Bær i Stout?

[Ole Mørkved]

De tåler fint 75 grader i hvert fall. Riktig nok ble det litt suppe av det, men det tror jeg ikke har noe å si.
Og man er sikker på at det ikke går galt pga. bærene. Det kan gå bra, men det behøver ikke det ved å
helle de rett fra posen. Det gikk fint den ene gangen jeg gjorde det.

 

[Duckboot]

De tåler fint 75 grader i hvert fall. Riktig nok ble det litt suppe av det, men det tror jeg ikke har noe å si.
Og man er sikker på at det ikke går galt pga. bærene. Det kan gå bra, men det behøver ikke det ved å
helle de rett fra posen. Det gikk fint den ene gangen jeg gjorde det.

Når tilsatte du bærene?

 

[Tollefsen]

Leste i "Radical brewing" at koking av blåbær skulle gi en bedre og mer markant smak i øl. Andre bær kunne lett få syltetøypreg men det gjorde vistnokk ikke blåbær.
Hva med å kjøpe økologisk blåbærsaft, tilsette denne ufortynnet i normalt eller sterkere blandingsforhold men erstatte vann med øl, og beregne sukkerverdi fra innholdsdeklarasjonen.
Økologisk saft inneholder ikke noe gjærdrepere, derfor økologisk og ikke vanlig saft.
Siden vi er hjemmebryggere så er det også sikkert fint å koke saften selv, av plukkede eller kjøpte bær. Da kan man jo justere sukkerinnholdet selv, samt sikre desinfisering av bærene.

Vær klar over at det amerikanerne kaller blåbær («blueberries») ikke er blåbær, men noe annet og mindreverdig. Det er ikke sikkert at skikkelige blåbær (bilberries) tåler varmebehandling like godt.

Dersom mindreverdige bær tåler koking så tåler nok skikkelige bær det også, tenker nå jeg...
Min mor lager forøvrig blåbærsaft av bær plukket i skogen. Denne smaker ikke syltetøy, hva bærene man kjøper i butikken smaker har jeg ikke peiling på. De er sikkert fra belgia og har jo lavere verdi en selvplukkede....


Fra flås til revolver:
Du har rett i at amerikanske blåbær ikke er det samme som norske og muligens et poeng mtp at koking kan medføre tap av aroma. Nå vet jeg ikke hvor mye blåbæraroma man får med seg over i ølet uansett, men smak fra kokt saft har jeg tro på.

 

[Ole Mørkved]

Når tilsatte du bærene?

Tja, etter ca 14 dager, uten at jeg målte, så var jeg rimelig sikker på at det meste var gjort av maltoseslafsing nedi karet. Lot bærene være i karet i ca ei uke, før jeg fisket ut bærene, og kjørte ned temperaturen betraktelig før flasking.
Angående de bærene som jeg nylig kjøpte i en ikke ubetydlig mengde nylig, de var av fin kvalitet, av samme type som du ville ha funnet om du trasket ut i skogen med et lokk og plukkelyst selv. Best er vel om man varmebehandler de i et vannbad fra 72-80 grader ca selv. Må ikke vakuumpakke, man kan bruke en god pose, og senke de i vannet, og fjerne luft på den måten (takk Arkimedes )

 

[in.primis.cervisium]

Når tilsatte du bærene?

Tja, etter ca 14 dager, uten at jeg målte, så var jeg rimelig sikker på at det meste var gjort av maltoseslafsing nedi karet. Lot bærene være i karet i ca ei uke, før jeg fisket ut bærene, og kjørte ned temperaturen betraktelig før flasking.
Angående de bærene som jeg nylig kjøpte i en ikke ubetydlig mengde nylig, de var av fin kvalitet, av samme type som du ville ha funnet om du trasket ut i skogen med et lokk og plukkelyst selv. Best er vel om man varmebehandler de i et vannbad fra 72-80 grader ca selv. Må ikke vakuumpakke, man kan bruke en god pose, og senke de i vannet, og fjerne luft på den måten (takk Arkimedes )

Moser du bærene eller hamrer litt forsiktig på de for å åpne de? Eller heller du de bare hele i gjæringskaret? Og hvordan fisker du de ut? Hadde du de i en humlepose eller noe sånt?

Jeg brygga nylig en Imperial stout med Vietnamesisk kaffe a la Mikkeller og hadde planer om å dele batchen og ha noe bær i den ene halvdelen men fant bare einebær i bryggesjappene og tok ikke sjansen på å bruke fersk/fryst bær.

Stouten ble meget god, men jeg tror jeg skal lage en til og teste med bær siste 7 dager i gjæringskaret. (Dumper vel over i nytt kar når den har gjæret ferdig for å kvitte meg med gjæringskaka...)

 

[Duckboot]

Jeg er tilhenger av KISS, så her er planen.

Brygger 20L basic Imperial Stout på fredag.
Dumper i 2kg blåbær i en humlepose eller to på mandag (Eller seinere hvis det bobler fælt i gjærlåsen)
Lar det stå i 14 dager fra og med fredag.
Får det over på flasker.
Lar det stå i ca 14 dager.
Smake....

 

[Ole Mørkved]

Moser du bærene eller hamrer litt forsiktig på de for å åpne de? Eller heller du de bare hele i gjæringskaret? Og hvordan fisker du de ut? Hadde du de i en humlepose eller noe sånt?

Ingen mosing er nødvendig. Jeg hadde jo vakuumert og varmebehandlet dem som beskrevet over, og det var en fin suppe som gikk i kartet.

De hele bærene vil flyte på toppen, så jeg desinfiserte en sil, kokte den i varmt vann, og fisket ut alle bærene med den. Grumset bunnfelte ved at jeg satte
ned temperaturen i kjøleskapet til 12-13 grader i et par døgn.

 

[in.primis.cervisium]

Moser du bærene eller hamrer litt forsiktig på de for å åpne de? Eller heller du de bare hele i gjæringskaret? Og hvordan fisker du de ut? Hadde du de i en humlepose eller noe sånt?

Ingen mosing er nødvendig. Jeg hadde jo vakuumert og varmebehandlet dem som beskrevet over, og det var en fin suppe som gikk i kartet.

De hele bærene vil flyte på toppen, så jeg desinfiserte en sil, kokte den i varmt vann, og fisket ut alle bærene med den. Grumset bunnfelte ved at jeg satte
ned temperaturen i kjøleskapet til 12-13 grader i et par døgn.

Ok. Takk for utfyllende svar. Da vet jeg hva jeg skal gjøre med min neste Imperial Stout.  :skitbra:

 

[Ole Mørkved]

Ikke bekymmer deg over over at pektinen i bærene vil gjøre ølet uklart, det vil bli klart, og spesielt i et øl som Imperial Stout som skal lagres lenge før konsum.

 

[Duckboot]

Ikke bekymmer deg over over at pektinen i bærene vil gjøre ølet uklart, det vil bli klart, og spesielt i et øl som Imperial Stout som skal lagres lenge før konsum.

Lagres lenge? Hvordan gjør man det?  :bank2:

 

[Petter F]

Ikke bekymmer deg over over at pektinen i bærene vil gjøre ølet uklart, det vil bli klart, og spesielt i et øl som Imperial Stout som skal lagres lenge før konsum.

Vel, vel. Jeg har et par flasker stående av en ripsøl jeg brygget for ca. 3 år siden. De er uklare ennå. Mulig pektin fra rips er er verre enn blåbær...

 

[Duckboot]

Nå står 20L Imperial Stout med WLP1728 og koser seg på 17,5 grader i kjellerboden. Basis for blåbærstout.

Sent from my GT-N7000 using Tapatalk

 

[Duckboot]

Skrev feil i forrige post om at det var WLP 1728 - Det er WLP028.
Men uansett - Hadde litt dårlig utbytte på denne (Noe som ser ut for å være gjengs over hvis jeg har mer mindre enn ca 2,5 L/kg).
Endte på 1.080 OG.
Hadde i 2 kg blåbær i humleposer etter 4 dager.
Nå har den godgjort seg i 11 dager. Sjekket FG nå, og den var på 1.012.
Det gir en ABV på 9,3% (Hvis man regner med de 2 gravitypoengene som blåbæra skal gi i følge Beersmith)
Smaken var meget fyldig og fin - Passe balanse mellom sødme og syrlighet.
Tror denne blir fin jeg. Skal flaske på fredag/lørdag, og så lagre det kaldt i ca 1 måned (Hvis ikke smakslysten blir for stor).

 

[Gahr]

Hvordan regner Beersmith ut gravity points for frukt og bær? Har du noen tabell for dette? På grunn an det relativt høye vanninnholdet og lave sukkerinnholdet (sett i forhold til vørter) i mye frukt og bær, skulle manntro at det snarere tynnet ut vørteren.

 

[Duckboot]

Hvordan regner Beersmith ut gravity points for frukt og bær? Har du noen tabell for dette? På grunn an det relativt høye vanninnholdet og lave sukkerinnholdet (sett i forhold til vørter) i mye frukt og bær, skulle manntro at det snarere tynnet ut vørteren.

Hvis man legger til Addon: Fruits, så sier den noe slikt som dette om blåbær:
Potential: 1,005
Yield: 10,20 %

Og når jeg la til den mengden blåbær i 20L-batchen jeg hadde laget, så la beersmith til 2 gravity points på Estimated OG.
Så, joda - Det er litt guesscraft.

 

[Duckboot]

I tillegg under Notes:

http://www.plantsfood.com/brixvalue.htm Med/Hi Crossover values used. For the best accuracy measure the Brix (Refractometer) of the fruit used and place that value in the Yield field.
There is No reliable source for color.

 

[Ole Mørkved]

Hvordan regner Beersmith ut gravity points for frukt og bær? Har du noen tabell for dette? På grunn an det relativt høye vanninnholdet og lave sukkerinnholdet (sett i forhold til vørter) i mye frukt og bær, skulle manntro at det snarere tynnet ut vørteren.

Det tror jeg også, at den vil tynne ut litt. Leste et sted, som jeg selvfølgelig ikke finner tilbake til, at blåbær inneholder ca 7% sukker.
Av de 5 kiloene jeg tilsatte mitt øl, var det vesentlig mer jeg hadde i, enn jeg fisket ut ei uke etterpå.

 

[Duckboot]

Blåbær inneholder 5% fruktose, mens det samlet er 10% sukker i blåbær (Fruktose, Sukrose og Glukose)

 

[Gahr]

Sukerinnholdet i frukt og bær vil vel også variere en del.

 

[Duckboot]

Sukerinnholdet i frukt og bær vil vel også variere en del.

Det stemmer. De verdiene jeg skrev er middelverdier hentet fra nutritiondata.com.
Og når jeg drillet mer ned, så ligger verdien for «usukrede» frosne blåbær enda høyere, ca 13%.
Og det var det jeg brukte.

Sent from my GT-P7500 using Tapatalk