Weissbier på lav temperatur

[Finn Berger]

Er det noen som har erfaring med å gjære weissbier på lavere temperaturer enn 17 grader, som er det mange regner som optimalt?

Min står nå og småputrer på like under 15 grader. Jeg funderer på å la den stå der. Hva skjer i så fall? (Har brukt godt med gjær, og nok oksygen.) Jeg la inn et solid ferulsyresteg. Får jeg kanskje en nellikbombe?

 

[Miguel]

380? Ser for meg enda større relativ forskjell mellom fenoler og estere kontra 17 grader.

 

[loebrygg]

Hey funboys, get a room


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

380? Ser for meg enda større relativ forskjell mellom fenoler og estere kontra 17 grader.

380, ja. Med ferulsyresteg og dekoksjoner. Jeg tenkte det hadde vært interessant å se om jeg kunne få til en tydelig overvekt av fenoler.

Nå er det to døgn siden gjæringen begynte. Det er 15 grader i dunken, og en jevn, rolig strøm av co2 gjennom gjærlåsen. Det låter som en lavmælt gammel snekke som tøffer avgårde. Nesten ingen krausen, bare et par centimeter, og siden jeg har 25 liter i dunken, er det en velsignelse. Den er nede på 1.026 nå, fra 1.052, og jeg holder nøye øye med den, sånn at jeg kan sette den opp på 17 grader i det den begynner å slakke av på tempoet. Eller kanskje helst litt før.

Etter smaken å dømme, er det ikke behov for noen ryddefase. Dette er grønnøl av ypperste merke. Nå er det jo gjerne akkurat i denne fasen det smaker best. Det er ikke så påfallende søtt lenger, og maltsmaken er veldig tydelig. Det er ikke noe svovel ennå, men det pleier å være like rundt hjørnet når vi er nede på 20-tallet. Banan er det, men ikke så mye, og så er det et tydelig fenolpreg, men mer pepper enn nellik, så vidt jeg kan bedømme. Det er i alle fall veldig godt, og om det ferdige ølet beholder disse smakene, er jeg lykkelig.

 

[steinmb]

Pitcher mine på 13-14 grader og lar de stige til 16-17 grader. Kan sikkert gå på 15 men ville satt den varmere etter noen dager gjæring. Smaker det litt på WLP300 i allefall om den går gjennom hele prosessen på 15

 

[Finn Berger]

Pitcher mine på 13-14 grader og lar de stige til 16-17 grader. Kan sikkert gå på 15 men ville satt den varmere etter noen dager gjæring. Smaker det litt på WLP300 i allefall om den går gjennom hele prosessen på 15

Den nærmer seg nok slutten nå; ender vel på 1.014. (Nå står den i romtemperatur på 20 grader, men det spiller liten rolle for smaken.) Og den har en balanse mellom pepper, nellik og banan som var akkurat det jeg var ute etter. @loebrygg ville nok synes det er litt tynt med banan(er) i den, men jeg synes de aller fleste weiss'ene jeg har smakt, har for mye banan. Jeg har gjæret på 17 tidligere, men har ikke fått til denne balansen, så fra nå av blir det å gjære weissbier'en lavere.

Jeg har aldri blitt helt venner med 300 pga. bananen. Dette er altså 380, og nå mener jeg at jeg endelig har ffått den til å lage noe som ligner på Weihenstephaner - sånn som jeg husker den.

 

[Endred]

Er det ikke 380 som skal gi banan og 300 som er mer nellik-orientert? Brygger en Paulanerklone nå med 380 på 18 grader. Skal gjentas med 300 til helgen.. Blir spennende å smake forskjellen!

 

[Finn Berger]

Er det ikke 380 som skal gi banan og 300 som er mer nellik-orientert? Brygger en Paulanerklone nå med 380 på 18 grader. Skal gjentas med 300 til helgen.. Blir spennende å smake forskjellen!

Min erfaring er at du får rikelig med banan med begge på den temperaturen. Men ved siden av temperatur, påvirkes balansen mellom fenoler (pepper og nellik) og estere (banan, fersken, tyggegummi) av mengden gjær du bruker. Godt med gjær vil alltid gi lavere esterproduksjon, men du kan legge deg litt under det du "egentlig" skal bruke om du vil ha et tydelig esterpreg.

Skal du ha tydelig nellik, bør du dessuten meske inn på 43-44 grader. Da produseres det stoffet (ferulsyre) som gjæren lager nellikfenoler av. (Dette er litt omdiskutert, men jeg ville lagt inn det steget om du ønsker nellik, og ikke bare banan.)

Litt diskusjon i denn etråden: https://forum.norbrygg.no/threads/bare-nellik-no-banana.35167/

 

[loebrygg]

Er det ikke 380 som skal gi banan og 300 som er mer nellik-orientert? Brygger en Paulanerklone nå med 380 på 18 grader. Skal gjentas med 300 til helgen.. Blir spennende å smake forskjellen!

Er vel egentlig omvendt, men som Finn sier
det er mange andre faktorer som gjæringstemperatur, pitching rate og
hvor mange bananer man mesker med som spiller inn

 

[Finn Berger]

Her er hva Whitelabs sier om 380: "Large clove and phenolic aroma and flavor, with minimal banana. Refreshing citrus and apricot notes. Crisp, drinkable hefeweizen. Less flocculent than WLP300, and sulfur production is higher." Og om 300: "This famous German yeast is a strain used in the production of traditional, authentic wheat beers. It produces the banana and clove notes traditionally associated with German wheat beers and leaves the desired cloudy look of traditional German wheat beers."

300 er den samme som Weihenstephan 68 fra Weihenstephanlaboratoriet, som dyrker og produserer en mengde gjærtyper for tyske bryggerier. 380 er antakelig den som kalles Weihenstephan 66. Hvilken som brukes av Weihenstephanbryggeriet i hefen deres - Weihenstephaner - har jeg ikke funnet noen klar informasjon om, bare antakelser om at det må være 66, siden den er den klassiske, og mest brukte, hefeweissengjæren..

 

[Fystro BryggeCompagnie]

Her er hva Whitelabs sier om 380: "Large clove and phenolic aroma and flavor, with minimal banana. Refreshing citrus and apricot notes. Crisp, drinkable hefeweizen. Less flocculent than WLP300, and sulfur production is higher." Og om 300: "This famous German yeast is a strain used in the production of traditional, authentic wheat beers. It produces the banana and clove notes traditionally associated with German wheat beers and leaves the desired cloudy look of traditional German wheat beers."

300 er den samme som Weihenstephan 68 fra Weihenstephanlaboratoriet, som dyrker og produserer en mengde gjærtyper for tyske bryggerier. 380 er antakelig den som kalles Weihenstephan 66. Hvilken som brukes av Weihenstephanbryggeriet i hefen deres - Weihenstephaner - har jeg ikke funnet noen klar informasjon om, bare antakelser om at det må være 66, siden den er den klassiske, og mest brukte, hefeweissengjæren..

3068 :


Den mest klassiske og mest brukte gjærtypen som blir brukt verden over. Gjæren produserer et nydelig og delikat smaksbilde balansert av banan- estere og toner av nellikspiker. Denne balansen kan endres ved å høyne gjæringstemperaturen eller lage et øl med høy gravity. Man vil da få økt produksjon av estere. Hvis man bruker for mange gjærceller, kan du risikere å miste banan- karakteren, noe som vil fremheve smaken av nellikspiker. Det produseres ørlite svovel i løpet av fermenteringen. Svovel er en smak som kan avta tones ved lagring. Gjæren er pudder- aktig, noe som gjør at den kan sirkulere i ølet og at den trengs å stå i ro en stund for å klarne. For de som høster gjær, er dette en gjær som egner seg til å høste fra toppen (top cropping). Den trenger 33 % headspace i gjæringskaret.
Utgjæring: 73-77 %
Flokkulering: lav
Foretrukket gjæringstemperatur: 18-24°C
Alkoholtoleranse: 10 % ABV

Satt en med 300 nå med eksakt samme grist og samme temp
19c for å teste om det blir forskjell.
Har brukt innmesk og rast på 43..

Artig med bavaricum.


Sent from my iPad using Tapatalk

 

[Finn Berger]

3068 :


Den mest klassiske og mest brukte gjærtypen som blir brukt verden over. Gjæren produserer et nydelig og delikat smaksbilde balansert av banan- estere og toner av nellikspiker. Denne balansen kan endres ved å høyne gjæringstemperaturen eller lage et øl med høy gravity. Man vil da få økt produksjon av estere. Hvis man bruker for mange gjærceller, kan du risikere å miste banan- karakteren, noe som vil fremheve smaken av nellikspiker. Det produseres ørlite svovel i løpet av fermenteringen. Svovel er en smak som kan avta tones ved lagring. Gjæren er pudder- aktig, noe som gjør at den kan sirkulere i ølet og at den trengs å stå i ro en stund for å klarne. For de som høster gjær, er dette en gjær som egner seg til å høste fra toppen (top cropping). Den trenger 33 % headspace i gjæringskaret.
Utgjæring: 73-77 %
Flokkulering: lav
Foretrukket gjæringstemperatur: 18-24°C
Alkoholtoleranse: 10 % ABV

Satt en med 300 nå med eksakt samme grist og samme temp
19c for å teste om det blir forskjell.
Har brukt innmesk og rast på 43..

Artig med bavaricum.


Sent from my iPad using Tapatalk

Det der er Bryggselvs beskrivelse av W3068, og siden den har samme opphav som WLP300, burde den være dekkende for den, også. Men det er vel det du mener å si?

Det er sikkert noe som har forsvunnet ut av min hukommelse, men hvilket brygg er det du skal sammenligne dette med? Det er vel fem viktige faktorer: gjærtype, mengde gjær, mengde oksygen, temperatur og meskesteg. Skal du sammenligne, må du variere bare én.

Whitelabs' og Wyeasts varianter av den samme gjæren er neppe helt like, men kanskje like nok?

Om jeg skal prøve å spå et resultat, vil jeg si at hvis du gjærer såpass høyt som 19 grader, vil du få et temmelig klart bananpreg uansett hvilken gjær du bruker - sjøl om du kanskje kan svekke det ved å bruke rikelig med gjær.

 

[Fystro BryggeCompagnie]

Samme grist, samme mesk samme temp samme oksygen.
Testen er vel i for seg banal nok: vil det bli samme smak på ølet om disse strengene er like?
Jeg liker å tro det! Det er saken.
(Det kan sef hende at det er noe som påvirker smaksbilde som jeg jeg ikke har kontroll på , men liker å tenke på at det blir likt)

My point: synes ikke bananpreget ble nevneverdig forrige runde!
Som nå : pitcher 1liter fersk slurry som har stått på røra i 3dager. Er det såpass med gjær som toner ned ester og øker fenol? (Om jeg har skjønt det riktig)

Batch 2 har 2poeng mindre OG!
Det er forskjell.. selv om meskeskjema er likt.

Poeng:
1kan man unngå banan selv om man gjærer på vanlig temp? (Ikke super fan av banan selv)
2. Vil jeg kunne klare å kjenne forskjell på smaken? (3068 vs 300)
Intet mer, intet mindre! [emoji481]


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Samme grist, samme mesk samme temp samme oksygen.
Testen er vel i for seg banal nok: vil det bli samme smak på ølet om disse strengene er like?
Jeg liker å tro det! Det er saken.
(Det kan sef hende at det er noe som påvirker smaksbilde som jeg jeg ikke har kontroll på , men liker å tenke på at det blir likt)

My point: synes ikke bananpreget ble nevneverdig forrige runde!
Som nå : pitcher 1liter fersk slurry som har stått på røra i 3dager. Er det såpass med gjær som toner ned ester og øker fenol? (Om jeg har skjønt det riktig)

Batch 2 har 2poeng mindre OG!
Det er forskjell.. selv om meskeskjema er likt.

Poeng:
1kan man unngå banan selv om man gjærer på vanlig temp? (Ikke super fan av banan selv)
2. Vil jeg kunne klare å kjenne forskjell på smaken? (3068 vs 300)
Intet mer, intet mindre! [emoji481]


Sent from my iPhone using Tapatalk

Skjønte ikke helt hva den slurryen var. Hvis du pitcher en liter gjærslam (slurry), snakker vi seriøs overpitching. Det tror jeg går veldig galt. Men om du mener at du har satt en starter på en pakke gjær og en liter startervørter, som jeg går ut fra er hva du snakker om, og tenker å hive hele greia oppi, så er det i følge kalkulatoren som jeg bruker, litt i underkant. (Jeg la inn at gjærpakka var to måneder gammel.) Det går nok greit, men da er du egentlig i banan-sonen, og bør kompensere med godt med oksygen.

Min erfaring at du ikke kan unngå banandominans ved 19 grader. (Jeg har ikke unngått det på 17.) Men det er nå bare min erfaring, og jeg har ikke brygget så mange weissbier at det er noe å bygge på - sjøl om jeg har brygget noen.

 

[Fystro BryggeCompagnie]

Skjønte ikke helt hva den slurryen var. Hvis du pitcher en liter gjærslam (slurry), snakker vi seriøs overpitching. Det tror jeg går veldig galt. Men om du mener at du har satt en starter på en pakke gjær og en liter startervørter, som jeg går ut fra er hva du snakker om, og tenker å hive hele greia oppi, så er det i følge kalkulatoren som jeg bruker, litt i underkant. (Jeg la inn at gjærpakka var to måneder gammel.) Det går nok greit, men da er du egentlig i banan-sonen, og bør kompensere med godt med oksygen.

Min erfaring at du ikke kan unngå banandominans ved 19 grader. (Jeg har ikke unngått det på 17.) Men det er nå bare min erfaring, og jeg har ikke brygget så mange weissbier at det er noe å bygge på - sjøl om jeg har brygget noen.

Helt rett: er en starter på to pure pitch poser. Ja ville bare ha nok gjær og ble som sist rett over literen. Pitchet hele greia
Tror det stod 28feb på de siste. Mtp dato..
med 3dager på snurrern tenker jeg at det er nok gjær der.
Min beregning er dette over?
Kanskje jeg ikke smaker banan? [emoji16]
Skal smake på det du definerer som grønnøl i kveld.
Se om vi finner noe banan lukt/smak.




Sent from my iPad using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Med to poser og en liter er du i mål.

Men: Hvis du leker litt med kalkulatoren (https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/) ser du at du hadde fått omtrent det samme med en starter på 1,5 liter og én pose. Så her er det penger å spare! Til normale brygg er det aldri nødvendig å kjøpe mer enn en pose, om du har anledning til å sette en starter.

Det er forresten ikke noe poeng i å la den snurre i tre døgn. 24-36 timer, og noen ganger mindre, greier seg. Så kan du la den få hvile i kjøleskapet.

 

[Forvirret]

Kommer vel litt an på temperaturen dette.
Kjører du kaldt tar det lengre tid.
Ved full kolbe og litt sprelsk gjær blir den kanskje værende i kolben også.
-Bruker ikke så mye ferskgjær så erfaringsgrunnlaget er ikke så veldig stort.

 

[Finn Berger]

Kommer vel litt an på temperaturen dette.
Kjører du kaldt tar det lengre tid.
Ved full kolbe og litt sprelsk gjær blir den kanskje værende i kolben også.
-Bruker ikke så mye ferskgjær så erfaringsgrunnlaget er ikke så veldig stort.

I og for seg riktig det med temperaturen, ja, og det er antakelig det optimale å la starteren gå på den temperaturen du har tenkt å gjære på. Ikke at jeg tror det er så veldig viktig, men det er noe å overveie med weissbiergjæren, for den er så forbannet ekspansiv, og som du sier, så oppfører den seg noe penere ved lavere temperatur.

Må innrømme at jeg jukser med noen dråper silikon (defoamer) i starteren, for å holde den på plass. Ikke alltid det er nok. Nå sist sleit jeg verre med en porsjon kølsch på 3,5 liter. Skulle gjerne hatt en større erlenmeyerkolbe. Eller noe annet som kunne fungere.

 

[Finn Berger]

Resultatet, etter tre dagers karbonering, svarer 100% til forventningene. Så resepeten min for framtida er wlp380, dekoksjoner, og gjæring på 14 grader. Perfekt balanse mellom pepper, nellik og banan.