Nå har jeg så å si null headspace, men om jeg hadde hatt det, så ville nok bare en liten del av hydrogensulfidet befinne seg der. Det danner seg jo ei likevekt. Når jeg heller opp pils med H2S, merkes det mindre etter hvert som det står i glasset, fordi kullsyra som frigjøres, skrubber ut en del av det. Så med litt tålmodighet blir det ikke så ille. Men det er det der med å stikke nesa nedi glasset med en gang du har helt opp og kunne trekke inn optimalt med nydelig aroma fra humle og malt. H2S tar knekken på den opplevelsen.

Om du kan hive oppi sulfitten sammen med humla dersom du har kvitta deg med gjæren gjennom kjølekræsjing? Det veit jeg jo ikke, men det virker ikke urimelig. Når det funker helt uproblematisk for brülosofene, så kan det jo tenkes at det er betinga av at de først har klarna ølet med gelatin i tillegg til kjølekræsjinga, men det har jeg ingen forutsetninger for å mene noe om. Du må nok teste det ut - og det er sikkert interessant for mange å vite hvordan det funker.

 

[Petter Mandt]

Hydrogensulfid i flaska øl - som er det jeg kan uttale meg om - avtar noe over tid, men det blir ikke borte. Nå har jeg så å si null headspace, men om jeg hadde hatt det, så ville nok bare en liten del av hydrogensulfidet befinne seg der. Det danner seg jo ei likevekt. Når jeg heller opp pils med H2S, merkes det mindre etter hvert som det står i glasset, fordi kullsyra som frigjøres, skrubber ut en del av det. Så med litt tålmodighet blir det ikke så ille. Men det er det der med å stikke nesa nedi glasset med en gang du har helt opp og kunne trekke inn optimalt med nydelig aroma fra humle og malt. H2S tar knekken på den opplevelsen.

Om du kan hive oppi sulfitten sammen med humla dersom du har kvitta deg med gjæren gjennom kjølekræsjing? Det veit jeg jo ikke, men det virker ikke urimelig. Når det funker helt uproblematisk for brülosofene, så kan det jo tenkes at det er betinga av at de først har klarna ølet med gelatin i tillegg til kjølekræsjinga, men det har jeg ingen forutsetninger for å mene noe om. Du må nok teste det ut - og det er sikkert interessant for mange å vite hvordan det funker.

Vel, før brukte jeg metabisulfitt i lager'ne mine. Og før måtte jeg "prumpe" de litt etter karbonering for å få ut svovellukt Jeg merker mindre til det nå i det siste (etter at jeg sluttet tilsette metabisulfitt). MEN, (ja, store bokstaver OG fete typer!), før var jeg også mer utålmodig med å få øl'en på fat. Så det kan like godt være at fraværet av prompelukt kommer av at svovelgassen får bedre tid til å ventilere ut i headspace på gjæringskaret, og dermed ikke ble med over i fatet.

Det er verd å merke seg at det kan dannes hydrogensulfitt (lukter råtne egg/promp) eller og svoveldioksyd (lukter brente fyrstikker), ved bruk av metabisulfitt, ved gjæring med lagergjær, når korn maltes, osv. Begge gassene er svært volatile, og forsvinner ganske lett (hvis de har ett sted å gå, feks burpe/prompe fatet - det er værre med flaska, da).

Hva lager hva?

• Metabisulfitt: hydrogensulfitt
• Lagergjær: begge?
• Malting: svoveldioksyd? (eller begge?)

Jeg har en tsjekkisk pilsner som snart er ferdig gjæret, (skal ut på romtemp i dag), jeg skal tilsette en "solid dose" (0.5 g) metabisulfitt til denne, og se hvorvidt

 

[Finn Berger]

Vel, før brukte jeg metabisulfitt i lager'ne mine. Og før måtte jeg "prumpe" de litt etter karbonering for å få ut svovellukt Jeg merker mindre til det nå i det siste (etter at jeg sluttet tilsette metabisulfitt). MEN, (ja, store bokstaver OG fete typer!), før var jeg også mer utålmodig med å få øl'en på fat. Så det kan like godt være at fraværet av prompelukt kommer av at svovelgassen får bedre tid til å ventilere ut i headspace på gjæringskaret, og dermed ikke ble med over i fatet.

Det er verd å merke seg at det kan dannes hydrogensulfitt (lukter råtne egg/promp) eller og svoveldioksyd (lukter brente fyrstikker), ved bruk av metabisulfitt, ved gjæring med lagergjær, når korn maltes, osv. Begge gassene er svært volatile, og forsvinner ganske lett (hvis de har ett sted å gå, feks burpe/prompe fatet - det er værre med flaska, da).

Hva lager hva?

• Metabisulfitt: hydrogensulfitt
• Lagergjær: begge?
• Malting: svoveldioksyd? (eller begge?)

Jeg har en tsjekkisk pilsner som snart er ferdig gjæret, (skal ut på romtemp i dag), jeg skal tilsette en "solid dose" (0.5 g) metabisulfitt til denne, og se hvorvidt

Jo, men nå snakker vi om øltyper - tørrhumla amerikanere - som normalt er helt fri for H2S.

 

[Rune_O]

Når jeg tørrhumler så opplever jeg at enten så:

1. Humlen legger seg som en grønn grøt på overflaten som i løpet av noen dager synker til bunns. Alt humlen forsvinner tilslutt fra overflaten ved "cold crash".
2. Humle synker til bunns med en gang etter tilsettning og blir liggende der.

Temperaturen ligger på ca 20 grader når jeg tilsetter humlen og jeg gjærer i en Fermentasaurus Snub Nose.

Kan noen av dere kloke hoder og erfarne bryggere forklare meg hvorfor noen ganger flyter humlen og andre ganger synker til bunns med en gang.

Har en formening at når humlen først ligger på overflaten og så sakte synker, vil avgi mer aroma til brygget enn å synke til bunns med en gang.
Jeg har jo også en konisk bunn hvor overlaten på humlen overfor vørteren blir liten.

 

[Petter Mandt]

Når jeg tørrhumler så opplever jeg at enten så:

1. Humlen legger seg som en grønn grøt på overflaten som i løpet av noen dager synker til bunns. Alt humlen forsvinner tilslutt fra overflaten ved "cold crash".
2. Humle synker til bunns med en gang etter tilsettning og blir liggende der.

Temperaturen ligger på ca 20 grader når jeg tilsetter humlen og jeg gjærer i en Fermentasaurus Snub Nose.

Kan noen av dere kloke hoder og erfarne bryggere forklare meg hvorfor noen ganger flyter humlen og andre ganger synker til bunns med en gang.

Har en formening at når humlen først ligger på overflaten og så sakte synker, vil avgi mer aroma til brygget enn å synke til bunns med en gang.
Jeg har jo også en konisk bunn hvor overlaten på humlen overfor vørteren blir liten.

Har en mistanke det har med CO2 å gjøre; Dannes CO2 fortsatt presser/løfter dette humlen opp. Tørrhumler jeg etter coldcrash synker humlen.
Jeg har lagt merke til ar om du setter på trykk, kan mam sende humlen opp og ned ved å slippe ut trykk, (CO2 frigjøres, nukleeres, og får humlen til å stige).

 

[Finn Berger]

Da tester jeg teorien. Siste Vestkyst var stort sett ferdig utgjæra for et par dager sida, så da satte jeg den kjølig, dvs. på 13 grader, og i dag tidlig heiv jeg oppi humlene. Der skal de få ligge i tre dager, og på den tredje dag skal ølet flaskes.

Litt praktisk: Jeg er egentlig ikke så redd for litt oksygen, men jeg surra clingfilm tett rundt gjærlåsen, og sikra med strikk. Så jeg trur ikke det kom inn noe luft sjøl om jeg senka temperaturen noen grader (fra 18 til 13). Kjølinga går langsomt, og litt kullsyre blei stadig produsert.

Jeg bruker en Fermzilla flat bottom med kran, så jeg kunne kjørt inn litt CO2 gjennom krana under tørrhumlinga. Jeg kunne også rista dunken i forkant, for å skape litt trykk, men jeg gadd ikke. Jeg skrur av det ene lokket og trer ei trakt, som passer akkurat i åpningen, nedi. Humlene drysses i, og på med lokket igjen. Jeg nekter å tru at dette har noen som helst betydning med tanke på oksidering.

Og så får vi se. Blir det en ny opplevelse av humlearomaen, eller blir det den samme lukta som før, med litt grønt preg? Jeg har jo ikke lidd veldig tidligere, men alt kan bli bedre.

Ikke ferdig karbonert enda, men måtte teste. Trur det har noe for seg, dette. Ikke merkbart humlebitt, og bitterheta har en veldig behagelig karakter. Nå er det bare fire dager siden jeg flaska den, og sjøl om den hadde fint skum allerede, har den ikke folda seg helt ut enda. Venter et litt mer massivt aromangrep, og litt mindre sødme.

Det var heller ikke antydning til hop creep.

 

[Finn Berger]

Når jeg tørrhumler så opplever jeg at enten så:

1. Humlen legger seg som en grønn grøt på overflaten som i løpet av noen dager synker til bunns. Alt humlen forsvinner tilslutt fra overflaten ved "cold crash".
2. Humle synker til bunns med en gang etter tilsettning og blir liggende der.

Temperaturen ligger på ca 20 grader når jeg tilsetter humlen og jeg gjærer i en Fermentasaurus Snub Nose.

Kan noen av dere kloke hoder og erfarne bryggere forklare meg hvorfor noen ganger flyter humlen og andre ganger synker til bunns med en gang.

Har en formening at når humlen først ligger på overflaten og så sakte synker, vil avgi mer aroma til brygget enn å synke til bunns med en gang.
Jeg har jo også en konisk bunn hvor overlaten på humlen overfor vørteren blir liten.

Jeg bruker så å si alltid en gjær som er en god topphøster når jeg brygger øl som jeg tørrhumler, dvs. en gjær som lager ei tjukk kake av gjærskum som blir liggende. Da blir det et grønt teppe oppå. Jeg rister det ned med jevne mellomrom, men det legger seg oppå igjen. Bruker du en gjær som ikke er av dette slaget, har ikke humla noe å flyte på, og vil legge seg på bunnen.

 

[Jædr]

Ikke ferdig karbonert enda, men måtte teste. Trur det har noe for seg, dette. Ikke merkbart humlebitt, og bitterheta har en veldig behagelig karakter. Nå er det bare fire dager siden jeg flaska den, og sjøl om den hadde fint skum allerede, har den ikke folda seg helt ut enda. Venter et litt mer massivt aromangrep, og litt mindre sødme.

Det var heller ikke antydning til hop creep.

Var dette med 1318? Målte nettopp under fating og A38 har gått ned noen poeng på 13-14 grader...
OG 1.079 FG 1.015, 80% utgjæring. Var på 1.019 før nedkjøling og tørrhumling

 

[Finn Berger]

Var dette med 1318? Målte nettopp under fating og A38 har gått ned noen poeng på 13-14 grader...
OG 1.079 FG 1.015, 80% utgjæring. Var på 1.019 før nedkjøling og tørrhumling

1318, ja. 74% utgjæring, som vel ikke er helt utafor. Men den har vært oppe i 80% tidligere. Prøven nå smakte litt søtere enn jeg er happy med, men den er nok et stykke unna å være ferdigkarbonert.

 

[Roadrune]

Kan det ha noe med SG og egenvekt på de forskjellige humlene å gjøre? Jeg aner ikke om alle pellets har samme egenvekt, men SG må jo ha noe å si for om de flyter eller synker.

 

[Finn Berger]

Kan det ha noe med SG og egenvekt på de forskjellige humlene å gjøre? Jeg aner ikke om alle pellets har samme egenvekt, men SG må jo ha noe å si for om de flyter eller synker.

Nei, de løser seg opp. Jeg er rimelig sikker på at det viktige her er gjærtypen.