Tilsettninger i øl

[Finn Berger]

@Bjørnar E analyserte vannet mitt, og jeg var overraska over hvor godt vannet var. I gamle huset hadde vi vann som var ubrukelig til brygging, så jeg måtte filtrere og justere vann til hvert eneste brygg - og jeg bare fortsatte med det etter at vi flytta.

Jeg syns at det er hyggelig å kunne bare bruke det vannet jeg har - uten å tenke veldig mye på det. Så jeg har lyst til å prøve meg på noen øl uten vannjusteringer.

Jeg har brygget en split-batch lys lager/lys ale uten vannjusteringer, så jeg er veldig spent på hvordan resultatene blir. Jeg flaska ale-delen i går, mens lager-delen trenger fortsatt en del uker.

Resultatene av vannanalyse var:
Hardhet: 72
Kalsium: 50
Magnesium: 22
Klorid: 32
Sulfat: 8
Sodium: 43
Alkalinitet: 112
Bikarbonat HCO3: 134

Så med unntak av litt for høy alkalinitet er dette rett og slett drømmevann

Grunnen for at jeg ikke bruker klarningsmidler er nok konservatisme (Reinheitsgebot).

TDS (Total Dissolved Solids) er en del høyere enn vanlig i norsk vann. Du ligger på 361 ppm i oppløste salter, og det er ikke dramatisk i seg sjøl, men det betyr at du skal være litt forsiktig med store tilsetninger som bringer deg høyere - i alle fall hvis vi skal stole på det Palmer sier i How to Brew. Han sier at du bør ligge et sted mellom 100 og 800 ppm, og at du, når du beveger deg fra lavt mot høyt, beveger deg over en skala som går fra "mjukt" mot "fast". (Under 100 blir "vannaktig", mens over 800 blir "mineralsk".)

Ser vi på "krydderfunksjonen" til mineralene, har du en klar overvekt av klorid og natrium i forhold til sulfat. Vi du ha balanse, må du bruke en del kalsiumsulfat, sånn at TDS da kommer opp mot 400. Skal du understreke bitterheta fra humla, som vi ganske ofte ønsker, kommer du enda høyere.

Ikke noe av dette skulle være noe problem, men det er klart at du ikke kan lage veldig "mjukt" øl med dette vannet, og at du nok skal være forberedt på å bruke en del kalsiumsulfat om du vil brygge humlevekta øl. Kalsiumklorid vil du kanskje sjelden trenge?

Det du helst sikkert trenger, er syre , og det holder nok ikke med bare mjølkesyre, om du skal unngå å bruke så mye av den at det setter smak. Til gjengjeld må dette være et kjekt vann til mørke øl.

Jeg veit ikke om det finnes noe vann som kan kalles "drømmevann" i alle bryggesammenhenger. Men vannet ditt er i alle fall interessant. Hiver du oppi masse gips, får du noe som ligner på Burton-vann, f.eks.. Så du har noen muligheter vi andre ikke uten videre har. Men samtidig har du den begrensninga at du ikke kan klone Pilsner Urquell .

I forhold til trådtemaet; Hva kan du brygge uten å å tilsette noe, bortsett fra syre? Ikke utenkelig at du kan gå skikkelig amok med humla i en tsjekkisk pilsner og få til noe veldig bra. Men ellers illustrerer jo vannet ditt at ikke alt vann kan brukes som det er til alt, synes jeg.

Reinhetsloven? Det er greit å ha prinsipper så lenge man ikke har noen skrupler med å bryte dem.

 

[Vladimir]

TDS (Total Dissolved Solids) er en del høyere enn vanlig i norsk vann. Du ligger på 361 ppm i oppløste salter, og det er ikke dramatisk i seg sjøl, men det betyr at du skal være litt forsiktig med store tilsetninger som bringer deg høyere - i alle fall hvis vi skal stole på det Palmer sier i How to Brew. Han sier at du bør ligge et sted mellom 100 og 800 ppm, og at du, når du beveger deg fra lavt mot høyt, beveger deg over en skala som går fra "mjukt" mot "fast". (Under 100 blir "vannaktig", mens over 800 blir "mineralsk".)

Ser vi på "krydderfunksjonen" til mineralene, har du en klar overvekt av klorid og natrium i forhold til sulfat. Vi du ha balanse, må du bruke en del kalsiumsulfat, sånn at TDS da kommer opp mot 400. Skal du understreke bitterheta fra humla, som vi ganske ofte ønsker, kommer du enda høyere.

Ikke noe av dette skulle være noe problem, men det er klart at du ikke kan lage veldig "mjukt" øl med dette vannet, og at du nok skal være forberedt på å bruke en del kalsiumsulfat om du vil brygge humlevekta øl. Kalsiumklorid vil du kanskje sjelden trenge?

Det du helst sikkert trenger, er syre , og det holder nok ikke med bare mjølkesyre, om du skal unngå å bruke så mye av den at det setter smak. Til gjengjeld må dette være et kjekt vann til mørke øl.

Jeg veit ikke om det finnes noe vann som kan kalles "drømmevann" i alle bryggesammenhenger. Men vannet ditt er i alle fall interessant. Hiver du oppi masse gips, får du noe som ligner på Burton-vann, f.eks.. Så du har noen muligheter vi andre ikke uten videre har. Men samtidig har du den begrensninga at du ikke kan klone Pilsner Urquell .

I forhold til trådtemaet; Hva kan du brygge uten å å tilsette noe, bortsett fra syre? Ikke utenkelig at du kan gå skikkelig amok med humla i en tsjekkisk pilsner og få til noe veldig bra. Men ellers illustrerer jo vannet ditt at ikke alt vann kan brukes som det er til alt, synes jeg.

Reinhetsloven? Det er greit å ha prinsipper så lenge man ikke har noen skrupler med å bryte dem.

"Drømmevann" var kanskje et feil uttrykk - men etter mange år med filtrering og mye ekstra jobb, er dette drømmevann, ihvertfall for meg Ingen ekstreme verdier, lett å justere ved behov.
Vannet kan antakeligvis brukes som det er til alt, untatt moderne humleøl. Lyse og mellommørke lagere (med litt syremalt), mørke lagerøl, porter. I tillegg, brygger jeg en del hybridøl - altså lageraktige ales.

Jeg syns at det blir spennende å bare bruke vannet som det er, og se hva slags øl klarer jeg å brygge.

Jeg har, som nevnt, brygget en tsjekkisk inspirert lager/ale med dette vannet, helt uten justeringer. 97% BO gulvmalta pils, 3% syremalt, hochkurz dobbel dekoksjon, northern brewer og saaz til ca 50 teoretiske IBU. Halvparten av vørteren ble gjæret med lagergjær, halvparten med Nottingham (kaldt, i kjelleren). I helga tar jeg nok første karboneringstest av ale-delen - så jeg kan gjerne si ifra når jeg har smakt på ølen

 

[Finn Berger]

"Drømmevann" var kanskje et feil uttrykk - men etter mange år med filtrering og mye ekstra jobb, er dette drømmevann, ihvertfall for meg Ingen ekstreme verdier, lett å justere ved behov.
Vannet kan antakeligvis brukes som det er til alt, untatt moderne humleøl. Lyse og mellommørke lagere (med litt syremalt), mørke lagerøl, porter. I tillegg, brygger jeg en del hybridøl - altså lageraktige ales.

Jeg syns at det blir spennende å bare bruke vannet som det er, og se hva slags øl klarer jeg å brygge.

Jeg har, som nevnt, brygget en tsjekkisk inspirert lager/ale med dette vannet, helt uten justeringer. 97% BO gulvmalta pils, 3% syremalt, hochkurz dobbel dekoksjon, northern brewer og saaz til ca 50 teoretiske IBU. Halvparten av vørteren ble gjæret med lagergjær, halvparten med Nottingham (kaldt, i kjelleren). I helga tar jeg nok første karboneringstest av ale-delen - så jeg kan gjerne si ifra når jeg har smakt på ølen

Det jeg ser på, og som gjør at jeg tenker du som regel bør bruke noe kalsiumsulfat, er at klorid og natrium smaksmessig drar i samme retning, og da blir det kanskje en merkbar ubalanse. Og akkurat vannjustering for smak er det ingen uenighet om at har noe for seg - sjøl bryggosofene har funnet at det gir klare utslag.

Men ellers; det er jo lurt å prøve seg fram, og det skal bli spennende med smaksrapport nå.

 

[Steinar Tegneby]

Overraskende mye magnesium, var det første som slo meg. I vanlig overflatevann er det nærmest ikke-eksisterende, mens det til sammenligning i grunnvannet fra Narud vannverk i Brumunddal er 8,9 (2016-tall):
Kalsium 36
Magnesium 8,9
Natrium (sodium) 20,65
Klorid 7,3
Sulfat ?
Alkalinity 147 as ppm caco3
pH 8,1

Om det er lov å drodle litt rundt vannanalysen fra vann fra Narud vannverk, leser jeg at de sliter med hardt vann (mye kalsium og magnesium). De avherder/bløtgjør derfor vannet med salt (natriumklorid). Eller mao. erstatter kalsium og magnesium med natrium. Pussig at kalsium da fortsatt er så høyt. Sulfat er kanskje ikke analysert? Kalsium og magnesium er ofte knyttet til sulfat og er sannsynligvis høyt.
Du har nok et vann med rikelig av salter som både fremhever malt og bitterhet.

 

[loebrygg]

Jeg tror ikke de erstatter det. Det vil være vanskelig, men balanserer det. Ionene vil fortsatt være der

 

[Steinar Tegneby]

Hvilke annet tilsetninger forutenom malt, humle og gjær bruker dere i ølet deres?
Tenker på f.eks vannjustering, klarningsmiddel, gjærnæring, ren O2 osv.
Skriv gjerne litt hvorfor
Selv bruker jeg bare litt kalsiumsulfat og/eller klorid for å justere humleprofilen
og litt syremalt i helt lyse øl

Ser at du korrekt skriver "ren O2", men i avstemningen der vi krysser av, står det "ren 02" med null og to. Mulig bare jeg ikke forsto det, men om det er mange, vil kanskje svarene bli litt missvisende. Pirk, pirk, eller?

 

[Amarillo]

Jeg tror ikke de erstatter det. Det vil være vanskelig, men balanserer det. Ionene vil fortsatt være der

Det kalles vel ionebytting, kalsium og magnesium byttes mot natrium. Så det reduserer mengden av kalsium- og magnesiumioner så vidt jeg vet, uten å være noen ekspert på fysikk.

 

[loebrygg]

Det kalles vel ionebytting, kalsium og magnesium byttes mot natrium. Så det reduserer mengden av kalsium- og magnesiumioner så vidt jeg vet, uten å være noen ekspert på fysikk.

Ja, det er mulig, men jeg vet ikke om man faktisk gjør det
Utifra tallene ser det jo ikke sånn ut

For øvrig litt "gamle tall /innlegg"