Utvikling av smaker under lagring av en lager

[AndyHagen]

Hei dere,
Jeg kunne vel nesten skrevet en PM direkte til @Holmentoppen , men det er sikkert flere erfaringer som kan deles fra andre.

Jeg har laget en wiener med semihurtig metode. En stund trodde jeg at denne hadde en infeksjon. Nå er jeg ikke så sikker lenger, og lurer på om det er en naturlig utvikling. Med unntak av en schwarzbier har jeg kun brygget lyse lagere hittil (pils, helles), og disse har vært rimelig drikkeklare (etter min gane) en uke etter fating fra et 14d gjæringsforløp - selvfølgelig med ytterligere smaksforbedring ved ytterligere lagring.

Med denne wieneren, som det skal sies at var på fjerde generasjon av WLP833 da den ble brygget 31/3, så var det et eller annet funky fra starten. Noen av dere (@Oberstbräu @Finn Berger og @msevland senere) smakte denne på Hjemmebryggerhelgen, og det ble da vel nevnt grønne epler. Selv har jeg ikke kjent noe av eplene, men kanskje noe annet med hint i retning av infeksjon. Det er imidlertid ingen andre tegn på infeksjon pr i dag, og på en prøvesmaking i går synes jeg det begynte å smake ganske feilfritt. Bedre enn Aass sin variant, i det minste.

Derfor: Er det større lagringsbehov på wiener? Hvordan pleier smaksutviklingen å fortone seg for dere? For meg har det vanligvis vært «smak av uferdig lager--->smak av ferdig lager». Har dere opplevd noe som smaker direkte ugreit underveis slik at dere har vurdert å tømme ut? Dette ølet stod på lista til å bli benyttet til andre formål.

 

[erikraude]

Hei dere,
Jeg kunne vel nesten skrevet en PM direkte til @Holmentoppen , men det er sikkert flere erfaringer som kan deles fra andre.

Jeg har laget en wiener med semihurtig metode. En stund trodde jeg at denne hadde en infeksjon. Nå er jeg ikke så sikker lenger, og lurer på om det er en naturlig utvikling. Med unntak av en schwarzbier har jeg kun brygget lyse lagere hittil (pils, helles), og disse har vært rimelig drikkeklare (etter min gane) en uke etter fating fra et 14d gjæringsforløp - selvfølgelig med ytterligere smaksforbedring ved ytterligere lagring.

Med denne wieneren, som det skal sies at var på fjerde generasjon av WLP833 da den ble brygget 31/3, så var det et eller annet funky fra starten. Noen av dere (@Oberstbräu @Finn Berger og @msevland senere) smakte denne på Hjemmebryggerhelgen, og det ble da vel nevnt grønne epler. Selv har jeg ikke kjent noe av eplene, men kanskje noe annet med hint i retning av infeksjon. Det er imidlertid ingen andre tegn på infeksjon pr i dag, og på en prøvesmaking i går synes jeg det begynte å smake ganske feilfritt. Bedre enn Aass sin variant, i det minste.

Derfor: Er det større lagringsbehov på wiener? Hvordan pleier smaksutviklingen å fortone seg for dere? For meg har det vanligvis vært «smak av uferdig lager--->smak av ferdig lager». Har dere opplevd noe som smaker direkte ugreit underveis slik at dere har vurdert å tømme ut? Dette ølet stod på lista til å bli benyttet til andre formål.

Den siste wieneren min unngikk bare sluket på grunn av min latskap. Nå begynner den å nærme seg god. Kanskje den kan komme helt i mål når den har stått til sommeren?

 

[Holmentoppen]

Hei dere,
Jeg kunne vel nesten skrevet en PM direkte til @Holmentoppen , men det er sikkert flere erfaringer som kan deles fra andre.

Jeg har laget en wiener med semihurtig metode. En stund trodde jeg at denne hadde en infeksjon. Nå er jeg ikke så sikker lenger, og lurer på om det er en naturlig utvikling. Med unntak av en schwarzbier har jeg kun brygget lyse lagere hittil (pils, helles), og disse har vært rimelig drikkeklare (etter min gane) en uke etter fating fra et 14d gjæringsforløp - selvfølgelig med ytterligere smaksforbedring ved ytterligere lagring.

Med denne wieneren, som det skal sies at var på fjerde generasjon av WLP833 da den ble brygget 31/3, så var det et eller annet funky fra starten. Noen av dere (@Oberstbräu @Finn Berger og @msevland senere) smakte denne på Hjemmebryggerhelgen, og det ble da vel nevnt grønne epler. Selv har jeg ikke kjent noe av eplene, men kanskje noe annet med hint i retning av infeksjon. Det er imidlertid ingen andre tegn på infeksjon pr i dag, og på en prøvesmaking i går synes jeg det begynte å smake ganske feilfritt. Bedre enn Aass sin variant, i det minste.

Derfor: Er det større lagringsbehov på wiener? Hvordan pleier smaksutviklingen å fortone seg for dere? For meg har det vanligvis vært «smak av uferdig lager--->smak av ferdig lager». Har dere opplevd noe som smaker direkte ugreit underveis slik at dere har vurdert å tømme ut? Dette ølet stod på lista til å bli benyttet til andre formål.

Jeg har alltid prediket minst 4, helst 6-8, ukers kaldmodning av lager. Jeg mener alle typer trenger det, og noen enda (mye) lenger. Har sett at noen slår et slag for at lager like gjerne kan modnes varmt (”fordi prosessen da går fortere”), men jeg tror gamle velprøvde metoder fungerer like bra for oss hjemmebryggere som for tyske tradisjonsbryggerier. Ferske lagere har alltid et litt uferdig preg, og under lageringperioden skjer det magiske prosesser. Har også opplevd at grønne epler har forsvunnet ved lagring.

Wiener har jeg brygget to ganger. Begge ble tålelig bra – men stilen er ikke den jeg liker best. Hadde forresten en bayer som jeg hadde avskrevet som middelmådig. Den ble glemt på fjernlageret bak masse baderomsmøbler i hele vinter. Da badet ble ferdig ved påsketider, dukket bayeren opp igjen – mye bedre enn i høst.

 

[Birhanen]

Viktigste med lager er vel lavtemp gjæring (lite estere) og kald lagring for utfelling av alle gjærceller og proteiner. Mao krystallklart øl.
Det får en ikke uten to-tre måneders kald lagring.
Gjærceller og proteiner setter smak på ølet som ikke er typisk for lagerøl.

 

[Miguel]

Man kan gjære høyere under trykk, og filtrere ølet
@Birhanen

Bare for å være litt vrang

 

[Birhanen]

Man kan gjære høyere under trykk, og filtrere ølet
@Birhanen

Bare for å være litt vrang

Kanskje det. Har ikke peiling på gjæring under trykk. Men har prøvd filtrering. Synes det satte en smak på brygget fra filteret. Mulig den vil forsvinne etter tid, men jeg droppet filtreringen etter noen liter og satte brygget bort på ballong som vanlig.

 

[Holmentoppen]

Viktigste med lager er vel lavtemp gjæring (lite estere) og kald lagring for utfelling av alle gjærceller og proteiner. Mao krystallklart øl.
Det får en ikke uten to-tre måneders kald lagring.
Gjærceller og proteiner setter smak på ølet som ikke er typisk for lagerøl.

Riktig, men det foregår mer enn det:

”When the beer is conditioned at low temperatures various processes take place that lead to the smooth character which is expected from a lager:

• Proteins and polyphenols (tannins) form agglomerations (basically bind with each other to form larger molecules) which become insoluble and precipitate out of solution. [Nguyen 2007]
• Hop polyphenols will drop out leading to milder hop bitterness
• Yeast sediment which cleans up the beer and removes the yeasty smell and taste associated with young beer
• Some of the alcohols and acids form esters in the beer which leads to new flavor compounds. This process is very slow and becomes only significant after more than 12 weeks [Narziss 2005].
• Some yeast activity may be present which leads to further clean-up and extract reduction of the beer. I oftentimes see another extract drop of 0.1 - 0.2 Plato over the course of a few weeks.”

Klassisk lagering er en utrolig langsom og møysommelig prosess der man kjøler ølet ned allerede halvveis i utgjæringen. Det er ikke anbefalt for hjemmebryggere. Sjansen for at man ender opp med sovende gjær er temmelig stor.
Denne Braukaiser-artikkelen er antagelig den beste som finnes om temaet på nettet: Fermenting Lagers - German brewing and more

 

[Finn Berger]

Hei dere,
Jeg kunne vel nesten skrevet en PM direkte til @Holmentoppen , men det er sikkert flere erfaringer som kan deles fra andre.

Jeg har laget en wiener med semihurtig metode. En stund trodde jeg at denne hadde en infeksjon. Nå er jeg ikke så sikker lenger, og lurer på om det er en naturlig utvikling. Med unntak av en schwarzbier har jeg kun brygget lyse lagere hittil (pils, helles), og disse har vært rimelig drikkeklare (etter min gane) en uke etter fating fra et 14d gjæringsforløp - selvfølgelig med ytterligere smaksforbedring ved ytterligere lagring.

Med denne wieneren, som det skal sies at var på fjerde generasjon av WLP833 da den ble brygget 31/3, så var det et eller annet funky fra starten. Noen av dere (@Oberstbräu @Finn Berger og @msevland senere) smakte denne på Hjemmebryggerhelgen, og det ble da vel nevnt grønne epler. Selv har jeg ikke kjent noe av eplene, men kanskje noe annet med hint i retning av infeksjon. Det er imidlertid ingen andre tegn på infeksjon pr i dag, og på en prøvesmaking i går synes jeg det begynte å smake ganske feilfritt. Bedre enn Aass sin variant, i det minste.

Derfor: Er det større lagringsbehov på wiener? Hvordan pleier smaksutviklingen å fortone seg for dere? For meg har det vanligvis vært «smak av uferdig lager--->smak av ferdig lager». Har dere opplevd noe som smaker direkte ugreit underveis slik at dere har vurdert å tømme ut? Dette ølet stod på lista til å bli benyttet til andre formål.

Jeg har ikke brygget mange wienere, så den erfaringa jeg har, er ikke mye å bygge på. Men jeg har ikke lagt merke til noe spesielt med utviklinga av denne øltypen. Jeg opplever vel stort sett det samme som deg. Ølet er greit drikkelig tidlig, men vinner på lagring.

 

[Jovialsen]

Kanke du ta oss gjennom hele prosessen din fra gryn til glass på lagerene dine da @Holmentoppen ?
Eller kanskje har du gjort det et annet sted?

 

[Holmentoppen]

Kanke du ta oss gjennom hele prosessen din fra gryn til glass på lagerene dine da @Holmentoppen ?
Eller kanskje har du gjort det et annet sted?

Hehe, jo jeg skrev en guide for noen år siden. Har slitt med å finne igjen originaldokumentet – jeg tror det trenger en liten revisjon. Har brygget meg gjennom en del liter siden den gang.

 

[Birhanen]

Riktig, men det foregår mer enn det:

”When the beer is conditioned at low temperatures various processes take place that lead to the smooth character which is expected from a lager:

• Proteins and polyphenols (tannins) form agglomerations (basically bind with each other to form larger molecules) which become insoluble and precipitate out of solution. [Nguyen 2007]
• Hop polyphenols will drop out leading to milder hop bitterness
• Yeast sediment which cleans up the beer and removes the yeasty smell and taste associated with young beer
• Some of the alcohols and acids form esters in the beer which leads to new flavor compounds. This process is very slow and becomes only significant after more than 12 weeks [Narziss 2005].
• Some yeast activity may be present which leads to further clean-up and extract reduction of the beer. I oftentimes see another extract drop of 0.1 - 0.2 Plato over the course of a few weeks.”

Klassisk lagering er en utrolig langsom og møysommelig prosess der man kjøler ølet ned allerede halvveis i utgjæringen. Det er ikke anbefalt for hjemmebryggere. Sjansen for at man ender opp med sovende gjær er temmelig stor.
Denne Braukaiser-artikkelen er antagelig den beste som finnes om temaet på nettet: Fermenting Lagers - German brewing and more

Vet ikke helt hva som er problemet der. Etter lagring stikker jeg om og da er ølet klart som blekk.
Noe går på tank med trykkCO2. Men mesteparten på flasker med litt sukker og en ørliten gjærsprut. Så litt gjær blir det jo med uansett.

 

[Miguel]

Sukker i en lys lager = usmak, i min gane iallefall. Smaker som "fett" hvis man ser på ølet med lupe.

Men, jeg mener fortsatt at en lager bør smake bra uten feil ut av dunken. Hvis man må lagre bort tydlige usmaker har man gjort noe feil. Med lagering så fjerner man smaker/ting som gjør ølet litt uryddig, men usmaker mener jeg det ikke skal være man må få bunnfelt. Mest for å få vekk gjær, som gjør en f.eks ren tysk lager "ren" Lagering er for for å gjøre det stramt, på en måte, prikken over i'en. Har man usmaker før lagering så er det ikke prikken over i'en, men å prøve å redde et øl til å bli et helt "ok" øl, slik jeg ser det.

 

[Finn Berger]

Hehe, jo jeg skrev en guide for noen år siden. Har slitt med å finne igjen originaldokumentet – jeg tror det trenger en liten revisjon. Har brygget meg gjennom en del liter siden den gang.

Gjør du ikke stort sett det samme som resten av oss - bare bedre?

Den aller nyeste pilsen min er jeg rimelig godt fornøyd med. Den har hatt et par uker i kjøleskap nå, etter tapping og karbonering. Jeg smakte den parallelt med en Lederer, som er favorittpilsen min, i går. Og den virkelig slående forskjellen er i aromaen; Lederer'en har en frisk og intens lukt av ... pils. En blanding av malt og humle - og antakelig ørlite grann hydrogensulfid som skal være der. Min lukter ikke så mye - og ved siden av Lederer'en blir det veldig bleikt. Forskjellen i smak var mye mindre; den kan jeg faktisk leve med.

Sant å si har jeg aldri smakt hjemmebrygga pils som har vært i nærheten av lukta i en Lederer, og jeg har da smakt pils laget av en del temmelig dyktige hjemmebryggere. Men jeg har ikke smakt din, så jeg er litt nysgjerrig; hvordan synes du din kommer ut om du smaker den ved siden av den beste komersielle du får tak i? (Hvilken er det, forresten?)

Det er mulig at aromaen kan utvikles over tid. Punktene i sitatet ditt var interessante. Gjærlukt blir borte fordi gjæren felles ut, og det dannes nye estere av alkoholer og syrer. Har du en sterk opplevelse av det?

 

[Jovialsen]

Hehe, jo jeg skrev en guide for noen år siden. Har slitt med å finne igjen originaldokumentet – jeg tror det trenger en liten revisjon. Har brygget meg gjennom en del liter siden den gang.

Kult. Håper på revidert utgave her på forumet i snar fremtid.

 

[Holmentoppen]

Gjør du ikke stort sett det samme som resten av oss - bare bedre?

Den aller nyeste pilsen min er jeg rimelig godt fornøyd med. Den har hatt et par uker i kjøleskap nå, etter tapping og karbonering. Jeg smakte den parallelt med en Lederer, som er favorittpilsen min, i går. Og den virkelig slående forskjellen er i aromaen; Lederer'en har en frisk og intens lukt av ... pils. En blanding av malt og humle - og antakelig ørlite grann hydrogensulfid som skal være der. Min lukter ikke så mye - og ved siden av Lederer'en blir det veldig bleikt. Forskjellen i smak var mye mindre; den kan jeg faktisk leve med.

Sant å si har jeg aldri smakt hjemmebrygga pils som har vært i nærheten av lukta i en Lederer, og jeg har da smakt pils laget av en del temmelig dyktige hjemmebryggere. Men jeg har ikke smakt din, så jeg er litt nysgjerrig; hvordan synes du din kommer ut om du smaker den ved siden av den beste komersielle du får tak i? (Hvilken er det, forresten?)

Det er mulig at aromaen kan utvikles over tid. Punktene i sitatet ditt var interessante. Gjærlukt blir borte fordi gjæren felles ut, og det dannes nye estere av alkoholer og syrer. Har du en sterk opplevelse av det?

Tja si det, det er en evighet jeg har smakt kjøpepils. Tror jaggu jeg må ta en liten runde og kjøpe noen nå. Det er sørgelig tomt i kjøleskapet. Skal brygge tysk pils snart, så det vil være naturlig å snoke litt etter det. Siste jeg smakte var Urquell på glassflaske (svensk polvare) for et par uker siden. Den var ikke god, dessverre. Jeg er nok mest glad i tyske varer. Skal smake Lederer – det er veldig lenge siden sist.

Merker vel først og fremst av pilsen blir ”smudere” (for å fornorske Troester). Men det er selvsagt en følge av de prosessene han beskriver. Enig med @Miguel i at lagering ikke kan redde et dårlig utgangspunkt. Man vet egentlig allerede ved smaking av FG-prøven om ølet blir godt eller sånn passe.

 

[Birhanen]

Sukker i en lys lager = usmak, i min gane iallefall. Smaker som "fett" hvis man ser på ølet med lupe.

Men, jeg mener fortsatt at en lager bør smake bra uten feil ut av dunken. Hvis man må lagre bort tydlige usmaker har man gjort noe feil. Med lagering så fjerner man smaker/ting som gjør ølet litt uryddig, men usmaker mener jeg det ikke skal være man må få bunnfelt. Mest for å få vekk gjær, som gjør en f.eks ren tysk lager "ren" Lagering er for for å gjøre det stramt, på en måte, prikken over i'en. Har man usmaker før lagering så er det ikke prikken over i'en, men å prøve å redde et øl til å bli et helt "ok" øl, slik jeg ser det.

Tja, - synes aldri en lager smaker lager rett fra dunken. Ikke pga usmak, men fordi gjærsmaken er påtagelig. Kanskje gjør vissheten om det også at jeg «kjenner» at det bør lagres lenger. Ikke vet jeg. Men når jeg tapper den etter 2+ måneder så føler jeg meg mere vel.
Og sukkeret er kun for karbonering og forsvinner etter ytterligere 1 måned på flaske.

 

[AndyHagen]

Takk for innspill folkens!
Det hører med til historien at jeg oftest har brukt en liten halv teskje med gelatin i fatet. Jeg har hatt helt klar øl etter rundt en uke på fat. Det tror jeg speeder opp prosessen for i det minste tre av de fem punktene som Kurt siterer. Men det kan kanskje også introdusere en ubalanse sammenliknet med "urørt" øl? De to i bold er derimot trolig en annen historie, og bidrar sikkert til den siste finishen. Det blir vel å bite i de grønne eplene og teste lagring i en mnd eller to på neste runde.

Riktig, men det foregår mer enn det:

• Proteins and polyphenols (tannins) form agglomerations (basically bind with each other to form larger molecules) which become insoluble and precipitate out of solution. [Nguyen 2007]
• Hop polyphenols will drop out leading to milder hop bitterness
• Yeast sediment which cleans up the beer and removes the yeasty smell and taste associated with young beer
• Some of the alcohols and acids form esters in the beer which leads to new flavor compounds. This process is very slow and becomes only significant after more than 12 weeks [Narziss 2005].
  
• Some yeast activity may be present which leads to further clean-up and extract reduction of the beer. I oftentimes see another extract drop of 0.1 - 0.2 Plato over the course of a few weeks.”

 

[Jørgen O]

Jeg kjenner meg igjen i det @Finn skriver om aroma.

Er det noen som har forsøkt hop stand eller tørrhumling med for eksempel Mittelfrüh for å se om det tilfører manglende aroma i en tysk pils i et hjemmebryggeroppsett?

 

[Finn Berger]

Jeg kjenner meg igjen i det @Finn skriver om aroma.

Er det noen som har forsøkt hop stand eller tørrhumling med for eksempel Mittelfrüh for å se om det tilfører manglende aroma i en tysk pils i et hjemmebryggeroppsett?

Ja, og det har nok hatt noe effekt. Men det bleknet altså likevel ved siden av Lederer'n. Her er skjemaet, som dere ser med ganske raus humling (til 31 liter vørter før tapping fra kjelen):

40 gr Perle @60
50 gr Hallertauer M.fr. @ 10
50 gr Hallertauer M.fr. @ wp 70/15

 

[Holmentoppen]

Jeg kjenner meg igjen i det @Finn skriver om aroma.

Er det noen som har forsøkt hop stand eller tørrhumling med for eksempel Mittelfrüh for å se om det tilfører manglende aroma i en tysk pils i et hjemmebryggeroppsett?

Har ofte brukt hopstand, men ikke tørrhumling. Synes det fungerer bra. Sammen med litt overvekt av CaSO4 og pH i den litt lavere enden av skalaen, synes jeg det blir et bra bitt av humle.