2 spørsmål om gjær

[Richard]

For igjen å rette samtalen inn på gjær: Har det noe for seg å tilsette vørter stegvis når man skal lage stor starter, eller er det bare å smelle til med alt på en gang?

Jeg tenkte å sette en starter i dag med 100g DME og 1 liter vann, så tilsette en ny liter vørter kokt på 100g DME i morgen, og det samme fredag. I kjøleskapet lørdag morgen, helle av væsken og pitche i ballongen.

Kan jeg like godt bare koke opp 3 liter vann og tilsette 300g DME?

Jeg føler at det vil være lurt å gjøre det stegvis, da setter man på en måte en starter for starteren sin. Og hvis dette er lurt for brygget må det vel også være lurt for starteren? Eller tar jeg feil?

Er det noen grunner til at jeg ikke må gjøre dette?

Det å steppe opp er veldig smart, det øker antall gjærceller enda mer enn å lage en stor starter. Det er veldig enkelt å lage en stor starter å så være ferdig med det, men det å steppe opp gir flere gjærceller. Har jeg en gammel gjær så lager jeg først en liten starter på 4-5dl, når den har gjæret ferdig heller jeg hele starteren opp i en stor kolbe hvor jeg har 6-7 liter med vørter. Det er riktignok ingen god måte og steppe opp, men den fungerer i alle fall godt på gammel gjær. Det er vel best å steppe opp litt mer gradvis vil jeg tro.

 

[Gahr]

Det med å steppe opp mener jeg først og fremst kommer an på hvor mye gjær du i utgangspunktet har. Om du har en "normal" mengde med gjær (dvs. en pakke som ikke er altfor gammel), ville jeg bare ha tilsatt alt i en 3-liters starter med en gang. Om du har for mye gjær i en liten medngde starter, vil det virke mot sin hensikt; gjæren vil svekkes fordi cellen må konkurrere om næringen i stedet for at de har nok til å vokse. Kalkulatoren til Jamil er som vanlig et godt verktøy for å sjekke at man har/bruker nok gjær. Hvis gjæren din er helt fersk, vil du i en enkel urørt 1-liters starter gå fra å ha 100 mrd. celler til å ha ca. 150 mrd. Om man så bare heller på 1 liter ny starter, og gjør dette to ganger, vil det i tredje generasjon muligens bli lite næring tilført per celle, noe som snarere vil svekke enn styrke gjæren.

 

[Richard]

Jamil nevnte i en podcast (husker hvilken) at det å steppe opp f.eks 2l + 2l +2l var det samme som å sette til 6 liter med en gang, ikke helt det jeg skrev i sted. Løsningen til Jamil er for å slippe og kjøpe en diger erlenmeyer-kolbe. Så da lønner det seg å skaffe en 5l-kolbe, selv har jeg en 10l kolbe som koster alt for mye.

 

[Dalaker]

Ok, så stegvis for gammel gjær, alt-i-ett løsningen for ny og frisk gjær?

 

[Dalaker]

Jeg bruker alltid ½ ts per liter i starteren pluss ½ ts i vørteren (til 22,5 liter ferdig vørter).

Og du bruker Wyeast gjærnæring? Hvordan funker det å bruke Kargus gjærnæring, som egentlig er beregnet på vin? Det står på nettsidene deres at det inneholder diammoniumfosfat.

 

[Gahr]

Jeg bruker næring fra Wyeast. Gjærnæringen fra Kargus er sikkert brukbar den og, men det er egentlig bare et nitrogentilskudd (DAP, som du nevner). Wyeast sin næring inneholder også andre stoffer. Det viktigste er zink, som ikke finnes naturlig i malt/maltekstrakt. Man kan bruke White Labs sine servomyces-piller (som Maltbua selger), men jeg synes Wyeast sin næring er mer hendig i bruk.

Ok, så stegvis for gammel gjær, alt-i-ett løsningen for ny og frisk gjær?

For så vidt, ja. Eller bruke flere gjærpakker av gangen. I min siste IPA brukte jeg 5 rør WLP001 med litt gammel dato. Ikke det billigste, men jeg hadde fått en god deal... Vær bare ekstra påpasselig med hygienen hvis du stepper opp startere.

 

[Dag]

Og du bruker Wyeast gjærnæring? Hvordan funker det å bruke Kargus gjærnæring, som egentlig er beregnet på vin? Det står på nettsidene deres at det inneholder diammoniumfosfat.

Går sikkert greit, jeg oppdaget plutselig at på 'røret' med Wyeast gjærnæring står det 'Wine nutritient'.

 

[Gahr]

Går sikkert greit, jeg oppdaget plutselig at på 'røret' med Wyeast gjærnæring står det 'Wine nutritient'.

Jeg tipper det er identisk med ølgjær-næringen deres. Finner linker til både øl- og vingjærnæring på Wyeast sine sider, men teksten på sidene er like for begge produktene, så det er nok ikke den helt store forskjellen...

 

[Odd-Rune]

Hvor er det enklest å skaffe wyeast sin gjærnæring?
Bruker i dag dap fra morebeer.

 

[MagnuS]

Hvor er det enklest å skaffe Wyeast sin gjærnæring?
Bruker i dag dap fra MoreBeer.

http://vinogbar.no/product_info.php?cPath=35_137&products_id=1435&osCsid=029d93f9a771b166547b0320cb74e6ea

 

[Oddvar Demmo]

Hvor er det enklest å skaffe Wyeast sin gjærnæring?
Bruker i dag dap fra MoreBeer.

Petit
2300 Wyeast gjærnæring
NOK 29,00
Pris eks. mva NOK 25,44

Gjærenzymer fra Wyeast

VinogBar

Brewer's Choice - Wyeast Nærings Blanding
Kr.29,-

 

[Dalaker]

Wow! Poeng for å finne gjærnæringen på Petit. Kanskje tipse dem om at de gjemmer sakene sine for godt? Jeg har sett etter den før under "tilsetningsstoffer", der 'gjærnæringssalt for vinlegging' ligger. Jeg antok at de to vingjæringene tilhørte samme produktgruppe, så trodde derfor at de ikke hadde gjærnæring for øl.

Takk for nyttig tips :clap:

 

[Dalaker]

Det med å steppe opp mener jeg først og fremst kommer an på hvor mye gjær du i utgangspunktet har. Om du har en "normal" mengde med gjær (dvs. en pakke som ikke er altfor gammel), ville jeg bare ha tilsatt alt i en 3-liters starter med en gang. Om du har for mye gjær i en liten medngde starter, vil det virke mot sin hensikt; gjæren vil svekkes fordi cellen må konkurrere om næringen i stedet for at de har nok til å vokse. Kalkulatoren til Jamil er som vanlig et godt verktøy for å sjekke at man har/bruker nok gjær. Hvis gjæren din er helt fersk, vil du i en enkel urørt 1-liters starter gå fra å ha 100 mrd. celler til å ha ca. 150 mrd. Om man så bare heller på 1 liter ny starter, og gjør dette to ganger, vil det i tredje generasjon muligens bli lite næring tilført per celle, noe som snarere vil svekke enn styrke gjæren.

Jeg kom til å tenke på: Kan dette bety at det er lurt å ikke gjøre tilsetningene like store, men f.eks. først sette en starter på 0.5 liter, så tilsette 1.0 liter dag to og 1.5 liter i siste tilsetning? (Med hhv 50, 100 og 150 gram DME) Vil det da være større sjanse for at det er nok næring til alle barna ved tredje tilsetning?

 

[Torga]

Dette er et interesant tema :yes: Får litt tanker om vår egen starter opptrapping. Nu sist når vi laget over 120 liter jule øl med OG 1080. Så begynte vi med et rør gjær i 5 litrer starter OG 1040. Denne ble satt på rører i 24 timer, kjølt og sedimentert. Gjæren ble fordelt over i 2. 5 liters kolber med ny tillsetting av ca 5 liter vørter OG 1040. begge kolber satt på rører til de gikk ut. Kjølt, sedimentert og dekantert. 3. tilsetting av 4 liter vørter holdt OG 1070. Gjæret i nye 24 timer og dekantert.  Det ble brukt gjærnæring i alle omganger.

Spørsmålet er vell om vi fikk nok gjær ev god NOK kvalitet?

kanskje vi brude brukt flere rør, evte flere kolber??

Hvordan gjør andre det som skal lage startere på  mellom 20 og 30 liter??