Treig start på gammel purepitch-gjær

[Miguel]

hehe - jeg liker måten du opererer som "yeast-whisperer" på. Men jeg tror ikke du har tolket våre små venner rett. De er litt mer ensporet enn det der, og sjøl om de er aseksuelle, så tenker de stort sett bare på én ting.

Akkurat; de tenker på å formere seg.

Nå er det mye som tyder på at hva vi har tenkt på som ikke-bevisst liv - f.eks. trær - faktisk både tenker og kommuniserer. Eller rettere sagt; de oppfører seg som om de gjør det - og det er jo mer enn hva som kan sies om en del mennesker. Så jeg skal ikke tvert avvise at gjæren kan ta kollektive beslutninger som et "vi", slik du skildrer. Men jeg tror egentlig ikke at de gjør det, og jeg tror i alle fall ikke at de tenker "hvor mange nye celler må vi lage for å få dette sirkuset ut på veien?"

Som sagt; gjær "tenker" først og fremst på å formere seg. Og jeg har vondt for å tro at de er så avanserte at de ut fra en analyse av innholdet av gjærbart sukker i vørteren beregner hvor mange celler som gir optimal formeringseffekt for dem som gruppe. Jeg tror helst at hver enkelt gjærcelle tenker ganske snevert at "Hei, endelig en sjanse til å få videreført de fantastiske genene mine. Nå må jeg bare skynde meg å få syntetisert mye steroler og fettsyrer så klonene mine kan få best mulig betingelser med seg videre, og så må jeg få fikset opp cellemembranene mine så jeg kan nyttiggjøre meg alt dette sukkeret og skaffe energi til å lage kloner."

Men jeg tror jo ikke at du mente dette så bokstavelig, heller, da. Jeg ble bare litt fascinert av perspektivet.

Jeg mente det bokstavelig. Går du i mot din egen Palmer, og egentlig alt av vitenskap, altså? Dette er elementært.

Celler forstår hva de har blitt kastet inn di. De har reseptorer for å føle på hvor mye næring som er rundt de, og de "snakker" sammen for å koordinere veksten. Du kan starte med yeast protein interaction network.

 

[Finn Berger]

Du har selvsagt rett i at mye av gjæren vil være sliten, men det vil også så lenge det foregår gjæring foregå formering, siden hensikten med å "spise" sukkeret er å skaffe energi til formeringen. Siden formeringen skjer som "budding", så vil også en stor del av populasjonen ikke være så gammel og det vil også alltid være en andel gjær som er "virgins", altså ung gjær som ennå ikke har formert seg.

Dette er av det jeg prøver å finne bedre ut av. Jeg er usikker på effekten, men det er klart at du får en større andel dårlig gjær om du starter med en liten mengde gjær. På den annen side; i en starter vil du jo tilføre oksygen hele tida, slik at gjæren ikke skulle bli dårligere for hver generasjon pga. for lite steroler og fettsyrer. Så vidt jeg skjønner er det effekten av arrdannelsene som er problemet.

Men jeg bryr meg ikke veldig mye om dette sjøl. Akkurat nå surrer og går det en stor starter på en litt liten mengde litt for gammel 1318. Og det går treigt.

 

[Finn Berger]

Jeg mente det bokstavelig. Går du i mot din egen Palmer, og egentlig alt av vitenskap, altså? Dette er elementært.

Celler forstår hva de har blitt kastet inn di. De har reseptorer for å føle på hvor mye næring som er rundt de, og de "snakker" sammen for å koordinere veksten. Du kan starte med yeast protein interaction network.

Kan du gi meg en litt mer presis referanse? Dette er jo spennende saker, men det jeg får opp når jeg googler det der, blir fryktelig uoversiktlig. Jeg ville gjerne slippe å leite gjennom en masse sider som ikke sier noe om regulering av mengde gjær i forhold til tilgjengelig næring.

Hvor sier Palmer noe om dette? Jeg har bladd meg gjennom HtB, og dessuten Yeast, og finner ikke noe.

 

[Miguel]

Kan du gi meg en litt mer presis referanse? Dette er jo spennende saker, men det jeg får opp når jeg googler det der, blir fryktelig uoversiktlig. Jeg ville gjerne slippe å leite gjennom en masse sider som ikke sier noe om regulering av mengde gjær i forhold til tilgjengelig næring.

Hvor sier Palmer noe?

Det er nesten helt umulig å finne noe som gir mening på vårt nivå. Jeg har brukt den siste halvtimen på å lete etter noe som sier noe sånt som "Gjæren gjør dette". Det meste er vitenskapelige greier som allerede er inneforstått med at det skjer, og fortsetter derfra i artikkelene.Man må trekke ut stikkord og søke seg videre.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0092867415002421

 

[msevland]

Det er ingen tvil om at gjærceller ikke er 'tenkende individer', men det betyr ikke at de ikke kan reagere på omgivelsene som eksempelvis hvite blodceller...

 

[glennrlie]

Denne signaleringen kalles "quorum sensing" (QS), og man finner en del forskning rundt dette på Google Scholar bl.a. Flere av artiklene der har nettopp brukt ølgjær.

https://www.khanacademy.org/science...anisms/v/cell-signaling-in-yeast-reproduction

QS brukes av gjærcellene for å koordinere sin atferd. Spennende saker

 

[glennrlie]

Biologi og Evo-Devo er nerdete, kule greier. Tillater meg å dele en herlig Despacito-parodi, til glede for nye seere/lyttere, med innhold som faktisk gir mening

 

[Finn Berger]

Det er nesten helt umulig å finne noe som gir mening på vårt nivå. Jeg har brukt den siste halvtimen på å lete etter noe som sier noe sånt som "Gjæren gjør dette". Det meste er vitenskapelige greier som allerede er inneforstått med at det skjer, og fortsetter derfra i artikkelene.Man må trekke ut stikkord og søke seg videre.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0092867415002421

Det ser ut som om dette er ganske nytt. Og problemet er ikke bare at det er vanskelig tilgjengelig stoff der ute, men man får jo aldri tilgang på artiklene, bare en kort oppsummering av hva de handler om.

Alle levende organsimer må jo tilpasse seg forholdene i omgivelsene aktivt for å overleve, og følgelig må de ha organer som kan skaffe dem kunnskap om omgivelsene - altså "sanseorganer" av et eller annet slag. Det er nokså sjølsagt. Så selvfølgelig veit gjæren at det nå plutselig er masse sukker i terrenget.

Og organismer overlever bedre hvis de kan samhandle, så det er ikke urimelig at også gjærceller kommuniserer - eller det ville vel være rart om de ikke gjorde det. Men jeg er ikke helt med på at det er elementært å kjenne til at gjærceller kommuniserer slik at de tilpasser tilveksten til tilgjengelig mengde næring. Så når du skriver at de gjør det, skal du nok ikke uten videre gå ut fra at folk ikke lurer på hvor du nå har det fra. (Om du ser en liten hevet pekefinger der, så ser du riktig.)

Men for å spekulere litt: Jeg har vondt for å tro (hvilket ikke betyr at det ikke kan være sånn) at gjærcellene er differensierte til å ha ulike funksjoner. De må vel danne et ganske superegalitært samfunn, der alle er like? Så hvordan regulerer de størrelsen på befolkningen (begjæringen?) hvis de ikke kan sende ut individuelle beskjeder av typen "Trine kan formere seg nå, men Olea og Sigrun må vente"? Kanskje gjennom å styre formeringstakten til alle? Sånn at det f.eks. når det går mot slutten av gjæringen, og det begynner å bli veldig tynt med mat, så slutter de rett og slett, for å kunne bruke energien i de siste sukkerestene til å forberede seg på dvalen?

Nja - jeg skjønner ikke helt hvorfor de skulle trenge å kommunisere om det. Og dessuten; den situasjonen vi snakker om, hvor en stor gruppe gjær helt plutselig havner i grøtfatet, er vel ikke den normale. Normalt er gjær i en næringsoppløsning på alle mulige stadier, så vidt jeg vet - og det tyder vel ikke på at de driver og koordinerer virksomheten?

Nåja - dette er bare spekulasjoner. Og har kanskje liten direkte relevans for vårt praktiske virke. Jeg - og ikke minst resten av befolkningen her - har nok mer behov for å vite noe konkret om hvor negative effektene av å underpitche en starter grovt, kan være.

Men spennende er det, som @glennrlie sier. Den videoen var veldig god - pedagogisk mesterstykke! - men den snakker om seksuell formering blant gjær, og slikt driver jo ikke gjæren vår med. Og da er det rimelig at det foregår kommunikasjon, ja.

 

[aha]

Her er det mye å lære! Jeg har lært mye om teori bak starter, og at man tømmer ut 'ølet' fra gjærstarteren grunnet kvalitet.
Så avslører videoen som Glennrlie viser til https://www.khanacademy.org/science...anisms/v/cell-signaling-in-yeast-reproduction at det er spennende sjekking og sex som foregår mellom gjærcellene. Dette er i tillegg til 'buddingen'. Wow!!!

 

[Miguel]

Det ser ut som om dette er ganske nytt. Og problemet er ikke bare at det er vanskelig tilgjengelig stoff der ute, men man får jo aldri tilgang på artiklene, bare en kort oppsummering av hva de handler om.

Alle levende organsimer må jo tilpasse seg forholdene i omgivelsene aktivt for å overleve, og følgelig må de ha organer som kan skaffe dem kunnskap om omgivelsene - altså "sanseorganer" av et eller annet slag. Det er nokså sjølsagt. Så selvfølgelig veit gjæren at det nå plutselig er masse sukker i terrenget.

Og organismer overlever bedre hvis de kan samhandle, så det er ikke urimelig at også gjærceller kommuniserer - eller det ville vel være rart om de ikke gjorde det. Men jeg er ikke helt med på at det er elementært å kjenne til at gjærceller kommuniserer slik at de tilpasser tilveksten til tilgjengelig mengde næring. Så når du skriver at de gjør det, skal du nok ikke uten videre gå ut fra at folk ikke lurer på hvor du nå har det fra. (Om du ser en liten hevet pekefinger der, så ser du riktig.)

Men for å spekulere litt: Jeg har vondt for å tro (hvilket ikke betyr at det ikke kan være sånn) at gjærcellene er differensierte til å ha ulike funksjoner. De må vel danne et ganske superegalitært samfunn, der alle er like? Så hvordan regulerer de størrelsen på befolkningen (begjæringen?) hvis de ikke kan sende ut individuelle beskjeder av typen "Trine kan formere seg nå, men Olea og Sigrun må vente"? Kanskje gjennom å styre formeringstakten til alle? Sånn at det f.eks. når det går mot slutten av gjæringen, og det begynner å bli veldig tynt med mat, så slutter de rett og slett, for å kunne bruke energien i de siste sukkerestene til å forberede seg på dvalen?

Nja - jeg skjønner ikke helt hvorfor de skulle trenge å kommunisere om det. Og dessuten; den situasjonen vi snakker om, hvor en stor gruppe gjær helt plutselig havner i grøtfatet, er vel ikke den normale. Normalt er gjær i en næringsoppløsning på alle mulige stadier, så vidt jeg vet - og det tyder vel ikke på at de driver og koordinerer virksomheten?

Nåja - dette er bare spekulasjoner. Og har kanskje liten direkte relevans for vårt praktiske virke. Jeg - og ikke minst resten av befolkningen her - har nok mer behov for å vite noe konkret om hvor negative effektene av å underpitche en starter grovt, kan være.

Men spennende er det, som @glennrlie sier. Den videoen var veldig god - pedagogisk mesterstykke! - men den snakker om seksuell formering blant gjær, og slikt driver jo ikke gjæren vår med. Og da er det rimelig at det foregår kommunikasjon, ja.

Altså, det står omtrent overalt at gjæren "multiplies to an adequate number", eller noe med samme ordlyd. Så jeg vil fortsatt si det er elementært. Spørsmålet er om man følger opp ledetråden man har fått. At gjæren oppfører seg slik har forøvrig vært kjent lenge. Men hvordan den får det til er nok litt mer komplekst.

 

[Finn Berger]

Altså, det står omtrent overalt at gjæren "multiplies to an adequate number", eller noe med samme ordlyd. Så jeg vil fortsatt si det er elementært. Spørsmålet er om man følger opp ledetråden man har fått. At gjæren oppfører seg slik har forøvrig vært kjent lenge. Men hvordan den får det til er nok litt mer komplekst.

Sorry, men jeg har aldri sett den formuleringa, eller noe lignende. Og det har gått meg helt hus forbi at det har vært kjent lenge at gjæren oppfører seg slik. Jeg har lest de vanligste populære framstillingene relativt grundig flere ganger, så nok en gang: Jeg vil veldig gjerne ha henvisning til kilder.

Og jeg vil veldig gjerne høre fra flere om dette er vanlig kjent - hvis det er sånn.

 

[Finn Berger]

Har rota litt rundt og fant denne, om gjær som er blitt manipulert til å kommunisere. Denne formuleringen falt meg i øynene: "Typically, these simple fungal cells (Saccharomyces cerevisiae) usually do their jobs—making bread rise or converting sugar into alcohol—without having to communicate or work together."

Så vidt jeg kan bedømme, er dette nettstedet - jeg har ikke hørt om det før - seriøst nok: https://news.stanford.edu/news/2009/september14/futurity-website-launch-091709.html

 

[Miguel]

Sorry, men jeg har aldri sett den formuleringa, eller noe lignende. Og det har gått meg helt hus forbi at det har vært kjent lenge at gjæren oppfører seg slik. Jeg har lest de vanligste populære framstillingene relativt grundig flere ganger, så nok en gang: Jeg vil veldig gjerne ha henvisning til kilder.

Og jeg vil veldig gjerne høre fra flere om dette er vanlig kjent - hvis det er sånn.

Nå har jeg googlet litt og jeg yar feil. Det står ikke "omtrent overalt". Men jeg har iallefall lest det flere steder, uten å måtte dypdykke mener jeg å huske.

 

[Finn Berger]

Nå har jeg googlet litt og jeg yar feil. Det står ikke "omtrent overalt". Men jeg har iallefall lest det flere steder, uten å måtte dypdykke mener jeg å huske.

Ok, enn så lenge er jeg rimelig skeptisk - men åpen for å bli overbevist om at jeg tar feil der. Og jeg har virkelig aldri sett noe som indikerer at ølgjæren kommuniserer om formeringen. Det kan ikke være dette som videoen @glennrlie lenket til, du har sett? Det er jo noe annet.

Gjær regulerer selvfølgelig atferden når miljøet skifter, så de "sanser" jo. Men å kommunisere for å koordinere atferden kollektivt, er jo veldig mye mer avansert. Da danner de samfunn.

Nå er vel bygging av biofilm kanskje et eksempel på det? Og det har vi jo sørgelig erfaring for at gjær kan gjøre. I alle fall er det spennende, dette her.

Men jeg lurer stadig på hvor Palmer sier noe om dette?

 

[Miguel]

Her er en slags kilde

Brewers will not see any visible activity during the lag phase, hence the name. But this phase is very important in building new, healthy cells able to complete fermentation.

BYO fermentation timeline

 

[Miguel]

Ok, enn så lenge er jeg rimelig skeptisk - men åpen for å bli overbevist om at jeg tar feil der. Og jeg har virkelig aldri sett noe som indikerer at ølgjæren kommuniserer om formeringen. Det kan ikke være dette som videoen @glennrlie lenket til, du har sett? Det er jo noe annet.

Gjær regulerer selvfølgelig atferden når miljøet skifter, så de "sanser" jo. Men å kommunisere for å koordinere atferden kollektivt, er jo veldig mye mer avansert. Da danner de samfunn.

Nå er vel bygging av biofilm kanskje et eksempel på det? Og det har vi jo sørgelig erfaring for at gjær kan gjøre. I alle fall er det spennende, dette her.

Men jeg lurer stadig på hvor Palmer sier noe om dette?

Jeg klarer ikke huske alle de hundrevis av artiklene jeg har lest eller podcastene jeg hørt. Men er sikker på at han har skrevet/sagt/plystret at de budder "nok" i lagfasen.

Jeg er ikke så systemstisk som deg i kildene. Jeg kan sitte i flere timer og lese gjennom flere titalls ymse kilder hvis jeg vil finne ut av noe en kveld, og jeg gidder ikke notere ned hvilke kilder jeg leser gjennom.

 

[Finn Berger]

Her er en slags kilde

Brewers will not see any visible activity during the lag phase, hence the name. But this phase is very important in building new, healthy cells able to complete fermentation.

BYO fermentation timeline

Den har jeg lest, mener jeg. Det virker kjent, i alle fall. Men det sies ikke noe annet der enn at det som foregår i tilpasningsfasen er viktig for gjæringsforløpet? At vi ikke ser synlige tegn på aktiviteten, betyr jo bare at det ikke produseres CO2, hvilket igjen betyr at det ikke foregår gjæring - og altså ikke formering.

Om det er noe som er velkjent, og som det er lett å finne kilder på, er det det at gjæren ikke formerer seg under tilpasningen. Et tilfeldig søk ga meg f.eks. denne: "When cultured for the fermentation of beer, yeast cells in culture follow a very predictable pattern of growth that can easily be divided into four phases: (1) lag; (2) log; (3) deceleration; and (4) stationary. During the lag phase, no growth occurs as newly pitched yeast cells mature and acclimatise to the environment (Fig. 1). This is followed by the log phase, where cells are rapidly growing and dividing. Nutrients are in excess relative to cell number and waste is being sufficiently diluted as to be insignificant. The growth rate in this phase will follow first order kinetics. As cell numbers increase, cell growth begins to slow as a number of parameters (e. g. substrate and waste), each with saturation effects, become significant. Eventually the yeast cells reach the stationary phase, where no growth occurs due to high waste concentration or complete substrate consumption." Kilde. Min understrekning.)

Det står ellers ikke noe her om kommunikasjon for å regulere formeringen. Tvert i mot, den styres av "first order kinetics". Så det er åpenbart ikke bare jeg som er ukjent med elementære fakta om gjærformering.

 

[Finn Berger]

Jeg klarer ikke huske alle de hundrevis av artiklene jeg har lest eller podcastene jeg hørt. Men er sikker på at han har skrevet/sagt/plystret at de budder "nok" i lagfasen.

Jeg er ikke så systemstisk som deg i kildene. Jeg kan sitte i flere timer og lese gjennom flere titalls ymse kilder hvis jeg vil finne ut av noe en kveld, og jeg gidder ikke notere ned hvilke kilder jeg leser gjennom.

Det er greit nok, det. Men det blir helt håpløst å diskutere noe uten å belegge de påstandene vi kommer med, med kildehenvisninger. Vi kommer jo ingen vei, og da blir hele poenget med å diskutere, nemlig å finne ut hva som er sant, borte.

Hvis Palmer har sagt noe sånt, har han enten motsagt seg sjøl, eller kommet på andre tanker etter at han ga ut den siste utgaven av HtB i fjor. Der står det på side 91, som innledning til underkapittelet om vekstfasen: "The visible churning of the wort and rapid bubbling in the airlock heralds the high-growth phase of fermentation. Once a yeast cell has adapted to its surroundings, it starts to eat, and once it has started to eat, it starts reproducing."

Det står forøvrig ikke noe i det foregående underkapittelet om tilpasningsfasen som antyder at det foregår noen form for "budding" eller formering.

Jeg har forøvrig hørt på alle beersmithpodcastene med ham - også den der han snakker om gjær - og kan ikke huske at han sier noe som motsier dette.

 

[Miguel]

Det er greit nok, det. Men det blir helt håpløst å diskutere noe uten å belegge de påstandene vi kommer med, med kildehenvisninger. Vi kommer jo ingen vei, og da blir hele poenget med å diskutere, nemlig å finne ut hva som er sant, borte.

Hvis Palmer har sagt noe sånt, har han enten motsagt seg sjøl, eller kommet på andre tanker etter at han ga ut den siste utgaven av HtB i fjor. Der står det på side 91, som innledning til underkapittelet om vekstfasen: "The visible churning of the wort and rapid bubbling in the airlock heralds the high-growth phase of fermentation. Once a yeast cell has adapted to its surroundings, it starts to eat, and once it has started to eat, it starts reproducing."

Det står forøvrig ikke noe i det foregående underkapittelet om tilpasningsfasen som antyder at det foregår noen form for "budding" eller formering.

Jeg har forøvrig hørt på alle beersmithpodcastene med ham - også den der han snakker om gjær - og kan ikke huske at han sier noe som motsier dette.

Joda, jeg ser den med kilder. Men selv om noe blir nevnt uten kilder så betyr det ikke at de ikke finnes.

Hehe, visste jeg skulle holdt meg unna diskusjonen

 

[Finn Berger]

Joda, jeg ser den med kilder. Men selv om noe blir nevnt uten kilder så betyr det ikke at de ikke finnes.

Hehe, visste jeg skulle holdt meg unna diskusjonen

Nei, at noe ikke belegges med kilder, betyr ikke at det må være usant. Det blir bare så mye vanskeligere å finne ut om det er det.

Sånn generelt er vel du av dem jeg tenderer mot å tro veit hva de snakker om. Men både du og jeg har misforstått ting, så jeg vil ikke uten videre stole på noen av oss.