Belgisk Blonde - Har du en oppskrift?

[Finn Berger]

Når det gjelder estere har Scott Janish skrevet en god artikkel.

Esters and Fusel Alcohols - Scott Janish

A look at studies on ester and alcohol production describing methods to both reduce and enhance production.

scottjanish.com

Lite sammendrag:

Vis vedlegget 64741Vis vedlegget 64741

Ja, jeg kjenner den godt. Men jeg skulle gjerne sett en oppdatert versjon. Jeg er ikke like sikker på alt der.

Lallemand skriver det samme som deg, høyere temperatur og lavere gjærmengde fremmer estere. Da blir det nok å teste dette i stedet

Lallemand skriver vel at du får ulike estere ved høyere enn ved lavere temperatur? Men - som du skriver over - det er tilrådelig å starte lavt. Det som er vanskelig, er å vite når du skal la den stige, sida høyere alkoholer, og deretter estere av dem, produseres under stormgjæringa. Du bør i alle fall ikke ligge under 19 grader for lenge - og du må altså ikke på noe tidspunkt la temperaturen synke.

Målet er jo ikke å få mest mulig estere, men å få til en balanse der både fenoler og estere bidrar til smaksbildet. Og da bør mye skje i intervallet 19-24 grader, om vi skal stole på den tabellen Whitelabs har laget, som gjengis på s. 174 i Brew Like a Monk av Stan Hieronymus. (Anbefales!)

Et generelt råd fra boka til Hieronymus når vi brygger klosterøltypene: Don't be afraid of higher fermentation temperatures, but consider pitching lower than the recommended temperature range and allowing the temperature to rise throughout fermentation.

Om du skulle ha hørt noe om å underpitche for å fremme esterproduksjonen, så glem det. Det funker ikke. Alt du oppnår er dårlig utgjæring og usmaker. Derimot skal du nok ikke bruke for mye gjær, heller. Så det vanlige gjelder: Bruk nok gjær, men først og fremst: Sørg for at den er i best mulig form når du tilsetter den.

 

[Morten Sannerud]

Det stemmer nok det du skriver, men Lallemand skriver også følgende: "In general, higher levels of esters are achieved by pitching less yeast, fermenting at a higher temperature or addition of adjunct sugars". Når det kommer til gjærhelsen er det Lallemand som står for dette for Abbaye, men mengden kan jeg gjøre noe med

Nå sporer jo dette litt av for @Forvirret, men håper det er noen gode poeng og ta med seg! For spørsmålene dine angående oppskriften/gristen, så finnes det en egen tråd om Belgisk Blond https://forum.norbrygg.no/threads/belgisk-blonde-har-du-en-oppskrift.9690/page-22. På side 22 har @Kold Brygg linket til en video fra Mean Brews - som i hvert fall jeg syntes var hjelpsom.

 

[hrukin]

Gjør jo ikke noe om vi sporer litt av, han er jo uansett Forvirret.

 

[Finn Berger]

Det stemmer nok det du skriver, men Lallemand skriver også følgende: "In general, higher levels of esters are achieved by pitching less yeast, fermenting at a higher temperature or addition of adjunct sugars". Når det kommer til gjærhelsen er det Lallemand som står for dette for Abbaye, men mengden kan jeg gjøre noe med

Nå sporer jo dette litt av for @Forvirret, men håper det er noen gode poeng og ta med seg! For spørsmålene dine angående oppskriften/gristen, så finnes det en egen tråd om Belgisk Blond https://forum.norbrygg.no/threads/belgisk-blonde-har-du-en-oppskrift.9690/page-22. På side 22 har @Kold Brygg linket til en video fra Mean Brews - som i hvert fall jeg syntes var hjelpsom.

Har du lenke til det sitatet fra Lallemand? At du kan regulere estermengden gjennom gjærmengden var ABC tidligere, og du vil finne det en mengde steder, både på nettet og i bøker, men nyere forskning har vist at det ikke stemmer. Sammenhengen mellom gjærmengde og esterproduksjon er ikke entydig. Det gjelder både over- og underpitching. (Beklager, har ingen kilder her og nå.) Så jeg lurer på om det der er gammel info som har blitt liggende ute.

"Fermenting at a higher temperature" er nokså upresist. Det utelukker ikke at det kan være gunstig å starte gjæringa lavere - hvilket jeg mener det er stor enighet om.

 

[Morten Sannerud]

Har du lenke til det sitatet fra Lallemand? At du kan regulere estermengden gjennom gjærmengden var ABC tidligere, og du vil finne det en mengde steder, både på nettet og i bøker, men nyere forskning har vist at det ikke stemmer. Sammenhengen mellom gjærmengde og esterproduksjon er ikke entydig. Det gjelder både over- og underpitching. (Beklager, har ingen kilder her og nå.) Så jeg lurer på om det der er gammel info som har blitt liggende ute.

"Fermenting at a higher temperature" er nokså upresist. Det utelukker ikke at det kan være gunstig å starte gjæringa lavere - hvilket jeg mener det er stor enighet om.

Under flavor control:

https://www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2021/06/LAL-bestpractices-Saison_solutions-ENG-A4.pdf