Basismalt vs. spesialmalt

[jeps]

Hei
Jeg har tenkt å tilføre spesialmalt til et ekstraktbrygg, men etter å ha lest endel literatur rundt emnet, sitter jeg igjen med noen spørsmål som jeg håper forumet kan hjelpe  med.
I diverse bøker/internett skilles det mellom basismalt og spesialmalt. Forskjellen er, etter hva jeg forstår, at basismalten benyttes til å framstille selve ølet, mens spesialmalten hovedsaklig tilfører sødme smak og farge og har lite sukker som kan gjæres.
I den utmerkede boken "Moderne hjemmebrygging" er det et kapitel om mesketemperaturer, hvor det indikeres at  en mesketemperaturer på rundt 65-68[sup]0 [/sup] C danner et vørter med mye gjærbart sukker i, mens en mesketemperatur på ca. 70 til 75[sup]0[/sup]C danner et vørter med lite gjærbart sukker. Hvis så er korrekt, betyr det vel at all basismalt kan benyttes som spesialmalt, hvis en bare sørger for at vannet i gryta ligger mellom 70 og 75 [sup]0[/sup]C?
:confuzed:

 

[Jan Morten]

Hei

Aromamalt (spesialmalt) er jo ideelt som smaks-setter på et ekstraktbrygg.
For å få ut godsakene fra aromamalten kan du lage en
"minimesk" på noen liter vann på 65-67 grader hvor du legger aromamalten i en bh pose og lar den trekke 30 minutter 
Så tilfører du denne laken til det øvrige brygget.

Temperaturen under brygging avgjør hvorvidt du får mye/lite gjærbart sukker. I prinsippet gjelder dette for all malt (basis/aroma)
I forumet vil du finne hvorfor det er slik og hvile typer øl som bør meskes på f.eks 65 grader eller 68 grader

75 grader+ egner seg egentlig som "runnoff" under maltbrygging hvor vi gjør sukkeret flytende og får den til å slippe malten.
Du trenger ikke tenke på dette når du brygger "aroma" for tilsetting.

Lykke til med godt øl  :godtoel:

 

[Eduard]

Det stemmer at basismalt utgjør den største delen av maltmengden i et brygg. Man bruker da gjerne spesialmalt som chocolate, crystal, caramalt osv for å gi ølet det preget man ønsker.

En del spesialmalt trenger man heller ikke meske, slik at man kan trekke en slags te til ekstraktbrygging. Men noen maltsorter krever mesking. Riis'en la ut [iurl=http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=731.0]en tabell[/iurl] hvor det helt til høyre står om malten av en viss type må meskes eller ikke.

Hvis man ville lage en minimesk av vanlig basismalt og tilsette denne til et ekstraktbrygg, så vil du sannsynligvis få dårligere utgjæring samt mer sødme i brygget. Hvis du mener at ekstraktbryggene dine generelt sett er for tørre, så kan du godt eksperimentere med dette. Gjør som Jan Morten nevner, og hold en mesketemperatur tett i underkant av 70 °C. Hvis du kommer for langt over 70 °C vil du deaktivisere enzymene som gjør selve meskingen, og da vil du få tåke i ølet, istedenfor sødme.

 

[Gahr]

Skal man lage en minimesk, er det en god idé å gjøre denne i en litt mindre gryte og bare bruke ca. 2,5 l vann per kg malt. Hvis man bare slenger BH-posen oppi kokegryta, spesielt om man koker fullt volum, vil tettheten av enzymer bli svært lav, og utbyttet av malten vil synke. Med spesialmalt som ikke trenger mesking, vil ikke dette bli noe problem.

 

[joques]

Jepp, det jeps her etterspør, heter "minimesk", og har to viktige ting som skiller det fra det å bruke spesialmalt på vanlig måte.

1: Man må bruke riktig mengde vann, så enzymene ikke blir for uttynnet. Altså helst ikke så mye mer enn 3 liter vann per kg malt.

2: man må passe mye mer på temperaturen. 75 grader synes jeg høres mye ut, sats heller på den gylne middelvei, altså 66-67 grader først, og så kan du justere etter resultatet.

Pass på at du skyller litt varmt vann igjennom minimesken etter endt mesk, så du får med deg resten av godsakene.