Her er Lallemands presentasjon av stoffet, i alle fall (det var nytt for meg):
https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/aromazyme/
Det stoffet er "ganske enkelt" et enzym; beta-glucosidase, som gjæren også produserer. Det frigjør aromastoffer som er bundet til et glukosemolekyl i et glykosidmolekyl, gjennom å spalte glykosidmolekylet. Dette er et eksempel på det vi kaller "biotransformasjon". Ulike gjærtyper produserer ulikt mye beta-glucosidase, og for å få mest effekt av det "naturlige" enzymet (altså det gjæren sjøl produserer) tilsetter vi humla under den aktive gjæringa.
Biotransformasjon er et begrep som rommer en mengde fenomener i naturen. Det betegner alle kjemiske endringer (transformasjoner) av stoffer som er forårsaket av levende organismer (bios = liv). Gjæren er en levende organisme, og den forårsaker en mengde endringer av stoffer i vørteren og i det vi tilsetter til den, som f.eks. humle. Det har vært veldig mye snakk om biotransformasjon av stoffer i humla under gjæringa de siste åra, særlig knytta til brygginga av NEIPA. Fenomenet er ekstremt komplekst, og fremdeles dårlig forstått, påstås det i denne artikkelen:
https://www.goodbeerhunting.com/blo...-understanding-hop-compound-biotransformation (Den er fra januar 2019)
Så vidt jeg forstår, er det flere typer beta-glucosidase. Enzymer er generelt høyt spesialiserte, og gjør bare én jobb. Det framgår ikke av informasjonen fra Lallemand hvor "bredspektra" stoffet de selger, er. Det eneste eksemplet de trekker fram i brosjyren sin, er frigjøringa av
linalool gjennom spaltinga av glykosidet lynalyl. Det hadde vært veldig interessant å vite om det også er andre stoffer - særlig geraniol - vi kan få mer av gjennom å tilsette Aromazyme. Når jeg leser brosjyren får jeg klart inntrykk av at det
er snakk om flere, dvs. alle stoffer som er bundet i glycosider. (En grundig behandling av temaet glykosider finnes her:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Glycosides )
Beta-glucosidase er også knytta til fenomenet hop creep, og hvis Aromazyme gir den effekten, er produktet lite interessant, bortsett fra til en brut IPA. Men da hadde vel Lallemand måttet gjøre oppmerksom på det?
Som alltid; det gjelder å ha et åpent sinn. Jeg skulle gjerne hatt bedre informasjon om produktet før jeg eventuelt vil vurdere å bruke 350 kroner på det. Bl.a. skulle jeg gjerne visst noe om holdbarheten. Det trengs jo ikke mye til hvert brygg, så over tid er det en neglisjerbar utgift hvis stoffet tåler noen års lagring
.
@akkamannen Jeg venter spent på resultatet
. Jeg tror du er en pioner her.
