Jeg er i startgropa for starter (haha), har kjøpt erlenmeyerkolbe på 3 liter og har magnetrører i bestilling fra Kina. Etter 47 batcher blir det spennende å gå inn i denne fasen av min 'bryggekarriere'. Så er det greit å spare litt penger, 150 kr-ish i gjær er mye å betale for 25 liter lager.
Jeg har lest min Palmer og Mosher uten å bli helt klok på fasen før stormgjæringen starter.
Ser at det er forskjellige meninger i tråden om hva som skjer under perioden på starter - de 18 timene. Jeg tolker Miguel slik at det ikke er en fermentering, men kun en klargjøring ved at gjæren tar opp oksygen og sukker. Jeg tror han har rett her. Og da skal vel ikke SG endre seg?
Eller er det slik som Finn Berger skriver, at 'SG skal rikke seg' underveis?
Les side 88-94 i How to Brew (siste utgaven), der Palmer går gjennom de tre fasene gjæren går gjennom fra pitching til ferdig gjæring - tilpasningsfase - vekstfase - modning/stasjonær fase. De samme fasene går den gjennom på en starter, bare i mye høyere tempo.
I tilpasningsfasen, der gjæren altså er blitt dumpet i et miljø fullt av sukker, som gir den mulighet til å gjøre det den er programmert til å gjøre, nemlig formere seg, tilpasser den seg dette nye miljøet. (Husk at den kommer fra et miljø uten sukker, der den har innrettet seg 100% på å spare energi; den har altså befunnet seg i en dvaletilstand.) Den tilpasser seg gjennom å styrke membranen sin og klargjøre den til å begynne å ta opp næring igjen, og gjennom å bygge opp lagre av steroler og fettsyrer, som den kan gi videre til datterceller. Energien får den fra glykogenlagrene sine. Frisk gjær med gode glykogenlagre vil gjøre seg raskere ferdig med denne fasen.
I tilpasningsfasen endrer ikke SG seg, siden det ikke foregår noen gjæringsprosess.
Så tar gjæren fatt på selve gjæringen, og når den er godt i gang, ser vi også de synlige tegnene, skumdannelse og gjærlåsbobling, som begge er et resultat av at det produseres karbondioksyd som et biprodukt av gjæringen. Hensikten med gjæringen er å skaffe energi til formeringen.
I en starter, der gjæren får optimale betingelser for formering, går hele prosessen mye raskere enn under gjæringen av et øl. Starteren er normalt utgjæret - eller ferdig med formeringen - på 12-18 timer. Det blir ikke produsert mer skum, siden det ikke produseres mer karbondioksyd, og starteren har en farge som kaffe med mye melk i fordi det er masse gjær i suspensjon.
På slutten av gjæringsfasen skal du ta starteren av røreren, og sørge for at det ikke kommer nytt oksygen inn i den. Nå skal den stå i ro i 12-18 timer. På slutten av gjæringen forbereder den seg på en situasjon der det ikke er mer sukker, og den følgelig må redusere energiforbruket mest mulig, gjennom å bygge opp lagre av glykogen og trehalose. Tilfører vi mer oksygen i denne fasen, vil gjæren forbruke glykogenet, og vil altså være mye dårligere rustet til å både tåle en lagringsfase, og til å gå i gang med en ny tilpasningsfase - som jo nettopp er det vi skal ruste den til å gjøre når vi lager en starter. (Les Palmer, s.123, om dette + "Notes on using a stir plate", s.122.)
I den stasjonære fasen skjer det ikke stort. Gjæren utvinner noe energi av andre stoffer enn sukker (stoffer den har produsert som biprodukter av fermenteringsprosessen), og den flokkulerer og legger seg til ro. Du kan se hvordan starterølet gradvis klarner ovenfra og nedover mens gjæren synker mot bunnen. (Hvor raskt det går, avhenger av gjærtypen. Noen detter veldig fort ut, mens andre er irriterende langsomme.)
Framstillinga til Palmer er ikke glassklar, og det som er særlig uklart, er når du skal ta starteren av magnetrøreren. Det hadde vært vesentlig mye enklere om han hadde oppgitt en prosent av gjæringsforløpet. Jeg kan tenke meg at de siste 20 prosentene, f.eks., bør foregå uten ny tilførsel av oksygen, at du altså tar starteren av røreren når SG er omkring 1.015 hvis utgangspunktet er en vørter med OG på 1.036. Måler man noen startere på denne måten, lærer man seg vel etter hvert til å se når den er omtrent der.
.
