Finn Berger
Moderator
her er det snakk om hva definisjoenn egentlig sier.Dersom gjæren er i live, så vil vel sukker bli helt konvertert og ikke gi noe bidrag til søtlig smak? Men, vanskelig og diskutere uten å ha lest dommerskjemaet
Belgisk Blonde - Har du en oppskrift?
- Trådstarter Per Skaug
- Startdato
Da har jeg misforstått. Trodde diskusjonen var om tilsetting av sukrose gir en søtlig smak som skiller seg fra maltsødme.
Finn Berger
Moderator
Men du siterte jo definisjonen (sjøl om du bytta om aroma og snak
). Og dermed blei jeg klar over at den er rimelig uklar (pun intended.). Men siden Leffe er eksempeløl der, så er det åpenbart at sukkersmakeksesser er greit. (Det ølet kommer høyt opp på lista over øl jeg ikke fikser!)
Forvirret
Norbrygg-medlem
Prøver meg på en belgisk blond. Kom gjerne med inspill.
Tror ikke jeg har laget en slik før.
OG rundt 1.055, EKG eller Saaz til ca 20/25 ibu.
Lallemand abbaye, går den?
Malt,
3% acid
5% vanlig bordsukker
5% caramel aromatic
10% hvete
77% pils
Andre tilsettinger? (Økologiske appelsiner får jeg nok ikke tak i, koriander må evt kjøpes i nettbutikk)
-Egentlig skulle jeg ha laget noe som lignet på st.Hubertus blonde, men finner ikke oppskrift.
Tror ikke jeg har laget en slik før.
OG rundt 1.055, EKG eller Saaz til ca 20/25 ibu.
Lallemand abbaye, går den?
Malt,
3% acid
5% vanlig bordsukker
5% caramel aromatic
10% hvete
77% pils
Andre tilsettinger? (Økologiske appelsiner får jeg nok ikke tak i, koriander må evt kjøpes i nettbutikk)
-Egentlig skulle jeg ha laget noe som lignet på st.Hubertus blonde, men finner ikke oppskrift.
Finn Berger
Moderator
Synes det der ser veldig bra ut. Jeg har en som er nokså lik, men litt svakere (OG 1.050). Bruker ikke sukker, og jeg har 4% Caramunich II der du har 5% aromatic (som vel er noe litt annet.) Uansett, forskjellen er neppe all verden, og jeg er i alle fall godt fornøyd.
Jeg brukte Abbaye - som er fra Chimay - og er veldig fornøyd med den. Fin balanse mellom estere og fenoler. Hadde 81% utgjæring, så ølet endte på 1.009 og 5,4% ABV. Brygga en Patersbier etterpå, og hadde 85% utgjæring - ikke så rart, oppskrifta tatt i betraktning.
Jeg starter gjæringa på 17 grader, og lar den stige etter hvert, men ikke til mer enn romtemperatur. Men den tåler sikkert høyere temperaturer, også. Men jeg mener det er lurt å starte pent.
Morten Sannerud
Norbrygg-medlem
Jeg brukte denne på en Blond i våres. Jeg gjæra på 20 grader gjennom hele forløpet. Det ble et godt øl, men det ble for fenolsk og lite estere. Neste gang skal jeg gjøre som Finn og å starte på 17 grader
Finn Berger
Moderator
Det stemmer med mine erfaringer, ja. Og de 17 gradene er det mange som råder til å starte på.
Er det ikke vanlig med mer estere når man hever gjæringstemperaturen og fenoler ved lavere gjæringstemperatur. Dvs når man ønsker mer estere lar man den stige høyere etter pitch. Ikke uvanlig med belgiske til å la den stige naturlig opp mot 24-25 grader og da får man typisk mer estere. Nå er det jo en masse andre ting som også bidrar til ester og fenoler bortsett fra gjæringstemperaturen
Finn Berger
Moderator
Estere er en forbindelse mellom en alkohol og en syre (eddiksyre), og det dannes mer høyere alkoholer ("fusel") ved høyere gjæringstemperatur (voldsommere gjæring), og følgelig får du også mer estere. Men det en hårfin balansegang, det der - du vil ikke ha så mye fusel at det setter smak på ølet. Det er vel også sånn at det dannes ulike alkoholer ved høyere og lavere temperaturer, trur jeg.
Jeg veit ikke om du får mer fenoler ved lavere temperatur. Jeg trur det heller er sånn at balansen mellom fenoler og estere blir endra når du øker produksjonen av estere ved å la tempertauren stige/slippe gjæringa fri.
Gjærtypen er nokså avgjørende. Du får vesentlig mer fenoler med Chimay-gjæren (Lallemands Abbaye, WLP500) enn med Westmalles gjær (Imperial B48, WLP530, Wyeast 3787).
Lallemand sier følgende om Abbaye: LalBrew Abbaye™ produces the spiciness and fruitiness typical of Belgian and Trappist style ales. When fermented at higher temperatures, typical flavors and aromas include tropical, spicy and banana. At lower temperatures, LalBrew Abbaye™ produces darker fruit aromas and flavors of raisin, date, and fig. ... . The optimal temperature range for LalBrew Abbaye™ yeast when producing traditional styles is 17°C(63°F) to 25°C(77°F). (https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/product-details/abbaye-belgian-ale-yeast/)
Jeg foretrekker en litt konservativ strategi, dvs. pitche lavt og holde igjen temperaturstigninga til gjæringa har pågått ei lita stund. Og jeg lar den ikke gå høyere enn 20-22, heller, men det er kanskje feigt
?Edit: Prøvde å google meg frem til en undersøkelse jeg så hvor de målte fenoler og estere og påvirkning av gjæringstemperatur. Da jeg ikke fant den blir det fritt etter hukommelsen. For fenoler sin del ble det meste satt under selve bryggeprosessen og gjærtype. Når de gjæret på ulike temperaturer var det esterne som endret seg, mens fenolene var noenlunde konstante. At man kjenner mer estere ved høyere temperaturer betyr ikke at fenolene ikke er der, bare at esterne overtar smaksbildet.
Tenkte mest på @Morten Sannerud som fikk for mye fenoler ved 20 grader og ville gå ned til pitch på 17 for å få mere estere. Tror ikke han oppnår det om han ikke lar den stige forbi de 20 han hadde under forrige gjæring så fremt bryggeprosessen og gjærtypen er den samme. Kan godt starte på 17, jeg starter lavt selv på belgiske, men den må få stige for å få mere estere
Finn Berger
Moderator
Great minds think alike
.Fant forresten en god studie om fenoler: https://www.mdpi.com/2311-5637/4/1/20
Finn Berger
Moderator
Du leser mer nøyaktig enn meg
. Jeg tenkte faktisk mer på alkoholiske usmaker enn fenoler. Og antakelig kan problemet ditt, @Morten Sannerud , kanskje like mye ha noe med gjærmengde/-tilstand å gjøre som med temperatur?Men jeg mener uansett at det er fornuftig å starte lavt og holde igjen i starten for å unngå en voldsom gjæringsprosess som produserer mye fusel. Kunsten er kanskje å treffe riktig med tidspunktet for å la temperaturen stige? Venter du for lenge, vil det ikke ha noen effekt å sette opp temperaturen, for da er prosessen med dannelse av estere allerede over. (Og i verste fall synker temperaturen, og fintfølende belgiere vil kunne ta det ille opp og gå til streik. I alle fall om du ikke har direkte styring med temperaturen.)
Sist redigert:
Når det gjelder estere har Scott Janish skrevet en god artikkel.
scottjanish.com
Lite sammendrag:
Esters and Fusel Alcohols - Scott Janish
A look at studies on ester and alcohol production describing methods to both reduce and enhance production.
Lite sammendrag:
Morten Sannerud
Norbrygg-medlem
Lallemand skriver det samme som deg, høyere temperatur og lavere gjærmengde fremmer estere. Da blir det nok å teste dette i stedet
Finn Berger
Moderator
Ja, jeg kjenner den godt. Men jeg skulle gjerne sett en oppdatert versjon. Jeg er ikke like sikker på alt der.Når det gjelder estere har Scott Janish skrevet en god artikkel.
Esters and Fusel Alcohols - Scott Janish
A look at studies on ester and alcohol production describing methods to both reduce and enhance production.
Lite sammendrag:
Vis vedlegget 64741Vis vedlegget 64741
Lallemand skriver vel at du får ulike estere ved høyere enn ved lavere temperatur? Men - som du skriver over - det er tilrådelig å starte lavt. Det som er vanskelig, er å vite når du skal la den stige, sida høyere alkoholer, og deretter estere av dem, produseres under stormgjæringa. Du bør i alle fall ikke ligge under 19 grader for lenge - og du må altså ikke på noe tidspunkt la temperaturen synke.Lallemand skriver det samme som deg, høyere temperatur og lavere gjærmengde fremmer estere. Da blir det nok å teste dette i stedet
Målet er jo ikke å få mest mulig estere, men å få til en balanse der både fenoler og estere bidrar til smaksbildet. Og da bør mye skje i intervallet 19-24 grader, om vi skal stole på den tabellen Whitelabs har laget, som gjengis på s. 174 i Brew Like a Monk av Stan Hieronymus. (Anbefales
!) Et generelt råd fra boka til Hieronymus når vi brygger klosterøltypene: Don't be afraid of higher fermentation temperatures, but consider pitching lower than the recommended temperature range and allowing the temperature to rise throughout fermentation.
Om du skulle ha hørt noe om å underpitche for å fremme esterproduksjonen, så glem det. Det funker ikke. Alt du oppnår er dårlig utgjæring og usmaker. Derimot skal du nok ikke bruke for mye gjær, heller. Så det vanlige gjelder: Bruk nok gjær, men først og fremst: Sørg for at den er i best mulig form når du tilsetter den.
Morten Sannerud
Norbrygg-medlem
Det stemmer nok det du skriver, men Lallemand skriver også følgende: "In general, higher levels of esters are achieved by pitching less yeast, fermenting at a higher temperature or addition of adjunct sugars". Når det kommer til gjærhelsen er det Lallemand som står for dette for Abbaye, men mengden kan jeg gjøre noe med
Nå sporer jo dette litt av for @Forvirret, men håper det er noen gode poeng og ta med seg! For spørsmålene dine angående oppskriften/gristen, så finnes det en egen tråd om Belgisk Blond https://forum.norbrygg.no/threads/belgisk-blonde-har-du-en-oppskrift.9690/page-22. På side 22 har @Kold Brygg linket til en video fra Mean Brews - som i hvert fall jeg syntes var hjelpsom.
Nå sporer jo dette litt av for @Forvirret, men håper det er noen gode poeng og ta med seg!
For spørsmålene dine angående oppskriften/gristen, så finnes det en egen tråd om Belgisk Blond https://forum.norbrygg.no/threads/belgisk-blonde-har-du-en-oppskrift.9690/page-22. På side 22 har @Kold Brygg linket til en video fra Mean Brews - som i hvert fall jeg syntes var hjelpsom.
