Vannjustering gone bad

Sveinung Vevstad

Norbrygg-medlem
Skulle prøve meg på vannjustering for første gang i dag. Det gikk ikke så bra, da jeg klarte å lese feil på mengde MgSO4.

Feilen jeg gjorde var å putte i 2,225g MgSO4 i stedet for 0,52g - altså 1,705g for mye MgS04 i kok.

Spørsmålet mitt er da hva dette vil ha å si for ølet. Og viktigst av alt er det farlig å drikke?

Litt data om brygget:
Brygget en Kölsch, 17 liter meskevnn, 19,7 liter skyllevann.

Har lagt inn dataene fra vannverket mitt:
18 ppm Ca+2 (Kalsium)
0,44 ppm Mg+2 (Magnesium)
1,83 ppm Na+ (Natrium)
2,66 ppm CL- (Klorid)
2,85 SO4-2 (Sulfat)

Brewfather regnet ut hvor mye jeg skulle tilsette:
Mesk:
1,311g CaCl2
0,312g MgSO4
0,312g CaSO4

Kok:
2,225g CaCl2
0,52g MgSO4
0,52g CaSO4
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
1,7 gram, hva er det da? en kvart teskje? Mengden vil forandre seg alt etter hvilken maltbase du har i ølet. Legger du en IPA i Brewfather så vil Brewfather trolig foreslå mer enn det du nå har tilsatt. Tipper 3-4 gram. Ølet er utvilsomt godt drikkende.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
4,57kg Best pilsen malt, 3,5 EBC
416g Best wheat malt, 5 EBC

Ut ifra denne guiden så tror jeg det er helt innafor, ble bare veldig usikker
Magnesium Sulphate
Saltene justerer pH littegrann, og bidrar med å balansere munnfølelsen av ølet. Mesteparten av mineralene du tilsetter i mesk blir igjen i malten. Nå tilsetter jeg skjelden mineraler i kok. Du kan ha fått ørlite lavere pH i vørteren din enn uten mineraler, men med den malten du har i oppskrifta tipper jeg det bare kler ølet.
 

Finn Berger

Moderator
Saltene justerer pH littegrann, og bidrar med å balansere munnfølelsen av ølet. Mesteparten av mineralene du tilsetter i mesk blir igjen i malten. Nå tilsetter jeg skjelden mineraler i kok. Du kan ha fått ørlite lavere pH i vørteren din enn uten mineraler, men med den malten du har i oppskrifta tipper jeg det bare kler ølet.

40% av kalsiumet blir igjen, fordi det reagerer med fosfat og felles ut. Det er vel det du tenker på? Av de andre blir det ikke igjen en større del enn den prosentdelen væske som masken (maltrestene) holder på.

Mineralinnholdet, målt i ppm (=mg/ltr), er altså det samme i den vørteren som settes til kok som i bryggevannet ditt (eller litt høyere, siden du vil ha litt fordamping, men det spiller liten rolle). Men når du tilsetter salter i kok, må du tenke på at volumet er mindre enn det volumet du mesker med, så du må bruke noe mindre for å få samme ppm.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Skulle prøve meg på vannjustering for første gang i dag. Det gikk ikke så bra, da jeg klarte å lese feil på mengde MgSO4.

Feilen jeg gjorde var å putte i 2,225g MgSO4 i stedet for 0,52g - altså 1,705g for mye MgS04 i kok.

Spørsmålet mitt er da hva dette vil ha å si for ølet. Og viktigst av alt er det farlig å drikke?

Litt data om brygget:
Brygget en Kölsch, 17 liter meskevnn, 19,7 liter skyllevann.

Har lagt inn dataene fra vannverket mitt:
18 ppm Ca+2 (Kalsium)
0,44 ppm Mg+2 (Magnesium)
1,83 ppm Na+ (Natrium)
2,66 ppm CL- (Klorid)
2,85 SO4-2 (Sulfat)

Brewfather regnet ut hvor mye jeg skulle tilsette:
Mesk:
1,311g CaCl2
0,312g MgSO4
0,312g CaSO4

Kok:
2,225g CaCl2
0,52g MgSO4
0,52g CaSO4

Som @Steinar Huneide sier, så spiller den målefeilen din liten rolle. Det dreier seg om så små mengder at det neppe påvirker noe som helst.

Vannet ditt er så mineralfattig at du nesten kan regne det som nøytralt, og at det har liten bufferkapasitet. Det betyr at du kan få trøbbel med mørke øl, som vil senke pH'en for mye.

Det har likevel noe bufferkapasitet, som avhenger av mengden karbonat. Siden det er 22 ppm kalsium der, er det antakelig 33 ppm karbonat, og dermed vil du trenge å senke pH noe når du brygger lyse øl, som kølsch. Jeg tviler på at den mengden salter du anbefales der, er nok. (Kalkulatoren ber deg sikkert legge inn en verdi for karbonat. Hva la du inn?)

Det betyr ikke at ølet ditt ikke vil bli bra, men at du kanskje kunne fått det litt mer crispt med en lavere pH.
 

Sveinung Vevstad

Norbrygg-medlem
Som @Steinar Huneide sier, så spiller den målefeilen din liten rolle. Det dreier seg om så små mengder at det neppe påvirker noe som helst.

Vannet ditt er så mineralfattig at du nesten kan regne det som nøytralt, og at det har liten bufferkapasitet. Det betyr at du kan få trøbbel med mørke øl, som vil senke pH'en for mye.

Det har likevel noe bufferkapasitet, som avhenger av mengden karbonat. Siden det er 22 ppm kalsium der, er det antakelig 33 ppm karbonat, og dermed vil du trenge å senke pH noe når du brygger lyse øl, som kølsch. Jeg tviler på at den mengden salter du anbefales der, er nok. (Kalkulatoren ber deg sikkert legge inn en verdi for karbonat. Hva la du inn?)

Det betyr ikke at ølet ditt ikke vil bli bra, men at du kanskje kunne fått det litt mer crispt med en lavere pH.

Takk for fine svar. Da er jeg iallfall litt mer beroliget.
Hydrogenkarbonat i vannet er 41ppm
 

Finn Berger

Moderator
Takk for fine svar. Da er jeg iallfall litt mer beroliget.
Hydrogenkarbonat i vannet er 41ppm

Har du vann fra et område med noe kalk (kalsiumkarbonat) i berggrunnen? Ikke at du har store mengder, men du har vel noe mer kalsium og karbonat enn de fleste, og ikke veldig mye mindre enn meg - og jeg bor i et område hvor det har vært mye kalkverksdrift. Vannet mitt er overflatevann, så det er ikke veldig kalkrikt likevel, men hardheten ligger rundt 5 dH.
 

Sveinung Vevstad

Norbrygg-medlem
Har du vann fra et område med noe kalk (kalsiumkarbonat) i berggrunnen? Ikke at du har store mengder, men du har vel noe mer kalsium og karbonat enn de fleste, og ikke veldig mye mindre enn meg - og jeg bor i et område hvor det har vært mye kalkverksdrift. Vannet mitt er overflatevann, så det er ikke veldig kalkrikt likevel, men hardheten ligger rundt 5 dH.

Usikker på om det er mye kalk i området, men Oslo kommune oppgir på sine nettsider at hardheten ved Skullerud vannbehandlingsanlegg ligger mellom 2,2-2,8 dH. Drikkevannskvalitet
Fant en kalkulator som sier at det er mellom 39,2 og 49,8.
41 var vel et tall jeg fant på nett, da jeg ikke i farten fant det da jeg la inn dataen, men det er innafor intervallet som oppgis.
 

Finn Berger

Moderator
Usikker på om det er mye kalk i området, men Oslo kommune oppgir på sine nettsider at hardheten ved Skullerud vannbehandlingsanlegg ligger mellom 2,2-2,8 dH. Drikkevannskvalitet
Fant en kalkulator som sier at det er mellom 39,2 og 49,8.
41 var vel et tall jeg fant på nett, da jeg ikke i farten fant det da jeg la inn dataen, men det er innafor intervallet som oppgis.

Det er stadig godt innafor "bløtt vann", men med 22 ppm kalsium ligger du like oppunder grensa for det som krever at du gjør tiltak når du bruker vaskemaskin osv.. Så sjøl om dette er normalt bløtt vann, ligger du nok litt høyere enn det de fleste har. (Jeg ligger på fra 33 til 40 ppm kalsium, og skulle kanskje brukt salter i oppvaskmaskinen - men merker ingen praktiske problemer med vannet. Men jeg sliter nok mer enn vanlig med å senke pH'en i mesken ned mot de laveste nivåene for helt lyse øl (5,2). )

Jeg synes denne gir mye god info: Hardhet (vann) – Wikipedia

edit: Det er ikke hardheten i seg sjøl som er interesant for oss som bryggere. Men den forteller oss om alkaliniteten, dvs. vannets bufferkapasitet, og den er interessant. (Den avhenger av karbonatinnholdet, og siden kalsium i Norge nesten utelukkende kommer fra kalsiumkarbonat, kan vi utlede alkaliniteten av hardheten, som kommer fra kalsiuminnholdet.)
 

Morten Sannerud

Norbrygg-medlem
Det er stadig godt innafor "bløtt vann", men med 22 ppm kalsium ligger du like oppunder grensa for det som krever at du gjør tiltak når du bruker vaskemaskin osv.. Så sjøl om dette er normalt bløtt vann, ligger du nok litt høyere enn det de fleste har. (Jeg ligger på fra 33 til 40 ppm kalsium, og skulle kanskje brukt salter i oppvaskmaskinen - men merker ingen praktiske problemer med vannet. Men jeg sliter nok mer enn vanlig med å senke pH'en i mesken ned mot de laveste nivåene for helt lyse øl (5,2). )

Jeg synes denne gir mye god info: Hardhet (vann) – Wikipedia

edit: Det er ikke hardheten i seg sjøl som er interesant for oss som bryggere. Men den forteller oss om alkaliniteten, dvs. vannets bufferkapasitet, og den er interessant. (Den avhenger av karbonatinnholdet, og siden kalsium i Norge nesten utelukkende kommer fra kalsiumkarbonat, kan vi utlede alkaliniteten av hardheten, som kommer fra kalsiuminnholdet.)
Hei, dette er interessant og vanskelig og finne god informasjon om. Jeg har lest wiki-artikkelen, men skjønner ikke sammenhengen med kalsium og karbonat - bikarbonat?? Har du mulighet til å forklare eller linke til informasjon som forklarer sammenhengen mellom mg/L kalsium, alkalitet og kalsiumkarbonat? Vannrapporten her i Ullensaker er relativt begrenset i innhold, men de lister 21 mg/L kalsium.
 

Espen A.

Norbrygg-medlem
Er ikke litt av poenget med den artikkelen (og de andre) at den bare skal være tilgjengelig for medlemmer, og derfor være et (av mange) insentiv til å bli medlem?
 

Finn Berger

Moderator
Hei, dette er interessant og vanskelig og finne god informasjon om. Jeg har lest wiki-artikkelen, men skjønner ikke sammenhengen med kalsium og karbonat - bikarbonat?? Har du mulighet til å forklare eller linke til informasjon som forklarer sammenhengen mellom mg/L kalsium, alkalitet og kalsiumkarbonat? Vannrapporten her i Ullensaker er relativt begrenset i innhold, men de lister 21 mg/L kalsium.
Det er kalsium (og magnesium, som det er lite av, og som ofte regnes sammen med kalsium) som gjør vannet hardt, og pga. den særegne norske geologien, kommer kalsium i Norge stor sett utelukkende fra kalsiumkarbonat (kalk). Og kalk er det lite av, bortsett fra noen få steder, og dermed er norsk vann stort sett bløtt. Og det inneholder altså lite kalsium.

Forholdet mellom kalsium og karbonat i kalsiumkarbonat er 2:3. Løser du opp 1 gram kalsiumkarbonat i 10 liter vann, får du 40 ppm kalsium og 60 ppm karbonat. Legg til de 21 ppm (som er det samme som mg/l) kalsium du har i vannet fra før av, så er du over det Palmer i How to Brew oppgir som minimumsverdi for kalsium i bryggevannet, nemlig 50 ppm.(Øvre grense er forøvrig 150 ppm.)

Når du har 21 ppm kalsium,kan du også regne med at du har 32 ppm karbonat.

Hardhet som egenskap er i seg sjøl ikke særlig interessant for oss som bryggere. Alkaliteten er derimot interessant, fordi den er et mål på vannets evne til å motstå senkning av pH'en. Karbonat, som i naturen stort sett kommer fra kalsiumforbindelser (og magnesiumforbindelser, vesentlig minealet magnesitt), er det stoffet som gir vannet denne egenskapen. Nå trekker kalsiumionene motsatt vei av karbonationene, men siden det er flere karbonationer enn kalsiumioner i kalsiumkarbonat, vil nettoeffekten (altså effekten av "restalkaliniteten") bli at kalk oppløst i vann bidrar til å holde pH'en i vann oppe. Det er derfor kalking av vann har blitt brukt for å motvirke effekten av sur nedbør.

Karbonat i vann forekommer som bikarbonat, dvs. det binder til seg to hydrogenatomer - men jeg veit ikke om det er noe poeng i å bringe inn det.

Som sagt, det er ikke hardheta i seg sjøl som er interessant. Men siden alkaliteten i Norge nesten alle steder er direkte proporsjonal med kalsiuminnholdet, kan vi likevel få mye ut av å kjenne hardheta. Hvis den oppgis i tyske hardhetsgrader ganger du bare med 7,14, så har du kalsiuminnholdet. (Du har kalsiuminnholdet,og kan gå den andre veien. 21 : 7,14 er sånn ca 3, så hardheta på vannet ditt er 3dH, hvilket vil sia at det er i den nedre halvdelen av det som kalles bløtt vann i Norge.)

Og med sånt bløtt vann kan du antakelig gå ut fra at du har et generelt veldig mineralfattig vann. Så hvis du skal bruke f.eks. Brunwater til å beregne vannjustering, kan du legge inn null (eller et lavt tall,som f.eks. 5ppm) i feltene for de andre mineralene - sulfat, klorid, magnesium og natrium (sodium på engelsk).
 

Morten Sannerud

Norbrygg-medlem
@Finn Berger Takk for flott svar! :)

Edit, stusser over denne setningen "Forholdet mellom kalsium og karbonat i kalsiumkarbonat er 2:3", nå er jeg på tynn is... Men, er ikke formelen CaCO3 - noe som gir et forhold mellom kalsium og karbonat på 1:3?
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
@Finn Berger Takk for flott svar! :)

Edit, stusser over denne setningen "Forholdet mellom kalsium og karbonat i kalsiumkarbonat er 2:3", nå er jeg på tynn is... Men, er ikke formelen CaCO3 - noe som gir et forhold mellom kalsium og karbonat på 1:3?
hehe - jeg kan sikkert ikke mer kjemi enn deg. Jeg støtter meg bare på Palmer, som har en tabell i How to Brew, der 1 gram kalk (CaCO3) oppløst i en liter vann gir 400 ppm kalsium og 600 ppm karbonat.

Det er 2:3 mellom Ca og CO3, slik jeg leser det. 3-tallet forteller vel at karbonat-ionet består av ett karbonatom og 3 oksygenatomer?
 
Topp