Tilsettninger i øl

[Finn Berger]

@Bjørnar E analyserte vannet mitt, og jeg var overraska over hvor godt vannet var. I gamle huset hadde vi vann som var ubrukelig til brygging, så jeg måtte filtrere og justere vann til hvert eneste brygg - og jeg bare fortsatte med det etter at vi flytta.

Jeg syns at det er hyggelig å kunne bare bruke det vannet jeg har - uten å tenke veldig mye på det. Så jeg har lyst til å prøve meg på noen øl uten vannjusteringer.

Jeg har brygget en split-batch lys lager/lys ale uten vannjusteringer, så jeg er veldig spent på hvordan resultatene blir. Jeg flaska ale-delen i går, mens lager-delen trenger fortsatt en del uker.

Resultatene av vannanalyse var:
Hardhet: 72
Kalsium: 50
Magnesium: 22
Klorid: 32
Sulfat: 8
Sodium: 43
Alkalinitet: 112
Bikarbonat HCO3: 134

Så med unntak av litt for høy alkalinitet er dette rett og slett drømmevann

Grunnen for at jeg ikke bruker klarningsmidler er nok konservatisme (Reinheitsgebot).

TDS (Total Dissolved Solids) er en del høyere enn vanlig i norsk vann. Du ligger på 361 ppm i oppløste salter, og det er ikke dramatisk i seg sjøl, men det betyr at du skal være litt forsiktig med store tilsetninger som bringer deg høyere - i alle fall hvis vi skal stole på det Palmer sier i How to Brew. Han sier at du bør ligge et sted mellom 100 og 800 ppm, og at du, når du beveger deg fra lavt mot høyt, beveger deg over en skala som går fra "mjukt" mot "fast". (Under 100 blir "vannaktig", mens over 800 blir "mineralsk".)

Ser vi på "krydderfunksjonen" til mineralene, har du en klar overvekt av klorid og natrium i forhold til sulfat. Vi du ha balanse, må du bruke en del kalsiumsulfat, sånn at TDS da kommer opp mot 400. Skal du understreke bitterheta fra humla, som vi ganske ofte ønsker, kommer du enda høyere.

Ikke noe av dette skulle være noe problem, men det er klart at du ikke kan lage veldig "mjukt" øl med dette vannet, og at du nok skal være forberedt på å bruke en del kalsiumsulfat om du vil brygge humlevekta øl. Kalsiumklorid vil du kanskje sjelden trenge?

Det du helst sikkert trenger, er syre , og det holder nok ikke med bare mjølkesyre, om du skal unngå å bruke så mye av den at det setter smak. Til gjengjeld må dette være et kjekt vann til mørke øl.

Jeg veit ikke om det finnes noe vann som kan kalles "drømmevann" i alle bryggesammenhenger. Men vannet ditt er i alle fall interessant. Hiver du oppi masse gips, får du noe som ligner på Burton-vann, f.eks.. Så du har noen muligheter vi andre ikke uten videre har. Men samtidig har du den begrensninga at du ikke kan klone Pilsner Urquell .

I forhold til trådtemaet; Hva kan du brygge uten å å tilsette noe, bortsett fra syre? Ikke utenkelig at du kan gå skikkelig amok med humla i en tsjekkisk pilsner og få til noe veldig bra. Men ellers illustrerer jo vannet ditt at ikke alt vann kan brukes som det er til alt, synes jeg.

Reinhetsloven? Det er greit å ha prinsipper så lenge man ikke har noen skrupler med å bryte dem.

 

[Vladimir]

TDS (Total Dissolved Solids) er en del høyere enn vanlig i norsk vann. Du ligger på 361 ppm i oppløste salter, og det er ikke dramatisk i seg sjøl, men det betyr at du skal være litt forsiktig med store tilsetninger som bringer deg høyere - i alle fall hvis vi skal stole på det Palmer sier i How to Brew. Han sier at du bør ligge et sted mellom 100 og 800 ppm, og at du, når du beveger deg fra lavt mot høyt, beveger deg over en skala som går fra "mjukt" mot "fast". (Under 100 blir "vannaktig", mens over 800 blir "mineralsk".)

Ser vi på "krydderfunksjonen" til mineralene, har du en klar overvekt av klorid og natrium i forhold til sulfat. Vi du ha balanse, må du bruke en del kalsiumsulfat, sånn at TDS da kommer opp mot 400. Skal du understreke bitterheta fra humla, som vi ganske ofte ønsker, kommer du enda høyere.

Ikke noe av dette skulle være noe problem, men det er klart at du ikke kan lage veldig "mjukt" øl med dette vannet, og at du nok skal være forberedt på å bruke en del kalsiumsulfat om du vil brygge humlevekta øl. Kalsiumklorid vil du kanskje sjelden trenge?

Det du helst sikkert trenger, er syre , og det holder nok ikke med bare mjølkesyre, om du skal unngå å bruke så mye av den at det setter smak. Til gjengjeld må dette være et kjekt vann til mørke øl.

Jeg veit ikke om det finnes noe vann som kan kalles "drømmevann" i alle bryggesammenhenger. Men vannet ditt er i alle fall interessant. Hiver du oppi masse gips, får du noe som ligner på Burton-vann, f.eks.. Så du har noen muligheter vi andre ikke uten videre har. Men samtidig har du den begrensninga at du ikke kan klone Pilsner Urquell .

I forhold til trådtemaet; Hva kan du brygge uten å å tilsette noe, bortsett fra syre? Ikke utenkelig at du kan gå skikkelig amok med humla i en tsjekkisk pilsner og få til noe veldig bra. Men ellers illustrerer jo vannet ditt at ikke alt vann kan brukes som det er til alt, synes jeg.

Reinhetsloven? Det er greit å ha prinsipper så lenge man ikke har noen skrupler med å bryte dem.

"Drømmevann" var kanskje et feil uttrykk - men etter mange år med filtrering og mye ekstra jobb, er dette drømmevann, ihvertfall for meg Ingen ekstreme verdier, lett å justere ved behov.
Vannet kan antakeligvis brukes som det er til alt, untatt moderne humleøl. Lyse og mellommørke lagere (med litt syremalt), mørke lagerøl, porter. I tillegg, brygger jeg en del hybridøl - altså lageraktige ales.

Jeg syns at det blir spennende å bare bruke vannet som det er, og se hva slags øl klarer jeg å brygge.

Jeg har, som nevnt, brygget en tsjekkisk inspirert lager/ale med dette vannet, helt uten justeringer. 97% BO gulvmalta pils, 3% syremalt, hochkurz dobbel dekoksjon, northern brewer og saaz til ca 50 teoretiske IBU. Halvparten av vørteren ble gjæret med lagergjær, halvparten med Nottingham (kaldt, i kjelleren). I helga tar jeg nok første karboneringstest av ale-delen - så jeg kan gjerne si ifra når jeg har smakt på ølen

 

[Finn Berger]

"Drømmevann" var kanskje et feil uttrykk - men etter mange år med filtrering og mye ekstra jobb, er dette drømmevann, ihvertfall for meg Ingen ekstreme verdier, lett å justere ved behov.
Vannet kan antakeligvis brukes som det er til alt, untatt moderne humleøl. Lyse og mellommørke lagere (med litt syremalt), mørke lagerøl, porter. I tillegg, brygger jeg en del hybridøl - altså lageraktige ales.

Jeg syns at det blir spennende å bare bruke vannet som det er, og se hva slags øl klarer jeg å brygge.

Jeg har, som nevnt, brygget en tsjekkisk inspirert lager/ale med dette vannet, helt uten justeringer. 97% BO gulvmalta pils, 3% syremalt, hochkurz dobbel dekoksjon, northern brewer og saaz til ca 50 teoretiske IBU. Halvparten av vørteren ble gjæret med lagergjær, halvparten med Nottingham (kaldt, i kjelleren). I helga tar jeg nok første karboneringstest av ale-delen - så jeg kan gjerne si ifra når jeg har smakt på ølen

Det jeg ser på, og som gjør at jeg tenker du som regel bør bruke noe kalsiumsulfat, er at klorid og natrium smaksmessig drar i samme retning, og da blir det kanskje en merkbar ubalanse. Og akkurat vannjustering for smak er det ingen uenighet om at har noe for seg - sjøl bryggosofene har funnet at det gir klare utslag.

Men ellers; det er jo lurt å prøve seg fram, og det skal bli spennende med smaksrapport nå.

 

[Steinar Tegneby]

Overraskende mye magnesium, var det første som slo meg. I vanlig overflatevann er det nærmest ikke-eksisterende, mens det til sammenligning i grunnvannet fra Narud vannverk i Brumunddal er 8,9 (2016-tall):
Kalsium 36
Magnesium 8,9
Natrium (sodium) 20,65
Klorid 7,3
Sulfat ?
Alkalinity 147 as ppm caco3
pH 8,1

Om det er lov å drodle litt rundt vannanalysen fra vann fra Narud vannverk, leser jeg at de sliter med hardt vann (mye kalsium og magnesium). De avherder/bløtgjør derfor vannet med salt (natriumklorid). Eller mao. erstatter kalsium og magnesium med natrium. Pussig at kalsium da fortsatt er så høyt. Sulfat er kanskje ikke analysert? Kalsium og magnesium er ofte knyttet til sulfat og er sannsynligvis høyt.
Du har nok et vann med rikelig av salter som både fremhever malt og bitterhet.

 

[loebrygg]

Jeg tror ikke de erstatter det. Det vil være vanskelig, men balanserer det. Ionene vil fortsatt være der

 

[Steinar Tegneby]

Hvilke annet tilsetninger forutenom malt, humle og gjær bruker dere i ølet deres?
Tenker på f.eks vannjustering, klarningsmiddel, gjærnæring, ren O2 osv.
Skriv gjerne litt hvorfor
Selv bruker jeg bare litt kalsiumsulfat og/eller klorid for å justere humleprofilen
og litt syremalt i helt lyse øl

Ser at du korrekt skriver "ren O2", men i avstemningen der vi krysser av, står det "ren 02" med null og to. Mulig bare jeg ikke forsto det, men om det er mange, vil kanskje svarene bli litt missvisende. Pirk, pirk, eller?

 

[Amarillo]

Jeg tror ikke de erstatter det. Det vil være vanskelig, men balanserer det. Ionene vil fortsatt være der

Det kalles vel ionebytting, kalsium og magnesium byttes mot natrium. Så det reduserer mengden av kalsium- og magnesiumioner så vidt jeg vet, uten å være noen ekspert på fysikk.

 

[loebrygg]

Det kalles vel ionebytting, kalsium og magnesium byttes mot natrium. Så det reduserer mengden av kalsium- og magnesiumioner så vidt jeg vet, uten å være noen ekspert på fysikk.

Ja, det er mulig, men jeg vet ikke om man faktisk gjør det
Utifra tallene ser det jo ikke sånn ut

For øvrig litt "gamle tall /innlegg"

 

[Steinar Tegneby]

Det kalles vel ionebytting, kalsium og magnesium byttes mot natrium. Så det reduserer mengden av kalsium- og magnesiumioner så vidt jeg vet, uten å være noen ekspert på fysikk.

Det er hensikten, men vannanalysen antyder at utskiftingen ikke er særlig effektiv for kalsium som Ioebrygg antyder - Fortsatt hardt vann eller feil ved analysen.

 

[loebrygg]

Har egentlig ikke oversikt over hva som skjer rundt omkring i vannverkene. Kanskje noe @AndyHagen kan svare på?

 

[Amarillo]

Det er hensikten, men vannanalysen antyder at utskiftingen ikke er særlig effektiv for kalsium som Ioebrygg antyder - Fortsatt hardt vann eller feil ved analysen.

Vil tro at utgangspunktet er høyere og at ionebyttingen reduserer K og Mg til et akseptabelt nivå. De gjør det for å unngå avsetning i vannrør og utstyr som kommer i kontakt med vannet og kanskje er 36 i kalsium og 8,9 i magnesium ok?

Utstyr for ionebytting er kostbart, ihvertfall når det gjelder så store mengder vann som går gjennom et vannverk.

 

[AndyHagen]

Har egentlig ikke oversikt over hva som skjer rundt omkring i vannverkene. Kanskje noe @AndyHagen kan svare på?

Kan ikke svare på akkurat hva de gjør her, men i og med at det er en del natrium i vannet og dette ikke er kystnært så kan det se ut som om de ionebytter en delstrøm av vannforsyningen. Man ønsker jo ikke kalsiumfritt vann eller alt for høyt natrium - noe man får hvis alt vann i linjen ionebyttes.
Ionebytting er som antydet over. En kolonne/tank fylt med ionebyttermasse som binder kationer, men som har sterkere affinitet for (liker best) kalsium og magnesium enn natrium. Når vannet passerer ionebyttermassen, erstattes bundet natrium på denne med kalsium/magnesium og natrium vaskes ut og blir med i det som til slutt blir drikkevann. Etter en tid vil ionebyttermassen være mettet med kalisum og magnesium, og den regenereres da med konsentrert koksaltløsning (NaCl). Kalsium og magnesium vaskes da ut og går til avløp, og ionebytter settes i drift igjen etter at overskuddet av koksaltløsningen også er vasket ut.

(....) kanskje er 36 i kalsium og 8,9 i magnesium ok?(...)

Ja dette er helt ok verdier. 36 mg Ca er på grensa mellom bløtt og middels hardt, og bør ikke skape store bruksmessige utfordringer (kanskje litt kjelestein over tid, men ikke krise). Mg er under 10mg/l som også er ok.

 

[Finn Berger]

Kan ikke svare på akkurat hva de gjør her, men i og med at det er en del natrium i vannet og dette ikke er kystnært så kan det se ut som om de ionebytter en delstrøm av vannforsyningen. Man ønsker jo ikke kalsiumfritt vann eller alt for høyt natrium - noe man får hvis alt vann i linjen ionebyttes.
Ionebytting er som antydet over. En kolonne/tank fylt med ionebyttermasse som binder kationer, men som har sterkere affinitet for (liker best) kalsium og magnesium enn natrium. Når vannet passerer ionebyttermassen, erstattes bundet natrium på denne med kalsium/magnesium og natrium vaskes ut og blir med i det som til slutt blir drikkevann. Etter en tid vil ionebyttermassen være mettet med kalisum og magnesium, og den regenereres da med konsentrert koksaltløsning (NaCl). Kalsium og magnesium vaskes da ut og går til avløp, og ionebytter settes i drift igjen etter at overskuddet av koksaltløsningen også er vasket ut.



Ja dette er helt ok verdier. 36 mg Ca er på grensa mellom bløtt og middels hardt, og bør ikke skape store bruksmessige utfordringer (kanskje litt kjelestein over tid, men ikke krise). Mg er under 10mg/l som også er ok.

Jeg har omtrent den mengden med kalsium, som stammer fra kalk. Det gir nok alkalinitet til at jeg må bruke en del syre til lyse øl; såpass mye at jeg ikke kan bruke bare mjølkesyre, Så jeg er avhengig av å ha fosforsyre. Men kalsium trekker jo pH ned, så om det ikke kommer sammen med karbonat, som det gjør når kilden er kalk, er det jo ikke noe problem.

36 ppm kalsium er også såpass mye at det gjør det småtrøblete å få riktig balanse mellom magnesium og kalsium. (Det skal helst være dobbelt så mye magnesium som kalsium i vørteren, og minimum like mye. Samtidig er det grenser for hvor mye magnesium du kan bruke før det påvirker smaken negativt.)

 

[AndyHagen]

Jeg har omtrent den mengden med kalsium, som stammer fra kalk. Det gir nok alkalinitet til at jeg må bruke en del syre til lyse øl; såpass mye at jeg ikke kan bruke bare mjølkesyre, Så jeg er avhengig av å ha fosforsyre. Men kalsium trekker jo pH ned, så om det ikke kommer sammen med karbonat, som det gjør når kilden er kalk, er det jo ikke noe problem.

36 ppm kalsium er også såpass mye at det gjør det småtrøblete å få riktig balanse mellom magnesium og kalsium. (Det skal helst være dobbelt så mye magnesium som kalsium i vørteren, og minimum like mye. Samtidig er det grenser for hvor mye magnesium du kan bruke før det påvirker smaken negativt.)

For ordens skyld, med bruksmessig mente jeg vanlig bruk. Dvs at du ikke må bytte oppvaskmaskin i tide og utide slik du må med 200 mg/l Ca fra en kalkrik brønn, feks.

Jeg har ikke fulgt med på Ca/Mg-diskusjonen, og skjønte under vannkurset at noen bruker magnesiumklorid, det du sier forklarer kanskje dette. Jeg stusser jo litt over det hele. Det er ingen vanlige bryggere som vet hva slags ratio de reellt har av Ca/Mg i vørteren sin, de vet bare hva de har tilsatt. Mengde av begge ioner i vørter er avhengig av både tilsatt og hvor mye som er løselig fra maltet, og så vidt jeg kan se kan det være snakk om 40-150 mg/L Mg i ferdig øl (BYO).
Ser at Brungard mener 40 mg/l Mg (antar tilsatt) er en grense oppad.
Har ikke lest meg opp på hvor stabil tilførsel av Ca og Mg er fra malt i brygging, men kan ikke helt se for meg at en pinlig nøyaktig oppmåling av Ca/Mg-ratio i bryggevannet vil være fullstendig avgjørende og det mest tungtvektige? Litt skutt fra hofta her altså, jeg vet at du bruker betydelig mer tid i bryggebøkene enn meg, @Finn. Fort gjort å samtidig skyte ned argumentene for å justere i det hele tatt, selvfølgelig....

 

[Finn Berger]

For ordens skyld, med bruksmessig mente jeg vanlig bruk. Dvs at du ikke må bytte oppvaskmaskin i tide og utide slik du må med 200 mg/l Ca fra en kalkrik brønn, feks.

Jeg har ikke fulgt med på Ca/Mg-diskusjonen, og skjønte under vannkurset at noen bruker magnesiumklorid, det du sier forklarer kanskje dette. Jeg stusser jo litt over det hele. Det er ingen vanlige bryggere som vet hva slags ratio de reellt har av Ca/Mg i vørteren sin, de vet bare hva de har tilsatt. Mengde av begge ioner i vørter er avhengig av både tilsatt og hvor mye som er løselig fra maltet, og så vidt jeg kan se kan det være snakk om 40-150 mg/L Mg i ferdig øl (BYO).
Ser at Brungard mener 40 mg/l Mg (antar tilsatt) er en grense oppad.
Har ikke lest meg opp på hvor stabil tilførsel av Ca og Mg er fra malt i brygging, men kan ikke helt se for meg at en pinlig nøyaktig oppmåling av Ca/Mg-ratio i bryggevannet vil være fullstendig avgjørende og det mest tungtvektige? Litt skutt fra hofta her altså, jeg vet at du bruker betydelig mer tid i bryggebøkene enn meg, @Finn. Fort gjort å samtidig skyte ned argumentene for å justere i det hele tatt, selvfølgelig....

Oppmerksomheta rundt magnesium er relativt ny. Tidligere var det vanlig å hevde at det ikke var noen grunn til å bekymre seg om magnesiumtilførel, sida maltet uansett tilførte nok. Men det har vist seg at det nok ikke er så enkelt. Samtidig har en endra syn på hvor ille magnesium er for smaken.

Men du har helt rett i at vi på sett og vis jobber i blinde. Tallene for hva maltet tilfører, gir et greit forhold mellom kalsium og magnesium, men sida vi ikke veit hvor mye av det som er i en slik form at det er tilgjengelig for gjæren, er det umulig å vite hvor vi faktisk ligger. Kan det f.eks. tenkes at det er ulikheter mellom hvor mye magnesium og kalsium som er bundet slik at det er utilgjengelig?

Det som uansett er klart, er at vi fort havner opp i et feil forhold om vi bruker mye av kalsiumsaltene. Maks av hva jeg har sett av verdier for hva som tilføres av magnesium av maltet, er 100 ppm. Og sida tallet for kalsium ligger mellom 1/4 og 1/3 av det, skal det ikke all verdens tilførsel av kalsium før vi - uavhengig av biotilgjengeligheten av det maltet bidrar med - ender opp med et ugunstig forhold mellom magnesium og kalsium.

Brungards artikkel er fra 2015, og bør betraktes som forelda, men det kan kanskje være greit inntil videre å begrense seg til å tilsette 40-50 ppm.

Det jeg har vært opptatt av, er å få tilgang til magnesiumklorid, som bryggeforretningene her i landet ikke fører, i tillegg til magnesiumsulfat. Det gjør det enklere å kombinere hensynet til magnesiumtilførsel med å få ønska forhold mellom sulfat og klorid.