Aromahumle
- Trådstarter Terje
- Startdato
Et lite innspill her:
Husk at aromaen i 'aromahumle' består hovedsakelig av de flyktige oljene i (all) humle, som frigis i vesken ved oppvarming, og fordamper ganske så snart etterpå hvis ikke vesken blir raskt nedkjølt.
Så man trenger varme for å frigi aromaen, og rask nedkjøling for å ta vare på den. (ellers så fordamper den (og bare bitterheten i humlen blir igjen.).) Mao; varmen og tiden aromahumlen er varm har nesten mér å si enn mengden...
Bare mine 2 øre...
Husk at aromaen i 'aromahumle' består hovedsakelig av de flyktige oljene i (all) humle, som frigis i vesken ved oppvarming, og fordamper ganske så snart etterpå hvis ikke vesken blir raskt nedkjølt.
Så man trenger varme for å frigi aromaen, og rask nedkjøling for å ta vare på den. (ellers så fordamper den (og bare bitterheten i humlen blir igjen.).) Mao; varmen og tiden aromahumlen er varm har nesten mér å si enn mengden...
Bare mine 2 øre...
Nja, aromaen forsvinner raskere under høy temperatur, men den blir også langt hurtigere utvunnet, sammenlignet med f.eks. tørrhumling. Men det er ikke dermed slik at all aromaen blir utvunnet umiddelbart, slik at man kan fange alt bare ved å kjøle vørteren hurtig ned. Mange har klart å oppnå enorm aroma ved å tilsette aromahumle ved 80 °C for deretter å vørteren stå varm i en time eller så før nedkjøling.
I "Designing great beers" skriver Ray Daniels endel om hva slags humleoljer som finnes i hvor stor grad i forskjellige humler, og hva slags smak/aroma disse humleoljene gir.
Det var også noen som la ut en stor figur her på forumet med grafisk framstilling av samme type informasjon.
Dette kan være nyttig både når man designer oppskrifter og når man må substituere humle av en eller annen grunn.
Det var også noen som la ut en stor figur her på forumet med grafisk framstilling av samme type informasjon.
Dette kan være nyttig både når man designer oppskrifter og når man må substituere humle av en eller annen grunn.
10 år siden noen sist prøvde å si noe fornuftig om aromahumle i denne tråden. Har noen noen nye gode råd og retningslinjer å komme med?
Bitterhumle er det vel stort sett lite problemer med. Man bruker sin oppskrftskalkulkulator og beregnet ibu. Funket vel godt for de fleste.
Men smak og aromahumle i en ny oppskrift føler jeg blir ren bingo. Etter at 3 batcher har funnet utslagsvasken, hadde jeg satt pris på om noen har noe gode guider å gå etter for smak og aroma.
IPA og andre humlebomber synes jeg ikke er vanskelig. Bare å ta opp i nok, wp og tørrhumle. De humlesvake derimot. De er vanskelig. Der jeg vil smake litt, ha litt støtte eller utfylling av maltsmaken. Der kan det lett bli smakløst eller utilsiktet humlebombe. Så hvis noen har funnet noen kjøreregler eller metoder å forutsi smak og aroma ville det vært veldig fint!
Bitterhumle er det vel stort sett lite problemer med. Man bruker sin oppskrftskalkulkulator og beregnet ibu. Funket vel godt for de fleste.
Men smak og aromahumle i en ny oppskrift føler jeg blir ren bingo. Etter at 3 batcher har funnet utslagsvasken, hadde jeg satt pris på om noen har noe gode guider å gå etter for smak og aroma.
IPA og andre humlebomber synes jeg ikke er vanskelig. Bare å ta opp i nok, wp og tørrhumle. De humlesvake derimot. De er vanskelig. Der jeg vil smake litt, ha litt støtte eller utfylling av maltsmaken. Der kan det lett bli smakløst eller utilsiktet humlebombe. Så hvis noen har funnet noen kjøreregler eller metoder å forutsi smak og aroma ville det vært veldig fint!
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
Min praksis baserer seg på det som Gordon Strong skriver om aromatilsetninger i en av sine bøker (Brewing better beer tror jeg?). Løsløig gjenfortalt er dette som følger og gjelder for både smak og aroma:
Ca. 0,6g/L gir en svak (i henhold til typedefinisjoner) humlekarakter, men du kan tydelig identifisere humlens karakteristikk. Ca halvparten av dette øker kompleksiteten i ølet, men du kan ikke identifisere humlens karakter. Det dobbelte, altså 1,2g/L gir en moderat humlekarater. For humledrevne øl, altså kraftig humlekarakter (det brygger ikke jeg mye av og kan derfor ikke verifisere på bakgrunn av egne erfaringer) bør du opp i det dobbelte av dette igjen (1,8g/L eller mer).
Utover dette opplever jeg at enkelte humler ikke tilfører like bidrag. F.eks. bruker jeg mer av Tettnanger for å oppnå det samme i henhold til mine smaksløker, mens f.eks., Columbus og Citra krever mindre tilsetninger.
Sist redigert:
Takk. Det var en god pekepinn. Og ja, det er klart at det er forslkjell på humler. Vet du forresten Hva som utgjør forskjellen? Kan man lese/regne seg frem til smaksbidraget slik man kan med alphasyre og bitterhet?
Forresten, den regelen din, 0.6 g/l osv, er det da aroma og smak til sammen eller 0.6 til både smak og aroma?
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
"0,6 g/L-regelen" kommer an på når humlen tilsettes. Røfflig kan du si at en 10 minutter tilsetning vil gi like mye av begge deler, mens en 20 minutter vil i tillegg til økt bitterhet gi mest smaksbidrag. På motsatt side vil en 0 tilsetning gi mest aromabidrag men ikke økt bitterhet. Etter min erfaring gir WP hovedakelig et smaksbidrag, mens tørrhumling opplever jeg gir omtrent like mye av begge. Så det er når og hvordan det tilsettes som bestemmer hvor bidraget er størst med tanke på smak og aroma.
De lærde sier at forskjellen kommer av ulikt innhold av forskjellige typer oljer, men dette har ikke jeg satt meg godt inn i. På juleønskelisten min i år står denne boken som etter det lille jeg har kunnet lese online, og hva andre her på forumet sier tar for seg mye av det du (og jeg
) lurer på.Jeg kjenner ikke til at det finnes beregningsmodeller, men tror at dersom du kjenner innholdet og forstår funksjonen til alle de ulike oljene du finner i humlene du tenker å bruke, så kan du noenlunde estimere dette. Men humler er veldig komplekst synes jeg! Jeg har f.eks brygget litt med komboen Centennial og Columbus. Jeg har landet på at jeg bruker 60% Cenntenial og 40% Columbus. Selv da er Columbus mer fremtredende enn Centennial når det er helt ferskt. Etter noen uke opplever jeg dem som balanserte, og etter ytterligere noen uker til begynner Centennial å dominere … Vanskelige greier dette
I tillegg spiller selvsagt maltbasen inn. Er denne tyngre, må humlemengden gjerne justeres i henhold. Jeg har f.eks. en helles og en dunkel stående med kun Tettnanger v/10 min i begge. Mengden Tettnanger i dunkel er her det dobbelte av helles, men balansen oppleves ganske lik synes jeg.
Sist redigert:
MonoBryggeriet
Norbrygg-medlem
@Børre Aursnes ; Et lite tips, er å smake underveis. Jeg gjør dette ved å hente ut en skvett før bitterhumle, deretter rett før smakshumle, rett før aromahumle, osv … Dette synes jeg gir et godt inntrykk av de ulike tilsetningenes bidrag. Jeg kan f.eks kjenne at en FWH humle til en lager som har kokt i over 60 minutter i mange tilfeller også har et tydelig smaksbidrag og ikke bare bitterhet, jeg får også vurdert bitterhetbidraget i bitterhumlen vs bidraget i de sene tilsetningene, jeg kjenner bidraget til smakshumlen osv.. Men kanskje viktigst av alt, er at jeg også tydelig klarer å identifisere tilsetninger som jeg synes har en negativ virkning på ølet. F.eks skal jeg kutte ut 0min tilsetningen i en irish red jeg brygget nylig, da ølet fremsto som mye bedre balansert før denne. Usikker på om jeg hadde klart å finne ut av dette om jeg først hadde smakt helt til slutt …
Sist redigert:
Jeg har også tidligere anbefalt boken nevnt over.
Jeg håper jeg har forfatterens velsignelse til å gjengi forordet, da det er en meget god salgstekst fra StanH
The new IPA
A scientific guide to hop aroma and flavor
By Scott Janis
Foreword by Stan Hieronymus
Foreword
In 2010, scientists working for Japanese brewery Sapporo reported on their research into how geraniol metabolism might add to the citrus flavor of beer. They brewed two beers, using Citra hops in one and coriander seeds in the other because both are rich in the compounds geraniol and linalool. The finished Citra beer contained not only linalool and geraniol but also citronellol, which had been converted from geraniol during fermentation.
The same transformation from geraniol into citronellol occurred during fermentation of the beer made with coriander. Taste panels perceived the beers as relatively similar. The concentration of geraniol and citronellol in both increased depending on the initial concentration of geraniol. The results suggested the importance of citronellol and an excess of linalool in the hop-derived citrus flavor of beer, but because there was little citronellol in raw hops the generation of citronellol depended on geraniol metabolism by yeast.
In 2012, these researchers - whose work you'll find documented in this book - followed up that study by comparing the composition of monoterpene alcohols in various hops. They examined the behavior of geraniol and citronellol under different hopping conditions as well as hop blending conditions influencing the citrus flavor of hopped beer. In the process, they found many U.S. varieties contained relatively high amounts of geraniol, but that European hop varieties did not.
They concluded that a blend of geraniol-rich hops could enrich the levels of geraniol and citronellol in finished beer. They also suggested that citrus character in beer could be enhanced by blend-hopping of geraniol-rich hops; and composition of monoterpene alcohols and flavor character in beer could be controlled by blending two hops having different flavor characteristics. They also provided a chart that showed levels of various compounds in several hop varieties.
Adventurous brewers making hop-forward beers used varieties listed on that chart or information from other sources to find hops rich in geraniol and linalool that might be substituted for hard-to-find varieties. They reported brewing beers that had more citrus-like aromas and flavors, sometimes “tropical" if not as “juicy” as beers made with more expensive New World hops.
Those brewers found a method that worked, but it turns out linalool and geraniol were not totally responsible for the results.
The team from Sapporo, headed by Kiyoshi Takoi, continued to follow up, reporting in 2016 on their discoveries in an appropriately named paper titled, “Control of Hop Aroma Impression of Beer with Blend-Hopping using Geraniol-rich Hop and New Hypothesis of Synergy among Hop-derived Flavour Compounds.” The new hypothesis added thiols-sulfur compounds that, like linalool and geraniol, may be contained in the essential oil of hops - to the equation.
They examined the impact of a volatile thiol, in this case one known as 4MSP or 4MMP, in a model solution with a blend of linalool, geraniol and citronellol. The solution with 4MSP was perceived moderately tropical, while the LGC mix was not tropical but more citrus-like and fruitier. A solution containing both the LGC mix and 4MSP had distinctly tropical character.
Brewers who sought out hops with high levels of geraniol and also picked ones, such as Chinook, containing 4SMP are the ones who reported more tropical aroma and flavor. Those who chose hops with high levels of geraniol but a lower level of 4MSP, such as Bravo, did not.
Is this the final piece in the puzzle? Likely not. The ongoing quest to pack more intense, unique aromas and flavors into beer continues. Brewers keep experimenting, discovering new methods to produce bolder flavors. Scientists keep looking for answers to explain why, and in the process illuminate new pathways to innovation. They will be building on the research documented here.
I’ve read hundreds of papers like the ones that Scott Janish has leaned on to write this book. What they often lack is the perspective that only a brewer can provide. As well as digging through thousands of pages to collect the information within, Janish looks at what he has found through the eyes of a brewer, and he provides other brewers an opportunity to do the same.
He has gone down the rabbit hole, and he’s invited readers to follow.
Stan Hieronymus
Author
Brewing Local (2016), For the Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops (2012), Brewing with Wheat (2010), and Brew like a Monk (2005)
Jeg håper jeg har forfatterens velsignelse til å gjengi forordet, da det er en meget god salgstekst fra StanH
The new IPA
A scientific guide to hop aroma and flavor
By Scott Janis
Foreword by Stan Hieronymus
Foreword
In 2010, scientists working for Japanese brewery Sapporo reported on their research into how geraniol metabolism might add to the citrus flavor of beer. They brewed two beers, using Citra hops in one and coriander seeds in the other because both are rich in the compounds geraniol and linalool. The finished Citra beer contained not only linalool and geraniol but also citronellol, which had been converted from geraniol during fermentation.
The same transformation from geraniol into citronellol occurred during fermentation of the beer made with coriander. Taste panels perceived the beers as relatively similar. The concentration of geraniol and citronellol in both increased depending on the initial concentration of geraniol. The results suggested the importance of citronellol and an excess of linalool in the hop-derived citrus flavor of beer, but because there was little citronellol in raw hops the generation of citronellol depended on geraniol metabolism by yeast.
In 2012, these researchers - whose work you'll find documented in this book - followed up that study by comparing the composition of monoterpene alcohols in various hops. They examined the behavior of geraniol and citronellol under different hopping conditions as well as hop blending conditions influencing the citrus flavor of hopped beer. In the process, they found many U.S. varieties contained relatively high amounts of geraniol, but that European hop varieties did not.
They concluded that a blend of geraniol-rich hops could enrich the levels of geraniol and citronellol in finished beer. They also suggested that citrus character in beer could be enhanced by blend-hopping of geraniol-rich hops; and composition of monoterpene alcohols and flavor character in beer could be controlled by blending two hops having different flavor characteristics. They also provided a chart that showed levels of various compounds in several hop varieties.
Adventurous brewers making hop-forward beers used varieties listed on that chart or information from other sources to find hops rich in geraniol and linalool that might be substituted for hard-to-find varieties. They reported brewing beers that had more citrus-like aromas and flavors, sometimes “tropical" if not as “juicy” as beers made with more expensive New World hops.
Those brewers found a method that worked, but it turns out linalool and geraniol were not totally responsible for the results.
The team from Sapporo, headed by Kiyoshi Takoi, continued to follow up, reporting in 2016 on their discoveries in an appropriately named paper titled, “Control of Hop Aroma Impression of Beer with Blend-Hopping using Geraniol-rich Hop and New Hypothesis of Synergy among Hop-derived Flavour Compounds.” The new hypothesis added thiols-sulfur compounds that, like linalool and geraniol, may be contained in the essential oil of hops - to the equation.
They examined the impact of a volatile thiol, in this case one known as 4MSP or 4MMP, in a model solution with a blend of linalool, geraniol and citronellol. The solution with 4MSP was perceived moderately tropical, while the LGC mix was not tropical but more citrus-like and fruitier. A solution containing both the LGC mix and 4MSP had distinctly tropical character.
Brewers who sought out hops with high levels of geraniol and also picked ones, such as Chinook, containing 4SMP are the ones who reported more tropical aroma and flavor. Those who chose hops with high levels of geraniol but a lower level of 4MSP, such as Bravo, did not.
Is this the final piece in the puzzle? Likely not. The ongoing quest to pack more intense, unique aromas and flavors into beer continues. Brewers keep experimenting, discovering new methods to produce bolder flavors. Scientists keep looking for answers to explain why, and in the process illuminate new pathways to innovation. They will be building on the research documented here.
I’ve read hundreds of papers like the ones that Scott Janish has leaned on to write this book. What they often lack is the perspective that only a brewer can provide. As well as digging through thousands of pages to collect the information within, Janish looks at what he has found through the eyes of a brewer, and he provides other brewers an opportunity to do the same.
He has gone down the rabbit hole, and he’s invited readers to follow.
Stan Hieronymus
Author
Brewing Local (2016), For the Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops (2012), Brewing with Wheat (2010), and Brew like a Monk (2005)
