Whirlpool effekten

[YngveKL]

Jeg har prøvd å søke litt rundt etter dette, og fant en tråd et sted som virker plausibel. Jeg legger ved et google dokument med uttdrag av innlegget, samt et regneark som jeg utarbeidet på bakgrunn av denne.

Det jeg lurte på var effekten av isomeringen av humlen i whirlpool, samt hvor mye den ekstra tiden hadde å si for humletilsettingene under kok. Jeg skal prøve dette på et brygg selv, men artig om andre også kunne prøve

https://docs.google.com/document/d/16Zo8zTgVe2DZlVbgo9NgyXsIh6m_DYmUDmNFgnhzhFU/edit

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1Dao58vxIn1aT_QnNkzKVufRvb2T36Gyr7rElvQwaI0A/edit#gid=0

Noen kommentarer?

 

[Finn Berger]

Jeg har prøvd å søke litt rundt etter dette, og fant en tråd et sted som virker plausibel. Jeg legger ved et google dokument med uttdrag av innlegget, samt et regneark som jeg utarbeidet på bakgrunn av denne.

Det jeg lurte på var effekten av isomeringen av humlen i whirlpool, samt hvor mye den ekstra tiden hadde å si for humletilsettingene under kok. Jeg skal prøve dette på et brygg selv, men artig om andre også kunne prøve

https://docs.google.com/document/d/16Zo8zTgVe2DZlVbgo9NgyXsIh6m_DYmUDmNFgnhzhFU/edit

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1Dao58vxIn1aT_QnNkzKVufRvb2T36Gyr7rElvQwaI0A/edit#gid=0

Noen kommentarer?

Det der er utabeidet med utgangspunkt i et system på rundt 600 liter, om jeg ikke leste feil. Jeg veit ikke om det kan ha noe å si?

Dette blir ellers litt tungt for den stakkarrs filologhjernen min, men en veldig enkel tommelfingerregel har vært å regne en wp-tilsetning som likeverdig med en tilsetning når det gjenstår 20 minutter med koking. Jeg har pleid å kjøle ned til ned mot 80, og så la det stå i 20 minutter, og det har gitt plenty bitterhet, i alle fall. Så mye faktisk, at jeg kommer til å justere ned den tilsetninga.

(Off topic: Dette er noe jeg nok må eksperimentere litt med, men jeg lurer litt på om det kan være like greit å koke for bitterhet, og så gå under temperaturgrensa for isomerisering på det som tilsettes i wp, slik at det stort sett bare blir uttrekk av aromaoljer?)

 

[YngveKL]

Ja rundt 600 liter var vel utgangspunktet. Skal prøve for å se om det har noe for seg. Ellers er vel tanken din god, koke for bitterhet, så under 78° for uttrekk av smak i WP.

 

[Miguel]

Man bør vel ta høyde for hvor raskt man kjøler ned og. Hvis jeg hadde beregnet en WP ved flameout som en 20min tilsetning så tror jeg at jeg hadde fått lite igjen i bitterhet da jeg bruker kanskje to-tre minutter ish ned til 60 grader.

Selv synes jeg fortsatt man får bitterhet selv ved, og litt under 78 grader. Men det er lenge siden jeg har testet nå så.

 

[YngveKL]

Man bør vel ta høyde for hvor raskt man kjøler ned og. Hvis jeg hadde beregnet en WP ved flameout som en 20min tilsetning så tror jeg at jeg hadde fått lite igjen i bitterhet da jeg bruker kanskje to-tre minutter ish ned til 60 grader.

Meningen var vel ikke å kjøle ned så raskt? Ikke før WP var over i allefall

Og Finn mente vel å tilsette den bitterhumlen han skulle ha i koken, koke ferdig, så kjøle ned til "kjøligere" for å ta WP der? Tror jeg...

 

[Finn Berger]

Meningen var vel ikke å kjøle ned så raskt? Ikke før WP var over i allefall

Og Finn mente vel å tilsette den bitterhumlen han skulle ha i koken, koke ferdig, så kjøle ned til "kjøligere" for å ta WP der? Tror jeg...

Ja, kanskje ned til 60.

Jeg skal nok brygge en Vestkyst i løpet av høsten. Her er humleskjemaet:
0,6 g/l Simcoe, 30 min.
0,6 g/l Columbus, 30 min.
0,6 g/l Centennial, 30 min.
0,6 g/l Simcoe, 15 min.
0,6 g/l Columbus, 15 min.
0,6 g/l Centennial, 15 min.
0,6 g/l Simcoe, 0 min.
0,6 g/l Columbus, 0 min.
0,6 g/l Centennial, 0 min.
0,7 g/l Simcoe, tørrhumle i sekundærkar.
0,7 g/l Columbus, tørrhumle i sekundærkar.
0,7 g/l Centennial, tørrhumle i sekundærkar.
0,7 g/l Amarillo, tørrhumle i sekundærkar.

Tilsetningen ved kokeslutt kan flyttes til 80, antakelig, om man ønsker å komme nærmest mulig originalen. Men jeg kunne tenke meg å tilsette ved 60 i stedet, og la stå 30 minutter. Og så kunne det kanskje være en ide å tilsette tørrhumlingshumla på halen av hovedgjæringa, når SG nærmer seg 1.020.

Ellers er jeg enig med Miguel; du får opplevd bitterhet ut av humle som tilsettes under 78 grader, også. I det hele tatt er dette med bitterhet antakelig mer komplisert enn som så, og jeg veit ikke hvor fruktbart det er å henge seg så mye opp i IBU-tall når vi snakker om wp og tørrhumling. IBU i ølet kan riktignok måles, men det er ikke sikkert det fanger opp alt som gir opplevelse av bitterhet.

Men nå snakker jeg om noe jeg har lite konkret kunnskap om; jeg bare gjengir det inntrykket jeg har dannet meg etter å ha hørt på en del podkaster om temaet.

 

[Harald]

Jeg synes det høres skummelt ut med 60 grader i whirlpool.
Det er jo en temperatur mange bakterier overlever, og kanskje også trives i!

 

[YngveKL]

Jeg synes det høres skummelt ut med 60 grader i whirlpool.
Det er jo en temperatur mange bakterier overlever, og kanskje også trives i!

Vørteren er jo allerede kokt, og med evt. lokk på er vel faren ganske så liten...?

 

[Harald]

Vørteren er jo allerede kokt, og med evt. lokk på er vel faren ganske så liten...?

Jeg er nok kanskje litt lettskremt. Men det var jo meningen å putte oppi en neve humle.
Dette er jo uproblematisk i brennvarm vørter -og i øl som har fått gjæret en stund. Jeg har aldri hatt problemer med tørrhumling.
Men
Å pitche bakterier i deilig, lunken uspolert vørter tror jeg at jeg venter med til etter at Finn har delt sine erfaringer.

 

[Finn Berger]

Jeg er nok kanskje litt lettskremt. Men det var jo meningen å putte oppi en neve humle.
Dette er jo uproblematisk i brennvarm vørter -og i øl som har fått gjæret en stund. Jeg har aldri hatt problemer med tørrhumling.
Men
Å pitche bakterier i deilig, lunken uspolert vørter tror jeg at jeg venter med til etter at Finn har delt sine erfaringer.

Jeg har gjort det flere ganger tidligere, og det har ikke forårsaket problemer. Så jeg er ikke redd for effekten av det. Hvis det hørtes ut som om jeg skulle prøve noe nytt, så var det bare nytt i forhold til brygging av Vestkyst, som jeg har brygget noen batcher av opp gjennom.

Du pitcher nok ikke bakterier med humla. Så vidt jeg forstår, trives de dårlig i en pose med pellets. Faren består vel heller i det som kan komme fra omgivelsene. Men det er jo bare å legge på lokket.

Lavpasteurisering skjer ved 65 grader, så engstelige sjeler kan jo legge seg der.

 

[Miguel]

Jeg er nok kanskje litt lettskremt. Men det var jo meningen å putte oppi en neve humle.
Dette er jo uproblematisk i brennvarm vørter -og i øl som har fått gjæret en stund. Jeg har aldri hatt problemer med tørrhumling.
Men
Å pitche bakterier i deilig, lunken uspolert vørter tror jeg at jeg venter med til etter at Finn har delt sine erfaringer.

Det var jeg som tipset finn om denne temperaturen for en god stund siden. Har selv brukt den tempen i flere år uten problemer, og finn sier han heller ikke har hatt problemer så det er jo et godt tegn.

 

[Harald]

OK, Finn og Miguel
Det er bra det er noen som kan gå foran!
Jeg lover å teste det selv også.
Men tar jeg også feil, hvis jeg hevder at kommersielle bryggerier holder seg til 80 grader?

 

[Miguel]

OK, Finn og Miguel
Det er bra det er noen som kan gå foran!
Jeg lover å teste det selv også.
Men tar jeg også feil, hvis jeg hevder at kommersielle bryggerier holder seg til 80 grader?

Nei, ut fra de oppskriftene de deler. Men hvorfor herme etter de akkurat her? De har sikkert gode argumenter som vi ikke vet om forsåvidt.

F.eks 60 grader kom til meg fra oven etter å ha satt meg inn humleoljer. Du får jo forsåvidt bitterhet-komponenter under 78 grader, men det er ikke isomeriserte alfasyrer. Og hvorfor dampe bort mye av godsakene? Myrcene er borte som vinden ved 80 grader, f.eks. Har aldri skjønt hvorfor noen gjør WP på 80 grader selv, etter å ha prøvd mye mye selv. Eneste jeg kan tenke på er å trekke ut bitterhet fra senhumle, men jeg synes ikke kokebitterhet er alt for verst selv. Men i et foredrag som ligger ute på AHA så er det påstått at isomerisert alfasyre-bitterhet smaker "dårligere" enn bitterhet fra andre komponenter.

 

[Finn Berger]

OK, Finn og Miguel
Det er bra det er noen som kan gå foran!
Jeg lover å teste det selv også.
Men tar jeg også feil, hvis jeg hevder at kommersielle bryggerier holder seg til 80 grader?

Du kan i hvert fall stole på Miguel, som tester ting grundig når han gjør det.

Whirlpooleffekten hos komersielle bryggerier kommer vel i utgangspunktet fra det enkle faktum at det tar tid å kjøle ned de volumene de brygger. Så når Kinn tilsetter humle i Vestkyst ved flameout, og så starter nedkjøling, så bruker de ikke 2 minutter på å komme ned under 78 grader, slik vi gjør.

Når de tar i bruk disse pausene mer systematisk, aner jeg egentlig ikke hvor de legger seg. 80 grader er en sånn grei midt-på-treet-temepratur, men jeg har sett flere varianter.

Og som sagt; min erfaring er at jeg får mer bitterhet - og kanskje mindre aromatiske oljer - ut av 20 minutter på 80 grader enn jeg hadde trodd.

I oppskrifta til Ink & Dagger står denne wp-instruksen:
*Whirlpool: skru av varmen, vent 5 minutter, tilsett humleposen, rør rundt, vent 10 minutter, start nedkjøling. Er ikke sikker på at det er så dumt, heller. Jeg har i alle fall smakt hjemmebrygg på det settet som har vært veldig godt. Så det å korte ned tida, er også noe man må se på.

 

[Miguel]

Jeg liker å dele opp. Jeg koker heller en viss andel av humla i noen minutter, og så tar jeg WP humla på 60 grader. Da får du effekten av både kokt humle, og humle hvor mye av snadderet ikke er fordampet. Ved 80 grader så ser jeg for meg at det er en slags middelting, du koker den ikke, men du fordamper fortsatt snadder. Det er bare å se på fordampingstemperatur for forskjellige oljer og så knytte det opp mot det du erfarer i nesa/smaken.

 

[JEG]

Har også kjørt WP @ 65-ish grader uten problemer. Man bør da kanskje ha en litt lengre trekke-tid, etter hva jeg har lest. Det virker jo også logisk.

 

[Miguel]

Har også kjørt WP @ 65-ish grader uten problemer. Man bør da kanskje ha en litt lengre trekke-tid, etter hva jeg har lest. Det virker jo også logisk.

Jeg har begynt med kortere. Jeg begynte først med 45 minutter. Men etterhvert så begynte jeg å lukte på dampen underveis, og har nå kuttet ned til ca halvparten, og fått merkbare resultater ifht 45 min. Men jeg whirlpooler hele veien så jeg fått oljer raskere inn i vørteren enn hvis man bare hiver oppi og lar ligge stille.

65C er forøvrig teoretisk (!) to grader for høyt for å ivareta myrcene.

 

[Kalvatn]

65C er forøvrig teoretisk (!) to grader for høyt for å ivareta myrcene.

Er det dette som blir beskrevet som flash point? Eller er det noko anna?

 

[Miguel]

Er det dette som blir beskrevet som flash point? Eller er det noko anna?

Ja, på en måte, men ordet er ofte brukt feil, men på en måte riktig slik vi du bruker det. Myrcene tar jo ikke fyr ved 64C f.eks.. Ellers er det boiloffpoint eller evaporation point.

Men det uttrykket du finner ved ca 64 grader er det som stemmer. Da fordamper det. Derav ingen grunn til å prøve å få myrcene over denne temperaturen da dette er den av de essensielle oljene som tåler minst, men har et veldig stort bidrag til oppfattelsen av "frisk humle".

Derfor jeg kasserer en del humle hvis jeg har oppbevart de dårlig eller fått fra en dårlig batch/butikk. Dette kjenner du med en gang i aromaen når du åpner pakka. Men det trengs litt trening. Er mange som mener at et humlepreg er greit, men ofte så tar du det på mangelen av myrcene. Myrcene er den store prikken over i'en, og mange aner ikke at det skal være en prikk der i utgangspunktet.

 

[Kalvatn]

Ja, på en måte, men ordet er ofte brukt feil, men på en måte riktig slik vi du bruker det. Myrcene tar jo ikke fyr ved 64C f.eks.. Ellers er det boiloffpoint eller evaporation point.

Vart litt interresert i dette so googla litt..
Leser fleire plasser at flash point til myrcene er oppgitt til 103F / 39C. ?
Kan det stemme? Regner med du har undersøkt dette ein del,