Unngå harsh sone

TorfinnS

Norbrygg-medlem
Kom over denne artikkelen. https://byo.com/article/avoiding-harsh-zone/
bryggselv skriver også noe lignende:

«Generelt kan alle brente maltsorter være utfordrende å bruke med vårt mineralfattige norske vann. Det er syrlig, og kan trekke pH-en i mesken for langt ned, noe som kan føre til dårlig utbytte og skumfasthet, og også en karakteristisk brent-syrlig smak, i det ferdige ølet. Tradisjonelt har hjemmebryggere med bløtt vann brukt kalsiumkarbonat til å justere pH, men i den nye boka Water: A Comprehensive Guide For Brewers, av John Palmer og Colin Kaminski, kommer det fram nyere forskningsresultater og tanker om dette temaet.»

jeg har brygget et par øl som har fått dette preget. Brygget den gamle versjonen av santa salf medication før jul. Denne har 6,6% dark crystal 240ebc. Brygget også andrimne porter for et par år siden som har 7,2% av samme malttype 240 ebc. Begge disse fikk et ubehagelig brent preg. Harsh er vel det ordet jeg ville ha brukt, Santas self medication har jeg brygget for 5 år siden og da kjøpte jeg et sett. Denne hadde ikke det brente preget. Kan det da være at forskjellige produsenter av crystalmalt oppleves forskjellig ølet?


Bryggselv selger forskjellige typer svaltmalt, crisp og carafa. Jeg har brukt disse om hverandre. Kan det være at den ene av disse bidrar med mer bitterhet?
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Interessant. Jeg kan ikke si jeg har opplevd dette. Men så bruker jeg Roasted Barley eller Chocolate Malt på de mørke ølene mine. Jeg har ikke brukt Svartmalt, Carafa eller Crisp i egne oppskrifter.

Har de siste årene brukt vannjusteringstabellen som denne er basert på:
Det er mulig det har bidratt til å holde pH under kontroll (jeg måler ikke pH).
 

Finn Berger

Moderator
Kom over denne artikkelen. https://byo.com/article/avoiding-harsh-zone/
bryggselv skriver også noe lignende:

«Generelt kan alle brente maltsorter være utfordrende å bruke med vårt mineralfattige norske vann. Det er syrlig, og kan trekke pH-en i mesken for langt ned, noe som kan føre til dårlig utbytte og skumfasthet, og også en karakteristisk brent-syrlig smak, i det ferdige ølet. Tradisjonelt har hjemmebryggere med bløtt vann brukt kalsiumkarbonat til å justere pH, men i den nye boka Water: A Comprehensive Guide For Brewers, av John Palmer og Colin Kaminski, kommer det fram nyere forskningsresultater og tanker om dette temaet.»

jeg har brygget et par øl som har fått dette preget. Brygget den gamle versjonen av santa salf medication før jul. Denne har 6,6% dark crystal 240ebc. Brygget også andrimne porter for et par år siden som har 7,2% av samme malttype 240 ebc. Begge disse fikk et ubehagelig brent preg. Harsh er vel det ordet jeg ville ha brukt, Santas self medication har jeg brygget for 5 år siden og da kjøpte jeg et sett. Denne hadde ikke det brente preget. Kan det da være at forskjellige produsenter av crystalmalt oppleves forskjellig ølet?


Bryggselv selger forskjellige typer svaltmalt, crisp og carafa. Jeg har brukt disse om hverandre. Kan det være at den ene av disse bidrar med mer bitterhet?
Jeg veit ikke om jeg synes begrepet "harsh zone" er så godt. I følge Mosher strekker den seg fra 185 EBC til 530 EBC (70 - 200 Lovibond). Det er vel egentlig så enkelt som at etter hvert som maltet blir mørkere, skal vi være mer forsiktige med å bruke mye av det? Det er rimelig logisk.

Det finnes vel ikke krystallmalt mørkere enn den øvre grensa? Når det gjelder røsta malt over grensa, bruker jeg mer og mer bare Carafa special, som jeg innbiller meg er rundere i smaken. Og i "the harsh zone" finnes det så å si ikke rlsta malt, så problemet oppstår ikke.

Det Bryggselv skriver i beskrivelsen av mørkt røsta malt dreier seg jo om noe helt annet, nemlig at du kan få et syrlig mørkt øl med vanlig bløtt norsk vann når du bruker det.

(Off topic: Den kommentaren er ellers ganske merkelig. Norsk vann er normalt ikke syrlig, men nøytralt eller litt basisk, og det drar ikke pH'en ned, det bare mangler buffere. Og hvis det som er ment, er at maltet er syrlig - og det er sikkert det som er ment - så får man rette opp grammatikken. Kalsiumkarbonat fungerer forøvrig helt utmerket til å dra opp pH'en, man må bare passe på å tilsette det først etter at malt og vann er blanda, sånn at man har en mesk som er sur nok til at kalsiumkarbonatet kan løses opp.

Boka Water kom i 2013, og er ikke helt ny lenger. Kanskje på tide å endre den setningen litt? Og hva i all verden er vitsen med å si at den bringer fram "nyere forskningsresultater og tanker om dette temaet" når man ikke sier noe om hva de går ut på?

Jeg synes det er dårlig å ikke kvalitetssikre kommunikasjonen med kundene bedre.)
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Brygget nettopp en stout. Bruker også vannjustering kalkulatoren på bryggekalkulator. no.
Men har tidligere lagt merke til at jeg havner for høyt på ph skalaen når jeg tilsetter Caco3 og Natron.
Så denne gang sløyfet jeg disse. Tilsatte bare litt CaCl2 i meskevannet.
Mesket først med bare basemalt siden jeg dobbelmesker. Fortsatte andre mesk med basemalt en stund. Målte ph til 5.77. Tilsatte så spesialmalt og målte ph til 5.45.
Ph på vørter før kok ble 5.36.
Det ser ut til at hvis jeg hadde startet meskingen med spesialmaltene sammen med basemaltene så hadde ph vært på et greit nivå uten bruk av tilsettninger.
Noen flere som har erfart det samme?
Legger ved skjermdump som viser anbefalt justering på bryggekalkulator. no.
Screenshot_20210211-100148.png
 

TorfinnS

Norbrygg-medlem
I artikkelen på byo så anbefales det å holde seg under 3-5% av disse malttypene Som for eksempel krystal 240. Samtidig er flere av de oppskriftene på det jeg brygget over dette. Kan dette problemet helt unngås ved hjelp av vannjustering? Jeg justerte ikke vannet på santas self medication. men gjorde det på andrimne porteren.
 

Vladimir

Norbrygg-medlem
Begrepet Harsh Sone hørtes veldig fancy ut, men artikkelen sier egentlig bare en ting:
- don't be chucking too much dark crystal in your beer, otherwise it might taste harsh

Akkurat som @Finn Berger sier, Bryggselv sin kommentar er i utgangspunktet riktig, men det er ikke vannet, som er syrlig. Det er mørkt malt som er syrlig, og kommentaren dreier seg om pH i mesken.

@TorfinnS, hvis du opplever harsh smak i mørke øl, kan det rett og slett være en kombinasjon av syrlig mørkt malt og bløt norsk vann, som gjør at pH i mesken blir altfor lav. Så ja, vannjustering kan hjelpe. Prøv å måle pH i mesken neste gang du brygger, eller så kan bruke f. eks Brewers Friend sin kalkulator. Du kan enkelt heve pH med natron, eller kalsiumkarbonat.
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
En annen metode som Gordon Strong anbefaler er å kun tilføre mørke maltsorter når man starter resirkulering. Hans argument er at disse malt- typene ikke trenger mesking da det meste as sukkeret er forsvunnet i maltingsprosessen og at deres funksjon kun er å tilføre aroma og farge. Han sier dette også gjelder krystall-malter siden prosessen de gjennomgår i maltingsprosessen konverterer stivelsen til sukker og dette sukkeret kan skylles ut i løpet av skylleprosessen. Det siste har jeg ikke prøvd, da jeg kun bruker lys krystallmalt når jeg brygger engelsk Bitter/IPA, men når jeg lager stout/porter mørke belgiske eller mørke lagere tilfører jeg de mørke maltsortene når jeg begynner å resirkulere. Jeg har ikke merket noen redukson i meske-effektiviteten med denne metoden.
Siden jeg dermed kun har lyse maltsorter i hovedmesken justerer jeg pH med Kalsiumklorid og Kalsiumsulfat ifølge Gahrs anbefalinger. I Pils bruker jeg også 200g Syremalt for et 50 liter brygg.
 

Finn Berger

Moderator
I artikkelen på byo så anbefales det å holde seg under 3-5% av disse malttypene Som for eksempel krystal 240. Samtidig er flere av de oppskriftene på det jeg brygget over dette. Kan dette problemet helt unngås ved hjelp av vannjustering? Jeg justerte ikke vannet på santas self medication. men gjorde det på andrimne porteren.
Det som skjer om du får for lav pH i mørke øl, er at du får litt dårligere utbytte, men først og fremst at ølet blir litt tynt og endimensjonalt. "Harsh" skulle det ikke bli, snarere tvert i mot. Men det er mulig at de kraftige smakene - "brent rosin" - står tydeligere fram når ølet blir sånn? Hvis originalene til de ølene du har brygga sett av, smaker greit, så er det andre årsaker enn prosentdelen av de mørke maltene til at dine versjoner ikke blir gode. Kontroll på pH - hele veien, ikke bare i mesk, som antakelig er mindre vikig enn pH i kok og pH til gjæring for det endelige resulatet - kan være veien å gå.

Jeg har brukt for mye av Caraaroma 400 i ei oppskrift. Det blei ubalansert, men ikke "harsh". Simpson's DRC på 300 EBC kan du hive oppi ganske mye av. Det dreier seg om balanse.
 

Finn Berger

Moderator
En annen metode som Gordon Strong anbefaler er å kun tilføre mørke maltsorter når man starter resirkulering. Hans argument er at disse malt- typene ikke trenger mesking da det meste as sukkeret er forsvunnet i maltingsprosessen og at deres funksjon kun er å tilføre aroma og farge. Han sier dette også gjelder krystall-malter siden prosessen de gjennomgår i maltingsprosessen konverterer stivelsen til sukker og dette sukkeret kan skylles ut i løpet av skylleprosessen. Det siste har jeg ikke prøvd, da jeg kun bruker lys krystallmalt når jeg brygger engelsk Bitter/IPA, men når jeg lager stout/porter mørke belgiske eller mørke lagere tilfører jeg de mørke maltsortene når jeg begynner å resirkulere. Jeg har ikke merket noen redukson i meske-effektiviteten med denne metoden.
Siden jeg dermed kun har lyse maltsorter i hovedmesken justerer jeg pH med Kalsiumklorid og Kalsiumsulfat ifølge Gahrs anbefalinger. I Pils bruker jeg også 200g Syremalt for et 50 liter brygg.
Jeg brukte den teknikken ei stund, og ølet blei vesentlig bedre da jeg slutta. Det jeg har sett av kommentarer fra folk som har testa litt mer systematisk, har vært negativt. Det har gått på at du ikke får med hele smaksspekteret til det mørke maltet.

Jeg opplever ikke noe problem med beske smaker eller tanninuttrekk i mørke øl, og ser ikke poenget med å prøve å løse et problem som ikke finnes.

Men som med alt sånt: Funker det for deg, så har du vel ingen grunn til ikke å fortsette med det:).
 

TorfinnS

Norbrygg-medlem
Det som skjer om du får for lav pH i mørke øl, er at du får litt dårligere utbytte, men først og fremst at ølet blir litt tynt og endimensjonalt. "Harsh" skulle det ikke bli, snarere tvert i mot. Men det er mulig at de kraftige smakene - "brent rosin" - står tydeligere fram når ølet blir sånn? Hvis originalene til de ølene du har brygga sett av, smaker greit, så er det andre årsaker enn prosentdelen av de mørke maltene til at dine versjoner ikke blir gode. Kontroll på pH - hele veien, ikke bare i mesk, som antakelig er mindre vikig enn pH i kok og pH til gjæring for det endelige resulatet - kan være veien å gå.

Jeg har brukt for mye av Caraaroma 400 i ei oppskrift. Det blei ubalansert, men ikke "harsh". Simpson's DRC på 300 EBC kan du hive oppi ganske mye av. Det dreier seg om balanse.
Har ikke du et vann som er litt annerledes enn vanlig overflatevann,og som kanskje kan motvirke de smakene her?

besk er kanskje et bedre ord på norsk enn harsh.
 

Finn Berger

Moderator
Har ikke du et vann som er litt annerledes enn vanlig overflatevann,og som kanskje kan motvirke de smakene her?
Vannet mitt er noe hardere - og dermed alkalint - enn vanlig pga. kalkholdig berggrunn. Men bortsett fra det, er det like mineralfattig som annet vanlig norsk vann. Om jeg ikke justerer det, blir pH i mørke øl for lav. Så den eneste forskjellen er at jeg trenger litt mindre justering, men det spiller neppe noen rolle for det endelige resultatet.
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Det jeg har sett av kommentarer fra folk som har testa litt mer systematisk, har vært negativt. Det har gått på at du ikke får med hele smaksspekteret til det mørke maltet.
Har du noen referanser som du kan dele med forumet? Gordon Strong som anbefaler å tilføre mørke maltsorter når man starter resirkulering er tross alt en av de mest suksessrike og respekterte hjemmebryggere i Amerika og høyest rangerte dommere i BJCP. Han har i tilegg vunnet USA's National Homebrew Competition Ninkasi Award tre ganger, så han bør jo vite hva han snakker om.
 

Finn Berger

Moderator
Har du noen referanser som du kan dele med forumet? Gordon Strong som anbefaler å tilføre mørke maltsorter når man starter resirkulering er tross alt en av de mest suksessrike og respekterte hjemmebryggere i Amerika og høyest rangerte dommere i BJCP. Han har i tilegg vunnet USA's National Homebrew Competition Ninkasi Award tre ganger, så han bør jo vite hva han snakker om.
Det finnes et par brülosophy-forsøk som konkluderer med at det ikke er noen forskjell, og så er det en podcast jeg ikke er i stand til å finne igjen som er klart negativ til ideen til Strong. Jeg finner ikke noe som konkluderer med at det blir bedre med Strongs metode.

Jeg er nok generelt negativ til Strong. Han lager gode oppskrifter, men er veldig bastant på diskutable ting, som dette med å tilsette mørk malt på slutten, dekoksjon og first wort hopping. Jeg har - og har lest:) - begge bøkene hans, og jeg har prøvd alt dette, og er ikke i stand til å se noen positive effekter av noe av det. Når det gjelder det vi diskuterer her, opplevde jeg det som klart negativt.

brülosophy:
 

Sarge

Norbrygg-medlem
Jeg har en tendens til å høre og stole på at det "fagfolk" sier er ærlig ment. Likevel er det få absolutter i verden (visdomsord fra en av oss som har levd i over et halvt århundre). Jeg stoler aller mest på egen erfaring, og samtidig er jeg alltid åpen for forslag til forbedringer og forenklinger. Disse vil alltid vurderes ut fra behov og krav til innsats. Dette med "harsh sone" har jeg ikke hørt om før jeg leste denne tråden, og tror heller ikke jeg har opplevd det. Dersom "harsh sone" gjelder for malt med 185 EBC til 530 EBC, så tror jeg også det er ganske sjelden jeg bruker slikt malt, men har hatt f.eks. 6% Special B med EBC på 230 i en belgisk dobbel (som viste seg å bli både lysere og sterkere enn planlagt og dermed mer som en trippel), uten at det var noen "harshness"/beskhet som var problemet med den.

Poenget mitt er at dette bekymrer jeg meg ikke for før det er et problem. I dette tilfellet registrerer jeg at det er et forslag til forbedring, men jeg har ikke behov, selv om innsatsen (vente med å tilsette spesialmaltet) er liten. Jeg ser også at det er en slags risiko her, siden man også kan få en mer varierende og uforutsigbar pH å forholde seg til. Det sistnevnte, nemlig å ha kontroll på pH, er et annet forbedringsforslag som jeg har vurdert, men igjen ser jeg ikke helt behovet. Jeg synes jeg får godt øl, og for de oppskriftene jeg mener har krevet litt vannjustering for smaksbildets skyld, så har syremalt i lyse øl og ellers vannjusteringstabellen jeg har nevnt lenger opp vist seg å gjøre det jeg trenger. Innsatsen (kjøpe og vedlikeholde et pH-meter, skaffe vannrapporter og tolke disse i forhold til behov for utregninger av tilsetninger osv. er en komplisering av prosessen som ikke står i forhold til at jeg ikke ser at jeg har et behov for dette i min brygging).

Jeg har en meget pragmatisk tilnærming til dette (og mye annet i livet), og ser nok større skjønnhet i det enkle enn i det komplekse. En mentor jeg hadde tidlig i arbeidslivet sa: "Det beste er det godes fiende". Dette var i relasjon til prosjektarbeid, og med det mente han at innsatsen og tidsbruken for å nå perfeksjon hindret å presentere resultater som er gode nok. Å nå det perfekte, eller oppnå et svært vanskelig mål er selvsagt tilfredstillende, men over tid samler man større glede ved å nå mange mindre og lettere oppnåelige mål på veien. Og ofte vil man oppdage at det man trodde var Det Store Målet ikke var så viktig, likevel.

RDWHAHB
 
  • Like
Reaksjoner: Mc.

Sarge

Norbrygg-medlem
jeg har brygget et par øl som har fått dette preget. Brygget den gamle versjonen av santa salf medication før jul. Denne har 6,6% dark crystal 240ebc. Brygget også andrimne porter for et par år siden som har 7,2% av samme malttype 240 ebc. Begge disse fikk et ubehagelig brent preg. Harsh er vel det ordet jeg ville ha brukt, Santas self medication har jeg brygget for 5 år siden og da kjøpte jeg et sett. Denne hadde ikke det brente preget. Kan det da være at forskjellige produsenter av crystalmalt oppleves forskjellig ølet?
Sjekket akkurat oppskriften på Santa Self Medication, og ser at den er et kraftig øl, der basemaltet er Maris Otter. Jeg må bare spørre: Har du brukt Maris Otter som basemalt i de ølene du opplever å få dette uønskede smakspreget i? Jeg har også hatt en negativ opplevelse der jeg erstattet vanlig Pale Malt med Maris Otter i en av mine aller beste oppskrifter (en slags anglo-baltisk porter). Tror ikke jeg vil beskrive smaken som brent, men det er en smak som ikke harmonerer og stikker seg fram, og som kan virke "røff" i et øl som tidligere har vært overraskende balansert og godt, tross høyt alkoholinnhold. Etter diskusjon om dette i "dumme spørsmål"-tråden ( https://forum.norbrygg.no/threads/traden-for-dumme-sporsmal.23452/post-555040 ), så har jeg kommet til at Maris Otter er et meget smaksrikt basemalt, som rett og slett kan bli litt for mye om det konsentreres i et sterkt øl, men at det kan gi en etterlengtet smaksfylde i øl i butikkstyrke-klassen.
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Jeg har en tendens til å høre og stole på at det "fagfolk" sier er ærlig ment. Likevel er det få absolutter i verden (visdomsord fra en av oss som har levd i over et halvt århundre). Jeg stoler aller mest på egen erfaring, og samtidig er jeg alltid åpen for forslag til forbedringer og forenklinger.
Jeg er så enig.
Hjemmebrygging er en morsom hobby hvor prøve og feile er en del av spillet. Men jeg har også lært at det er lurt å lære av andre som har mer erfaring enn du selv. derfor har jeg en bokhylle full av bryggebøker.
Jeg anser Gordon Strong som en fagperson innen hjemmebrygging fordi han har drevet med hjemmebrygging i 25 år, har vunnet en haug med priser og er anerkjent innen feltet i de fleste bryggemiljøer.
Mitt eneste formål med mitt innlegg var å opplyse om en mulig løsning til de som opplever et ubehagelig brent preg i bryggget. Så er det selvfølgelig opp til den enkelte om de føler det er verdt strevet å bruke metoden.
 

TorfinnS

Norbrygg-medlem
Sjekket akkurat oppskriften på Santa Self Medication, og ser at den er et kraftig øl, der basemaltet er Maris Otter. Jeg må bare spørre: Har du brukt Maris Otter som basemalt i de ølene du opplever å få dette uønskede smakspreget i? Jeg har også hatt en negativ opplevelse der jeg erstattet vanlig Pale Malt med Maris Otter i en av mine aller beste oppskrifter (en slags anglo-baltisk porter). Tror ikke jeg vil beskrive smaken som brent, men det er en smak som ikke harmonerer og stikker seg fram, og som kan virke "røff" i et øl som tidligere har vært overraskende balansert og godt, tross høyt alkoholinnhold. Etter diskusjon om dette i "dumme spørsmål"-tråden ( https://forum.norbrygg.no/threads/traden-for-dumme-sporsmal.23452/post-555040 ), så har jeg kommet til at Maris Otter er et meget smaksrikt basemalt, som rett og slett kan bli litt for mye om det konsentreres i et sterkt øl, men at det kan gi en etterlengtet smaksfylde i øl i butikkstyrke-klassen.
Har ikke brukt maris otter nå sist på ssm.
 
Topp