1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Tradisjonelt norsk maltøl og bedømming

En tråd i 'NM i hjemmebrygging' startet av gustavf, 31 Mar 2009.

  1. Roarsa

    Roarsa
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Dette var en skikkelig fining Lars. Vet du hvem som hadde regi på denne?

    Halvor: Denne tråden er kjent ja. Jeg er endel på kammeret også :)
     
  2. Lars

    Lars
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Trondheim
    På slutten av filmen står det "Laget av HedHunter 2008", men ikke lett å spore hvem det er. Godt jobba ihvertfall! :)
    Hvis noen har bruker på Diskusjon.no, kanskje det kan være oppklarende å sende en mail til denne brukeren.
     
  3. Roarsa

    Roarsa
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Følgende er sakset fra Norbrygg typebetegnelse:

    N. Tradisjonelt norsk hjemmebrygg

    OG              FG              vol%          IBU              EBC
    1.060-90    1.015-30    6,0-9,0      15-30            10-50
    Hjemmebrygg som viderefører gamle tradisjoner, brygges fremdeles i dag på steder som Vestlandet, Trøndelag, Telemark. Ofte brukes einer (brake) i bryggevannet, som gir en karakteristisk smak/aroma. Røykt malt i større eller mindre grad anvendes også noen steder. Det er ikke uvanlig at meskingen og/eller kokingen gjøres over åpen flamme. Noen få steder fremstiller bryggerne fremdeles malten selv. Ofte brukes gjær (kveik) som er tatt vare på gjennom flere mannsaldre. I all hovedsak overgjæret, ofte ved relativt høy temperatur.
    B/A:  En tydelig aroma av einer er vanlig, men ikke påkrevet. Lite eller ingen humle. Gjerne maltrik duft, fruktig. Evt. røykpreg. F/U: Stor variasjon, kan variere fra gyllen til mørk brun. En viss uklarhet er ikke uvanlig. Kullsyrenivået er lavt til fraværende, liten eller fraværende skumkrone er akseptert.
    S:  Maltsødme dominerer, men balanseres av einer dersom dette anvendes, som gir friskhet. Lav humlebitterhet og -smak. Karakter fra røykmalt dersom dette anvendes. En viss karamellisering fra koking over åpen flamme kan forekomme. Som regel ikke tydelig smak av alkohol. Fruktestere fra gjæringen bidrar til kompleksitet.
    F: Middels til stor fylde.
    Eks: Vossaøl, stjørdalsøl.


    Dette bør etter min mening revideres. Her blandes kortene ved at ikke sammenlignbare øl settes i samme klasse. Jeg skal være forsiktig å karakterisere Vossaøl og brakeøl, men jeg har smakt begge typer, og dette er VELDIG fjernt fra Stjørdalsøl. Den avgjørende grunne til dette er førts og fremst framstillingsmåte og produksjon av lokalt røykmalt.

    Jeg har forsøkt å sette noen stikkord som representerer min oppfatning. Jeg er ingen ekspert og har dessuten begrenset erfaring. Likevel han jeg smakt over 1000 ulike typer Stjørdalsøl. Under julesmakingen samles hvert år omlag 70 personer, med ofte oppimot 50 ulike øl. Kvaliteten har tatt seg merkbart opp de siste ti år. Tidligere var det svært tett mellom de brune flekkene i snøen på smakestedet. Nå er det nærmest fraværende


    I Stjørdalsøl brukes KUN malt tørket i såinnhus. Maltet tørkes ved bruk av tørr oreved i kjerringa (selve fyringstedet i såinn).

    Einer eller brake (begrepet brake eksisterer ikke i trøndelag) karakteriserer på INGEN MÅTE ølet. Meskingen foregår som oftest (tradisjonelt alltid) over åpen flamme ved bruk av kjelringovn og tradisjonell bryggepanne i kobber. Omsetting av malt foregår, men i liten skala. Eventuell omsettingen kan trygd karakteriseres som kortreist. Ofte melter flere deltagere i de enkelte såinnhuslag sammen. Kjøpt av malt produsert utenfor kommunen forekommer meget sjelden, og må regnes som en kuriositet og absolutt ikke typekarakterisktisk.

    Som regel brukes pressgjær (fersk gjær fra Idun). Tradisjonell ivaretagelse av gamle gjerstammer vet jeg lite om, så dette lar jeg ligge. Gjæringen foregår tradisjonelt ved temperaturer mellom 15 og noen og 20 grader. Ofte er den over på to til tre dager. Her er det i ferd med å snike seg inn betydelig endringer. Andre gjærtyper, lengre gjæringstid på lavere temperauter gir ikke uventet effekt i form av bedre øl. I tildigere tider hadde man jo ikke mulighet til å la ølet gjære i 20 grader, så hva som var mest vanlig da er jeg som sagt usikker på.

    Farge og klarhet varierer voldsomt, og er vanskelig å typesette. Farger fra Cola til pils forekommer. Min påstand er at ønsket farge som også karakteriserer det beste og mest typeriktige ølet er noe som ligner på mørk bayer. Klart øl etterstrebes og beskattes høyt.

    Under smaking framheves maltsmaken som avgjørende for suksess eller ikke. Det skal være en kraftig maltsmak med litt sødme. Det er betydlig ulikt syn på hvor mye sødme. På grunn av tilvirkningsmåte og lagring er ofte ølet på topp bare en uke til 14 dager. Tradisjonelt litt for søtt før jula og litt for surt etter jula ;D Jeg har ikke smakt mange rauchbier, men jeg er av den oppfatning at disse ofte har mer røyksmak enn Stjørdalsøl.

    Tradisjonelt er ølet relativt flatt, men litt kullsyre etterstrebes og helt flatt øl er ikke bra. Skum er bra men reltaivt sjeldent.

    Tradisjonelt brukes humle. Imidlertid brukes denne på en måte som gir lite bitterhet og aroma.

    Kandis brukes ofte som søtningsmiddel. Noen brukes også sirup eller vanlig farin. Mengde varierer mye. Til slåtteølet kuttes som regel dette ut. Her reduseres også maltmengden.

    Min utfordring til styret i Norbrygg er følgende:
    Utnevn en delegasjon som kan delta på en av smakingene 2. juledag i Stjørdal. På to av smakingene ligger antall brygg mellom 30 og 60. På den minste og yngste (den jeg har vært med på å starte) hadde vi 7 i fjor. I år er målet 15. For trente ganer kan dette sikkert danne et godt grunnlag fram mot en korrekt typebeskrivelse. Produksjon av godt malt er etter min mening det mest fundamentale med all produksjon av godt øl, og denne tradisjonen har fått for lite oppmerksomhet!
     
  4. joques

    joques
    Expand Collapse
    Dommer

    Bosted:
    Oslo
    Jeg er enig i at situasjonen ikke er særlig gunstig slik den er nå.

    Men jeg er ikke sikker på om løsningen er å få en delegasjon av Oslodommere opp til Stjørdal (Og Sunnmøre, og Voss, og...) for å smake. Selv om det hadde vært veldig interessant! Jeg kan tenke meg at selv etter en grundig runde med smaking, vil man bare kunne bli eksponert for et lite utvalg av det som finnes. Så har du det vanskelighetsmomentet som består i at det ikke finnes noen mal. I alle de andre sortene har vi en mal i form av anerkjente kommersielle øl innen typen. De er dessuten som regel ganske konsistente, og gir oss en grei målestokk. Som det absolutt er mulig å overtreffe altså, jeg påstår ikke noe annet!

    Men når det gjelder tradisjonelle norske brygg som ikke finnes kommersielt, så har jeg på følelsen at man må være vokst opp med tradisjonen for å kunne  ha noe fornuftig å si om ølene i en dommersituasjon.

    Nå vil jeg skissere en mulig løsning, som er helt hypotetisk, og så får vi se om den vinner gjenklang:

    Hva om vi dropper å prøve å utdanne "moderne hjemmebryggere" til å dømme tradisjonelt øl, og heller prøver å få til lokale konkurranser i de områdene der tradisjonen står sterkt? Da kan ildsjeler i f.eks. Stjørdal og Voss arrangere og dømme lokale konkurranser, hvorpå vi på en eller annen måte kan prøve å knytte resultatet fra disse konkurransene til NM i hjemmebrygging.

    Enten ved å sende inn vinnerne til finalen i flaskekonkurransen, eller hvis det er som noen sa, at disse øltypene ikke skal flaskes, kunne man innlemme det som en egen del av Publikums Favoritt eller lignende.

    Jeg foreslår ikke dette for å antyde at tradisjonelt norsk øl ikke er "verdig" til å delta side om side med såkalt moderne hjemmebrygg, men fordi jeg ser vanskelighetene med å dømme de tradisjonelle på en god og rettferdig måte når man ikke har vokst opp med tradisjonen. Jeg kunne vært veldig interessert i å komme opp og smake 2. juledag (med da får jeg nok på pukkelen av kameratene hvis jeg skal bryte vår 15 år gamle tradisjon med 2. juledagsfest :) ), men det må nok et bredere erfaringsgrunnlag til enn som så for å få den rette kompetansen. Når det i tillegg ser ut som om dette er et felt som er i rivende utvikling, så...

    Edit: Da kan de tradisjonelle bryggerne føle seg trygge på å få forsvarlig og rettferdig dømming, samt at vi Norbryggdommerne kan føles oss trygge på at det ølet som går videre til NM faktisk er av det beste av sorten, og kan dermed på sikt skaffe oss oversikt over øltypene.

    Hva sier dere?
     
  5. Roarsa

    Roarsa
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Du har nok et relativt slagkraftig poeng her. En etablert og omforent standard vil være svært vanskelig å etablere og garantert gjenstand for hissig debatt. Dette forandrer like fullt ikke det faktum at dagens typebetegnelse favnet for vidt, og etter mitt skjønn er misvisende ;)

    Nok et godt poeng, men husk at det er mulig å smake et stort antall brygg, og få inntrykk av bredden i løpet av få samlingsdøgn, for å si det slik. Jeg har sette at begrepet Aquired taste brukes her inne, og det ligger nok noe her. Stjørdalsøl er vel relativt spesielt i kraft at det har vært utrydningstruet.

    Intet dårlig forslag, men selvsagt et men her også... :roedme: Ordet konkurranse vil nok få fram endel :noway: og  :neinei: Det har tidligere blitt arrangert et Stjørdalsmesterskap. Dett er vel omtalt i norsk maltøltidende. Innbiller meg at det ble etablert en slagt enighet om at konkurranseelementet ikke var bra. Derfor ble det istedet etablert lokal smakinger uten kåringer. Det er også et problem at det ikke fins et organ eller annen overbygging som favner bryggerne. Det fins en lokal tilhøringet til bygdesmakinger og såinnhuslag, men disse favnet ikke bredt nok. Når det er sagt. Jeg støtter tanket, men det er viktig at en slik idè "selges inn på en riktig og nennsom måte" hvis den skal få tilslutning. Det er som tidligere nevnt ikke vanlig å flaske dette ølet, men det er ikke uvanlig å tappe over på flasker når man tar med ølet ut av hus. Heldigvis har flere og flere blitt litt mer oppfinnsom her og kuttet ut Sinco-Cola flasker med original etikett. En bivirkning er naturligvis at ølet som i utgangspunktet har lite kullsyre, bli paddeflatt

    Husk at smakingene stort sett er over rundt 12:00 - 13:00 på formiddagen. Derfor er det kanskje mulig for de som er bosatt i Trondheimsregionen å stikke innom? Vi er bevisst på å arrangere dette på formiddagen. På denne måten begrenses vi inntaket og sørger for ordentlig ramme.

    Lokalt er vi selvsagt overbevist over egen fortreffelighet, men det hadde like fullt vært morsomt å få en ærlig bedømming fra trente ganer med referanse i litt andre smaker. Det er fullt mulig vi kommer raskt ned på jorda ;D
     
  6. Lars

    Lars
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Trondheim
    Hm, hadde vært artig å få med seg dette. Har dere flere fellessmakinger enn i jula?
    2.juledag er ikke akkurat den greieste dagen å bli kjørt til Stjørdal for å smake øl, men jeg skal absolutt gjøre et forsøk. :)
     
  7. Roarsa

    Roarsa
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Interesse registert  :)

    Jeg kjenner til smakinger i Stjørdal (Berrihytta), i Skjelstadmark og på Skatval 2. juledag. I Elvran tror jeg de har smaking 3. juledag.
    Jeg har vært på Berrihytta i mange år, men er nå endel av et treff på Skatval som vi startet i 2008. Berrihytta er det mest tradisjonsrike treffet. I forbindelse med dette svaret googlet jeg Berrihytta, og fant denne http://anders.geekhouse.no/blog/beer/berrihytta.wikieditish

    Jeg foreslår at du tar turen til Skatval, selv om bredden og rammen rundt Berrihytta nok er størst og best. Rart skulle det ikke gå an å ta toget til Skatval på morgenen. Der kan jeg sørge for henting. Tilbake kan du gå ;D Åstedet er kun to km fra stasjonen igjen

    Se også disse:
    http://www.bladet.no/kultur/article3967482.ece
    http://www.bladet.no/kultur/article3217068.ece
    http://www.bladet.no/kultur/article3344799.ece
    http://www.bladet.no/kultur/article3210095.ece

    Denne har jeg ikke sett før, men interessant:
    http://www.bladet.no/nyheter/article1805694.ece
     
  8. Steinarja

    Steinarja
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Bodø
    Hadde vært spennende om noen som brygger tradisjonelt maltøl hadde stilt opp på med "publikums favoritt" øl til NM.
    Da kunne fler fått en forståelse av hva dette er, å det ville kanskje være likså bra for maltølet, som å prøve å danne en egen mal for det.
    Med tid vil det kunne gi folk en bedre forståelse av hva dette er.
     
  9. Eduard

    Eduard
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Som jeg har forstått så brygges slikt tradisjonelt maltøl egentlig bare noen få ganger i året: til jul, bryllup, dåp og begravelse. Og holdbarheten på ølet ser ut til å være ganske så begrenset. Da kan jeg tenke meg at det skal et lykketreff til for at en brygger kan komme med et fat med fersk øl hele veien fra Trondhjem til Oslo til nettopp riktig dato. På den andre siden: jeg hadde satt stor pris på det.  :yes: Jeg har selv etter 5 år i dette fjellrike land ennå til gode å få smakt på tradisjonelt maltøl!  :namnam:

    Synd at 2. juledag passer så dårlig. Kanskje jeg bør sjekke småannonsene i et trøndersk dagblad og bare komme uanmeldt til dåp, begravelse eller bryllup?  :sikle
     
  10. Roarsa

    Roarsa
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Steinarja:
    Godt forslag, men hvem tør legge hodet på blokka  ;D Når arrangeres NM? Har jeg et øl jeg er førnøyd med til aktuelt tidspunkt, så kanskje jeg lar det stå til.

    Eduard:
    Det er desverre mer sjeldent at det brygges til dåp og begravelse now a days. Imidlertid er det fler og fler som lager en skvett til påske. Tradisjonelt ble det også brygget et litt lettere øl til slåttonna på sensommeren/tidlighøsten. Etter traktoreggenses inntogsmarsj er desverre dette ikke vanlig lenger.
    En annen tradisjon som enkelte opprettholder er at en av såinnhuslagets medlemmer brygger til brygginga. Alltid trivelig å ta en tår, når man sitter å passer såinn og tørker malt :) Som regel må man ta natta til hjelp hvis man fyller karmen helt opp :) At du ikke har smakt tradisjonelt maltøl er for ille. Merk: Jeg fordeler ikke skyld her ;D Vi må prøve å bøte på dette rundt juletider.
     
  11. Erlendso

    Erlendso
    Expand Collapse
    Dommer

    Bosted:
    Trondheim
    Jeg synes det er interessant med norske øltradisjoner, og særlig denne stjørdalsølen. Såvidt jeg kan lese her ser det ut som om eksemplarene som brygges varierer veldig. Her fant jeg en side som beskriver fremgangsmåten. http://tradisjoner.no/oppskrift1322.html
    En konklusjon vi alle kan være enig om på bakgrunn av denne nettsiden er at ølet kommer til å få en eller annen infeksjon og inneholde en god mengde fusel. (Ref. bruk av tre-utstyr og tilsetning av gjær ved 32-37 grader) Jeg aner ikke om alle tradisjonsbryggere gjør det på akkurat denne måten, men har inntrykk av at ting generelt gjøres veldig forskjellig ift. moderne hjemmebrygging.

    Det jeg lurer på er om det finnes noen tradisjons-bryggere som brygger samme ølstil med mer moderne/vitenskapelige metoder? Finnes det bryggere som prøver å forbedre ølstilen, eller er dette såpass tradisjonsbundet at alt bastant skal gjøres slik som i gamle dager? Og skal stjørdalsølet alltid ha såpass mye røykpreg som tidligere sagt i denne tråden, eller er dette en uønsket bivirkning av å tørke maltet på tradisjonelt vis?
     
  12. Roarsa

    Roarsa
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Framgangsmåte i forbindelse med bryggingen varierer enormt og er helt klart i endring. Flere og flere kutter ut brødgjæra. Svært mange henter undergjærslurry hos Dahls bryggerier i Trondeheim. Her får du en halv liter til 10 kroner. Paradoksalt nok gjærer mange denne fortsatt på 20 grader. Få bruker overgjær. Du har helt rett når du antar at mange brygg er infisert. Jeg antar at villgjær og eller melkesyrebakterier er skyd i at mange brygg blir sure tre til fire uker etter brygging. Selv har jeg modernisert prosessen endel. Jeg bruker et enkelt plastoppsett, men bruker flytende alegjær og gjæringstemperatur deretter. Jeg bruker ulike typer kommersiell humle og sekundærgjærer. Jeg bruker også omlag 10% pale ale malt for å forbedre utbyttet og koker vørteren i 60 min. Mange tradisjonsbryggere har kuttet ut einerlågen og humla. Noen har egen humle, men har inntrykk av at mange kjøper blomst på apoteket. Iom at de fleste melter og tørker eget malt, så varierer fylde, farge og røyksmak også veldig mye. Eget såinnhus er så vidt påbegynt. Det blir håndlaft i tradisjonell stil.
    Jeg har fått veldig mange positive kommentarer på årets juleøl og angrer veldig på at jeg ikke distribuerte det i større grad til trente ganer. Jeg har imdlertid tappet en flaske som er tiltenkt Lars her inne. Kanskje jeg kan ta en tur i til uka Lars ? (bør skje i arbeidstid).
    Jeg skal brygge til et bryllup i sommer, og hvis dette blir godt skal jeg tappe noe direkte på flaske slik at det blir enklere å distribuere.
     
  13. Lars

    Lars
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Trondheim
    Høres bra ut Roar, jeg tar gjerne en flaske! Bare ta kontakt når det nærmer seg.
     
  14. Erlendso

    Erlendso
    Expand Collapse
    Dommer

    Bosted:
    Trondheim
    Tøft. Vil du si ølstilen skal være lik en Rauchbier, eller mer lik en Smoked Porter? Hvilken humle synes du er best i slikt øl? Bruker du nøytral ølgjær, eller "villere" gjærtyper? Og kanskje veldig relevant: Hvilken bygg-rase brukes til egenprodusert malt? (Har hørt mye av bygget som dyrkes i trøndelag i dag er tilpasset dyrefor-bransjen, ikke bryggeribransjen)
     
  15. Roarsa

    Roarsa
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Tar kontakt til uka. Har spart en flaske imperial stout til deg også. Tar også med et forsøk på en american brown ale, som ble noe mer i retning av en porter  ::)
     
  16. gustavf

    gustavf
    Expand Collapse
    Sentralstyre

    Absolutt nærmest rauchbier av disse to, men det er betydelig mer røyksmak og som oftest noe søtere og sterkere.
     
  17. Roarsa

    Roarsa
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Erlendso:
    Smoked porter har jeg ikke smakt, men jeg vil tro at stilen ligger mer i retning en rauchbier ja. Jeg vil beskrive godt Stjørdalsøl (slik jeg liker det) som en kraftig ale med god maltsødme. Lite eller helt fraværende humlepreg. Brunt til mørkt brun. Omlag 6.5-7 % alkohol. Dominerende, men slett ikke påtrengende/kreosotaktig røyksmak. Jeg har brukt humlesorter som EKG og Hersbrucker til aroma og Fuggle (helt tilfeldig valg) til bitterhet. Jeg har brukt Wyeast 1028 og 1318, men tror jeg neste gang skal prøve 1272. Jeg har forsøkt å legge inn oppskrifta i beercalc. Noen forbehold og fotnoter, men her er den: http://www.haandbryg.dk/cgi-bin/beercalc.cgi
    Det er stor variasjon i hvilke korntyper som brukes. En klar favoritt i dalføret har imildertid vært den finske sorten Saana. Denne tror jeg fortsatt dyrkes i Stjørdal for brygging. Denne er kjennetegnet med at den gir mye søtstoff, men er lett å brenne på såinn. Må tørkes forsiktig mao. Tror også 2-radsbygg er dominerer sånn generelt. Mange bruker rett og slett ubeiset frøkorn som er tilgjengelig via Felleskjøpet. På denne fronten er det trolig mye å hente
     
  18. Lars

    Lars
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Trondheim
    Supert, skal hjelpe til at du ikke mister balast til hjemreisen. :)

    Absolutt spennende når maltølbrygginga nå prøves ut på forskjellige vis. Er det noen spesiell grunn til at du ønsker å bruke Wyeast 1272 istedet for 1056?
     
  19. Erlendso

    Erlendso
    Expand Collapse
    Dommer

    Bosted:
    Trondheim
    Jeg såg oppskriften der tror jeg, bryllupsøl og juleøl?

    Ser du bruker mye lett forgjærbart sukker (sirup). Betyr det at du får en sødme til å begynne med og en "dry finish"som i Biere de garde?

    Og Byggtypen "Saana", får man kjøpt såkorn av denne på FK?
     
  20. Roarsa

    Roarsa
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    1056 har jeg aldri prøvd, men 1028 syntes jeg ble alt for lite flokkulent. Jeg tapper på både 5L fat og 1.5L flasker. Stjørdalsøl skal som kjent serveres fra mugge. Foretrekker da en flokkulent gjær som produserer et klart øl. Har et litt lite grunnlag å vurdere smaken på, men juleølet på 1028 ble ikke så bra som jeg håpte. 1318 har jeg ikke noe galt å si om, og den kommer jeg til å bruke mer. Imidlertid synes jeg den siste batchen med 1272 ble bra, med et rolig og behagelig gjæringsforløp. Gjæra ligger klistret til flaskebunnen allerede etter tre uker lagring.

    Tradisjonelt benyttes brunsukker/kandis på snor i Stjørdalsølet. Dette har blitt både vanskelig å skaffe og dyrt. På grunn av dette har alternativer blitt tatt i bruk, og dette er den enkle grunnen til at jeg fortsatt bruker dette. Jeg har blitt mer raus med maltet de senere åra, samt fått bedre utbytte. Dette har medført reduksjon i farin og sirupmengdene. Jeg er litt usikker på sammenligningen med biere de gard men, men maltpreg og en lett sødme er i allefall noe jeg ønsker i dette ølet.

    Saana er visstnok totalt uinteressant som kommersielt såkorn og er derfor trolig ikke mulig å skaffe gjennom FK. Jeg har imidlertid ikke prøvd.
     

Del denne siden