Uforståelig høy OG

Ole H

 
Han svarer vel mest ift viktigheten av å ha nok gjær og hvordan få det til? Den diskusjonen fikk en klar avklaring, det er viktig med nok gjær, en konsekvens av flere kan være at gjæren ikke klarer å gjære helt ned til target FG :) Jeg spør om erfaringer rundt lyse lagerøl med høy FG smaksmessig og om det er risikabelt å flaske øl som har stoppet opp for tidlig.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Han svarer vel mest ift viktigheten av å ha nok gjær og hvordan få det til? Den diskusjonen fikk en klar avklaring, det er viktig med nok gjær, en konsekvens av flere kan være at gjæren ikke klarer å gjære helt ned til target FG :) Jeg spør om erfaringer rundt lyse lagerøl med høy FG smaksmessig og om det er risikabelt å flaske øl som har stoppet opp for tidlig.
Du hadde såpass høy OG at du uansett ikke kunne forventet en veldig lav FG. Ølet er ganske sikkert trygt å flaske om FG har vært stabil i mer enn 3 døgn. Jeg ville uansett latt det stå i 3 uker.
 

Ole H

 
Du hadde såpass høy OG at du uansett ikke kunne forventet en veldig lav FG. Ølet er ganske sikkert trygt å flaske om FG har vært stabil i mer enn 3 døgn. Jeg ville uansett latt det stå i 3 uker.

Ja, det og gjærmengde gjorde vel at det var lite håp for at dette kunne blitt et tørt og crispy øl. Dersom jeg hadde kjørt på med f. eks en pakke s-05 (evtn i en flaske vørterøl et døgn eller to som foreslått over) tror du det hadde tatt FG betydelig ned? Og ville det isåfall kunne ha påvirket smaken negativt?
Jeg satte det til CC igår, tenkte å la det stå på 1 C et par døgn. Ville du latt det stå 3 uker for å sikre utgjæring og/eller for å rydde opp og få et renere øl?
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Jeg hadde slått det i dass nå og brygga på nytt.

Eventuelt få det opp i temp igjen, prøv med en ministarter, kanskje noen få gram tørrhumle for å forsøke å få hop-creep. Men hvor mye skal man jobbe med det, tenker jeg da.

Hvordan smaker det? Er det sødme som henger igjen i munnen så er det ufermentert sukker.
 
Sist redigert:

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Ja, det og gjærmengde gjorde vel at det var lite håp for at dette kunne blitt et tørt og crispy øl. Dersom jeg hadde kjørt på med f. eks en pakke s-05 (evtn i en flaske vørterøl et døgn eller to som foreslått over) tror du det hadde tatt FG betydelig ned? Og ville det isåfall kunne ha påvirket smaken negativt?
Jeg satte det til CC igår, tenkte å la det stå på 1 C et par døgn. Ville du latt det stå 3 uker for å sikre utgjæring og/eller for å rydde opp og få et renere øl?
Jeg ville latt det være i fred i 3 uker. Blindtester har vist at mange ikke klarer å plukke ut øl med høy FG. (Dekstriner er praktisk talt helt smakløse.) Det blir selvsagt ikke tørt, men kanskje vil det bli helt greit etter noen måneders lagring?
 

Ole H

 
Jeg ville latt det være i fred i 3 uker. Blindtester har vist at mange ikke klarer å plukke ut øl med høy FG. (Dekstriner er praktisk talt helt smakløse.) Det blir selvsagt ikke tørt, men kanskje vil det bli helt greit etter noen måneders lagring?
Ja gjør det. Men er uansett interessert i å høre litt om alternativene. Kunne jeg hatt oppi en pk s-05? Stikket om og hatt gjærkaka oppi på nytt? Som over men lagd ny starter av gjærkaka?
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Ja gjør det. Men er uansett interessert i å høre litt om alternativene. Kunne jeg hatt oppi en pk s-05? Stikket om og hatt gjærkaka oppi på nytt? Som over men lagd ny starter av gjærkaka?
WLP940 er oppgitt med en utgjæring på 70-78 %. Du endte på 72 %, så det er innafor. US-05 skal i teorien kunne ta den et par poeng lenger ned. Du kan sette en liten starter – og tilsette når gjæringen er godt i gang (high krausen). Det finnes også mer aggressive gjær (diastaticus/saison) om du har lyst å teste. Siste utvei er amigase enzym – som lett tar ølet ned til 1.000. Hva med å dele opp batchen – og prøve de ulike alternativene opp mot hverandre?
 

Ole H

 
WLP940 er oppgitt med en utgjæring på 70-78 %. Du endte på 72 %, så det er innafor. US-05 skal i teorien kunne ta den et par poeng lenger ned. Du kan sette en liten starter – og tilsette når gjæringen er godt i gang (high krausen). Det finnes også mer aggressive gjær (diastaticus/saison) om du har lyst å teste. Siste utvei er amigase enzym – som lett tar ølet ned til 1.000. Hva med å dele opp batchen – og prøve de ulike alternativene opp mot hverandre?
Da tar jeg en tur på Bryggselv og hører hva de kan diske opp med. Går nok for tørrgjær - litt usikker på hva du mente med "Du kan sette en liten starter – og tilsette når gjæringen er godt i gang (high krausen)" skal jeg tilsette f. eks s-05 hydrert og ved high krausen tilsetter jeg en starter altså mer vørter for å holde den i gang? Skulle gjerne splittet batch i vitenskapens navn men har dessverre ikke utstyr til det.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Da tar jeg en tur på Bryggselv og hører hva de kan diske opp med. Går nok for tørrgjær - litt usikker på hva du mente med "Du kan sette en liten starter – og tilsette når gjæringen er godt i gang (high krausen)" skal jeg tilsette f. eks s-05 hydrert og ved high krausen tilsetter jeg en starter altså mer vørter for å holde den i gang? Skulle gjerne splittet batch i vitenskapens navn men har dessverre ikke utstyr til det.
Mente at du setter en starter med rehydrert US-05, og lar den gå noen timer til den gjærer kraftig. Så tømmer du starteren i ølet.

Rapporter gjerne tilbake om det hjelper. Har inntrykk av at mange sliter med å tyne utgjæringen videre nedover etter at det stopper opp, dessverre.
 

Ole H

 
Av epidemiske årsaker ble det for mye styr å få tak i mer gjær så lot det stå til med FG 1.018. Vel, ølet er i utgangspunktet ganske godt rent smaksmessig men den tunge søtsmaken er ganske ille i en lys lager. Til alt overmål valgte jeg denne gang å følge oppskrifta med 6 g sukker pr liter (ligger stort sett på 9-10 g for lyse øl) i tilfelle sukkeret skulle få gjæra i gang men det skjedde ikke så den er i tillegg ganske daff og søtsmaken kommer enda bedre frem. Velvel, er lærdom i dette.
Høstet ganske mye gjær og vurderer å sette ny batch ganske snart. Kjører da på med 2x starter. Kan jeg sette begge to samtidig eller er det et poeng å gjøre dette i to steg?
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Hvilken abv endte du på? I følge fermentis og andre gjærprodusenter anbefales ikke gjenbruk av gjær fra øl på over 6.5% abv.
 

Finn Berger

Moderator
Av epidemiske årsaker ble det for mye styr å få tak i mer gjær så lot det stå til med FG 1.018. Vel, ølet er i utgangspunktet ganske godt rent smaksmessig men den tunge søtsmaken er ganske ille i en lys lager. Til alt overmål valgte jeg denne gang å følge oppskrifta med 6 g sukker pr liter (ligger stort sett på 9-10 g for lyse øl) i tilfelle sukkeret skulle få gjæra i gang men det skjedde ikke så den er i tillegg ganske daff og søtsmaken kommer enda bedre frem. Velvel, er lærdom i dette.
Høstet ganske mye gjær og vurderer å sette ny batch ganske snart. Kjører da på med 2x starter. Kan jeg sette begge to samtidig eller er det et poeng å gjøre dette i to steg?

Å ikke gjenbruke gjær fra sterkøl, som @Steinar Huneide sier, er et godt råd, men til nød kan du nok gjøre det. Det finnes bryggerier som gjør det, siden de ikke har annen gjær å gjenbruke. Men du skal heller ikke gjenbruke gjær fra et øl der du har hatt en trøblete gjæringsprosess, siden det er en risiko for at problemet vil gjenta seg. Og hvis risikofaktorene hoper seg opp, så ville jeg nok satsa på å vente til jeg fikk tak i ny gjær.

Vanskelig, dette:(.
 

Ole H

 
Å ikke gjenbruke gjær fra sterkøl, som @Steinar Huneide sier, er et godt råd, men til nød kan du nok gjøre det. Det finnes bryggerier som gjør det, siden de ikke har annen gjær å gjenbruke. Men du skal heller ikke gjenbruke gjær fra et øl der du har hatt en trøblete gjæringsprosess, siden det er en risiko for at problemet vil gjenta seg. Og hvis risikofaktorene hoper seg opp, så ville jeg nok satsa på å vente til jeg fikk tak i ny gjær.

Vanskelig, dette:(.

Det endte på 5,8 %. Med trøblete mener du sliten gjær antar jeg? Vil ikke den få ny pepp i en starter?
 

Finn Berger

Moderator
Det endte på 5,8 %. Med trøblete mener du sliten gjær antar jeg? Vil ikke den få ny pepp i en starter?

Jeg tror problemet er at stress provoserer fram mutasjoner. Men jeg skal ikke si tvert at du ikke kan rette opp mye gjennom å bruke bare litt av det du har høsta, og sette en starter som så sørger for at det aller meste blir ny gjær.
 

Ole H

 
Jeg tror problemet er at stress provoserer fram mutasjoner. Men jeg skal ikke si tvert at du ikke kan rette opp mye gjennom å bruke bare litt av det du har høsta, og sette en starter som så sørger for at det aller meste blir ny gjær.
Den hadde en drøy arbeidsuke i et behagelig tempo og jevn fordeling av arbeidsoppgaver. Snart skal den vel ha helseforsikring også. Et nytt og ikke minst mindre oppdrag får den bare tåle. I så måte tilbake til det opprinnelige spørsrmålet mitt, er dobbel starter eller stegvis starter i prinsippet det samme?
 

Finn Berger

Moderator
Den hadde en drøy arbeidsuke i et behagelig tempo og jevn fordeling av arbeidsoppgaver. Snart skal den vel ha helseforsikring også. Et nytt og ikke minst mindre oppdrag får den bare tåle. I så måte tilbake til det opprinnelige spørsrmålet mitt, er dobbel starter eller stegvis starter i prinsippet det samme?

hehe - helseattest, i alle fall.

Hadde gjæren din vært organisert, ville nok foreninga kommet med noen skarpe meldinger til arbeidgiver:p. Arbeidsforholdene har jo åpenbart vært så dårlige at det ikke har vært mulig for arbeiderne å fullføre jobben; de har rett og slett slitt seg ut så mye at de enten har omkommet eller har måttet ta kvelden tidlig på grunn av rein utmattelse. Hovedankepunktet - jeg har ikke grunnlag for å si at det har vært andre klanderverdige forhold - vil vel være at du har forsøkt å knipe inn på utgiftene til arbeidskraft ved å ansette for få arbeidere. Sånt straffer seg jo.

Jeg tror ikke du skal regne med at de overlevende vil være spesielt entusiastiske når det gjelder å ta på seg et nytt oppdrag, men det er klart; maktfordelinga er sånn at de knapt har noe valg. Og om du lar ei utvalgt gruppe få feite seg opp på hotell med ubegrensa tilgang til frokost, lunsj, middag og kveldsmat, og med god tilgang til frisk luft, mosjon og formering, så kan det hende hukommelsen til de utvalgte er kort. (Sikkert greit om du holder tett om skjebnen til dem som ikke fikk bli med på hotell!)

Men hvordan skal hotelloppholdet organiseres?

Jeg tar sjansen på å si at du booker ett digert hotell og sender inn de utvalgte med beskjed om å ha det gøy til det er slutt på maten. Og så bestiller du inn så mye fór at det skal rekke til oppformering til det antallet du ønsker deg. (Eller to hoteller, da - du får vel ikke tak i ett som er stort nok, om jeg forstår deg rett?)

Hva som er riktig svar på spørsmålet ditt, er egentlig uklart for meg. Men jeg velger å stole på det Kai Troester kom fram til da han gjorde eksperimentene sine med oppdyrking på magnetrører for noen år sida. Konklusjonen hans var at "Starter pitch rate does not have a significant effect on growth in stirred starters → stepping up may not be needed". (http://braukaiser.com/documents/Troester_NHC_2013_Step_Up_Your_Starter.pdf) Det står for øvrig mye interessant der. Du kan bl.a. lese ut at raus tilsetning av gjærnæring er lurt. (Og da skal du ikke bruke gjærnæring i sjølve brygget.)

Det ligger stadig ute en del råd om å steppe opp startere som er basert på oppdyrking på den gamle måten, uten tilførsel av luft eller bruk av magnetrører. Da finnes det et ideelt forhold mellom den gjærmengden du starter med, og volumet på starteren - på samme måten som i et vanlig brygg. Men det gjelder altså ikke når du har kontinuerlig tilførsel av oksygen.Det er ikke alltid det blir gjort oppmerksom på det - eller det er ikke alltid at forfatteren veit det.

Det går nok ei nedre grense for hvor lite gjær du skal hive oppi en stor starter, siden du vil få veldig mange generasjoner fram til det endelige resultatet, men det tror jeg egentlig ikke vi trenger å bry oss om, så lenge vi ikke går til ytterligheter.(Jeg tror ikke det er noen god ide å hive bunnfallet fra ei flaske oppi en treliters starter, f.eks..) Det er nok helst i forbindelse med oppdyrking til de volumene som trengs i et bryggeri at det er viktig å ta oppdyrkinga i steg.

NB. Jeg må ta forbehold om at dette er hva jeg tror:). Det er bare "to the best of my knowledge" - og jeg er jo ikke alltid så sikker på om det er godt nok.
 
Sist redigert:

Ole H

 
Her er ei god framstillinga av relevante grunner for å ikke overdrive forholdet mellom den gjærmengden du starter med og startervolumet: What is the purpose of stepping up a starter . Samtidig ser jeg ikke at det ut fra det som står her, er noen grunn til ikke å sette en treliter på f.eks. en halv dl. grei slurry.

Takk for svar. Har nå fått meg en magnetrører og er klar til å prøve igjen. Har en 3L EM flaske og det er fortsatt litt snaut for 34 L til OG 1.05 ifg brewersfriend. Ser imidlertid at om jeg oppjusterer OG i starteren fra 1.036 til 1.045 har dette stor effekt på antall gjærceller og jeg havner over anbefalt mengde. Har aldri sett noe sted at det er så enkelt å skalere opp starteren da 100 gr spraymalt pr liter virker å være idealet. Er det en "godkjent" metode å øke gjærmengden med sterkere startere?
 
Topp