1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Vannjustering: Spiller de mineralene som maltet bidrar med, noen rolle?

En tråd i 'Brygging' startet av Finn Berger, 16 Feb 2019.

  1. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    AJ Delange (mener jeg det er) har laget et regneark som (visstnok) er mye mer nøyaktig enn Bru'n'Water og disse andre. Jeg har lest litt om andres erfaringer med disse regnearkene, og det er er en del jojo. Selv så bruker jeg Bru'nWater fordi det er enkelt og det blir bedre øl samt er lettere å kontrollere smaksprofilen enn da jeg bare skjøt i blinde.

    Men ja noen tall som sier hvor mye kalsium som er i maltet, er omtrent umulig å oppdrive ser det ut til. Så lenge jeg ikke får malt fra et malteri som inneholder førti ganger mer klorid, eller sulfat enn fra et annet malteri så er det ikke så viktig synes jeg selv. Hvis man lager et øl med vanlig norsk vann (la oss ti opp til 10 PPM sultat og klorid) og tilsetter kalsiumklorid opp til f.eks 60 PPM klorid i mesken, så er det godt merkbart. Kloridet blir jo da over, mens kalsiumet reagerer med fotfatet fra maltet, frigjir hydrogen, som i sin tur senker pH'en i mesken. Men sånn er det med IBU og, man mister litt her og der hele veien. Koke IBU på 100 ender som oftest opp som et langt lavere tall hvis man hadde målt i flaska når ølet er pakket.
     
  2. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    De tallene for mineralinnholdet i maltet Justus fant, er disse:

    Sulfat: 50-100 ppm
    Klorid: 200 - 300 ppm
    Kalsium: 25 ppm
    Magnesium: 70 ppm
    Natrium: 20-40 ppm

    Kalsium og magnesium ser ut til å være konstant, mens innholdet av de "smaksaktive" mineralene kan variere mye.

    @AndyHagen presenterer en mulig innvending mot disse resultatene her, og jeg skulle gjerne visst om den innvendingen er reell. (Det virker som en underlig tabbe å gjøre av en erfaren forsker.) Men gitt at den ikke er det, og at disse mengdene derfor kan sammenliges med det som finnes i vannet, og det vi tilsetter, så er jo tallene ganske interessante. Det de da bl.a. sier, er at vi påvirker det prosentvise innholdet av klorid og sulfat i ølet relativt lite med moderate tilsetninger, i alle fall mye mindre enn vi har forestilt oss.

    "i ølet" er er viktig. Det er jo vannjustering vi driver med. Men hensikten er å påvirke mineralinnholdet - og dermed smaken - i det ferdige ølet.

    Justus fulgte med på hvordan innholdet av disse stoffene endret seg gjennom bryggeprosessen, fram til ferdig øl. Og det slår meg at tilstrekkelig kunnskap om dette kanskje kunne gi oss en ny tilnærmimg til vannjustering.

    Å basere det vi gjør på analyser av vannet i de ulike byene ølet vi skal brygge, kommer fra, er en mildt sagt usikker framgangsmåte, særlig om vi snakker om hvordan vannet var for hundre, to hundre og tre hundre år siden, som om vi finner det "riktige" vannet på den måten.

    Hva om vi i stedet ganske enkelt kunne måle innholdet i typiske eksempler på det ølet vi prøver å brygge, og ut fra det - og ut fra kunnskap om vannet vårt, selvfølgelig - kunne kalkulere hva vi måtte tilsette?
     
  3. rosnes

    rosnes
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Jeg tillater meg å spørre om hvor interessant dette er for en brygger. Som @AndyHagen påpeker, er jo ikke dette innholdet interessant dersom stoffene ikke er tilgjengelige i bryggeprosessen. Da må man enten finne en måte å frigjøre disse mineralene fra hva de er bundet til, eller avfinne seg med at det ikke har noen praktisk betydning. Om innholdet av ulike stoffer varierer fra malttyoe til malttype, eller fra avling til avling, er ikke dette noe interessant hvis det ikke kan påvirke bryggeprosessen, og forsvinner ut i masken med like høye konsentrasjoner som det gikk inn. Dette må avklares før man bruker for mye tid og anstrengelser på det. Man kan sammenligne det med ressurser på makronivå: Det hjelper deg ikke å få brygget øl at du har 200 kilo malt i huset, hvis kona har låst det inn i kjelleren, og du ikke har nøkkelen.
     
    Einar Michelsen liker dette.
  4. LarsUlv

    LarsUlv
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesttun, Bergen
    Dersom hun gjør det gjemmer jeg strikkepinnene hennes!
     
  5. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg har vel svart på det spørsmålet i den forrige posten min? Og jeg tar forbehold om at Justus har brukt en relevant målemetode.
     
  6. rosnes

    rosnes
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Jeg er ikke helt sikker på det, men jeg skal ikke kverulere for mye uten å ha lest undersøkelsen du henviser til. På den annen side: At det er påvist forskjeller underveis i prosessen sier ikke nødvendigvis hva som har skapt de forskjellene. Det kan selvsagt indikere at noe frigis fra malten, men det kan også ha andre opphav. Jeg mener absolutt ikke å være vanskelig, men vil gjerne utelukke andre muligheter. Det fremstår underlig at dette er noe som skulle komme frem som ny kunnskap i våre dager....
     
  7. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Det siste har jeg også for så vidt undret meg over, men når forskningsledere fra to store bryggerier - Ballast Point og Sierra Nevada - uavhengig av hverandre har kommet fram til det, og lagt det fram på en konferanse, så er det vel grunn til å anta at det kan være intressant.

    Justus fra Ballast Point gjorde denne undersøkelsen fordi bryggeriet hadde opprettet produksjon på et nytt sted med et helt annet vann, og ønsket å forsikre seg om at det ølet som ble produsert, likevel skulle bli det samme. Det er i alle fall det jeg oppfattet var bakgrunnen.

    Det er sikkert langt fram til noe som har praktisk relevans for hjemmebryggere. Men jeg synes - altså gitt at målemetoden ikke er beheftet med en sånn feil som Anders antyder - uansett at tallene er interessante fordi setter de tilsetningsmengdene vi bruker, i et nytt perspektiv.

    Direkte betydning for det vi gjør, kan det vel vanskelig få om vi ikke veit hvor mye det maltet vi bruker, faktisk tilfører. Det er jo sant. Men kanskje er det noe som kommer?
     
  8. rosnes

    rosnes
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Dette er uansett interessant, men jeg tror ikke jeg vil mene så mye mer uten å ha sett de konkrete studiene som er gjort. Det er en rekke variabler som må justeres for i en slik undersøkelse, og det er ikke gitt at to enkeltstående studier gir noe konklusjonsgrunnlag, og det er i hvert fall sikkert at de ikke vil klare å favne alle relevante aspekter av en slik problemstilling. Og glem ikke at det å kunne titulere seg som forsker ikke gir noen som helst garantier for at funnene man publiserer er pålitelige. Det finnes flere studier av dårlig kvalitet enn av god kvalitet i verden. Men jeg vil gjerne vite om dette kan reproduseres i nyere og større studier. Og jeg vil gjerne se materialet med egne øyne.
    For hjemmebryggere er dette dog temmelig irrelevant så lenge man ikke har en tilgjengelig analyseprofil på den malten man bruker, og da er det jo umulig å omsette den eventuelle kunnskapen i noen meningsfylt praksis.
     
    Finn Berger liker dette.
  9. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Denne er kanskje av interesse:
    1.png
    Dette er skjemaet til Sierre Nevada for et eller annet øl som brygges av mange for å samle penger til et eller annet.. Uansett, det som kanskje er interessant er "salting target" her. De har en for både mash og en for kokekjele. Når det står target, så vil jeg tro at det er målt mengde i både mesk og kok, og ikke tilsatt ekstra mengde i kok. At alt gikk i mesken, bortsett fra 5g/BBL kalsiumsulfat i koken.. Det som jeg da finner interessant ut av den tanken (hvis den stemmer) er å se på kalsiumet, Det er faktisk en dropp der på 40% mellom mesk og kok, mens klorid og sulfat er omtrent uforandret. Hvis target er det jeg tror det er så vil det si at man ser reduksjonen i kalsium mellom mesk og kok hos SN for dette ene ølet.

    Det hadde vært rasende interessant å sett tallene for andre ølstiler og, lys pilsner og f.eks en imp stout.

    Og også egentlig samme ølet som postet over, men uten de mengdene kalsium. Ville det fortsatt vært 40% når det er lite tilsatt kalsium?

    Det er jo litt OT ifht trådtittel dog.
     
    #29 Miguel, 20 Apr 2019
    Sist redigert: 20 Apr 2019
    Finn Berger liker dette.
  10. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Veldig interessant:).

    Jeg veit ikke om det kalsiumet som naturlig finnes i maltet, reduseres på samme måten. Det er jo en ganske liten mengde - 25 ppm, om vi skal tro Justus - som kommer fra maltet, så en 40% reduksjon vil jo føre til at en havner ganske lavt, og for oss som har lite kalk i vannet - jeg har riktignok 35-40 ppm (har endelig fått data:)) - er det kanskje viktig.

    Det er litt uklart for meg om det er målte mengder, det der. Det var jo en forsker fra Sierra Nevada som hadde kommet fram til de samme tallene som Justus. Jeg sliter med logikken her. Hvis det er snakk om mål, kan det vel ikke være målte, men beregnede mengder, og da gir det jo mening at det er runde tall på tilsetningene. På den annen side ... hjelp:p!
     
  11. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Ja jeg mente beregnede mengder, men en eller annen gang antar jeg at de har målt det, for ellers så har de bare dumpet 40% "loss" inn der med en fuktig finger i lufta, og det tror jeg ikke SN driver med. Hvor var hun damen som var på den podcasten hvor hun nevnte 40%, fra? Ikke SN vel?
     
  12. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Nei, den er ukjent for meg. Jeg tror jeg har det der med de 40 prosentene fra deg, faktisk:). En vanligvis pålitelig kilde, altså;).
     
    Einar Michelsen liker dette.
  13. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Jeg trodde du har nevt at du har hørt samme podcast? Kanskje ikke. Min kilde er iallefall den podcasten hvor hun hadde målt max 40% dropp i CA. Og det er jo litt artig at det dukker opp ca 40% her. Når jeg orker så skal jeg prøve å finne tilbake til den podcasten og finne ut hvor hun var fra. For hvis det er samme kilde så blir det litt kjedeligere.
     
  14. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Prøvde å finne noe på nettet, men dårlig resultat. Mener det står noe hos Palmer, også, men fant det ikke.

    Fant dette, som i alle fall sier noe: Is the calcium in mash water lost?
    Litt gammelt, men virker ikke urimlig. (Skjønner som vanlig litt lite av de deLange sier:confused:.)
     
  15. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Jeg har spurt ham direkte, og han bekreftet det iallefall. Mange av innleggene til AJ Delange må leses flere ganger, iallefall her i gården. Jeg måtte be ham forklare det på en enkel måte og måten han gjorde det på var med noen formler som for meg var gresk, han er vannjusteringenes Einstein.. men konklusjonen var at en del av kalsiumet feller ut mens resten bærer over (Formelen hans viste hvor mye som feller ut og), så da føler jeg det er etablert som en sannhet iallefall.
     
    Finn Berger liker dette.
  16. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    - og så er spørsmålet hvor viktig det er:p. Jeg har jo gått ut fra at det er viktig - men kanskje det ikke er det likevel?

    Uansett; for meg er det nok med det som finnes i vannet pluss det som finnes i maltet.
     
  17. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Har ikke peiling. Jeg har ofte lagt til halvparteni kok, men merker størst forskjell på hvor mye klorid eller sulfat jeg bruker. Men synes de ølene hvor jeg brukte minst mulig kalsium ble best, fordi jeg liker det mykt.

    Tror jeg skal droppe å legge til i kok fremover, fordi jeg føler jeg mister en del kontroll.
     
    Finn Berger liker dette.
  18. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    loebrygg, Finn Berger og Nils1 liker dette.
  19. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Veldig interessant. Det som er litt rart, er forskjellen fra hva Aaron Justus fant da han undersøkte hva maltet bidro med. Nå husker jeg ikke detaljene i den undersøkelsen, men her er tallene hans (fra den første posten min, forøvrig):

    Sulfat: 50-100 ppm
    Klorid: 200 - 300 ppm
    Kalsium: 25 ppm
    Magnesium: 70 ppm
    Natrium: 20-40 ppm

    Her er det klorid som øker kraftigst, mens det var sulfat i den artikkelen du fant. Kan det ha noe å gjøre med all humla i NEIPA?
     
  20. Miguel

    Miguel
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hamar
    Har ikke peiling. Temaet er jo interessant, men det er bare å brygge og justere, for å si det simpelt, jeg er litt der, spes når jeg ser like avvik mellom vann og ferdig øl.

    Men, som en liten ikke avsporing, men sidespor. Hvordan måler folk tilsetningene sine? Åpner og lukker du en krukke eller pose med kalsiumioner i pulverform så vil disse oppta fukt, og etterhvert så tilsetter man mye mindre av disse saltene enn det man tror da x % av tyngden av det man tilsetter er vann. Skal man være nøyaktig må man lage løsinger av dette.
     
    loebrygg liker dette.

Del denne siden