Treig start på gammel purepitch-gjær

[Sarge]

Hmmm.... Dette skjønte jeg ikke. Altså tre faser (som i essens er like for en starter og gjæringsprosessen for ølet):

1. Tilpasning
2. Vekstfase
3. Modning/stasjonær

Om jeg skjønner det rett, så skjer det ikke gjæring (roughly omdanning av sukker til alkohol og CO2) i fase 1 og 3. Så da burde det altså skje ganske mye i fase 2.

Jeg stusser på denne: "Hensikten med gjæringen er å skaffe energi til formeringen." Om jeg skjønner det riktig vil det altså skje formering så lenge det skjer gjæring. Er det det da så viktig, dette med akkurat "riktig" mengde gjær? Etter en liten generasjon av formering burde man jo uansett få nok gjær. Gjær som finner sukker vil formere seg, og gjær som ikke finner sukker vil etterhvert gå over i fase 3. Mulig jeg er litt treg av meg, men er det så viktig at starteren er rask? Hva skiller egentlig en starter fra gjæringsprosessen for ølet? Trenger man komplisere det med magnetrører og så videre?

Jeg føler bare at man overkompliserer det hele. Gjærcellene er etter hva jeg skjønner individer, og sånn sett så vet ikke den enkelte gjærcellen noe om hvor mange andre det er. Den gjør sin ting uansett om det er mange eller få. Og vi kommer ikke utenom formering, samme hvor mye gjær vi starter med.

 

[Miguel]

Hmmm.... Dette skjønte jeg ikke. Altså tre faser (som i essens er like for en starter og gjæringsprosessen for ølet):

1. Tilpasning
2. Vekstfase
3. Modning/stasjonær

Om jeg skjønner det rett, så skjer det ikke gjæring (roughly omdanning av sukker til alkohol og CO2) i fase 1 og 3. Så da burde det altså skje ganske mye i fase 2.

Jeg stusser på denne: "Hensikten med gjæringen er å skaffe energi til formeringen." Om jeg skjønner det riktig vil det altså skje formering så lenge det skjer gjæring. Er det det da så viktig, dette med akkurat "riktig" mengde gjær? Etter en liten generasjon av formering burde man jo uansett få nok gjær. Gjær som finner sukker vil formere seg, og gjær som ikke finner sukker vil etterhvert gå over i fase 3. Mulig jeg er litt treg av meg, men er det så viktig at starteren er rask? Hva skiller egentlig en starter fra gjæringsprosessen for ølet? Trenger man komplisere det med magnetrører og så videre?

Jeg føler bare at man overkompliserer det hele. Gjærcellene er etter hva jeg skjønner individer, og sånn sett så vet ikke den enkelte gjærcellen noe om hvor mange andre det er. Den gjør sin ting uansett om det er mange eller få. Og vi kommer ikke utenom formering, samme hvor mye gjær vi starter med.

Gjærcellene vet faktisk hvor mange de er. Det kan du se på lagtiden siden de prøver å sørge for å være nok til en gitt vørter. Stor pitch dropper SG raskere enn liten pitch pga lengre formerings/lag tid.

 

[Sarge]

Er ikke det bare fordi få celler i starten bruker lenger tid på å oppnå en stor arbeidsstyrke?

 

[Miguel]

Er ikke det bare fordi få celler i starten bruker lenger tid på å oppnå en stor arbeidsstyrke?

Jo nettopp. Så de "vet" når de er mange nok.

 

[Sarge]

Jeg trodde de bare formerte seg til de ikke har mer sukker...

 

[Miguel]

Jeg trodde de bare formerte seg til de ikke har mer sukker...

De gjør forsåvidt det og. Men i "vekstfasen" så formerer de seg mest til de er klare til å spise. Fasene går over i hverandre. Etter dette så er det spising det går ut på og for hvert gram ekstrakt som blir spist så blir det dannet ca 1mrd nye celler.

 

[Finn Berger]

Jeg trodde de bare formerte seg til de ikke har mer sukker...

I og for seg riktig nok. Når det er slutt på maten, er det slutt på formeringa. Og det skjer lite formering i tilpasningsfasen, sjøl om det skjer noe. (Men det ser vi bort fra vanligvis.)

Du har jo rett i at gjærcellene er individer, og at de ikke nødvendigvis er i synk. Men de vi pitcher i starteren er i samme tilstand - som regel - og vil derfor handle i takt. De har de samme behovene, og må derfor gjøre de samme handlingene - sånn stort sett. (Det er vel som med molekyler i en gass. Du kan ikke forutse hva det enkelte molekylet vil gjøre, men du kan foreta nøyaktige beregninger av hva som skjer i en gitt mengde gass under de og de betingelsene.)

Du har også delvis rett i at det er sukkermengden som bestemmer hvor mye gjær vi sitter med til slutt. Så du skulle i teorien kunne starte med ei gjærcelle. Problemet ligger i at du vil trenge flere runder med celledeling, og du ender opp med dårligere gjær enn om du starter med en rimelig mengde. Den vil faktisk være ganske sliten, og mye av den vil være ganske arrete etter mange celledelinger, og vil ikke klare så mange flere. Så du vil trenge mer av denne gjæren, og dermed utnytter du starteren din dårligere i praksis.

Når det er sagt: Jeg har satt en treliters starter på nesten ingenting, og det fungerte jo greit. Men jeg synes ikke det er noen grunn til å anbefale det; jeg har ingen anelse om hvor mye bedre ølet ville blitt om jeg hadde hatt ideell gjær. Og jeg er definitivt ingen supersmaker som kan si med sikkerhet at det ikke var noen gjæringsfeil i det ølet.

Dessuten er det også en annen begrensende faktor, nemlig det lagret av steroler og fettsyrer som bygges opp i tilpasningsfasen. Når det tar slutt, klarer ikke gjæren lenger å formere seg - sjøl om det skulle være sukker igjen. Det er grunnen til at du risikerer ufullstendig utgjæring når du pitcher for lite gjær. Skjønt det gjør seg neppe gjeldende på samme måten i en starter, der vi fortsetter å tilføre oksygen gjennom halve gjæringsfasen.

Dermed er vi framme ved dette med å ta starteren av rører'n etter halvgått løp. Det står altså om det på side 122 og 123 i How to Brew, og det er litt uklart hva man egentlig skal gjøre i praksis. Så i dag sendte jeg en mail til Palmer og klaget min nød - og fikk et raskt og hyggelig svar: "Yes, I should have said, halfway thru the high growth phase, no more than 12 hours from starting the Starter on the stir plate. Is that better?"

Da synes jeg vi har noe mer konkret å gå ut fra. Poenget er at gjæren må få "an active period of low oxygen to build up its glycogen and trehalose reserves" (s.122), og da må altså oksygentilførselen stenges av halvveis i gjæringsfasen. Jeg ser for meg at det betyr å ta starteren av røreren sånn omtrent i det "high kräusen" begynner å falle. Jeg vil ikke henge meg for mye opp i et gitt antall timer, siden det vil kunne variere ganske mye hvor lang tilpasningsfasen er. Men normalt bør jo en starter satt på frisk gjær seinest være ferdig utgjæret etter 24 timer. (Jeg satte en på 3 liter i går som bare brukte 12 timer, og den skulle jeg altså helst ha tatt av etter 6-8 timer, vil jeg tro.)

Jeg skjønner ikke helt hvordan det skal kunne ha betydning for dette hvorvidt bryggeren er pensjonist eller ikke. Ting er sånn de er, og så må man prøve å tilpasse seg best mulig til dem ut fra den situasjonen man er i. Eller man kan bestemme seg for at dette sikkert er betydningsløst, hvilket jeg synes det er liten grunn til å anta. Det blir jo ikke betydningsløst bare fordi det utgjør et praktisk problem for folk i jobb.

Det man kan spørre om, er hvor viktig det er i praksis. Mitt svar er at det er én av disse mange detaljene som ikke aleine skaper suksess eller ødelegger et øl. Men jeg synes det er et poeng å gjøre det man kan innenfor rimelighetens grenser for at den gjæren man bruker, skal være i så fin form som mulig. Og som sagt ovenfor; jo friskere gjær, jo mindre trenger du.

 

[Finn Berger]

De gjør forsåvidt det og. Men i "vekstfasen" så formerer de seg mest til de er klare til å spise. Fasene går over i hverandre. Etter dette så er det spising det går ut på og for hvert gram ekstrakt som blir spist så blir det dannet ca 1mrd nye celler.

Jeg skjønner ikke helt hva du mener der. Fasene går over i hverandre til en viss grad, ja - men så vidt jeg vet, driver den enkelte cella ikke med formering så lenge den holder på med å lage og lagre steroler og fettsyrer, og bygge opp cellemembranen slik at den skal kunne ta inn næring effektivt. Den kan ikke formere seg før den er klar til å spise, tror jeg. Formeringa krever energi, og den får gjæren helst gjennom gjæringsprosessen ( = "sukkeretinga").

Det skjer vekst i tilpasningsfasen, men det er først og fremst individuell vekst; den enkelte cella øker betydelig i størrelse. Det var kanskje det du tenkte på?

 

[Miguel]

Jeg skjønner ikke helt hva du mener der. Fasene går over i hverandre til en viss grad, ja - men så vidt jeg vet, driver den enkelte cella ikke med formering så lenge den holder på med å lage og lagre steroler og fettsyrer, og bygge opp cellemembranen slik at den skal kunne ta inn næring effektivt. Den kan ikke formere seg før den er klar til å spise, tror jeg. Formeringa krever energi, og den får gjæren helst gjennom gjæringsprosessen ( = "sukkeretinga").

Det skjer vekst i tilpasningsfasen, men det er først og fremst individuell vekst; den enkelte cella øker betydelig i størrelse. Det var kanskje det

Jeg skjønner ikke helt hva du mener der. Fasene går over i hverandre til en viss grad, ja - men så vidt jeg vet, driver den enkelte cella ikke med formering så lenge den holder på med å lage og lagre steroler og fettsyrer, og bygge opp cellemembranen slik at den skal kunne ta inn næring effektivt. Den kan ikke formere seg før den er klar til å spise, tror jeg. Formeringa krever energi, og den får gjæren helst gjennom gjæringsprosessen ( = "sukkeretinga").

Det skjer vekst i tilpasningsfasen, men det er først og fremst individuell vekst; den enkelte cella øker betydelig i størrelse. Det var kanskje det du tenkte på?

Jeg har fått en lånetelefon frs nitten pil og bue og alt er helt krise med å bruke den..

Spise seg fet og så budde til et ønsket antall i dunken, da starter festen da sukkeret blirfortært og mye mer celler blir skapt.

 

[Finn Berger]

Jeg har fått en lånetelefon frs nitten pil og bue og alt er helt krise med å bruke den..

Spise seg fet og så budde til et ønsket antall i dunken, da starter festen da sukkeret blirfortært og mye mer celler blir skapt.

derfor det heter "cellphone"?

 

[Miguel]

derfor det heter "cellphone"?

Ja, en POS-phone ja.

 

[aha]

Takk til Finn og Miguel og flere. Jeg lærer mer og mer.

Da tror jeg at jeg forstår:

I løpet av de ca. 18 timene gjæren står på starter/rører går den gjennom tilpasningsfase og vekstfase. Først er den glad i oksygen og sukker for å bygge cellevegger og formere seg (aerob fase), så begynner den å danne alkohol og co2 (anaerob fase). En starter som får optimale forhold (1.040 ish) forbereder seg altså først til måltidet, og starter gjæringen etter hvert.
Så settes den gjerne i kjøleskapet for å roe seg.

Men nå lurer jeg på:

Pitcher man hele starteren i vørteren? Den har jo masse godsaker (les alkohol) i seg det er vel bare å måle FG. Jeg har tenkt å lage vørter av pilsnermalt til å lage starter med, så det burde vel kunne gå smaksmessig i mange brygg. Men litt mye med for eksempel 3 liter, og da blir nok OG litt mer komplisert å beregne, siden starteren har en annen OG enn vørteren for øvrig. Det blir jo en formel for å beregne.
Eller tømmer man av, og pitcher kun gjæren som er felt til bunns?

 

[Finn Berger]

Takk til Finn og Miguel og flere. Jeg lærer mer og mer.

Da tror jeg at jeg forstår:

I løpet av de ca. 18 timene gjæren står på starter/rører går den gjennom tilpasningsfase og vekstfase. Først er den glad i oksygen og sukker for å bygge cellevegger og formere seg (aerob fase), så begynner den å danne alkohol og co2 (anaerob fase). En starter som får optimale forhold (1.040 ish) forbereder seg altså først til måltidet, og starter gjæringen etter hvert.
Så settes den gjerne i kjøleskapet for å roe seg.

Men nå lurer jeg på:

Pitcher man hele starteren i vørteren? Den har jo masse godsaker (les alkohol) i seg det er vel bare å måle FG. Jeg har tenkt å lage vørter av pilsnermalt til å lage starter med, så det burde vel kunne gå smaksmessig i mange brygg. Men litt mye med for eksempel 3 liter, og da blir nok OG litt mer komplisert å beregne, siden starteren har en annen OG enn vørteren for øvrig. Det blir jo en formel for å beregne.
Eller tømmer man av, og pitcher kun gjæren som er felt til bunns?

Det ølet du får i starteren er ikke særlig godt. De forholdene som gir oss mest mulig gjær, og som vi altså skaper i starteren, er helt annerledes enn de forholdene som skaper godt øl. I en starter bryr vi oss ikke om de usmakene som produseres, for vi skal ikke drikke starterølet. Derfor tar vi det vanligvis heller ikke med når vi pitcher gjæren.

Du kan ta det med hvis det er mindre enn 10% av det volumet du setter til gjæring, sies det, men det er uansett ikke noe pluss. Jeg har ikke prøvd, så jeg skal ikke si sikkert at det blir merkbart - men jeg ser ingen grunn til å ta sjansen, heller.

En liten korreksjon: Gjæren bryr seg ikke om sukkeret i tilpasningsfasen. Tvert i mot; den må først bygge opp celleveggene slik at de blir sterke og smidige. Celleveggene skal kunne ta inn sukkeret, og gamle og dårlige cellevegger klarer ikke det.

 

[Sarge]

@Finn Berger det med å være pensjonist i denne forbindelsen handler mest om hvor ofte/kontinuerlig det er mulig å observere gjæringsprosessen.

Ellers skriver du mye fornuftig.

 

[Miguel]

Det ølet du får i starteren er ikke særlig godt. De forholdene som gir oss mest mulig gjær, og som vi altså skaper i starteren, er helt annerledes enn de forholdene som skaper godt øl. I en starter bryr vi oss ikke om de usmakene som produseres, for vi skal ikke drikke starterølet. Derfor tar vi det vanligvis heller ikke med når vi pitcher gjæren.

Du kan ta det med hvis det er mindre enn 10% av det volumet du setter til gjæring, sies det, men det er uansett ikke noe pluss. Jeg har ikke prøvd, så jeg skal ikke si sikkert at det blir merkbart - men jeg ser ingen grunn til å ta sjansen, heller.

En liten korreksjon: Gjæren bryr seg ikke om sukkeret i tilpasningsfasen. Tvert i mot; den må først bygge opp celleveggene slik at de blir sterke og smidige. Celleveggene skal kunne ta inn sukkeret, og gamle og dårlige cellevegger klarer ikke det.

Gjæren bryr seg om sukkeret/styrken i tilpasningsfasen, den tilpasser seg til vørteren i form av budding av nok datterceller. Ellers ville du sett kort lagtid med umderpitcher og.

 

[Miguel]

Altså.. Dette står jo overalt men..

Man pitcher gjær. Gjæren kjenner litt på omgivelsene, tenker og føler litt på dens nye habitat. Hva trengs? Har jeg nok oksygen? Er vi mange nok, hvor mange nye celler må vi lage for å få dette sirkuset ut på veien? Må vi lage mange enzymer selv? Hva og hvor mye må lage selv som vi ikke får fra vørteren?

De bruker tilgjengelig oksygen, lipider fra vørteren, og egne glykogenreserver til å bygge seg selv opp, slik at de kan budde for å få et antall celler som er stort nok til å gjære vørteren. Har de ikke nok næring eller oksygen så blir det mindre budding og svakere gjær da steroler er viktig for sunne gjærceller (cellemembraner) De "snakker" sammen. Nok oksygen, samt næring korter ned denne lag-fasen.

Når de har funnet ut at nå er det nok, (fasene går over i hverandre dog) så starter selve hovedmåltided, den anaerobe fasen. Da begynner de å fokusere på å spise, etter denne fasen, stormgjæringen, er det kanskje noe sånt som 20 prosent igjen å spise. Har man hatt sunn pitch, mtp antall celler, helse og næring, så går de siste prosentene fort og siden fasene glir over i hverandre så kan det oppfattes som en fase. Har man derimot pitchet for lite gjær, eller gjær ved dårlig helse, og ikke gitt nok oksygen eller næring (sink er viktigst) så kan gjæren være "sliten" ved slutten av gjæring, da det kreves energi for å gjøre den jobben. Hvis den ikke får tilført ny energi/oksygen underveis (som den ofte ikke får), så er det da eget matlager den bruker av, og da kan man ende opp med det som blir kalt for "stuck fermentation".

Gjæren skiller også ut "avfallstoffer" under gjæring. Hvis man f.eks har en dårlig pitch (kort fortalt med alle faktorene de innebærer) så må gjæren lage mer av egne stoffer som den trenger, dette krever energi. For å lage det den trenger så må den kanskje lage noen andre stoffer først, noen av disse er ikke nødvendigvis ønskelige, acetaldehyde, diacetyl, estere etc. Dvs at den vil bruke mer energi tidlig i gjæringsprosessen og da er det ikke sikkert det er igjen guts igjen i gjæren nok til å "rydde opp" etter seg, som man kaller det, og man vil ende opp med usmakene, og potensielt underattenuert øl.

Når vi lager starter så skal vi bare gi den så gode vekstviklkår som mulig, gjerne mest mulig oksygen. En startervørter smaker som regel ikke godt, fordi vi gjerne forer den med så mye oksygen som mulig, iallefall i starten. Når gjæren har fått det den trenger så trenge for å gjære ut vørteren og man skal ta vare på gjæren, så er det den siste fasen som er viktig. Man setter f.eks ikke en starter i kjøleskapet "med en gang", fordi gjæren bruker sluttfasen i en fermentering til å bygge opp denne matreserven sin. Når gjæren blir satt i dvae så har den fruktelig lyst til å overleve, da bruker den av matakka si over tid. Derfor er det viktig at den har tid til å lage så stor matpakke som mulig, og at den står så kort tid som mulig etter at den har vært på starter, for mest vital gjær.

 

[Finn Berger]

Gjæren bryr seg om sukkeret/styrken i tilpasningsfasen, den tilpasser seg til vørteren i form av budding av nok datterceller. Ellers ville du sett kort lagtid med umderpitcher og.

Her har jeg litt trøbbel med å få tak i hva du mener. Det ser ut som om du mener at gjæren formerer seg i tilpasningsfasen. "Budding" (knoppdannelse) er jo den måten gjæren formerer seg på. Men tilpasningsfasen er, slik jeg forstår det, den fasen der gjæren gjør det som er nødvendig for å kunne sette i gang med knoppdannelsen/formeringen, og når den begynner å danne knopper, er det tegnet på at tilpasningsfasen er over.

Når fasene til en viss grad overlapper hverandre, er det fordi ikke alle gjærceller gjør det samme til samme tid, men (det store flertall av) de enkelte gjærcellene gjør i alle fall tingene i "riktig" rekkefølge: Først bygge seg opp, så gå i gang med formering. (Fra Wyeasts hjemmesider: "Not all of the yeast undergo the exact same process at the same time but generalizations are possible.")

I Yeast av White oog Zainasheff innledes beskrivelsen av vekstfasen slik: "As the yeast come out of the lag phase, they start to consume the sugars in solution and produce CO2, among other things." (s.68, min understrekning.)

Det blir vel egentlig ikke noen lengre tilpasningsfase når du underpitcher, så vidt jeg forstår. Men det tar lengre tid før vi ser tegnene til at vekstfasen har begynt, fordi de tegnene vi ser, er et resultat av CO2-produksjon, og den må nå et visst nivå før det dannes skum og det blir bobling i gjærlåsen. Færre gjærceller = mindre CO2-produksjon.

Nå har jeg brukt begrepet "tilpasningsfase" her i stedet for "lag phase" - som vel kan oversettes med "ventefase" eller "forsinkelsesfase" - fordi det dekker hva gjæren holder på med, mens begrepet "forsinkelsesfase" tar utgangspunkt i hva vi observerer fra vår posisjon som bryggere, nemlig synlige tegn på at gjæringen har begynt. De to begrepene brukes om hverandre, men egentlig er vel "tilpasningsfasen" kortere enn "ventefasen".

Du - og andre - får ha meg unnskyldt om dette blir i overkant pirkete/nerdete, men jeg jobber med å prøve å få en så presis forståelse av hva som foregår, som mulig. Jeg vil gjerne vite at jeg har forstått ting riktig, og er lykkelig for å få korrigert misforståelser. Men da vil jeg gjerne ha kilder som klargjør for meg at det jeg tror, er feil.

Ellers er selvfølgelig det White og Zainasheff sier her, viktig: "The exact phases are not important; rather, the brewer should understand what the yeast gain from fermentation and what they do for the beer." (Yeast, s.66)

 

[Finn Berger]

Altså.. Dette står jo overalt men..

Man pitcher gjær. Gjæren kjenner litt på omgivelsene, tenker og føler litt på dens nye habitat. Hva trengs? Har jeg nok oksygen? Er vi mange nok, hvor mange nye celler må vi lage for å få dette sirkuset ut på veien? Må vi lage mange enzymer selv? Hva og hvor mye må lage selv som vi ikke får fra vørteren?

De bruker tilgjengelig oksygen, lipider fra vørteren, og egne glykogenreserver til å bygge seg selv opp, slik at de kan budde for å få et antall celler som er stort nok til å gjære vørteren. Har de ikke nok næring eller oksygen så blir det mindre budding og svakere gjær da steroler er viktig for sunne gjærceller (cellemembraner) De "snakker" sammen. Nok oksygen, samt næring korter ned denne lag-fasen.

Når de har funnet ut at nå er det nok, (fasene går over i hverandre dog) så starter selve hovedmåltided, den anaerobe fasen. Da begynner de å fokusere på å spise, etter denne fasen, stormgjæringen, er det kanskje noe sånt som 20 prosent igjen å spise. Har man hatt sunn pitch, mtp antall celler, helse og næring, så går de siste prosentene fort og siden fasene glir over i hverandre så kan det oppfattes som en fase. Har man derimot pitchet for lite gjær, eller gjær ved dårlig helse, og ikke gitt nok oksygen eller næring (sink er viktigst) så kan gjæren være "sliten" ved slutten av gjæring, da det kreves energi for å gjøre den jobben. Hvis den ikke får tilført ny energi/oksygen underveis (som den ofte ikke får), så er det da eget matlager den bruker av, og da kan man ende opp med det som blir kalt for "stuck fermentation".

Gjæren skiller også ut "avfallstoffer" under gjæring. Hvis man f.eks har en dårlig pitch (kort fortalt med alle faktorene de innebærer) så må gjæren lage mer av egne stoffer som den trenger, dette krever energi. For å lage det den trenger så må den kanskje lage noen andre stoffer først, noen av disse er ikke nødvendigvis ønskelige, acetaldehyde, diacetyl, estere etc. Dvs at den vil bruke mer energi tidlig i gjæringsprosessen og da er det ikke sikkert det er igjen guts igjen i gjæren nok til å "rydde opp" etter seg, som man kaller det, og man vil ende opp med usmakene, og potensielt underattenuert øl.

Når vi lager starter så skal vi bare gi den så gode vekstviklkår som mulig, gjerne mest mulig oksygen. En startervørter smaker som regel ikke godt, fordi vi gjerne forer den med så mye oksygen som mulig, iallefall i starten. Når gjæren har fått det den trenger så trenge for å gjære ut vørteren og man skal ta vare på gjæren, så er det den siste fasen som er viktig. Man setter f.eks ikke en starter i kjøleskapet "med en gang", fordi gjæren bruker sluttfasen i en fermentering til å bygge opp denne matreserven sin. Når gjæren blir satt i dvae så har den fruktelig lyst til å overleve, da bruker den av matakka si over tid. Derfor er det viktig at den har tid til å lage så stor matpakke som mulig, og at den står så kort tid som mulig etter at den har vært på starter, for mest vital gjær.

hehe - jeg liker måten du opererer som "yeast-whisperer" på. Men jeg tror ikke du har tolket våre små venner rett. De er litt mer ensporet enn det der, og sjøl om de er aseksuelle, så tenker de stort sett bare på én ting.

Akkurat; de tenker på å formere seg.

Nå er det mye som tyder på at hva vi har tenkt på som ikke-bevisst liv - f.eks. trær - faktisk både tenker og kommuniserer. Eller rettere sagt; de oppfører seg som om de gjør det - og det er jo mer enn hva som kan sies om en del mennesker. Så jeg skal ikke tvert avvise at gjæren kan ta kollektive beslutninger som et "vi", slik du skildrer. Men jeg tror egentlig ikke at de gjør det, og jeg tror i alle fall ikke at de tenker "hvor mange nye celler må vi lage for å få dette sirkuset ut på veien?"

Som sagt; gjær "tenker" først og fremst på å formere seg. Og jeg har vondt for å tro at de er så avanserte at de ut fra en analyse av innholdet av gjærbart sukker i vørteren beregner hvor mange celler som gir optimal formeringseffekt for dem som gruppe. Jeg tror helst at hver enkelt gjærcelle tenker ganske snevert at "Hei, endelig en sjanse til å få videreført de fantastiske genene mine. Nå må jeg bare skynde meg å få syntetisert mye steroler og fettsyrer så klonene mine kan få best mulig betingelser med seg videre, og så må jeg få fikset opp cellemembranene mine så jeg kan nyttiggjøre meg alt dette sukkeret og skaffe energi til å lage kloner."

Men jeg tror jo ikke at du mente dette så bokstavelig, heller, da. Jeg ble bare litt fascinert av perspektivet.

 

[Sarge]

Du har også delvis rett i at det er sukkermengden som bestemmer hvor mye gjær vi sitter med til slutt. Så du skulle i teorien kunne starte med ei gjærcelle. Problemet ligger i at du vil trenge flere runder med celledeling, og du ender opp med dårligere gjær enn om du starter med en rimelig mengde. Den vil faktisk være ganske sliten, og mye av den vil være ganske arrete etter mange celledelinger, og vil ikke klare så mange flere. Så du vil trenge mer av denne gjæren, og dermed utnytter du starteren din dårligere i praksis.

Du har selvsagt rett i at mye av gjæren vil være sliten, men det vil også så lenge det foregår gjæring foregå formering, siden hensikten med å "spise" sukkeret er å skaffe energi til formeringen. Siden formeringen skjer som "budding", så vil også en stor del av populasjonen ikke være så gammel og det vil også alltid være en andel gjær som er "virgins", altså ung gjær som ennå ikke har formert seg.

 

[Finn Berger]

Hmmm.... Dette skjønte jeg ikke. Altså tre faser (som i essens er like for en starter og gjæringsprosessen for ølet):

1. Tilpasning
2. Vekstfase
3. Modning/stasjonær

Om jeg skjønner det rett, så skjer det ikke gjæring (roughly omdanning av sukker til alkohol og CO2) i fase 1 og 3. Så da burde det altså skje ganske mye i fase 2.

Jeg stusser på denne: "Hensikten med gjæringen er å skaffe energi til formeringen." Om jeg skjønner det riktig vil det altså skje formering så lenge det skjer gjæring. Er det det da så viktig, dette med akkurat "riktig" mengde gjær? Etter en liten generasjon av formering burde man jo uansett få nok gjær. Gjær som finner sukker vil formere seg, og gjær som ikke finner sukker vil etterhvert gå over i fase 3. Mulig jeg er litt treg av meg, men er det så viktig at starteren er rask? Hva skiller egentlig en starter fra gjæringsprosessen for ølet? Trenger man komplisere det med magnetrører og så videre?

Jeg føler bare at man overkompliserer det hele. Gjærcellene er etter hva jeg skjønner individer, og sånn sett så vet ikke den enkelte gjærcellen noe om hvor mange andre det er. Den gjør sin ting uansett om det er mange eller få. Og vi kommer ikke utenom formering, samme hvor mye gjær vi starter med.

Nei, det er ikke noe poeng i seg sjøl at starteren er rask - om du ikke har dårlig tid, da. Poenget er vel heller at en rask start - kort tilpasningsfase - er en indikasjon på at alt ligger best mulig til rette for et godt resultat?

Til det med forskjellen på en starter og et øl, så er det viktigste tilførselen av oksygen, og så den høyere temperaturen. Begge deler gir jo usmaker - men det spiller ingen rolle siden vi ikke bruker starterølet. Derfor har ikke modningsfasen noen funksjon, heller, annet enn å få gjæren til å felle ut. (98% av utgjæringen foregår under vekstfasen, i følge Palmer. Og de to siste prosentene gir så vidt jeg vet ikke vekst, heller.)

Magnetrører er sjølsagt ikke nødvendig. Men du får ca. 25% høyere utbytte i form av gjær - og så er det praktisk; du slipper å holde på og riste starteren. Og det går vel også raskere - i alle fall sammenlignet med en uristet starter.

Er ikke det bare fordi få celler i starten bruker lenger tid på å oppnå en stor arbeidsstyrke?

Jo, så vidt jeg forstår. Jeg kan ikke huske å ha sett noe som bekrefter @Miguels påstand om at "de (gjærcellene) prøver å sørge for å være nok til en gitt vørter." Jeg skjønner ikke hvordan de skulle gjøre det, heller. Det blir som å si at de formerer seg til de er mange nok til å starte å formere seg på den mest effektive måten i forhold til mengden tilgjengelig næring.