Bock ble doppelbock. Hvordan forberede gjæren på dette?

Eirik KG

Norbrygg-medlem
En ny bryggedag, en ny skivebom på meskeeffektivitet. Brygga en bock, og da jeg lagde oppskrifta trodde jeg at meskeeffektiviteten kom til å synke en del på en øl med target OG 1.067, men fingeren-i-lufta-anslaget av effektivitet var helt feil, så jeg endte opp med OG på 1.075. Vi får se om den blir "vinøs og kraftig" så kan jeg kanskje heller kalle det en doppelbock.

Jeg skal sette meg ned og lese litt, da det nyeste BYO var en artikkel om doppelbock, men jeg ønsker også å høste erfaring herfra om hva jeg skal gjøre videre. Dette er en ølstil jeg ikke vil tulle med når det kommer til gjærhelse.

- Jeg brukte 4 pakker W-34/70. Vil det, med en så høy OG, være lurt å pitche noen pakker til?
- Jeg tenkte å oksygenere i morgen, når det er anslått at tørrgjæren har brukt opp lagrene sine. Jeg pitcha gjæren rehydrert på 10 grader klokka 17 i dag, vil det være riktig å oksygenere på samme tidspunkt i morgen, eller før/etter?
- Hvis jeg burde pitche noen pakker til med gjær, så kommer det til å gjøres i morgen ettermiddag/kveld, litt over et døgn etter første pitch. Burde jeg vente med oksygenering til dagen etter at disse også har tømt lagrene sine, eller oksygenere samtidig som jeg pitcher? Eventuelt to runder med oksygen?
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
En ny bryggedag, en ny skivebom på meskeeffektivitet. Brygga en bock, og da jeg lagde oppskrifta trodde jeg at meskeeffektiviteten kom til å synke en del på en øl med target OG 1.067, men fingeren-i-lufta-anslaget av effektivitet var helt feil, så jeg endte opp med OG på 1.075. Vi får se om den blir "vinøs og kraftig" så kan jeg kanskje heller kalle det en doppelbock.

Jeg skal sette meg ned og lese litt, da det nyeste BYO var en artikkel om doppelbock, men jeg ønsker også å høste erfaring herfra om hva jeg skal gjøre videre. Dette er en ølstil jeg ikke vil tulle med når det kommer til gjærhelse.

- Jeg brukte 4 pakker W-34/70. Vil det, med en så høy OG, være lurt å pitche noen pakker til?
- Jeg tenkte å oksygenere i morgen, når det er anslått at tørrgjæren har brukt opp lagrene sine. Jeg pitcha gjæren rehydrert på 10 grader klokka 17 i dag, vil det være riktig å oksygenere på samme tidspunkt i morgen, eller før/etter?
- Hvis jeg burde pitche noen pakker til med gjær, så kommer det til å gjøres i morgen ettermiddag/kveld, litt over et døgn etter første pitch. Burde jeg vente med oksygenering til dagen etter at disse også har tømt lagrene sine, eller oksygenere samtidig som jeg pitcher? Eventuelt to runder med oksygen?

Jeg putta tallene dine inn i Beersmith, og den sier det skal være nok med 3,4stk 11,5gram pakker til dette. Jeg ville tilsatt godt med oksygen i morgen tidlig. Antagelig er reservene i gjæren brukt opp da. Er vel på sin plass å si at jeg selv ikke har erfaring med øl med så høy OG …
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
- Jeg brukte 4 pakker W-34/70. Vil det, med en så høy OG, være lurt å pitche noen pakker til?
W34/70 har i følge Fermentis minimum 6*10^9 celler pr gram. Spørs hvordan pakken er lagret og hvor god dato du har. Pakken har 11.5 gram gjær - ca 70 mrd pr pakke. Brewfather sier du behøver 837 mrd celler, noe som blir rundt 140 gram gjær da. Er du litt snill med temperaturen klarer du deg sikkert med 80-100 gram. Når jeg gjæret maibocken min i vår, brukte jeg 8 desiliter slurry fra en pils jeg brygga på forhånd. Den var på OG 1.075 og 65 liter.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
W34/70 har i følge Fermentis minimum 6*10^9 celler pr gram. Spørs hvordan pakken er lagret og hvor god dato du har. Pakken har 11.5 gram gjær - ca 70 mrd pr pakke. Brewfather sier du behøver 837 mrd celler, noe som blir rundt 140 gram gjær da. Er du litt snill med temperaturen klarer du deg sikkert med 80-100 gram. Når jeg gjæret maibocken min i vår, brukte jeg 8 desiliter slurry fra en pils jeg brygga på forhånd. Den var på OG 1.075 og 65 liter.

Det er vel rimelig å annta at de pakkene inneholder mer enn 6*10^9 celler pr gram,
men en ny runde med oksygen er sikkert ikke dumt
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Jeg er ikke uenig med deg ;). Beersmith mener imidlertid at du bare trenger 630 milliarder celler, og anslår at hver pakke inneholder 180 milliarder.
Hva er datoen på pakkene du har da? Hvis det er god dato og er oppbevart i kjøleskapet så har du vel nært et maks antall gjærceller for hånden. Kan godt hende du klarer deg med fire pakker da, men jeg hadde nok ikke våget. Stopper den på 1.025-30 så sliter du med å komme noe lengre ned. Du får la det stå til, og melde tilbake hvordan det har gått. :)
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Hva er datoen på pakkene du har da? Hvis det er god dato og er oppbevart i kjøleskapet så har du vel nært et maks antall gjærceller for hånden. Kan godt hende du klarer deg med fire pakker da, men jeg hadde nok ikke våget. Stopper den på 1.025-30 så sliter du med å komme noe lengre ned. Du får la det stå til, og melde tilbake hvordan det har gått. :)
Dette er selvsagt et godt poeng :)! Jeg har som jeg skriver ikke brygget så høy gravity øl selv. Brygger nesten utelukkende med fersk gjær, og pitcer selv omtrent 25 milliarder celler per liter i mine lagere (noen ganger litt mindre også). Hvis @Eirik KG skal være på den sikre siden får han da i praksis en to stegs pitch (noe jeg selv heller ikke har gjort og har naturlig nok ikke erfaring med), jeg mener imidlertid at han ikke trenger 4 pakker til, men at han da burde klare seg godt med to. Eller? ;)
 

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Takk for at en såpass lærerik diskusjon oppstå såpass kjapt! Jeg digger dette forumet :)

Gjæren jeg tilsatte i dag er ca. 8 mnd gammel (utløpsdato 03/23), så jeg vil kalle den relativt fersk. Som tørrgjær har den ligget lagra på 2-4 grader etter jeg kjøpte den for 3 måneder siden.

Det blir jo litt vanskelig med den oksygeneringen når jeg har å gjøre med gjær i to forskjellige stadier av utgjæring. Hva med oksygenering i morgen (tidlig på dagen), pitching av ny gjær på ettermiddagen, og så ny oksygenering morgenen etter det?
 

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Kan hende jeg nå fabler litt vel mye, men kunne det vært lurt av meg å stikke innom Strømmen Hjemmebrygg og kjøpe en pakke Imperial L13 Global og pitche den? Skal være Imperial-ekvivalenten til W-34/70. Om jeg har lært riktig om tørr-vs-fersk-gjær-teorien, så vil vel en tørrgjær som har ligget 24 timer i vørter være omtrent der en ferskgjær er rett fra pakken, med tanke på energilagre og hvor klar den er til dyst.

Hva hvis jeg pitcher en pakke L13 samtidig som jeg oksygenerer i et minutts tid?
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
jeg mener imidlertid at han ikke trenger 4 pakker til, men at han da burde klare seg godt med to. Eller? ;)
Hehe. Det er ikke godt å si. Hvis det er 200mrd celler i ei pakke gjær, og det er noe man kan anta, hvorfor er det da konsekvent oppgitt lavere antall gjærceller pr gram i lagergjær enn alegjær? S-23, S189, W34/70 har alle 6 mrd celler pr gram. Lallemand Diamond oppgir 5 mrd pr gram. Det samme gjør Mangrove Jack i sine lager-gjær. For ale-gjæra, ligger talla høyere. US-05 med 10 mrd pr gram. S-04 med 10 mrd pr gram. Antallet er helt sikkert høyere hvis pakken er helt fersk. Lagres den i romtemperatur, så sies det at den taper seg med 25% i året. Nedkjølt 7% i året. Talla må være hva produsenten garanterer ved utløpsdato dersom kriterier for lagring opprettholdes.

Gjæren jeg tilsatte i dag er ca. 8 mnd gammel (utløpsdato 03/23), så jeg vil kalle den relativt fersk. Som tørrgjær har den ligget lagra på 2-4 grader etter jeg kjøpte den for 3 måneder siden.
Hvis vi da reverse engineerer regnestykket ovenfor, og den taper 7% årlig for å havne på minimum 6 mrd pr gram ved utløpsdatoen vil du ligge på minst 90 mrd celler pr pakke. Høyst uvitenskapelig og cirkaregnet. La oss si 100 mrd - og du vil behøve 800 mrd så blir det da 8 pakker eller 80 gram. Brulosophy har jo gjort et eksperiment med over/underpitch. De smakte ikke forskjell med 1 eller 5 pakker gjær i en 1.056 lager.. Det går sikkert helt fint, men at det gikk bra denne ene gangen med Bryggosofene betyr kanskje ikke at det vil gå bra hver gang, og med 20 poeng høyere OG er det litt tyngre miljø for soldatene mot slutten av gjæringa.

Yeast Pitch Rate: Underpitch vs. Overpitch In A Lager | exBEERiment Results! | Brülosophy
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Takk for at en såpass lærerik diskusjon oppstå såpass kjapt! Jeg digger dette forumet :)

Gjæren jeg tilsatte i dag er ca. 8 mnd gammel (utløpsdato 03/23), så jeg vil kalle den relativt fersk. Som tørrgjær har den ligget lagra på 2-4 grader etter jeg kjøpte den for 3 måneder siden.

Det blir jo litt vanskelig med den oksygeneringen når jeg har å gjøre med gjær i to forskjellige stadier av utgjæring. Hva med oksygenering i morgen (tidlig på dagen), pitching av ny gjær på ettermiddagen, og så ny oksygenering morgenen etter det?
I henhold til Beersmith (igjen ;)) oppgir den fremdeles 180 milliarder celler for en 8 mnd gammel W-34/70. Den må være over ett år gammel før kalkulatoren begynner å senke levedyktigheten på pakkene, og oppgir frem til dette 180 milliarder celler per pakke, eller en levedyktighet på 90% (med færskgjær synker den omtrent uke for uke …). Jeg tror du kan slippe unna med 4 pakker, men som @Steinar Huneide påpeker kan det være lurt å tilsette flere. Det er i hvert fall ikke skadelig! Jeg mener å ha lest at 12 timer etter pitch er et gunstig tidspunkt å tilsette oksygen når gjæren du pitcher er i toppform. Fermentis sier vel at du ikke trenger dette med deres gjær da den har alt den trenger i pakken. Men jeg ville tilsatt godt med oksygen i morgen tidlig. Og hvis du vil være på den sikre siden pitcher du 2 pakker til etter ett døgn. Disse mener jeg imidlertid at du ikke trenger å oksygenere. Men som jeg skriver har jeg ingen erfaring med dette! Prøver bare å hjelpe :)
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Syntes dette med levedyktighet på tørrgjær var litt interessant, så jeg testet litt hva kalkulatoren i Beersmith gjør med denne. Som tidligere skrevet oppgir den 90% levedyktighet første året etter produksjon. Utover dette synker den månedlig, og oppgir 2 år etter produksjonsdato ca. 75% levedyktighet, og etter 3 år ca.60% levedyktighet.
 

Finn Berger

Moderator
Oksygeneringen betyr i praksis at du fordobler mengden gjær, så gjør det, og du ligger godt an.

Grunnen til at du kan betrakte det som en fordobling, er at det er lagrene av cellemembranråstoff som avgjør hvor mye gjæren kan formere seg. Når du tilsetter oksygen etter at gjæren har vær gjenom en runde med celledeling, sørger du for at dobbelt så mye gjær som du tilsatte da du satte brygget, får kjøre løpet videre med fulle lagre.

Gjæren vil kunne dele seg 3 ganger med fulle lagre, hvilket betyr at ei celle med fulle lagre vil være 8 celler når grensa nås. Men gir du den oksygen etter den første delinga, vil 16 celler være grensa.
 
Topp