Bock ble doppelbock. Hvordan forberede gjæren på dette?

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Det var nytt for meg, har alltid forholdt meg til >60 milliarder og mest sannsynlig langt mer enn det på både ale og lager
Beersmith oppgir at det er 200 milliarder celler, men at det første året er en viability (hva er det norske ordet for dette) på 90%, altså 180 milliarder celler. Etter 3 år, altså på utløpsdato sier den derimot at det er 100 milliarder, altså 50% viability eller det som fermentis selv sier. Dette er imidlertid likt for både ale og lagergjærene til Fermentis. I henhold til databladet burde jo beersmith justert ned lageren mer …
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
For å gjøre forviringen komplett :) finner jeg i denne brosjyren fra fermentis følgende tabell:

Skjermbilde 2020-11-10 kl. 11.05.47.png

Stemmer den, så sier den at det er mer gjær i lagerposen da celleantallet er fordoblet (faktor 2), mens mengden er oppjustert med faktor 1,5. Dette samsvarer forøvrig med et spørsmål jeg har stilt her inne tidligere at når jeg setter startere, så synes jeg at det visuelt er noe mindre gjær i kolben på lager enn tilsvarende for ale. Men dette er igjen motsatt av hva vitalitetsdataene sier …
 

Finn Berger

Moderator
viabilitet ;)
levedyktighet, vitalitet,

viabilitet = levedyktighet, tallene for dette forteller hvor mange prosent levende celler det er i posen.

vitalitet = "livskraft". På lørdag formiddag tar du deg en god løpetur, hiver innpå med proteiner, vitaminer og eplesaft, og er i kjempeform. Vitaliteten er på topp, og du er klar til å takle alle livets utfordringer. Men så ringer en dårlig kamerat og foreslår en tur på by'n. Du marinerer hjernen og andre organer grundig i etanol, og våkner neste dag ute av stand til å gjøre noe som helst. Vitaliteten er på bånn. Viabiliteten, dog, er stadig 100%, all den stund du er i live.

Det er mulig jeg har litt tungt for det, eller ikke har lest innleggene her grundig nok, men hva har tallene for viabilitet med saken her å gjøre - bortsett fra at du sjølsagt må regne med å bruke mer gjær når den er 3 år gammel enn når den er ny?
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Ser vi på dataene mellom gram og celletall på lageregjæren får vi at de beregner 10 milliarder celler per gram i en pose, altså 115 milliarder celler. Tilsvarende regnestykke for ale gjæren tilsier at de her beregner bare 8 milliarder celler per gram i en pose
viabilitet = levedyktighet, tallene for dette forteller hvor mange prosent levende celler det er i posen.

vitalitet = "livskraft". På lørdag formiddag tar du deg en god løpetur, hiver innpå med proteiner, vitaminer og eplesaft, og er i kjempeform. Vitaliteten er på topp, og du er klar til å takle alle livets utfordringer. Men så ringer en dårlig kamerat og foreslår en tur på by'n. Du marinerer hjernen og andre organer grundig i etanol, og våkner neste dag ute av stand til å gjøre noe som helst. Vitaliteten er på bånn. Viabiliteten, dog, er stadig 100%, all den stund du er i live.

Det er mulig jeg har litt tungt for det, eller ikke har lest innleggene her grundig nok, men hva har tallene for viabilitet med saken her å gjøre - bortsett fra at du sjølsagt må regne med å bruke mer gjær når den er 3 år gammel enn når den er ny?
Sammenhengen med vitalitet (EDIT: viabilitet ;)) er at det er noen som legger vitalitetstallet til grunn for beregning av gjærmengden de benytter, med andre ord at de benytter vitalitetstallet som grunnlag uansett om gjæren er ny eller gammel. Gjør du dette antar du at det bare er ca.60 milliarder celler i posen med lagergjær, mens det er ca.100 milliarder celler i posen med alegjær. Jeg prøver å argumentere for at dette blir feil …
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Ser vi på dataene mellom gram og celletall på lageregjæren får vi at de beregner 10 milliarder celler per gram i en pose, altså 115 milliarder celler. Tilsvarende regnestykke for ale gjæren tilsier at de her beregner bare 5 milliarder celler per gram i en pose

Sammenhengen med vitalitet (EDIT: viabilitet ;)) er at det er noen som legger vitalitetstallet til grunn for beregning av gjærmengden de benytter, med andre ord at de benytter vitalitetstallet som grunnlag uansett om gjæren er ny eller gammel. Gjør du dette antar du at det bare er ca.60 milliarder celler i posen med lagergjær, mens det er ca.100 milliarder celler i posen med alegjær. Jeg prøver å argumentere for at dette blir feil …

I prinsippet er det vel helt umulig at du ikke har rett; viabiliteten vil synke med tid, men med hvor mye avhenger også av temperatur. Jeg tror at generelt er omløpstida i de butikkene vi handler i, såpass liten at vi ikke trenger å bekymre oss for viabiliteten. Så kommer det sjølsagt an på hvor lenge vi har dem liggende før vi bruker dem, og under hva slags forhold. Men om vi går ut fra at gjæren har vært lagra kaldt, og at den ikke har ligget i mer enn noen måneder før vi bruker den, så er det liten vits i å begynne å regne på viabiliteten.Men når jeg sier det, henger det litt sammen med tenkemåten min generelt:

Jeg tror vi overvurderer betydninga av pitch rate. For min egen del så er prioritet nr. 1 å sørge for at gjæren er i god form, og når det gjelder den tørrgjæren jeg bruker, er ikke det noe problem. Når det gjelder mengde, tenker jeg at vi ikke trenger å tenke i andre kategorier enn "for lite", "grei mengde" og "for mye". Og "grei mengde" er en såpass romslig blink at det skal noe til å bomme.

Men for all del; for den som ikke er fornøyd med et så enkelt skjema, og som vil ha et tall, blir det meningsfullt å se på vitalitetsprosenten.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
I prinsippet er det vel helt umulig at du ikke har rett; viabiliteten vil synke med tid, men med hvor mye avhenger også av temperatur. Jeg tror at generelt er omløpstida i de butikkene vi handler i, såpass liten at vi ikke trenger å bekymre oss for viabiliteten. Så kommer det sjølsagt an på hvor lenge vi har dem liggende før vi bruker dem, og under hva slags forhold. Men om vi går ut fra at gjæren har vært lagra kaldt, og at den ikke har ligget i mer enn noen måneder før vi bruker den, så er det liten vits i å begynne å regne på viabiliteten.Men når jeg sier det, henger det litt sammen med tenkemåten min generelt:

Jeg tror vi overvurderer betydninga av pitch rate. For min egen del så er prioritet nr. 1 å sørge for at gjæren er i god form, og når det gjelder den tørrgjæren jeg bruker, er ikke det noe problem. Når det gjelder mengde, tenker jeg at vi ikke trenger å tenke i andre kategorier enn "for lite", "grei mengde" og "for mye". Og "grei mengde" er en såpass romslig blink at det skal noe til å bomme.

Men for all del; for den som ikke er fornøyd med et så enkelt skjema, og som vil ha et tall, blir det meningsfullt å se på vitalitetsprosenten.
Men det er jo et viktig poeng å vite hvor mange celler du kan anta er i en pose, og jeg synes det er utrolig at dette ikke står på posen. Jeg har ingen problemer med å se at dersom vitalitet, altså verst tenkelige scenario ved utløpsdato er det eneste som står på posen uten at dette er spesifisert, så kan man lett ta dette som et utgangspunkt! Det blir litt som at pure pitch pakkene til Whitelabs skulle vært merket med 50 milliarder celler … Jeg har brygget veldig lite med tørrgjær og gjør alle forberedelser i Beersmith. Velger jeg en gjærtype der, så kommer den opp med ett antall celler (som alltid er korrekt for de ulike typene ferskgjær jeg har brukt), og nedjusterer dette celletallet automatisk etter alder på gjæren hvis jeg angir dette. Som jeg har skrevet tidligere oppgir Beersmith at det er 200 milliarder celler i en 11,5 gram pose fra Fermentis uavhengig av type, og estimerer vitaliteten til 90% første år etter produksjon. Jeg ble derfor veldig overrasket i denne tråden når jeg ble presentert med at tallet var kun 6 milliarder per gram. Litt sånn - HVA ER DET SOM SKJER!!! :mad: Klikker du og leser på cell count estimates siden i Brewers friend calculatoren så står det oppgitt 6 milliarder gram der for US05, men databladet til US05 sier at det minimum vil være minimum 10 milliarder per gram. Store avvik alle veier og bare surr spør du meg!!! Men det kan ikke være mindre gjær i lagerposene enn i aleposene i utgangspunktet. Som du skriver er dette helt umulig ut fra de data fermentis oppgir.

Jeg håper at @Steinar Huneide får svar fra Fermentis slik at dette kan bli bedre belyst, helst med hvor mange gjærceller det er i posen i utgangspunktet! Ikke at jeg trenger det, men bare for å få sjelefred :p! Det er jo også snakk om en del penger her … For W34/70 med 6 milliarder/gram på vitalitet eller 10 milliarder/gram som fermentis anslår mengden til er jo ikke langt fra en dobbling. Slik som tråden starter utgjør dette drøyt. 4 eller 8 poser hvis du regner på tallene. Det er 276kr i forskjell på kostnader til gjær …
 

TorfinnS

Norbrygg-medlem
Hvis det er slik at lagergjærcellene er større enn alegjærceller, er det ikke da rimelig å anta at en større gjærcelle vil produsere mer alkohol pr tidsenhet enn en mindre celle? Forutsetter alt annet lik.
 

Finn Berger

Moderator
Hvis det er slik at lagergjærcellene er større enn alegjærceller, er det ikke da rimelig å anta at en større gjærcelle vil produsere mer alkohol pr tidsenhet enn en mindre celle? Forutsetter alt annet lik.

Jo, det er det jeg har forsøkt å si. Du får jo mye mer møkk ut av en ardenner enn av en shetlandsponny. (Ikke at jeg har noe greie på hester, men såpass skjønner jeg.)
 

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Jeg er glad diskusjonen har levd videre! Dette kommer til å bli en god diskusjon å slå opp i neste gang jeg lurer på noe om gjærmengder!

Gjærlåsen plopper iherdig videre, og foreløpig har brygget en SG på 1.020 (OG 1.075), 5,5 døgn etter første pitch. Prøver hurtigmetoden for lagerfermentering, altså 10-13-17-19 grader ved hhv. 0-50-75-90% utgjæring. Litt vanskelig å si hva utgjæringen kommer til å bli på et såpass kraftig øl, men jeg måler også manuelt, bare et par ganger i døgnet, så det blir uansett temperaturøkning ved første måling som er i nærheten.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Hvis det er slik at lagergjærcellene er større enn alegjærceller, er det ikke da rimelig å anta at en større gjærcelle vil produsere mer alkohol pr tidsenhet enn en mindre celle? Forutsetter alt annet lik.
Jeg tror at lagercellene er mindre enn alecellene jamfør denne posten jeg postet for en tid siden. Ser vi på hva som oppgis av data fra Fermentis, er dette også å anta som korrekt jamfør utregninger/data tidligere i posten …

EDIT: Eller var dette et (ironisk) retorisk spørsmål :oops:
 
Sist redigert:

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Da ser det ut som den stoppa på 1.019. Har ligget der i 1,5 døgn nå. Skal vente et par dager til, men er usikker på om jeg skal flaske allerede nå. Det føles så feil å flaske en lagerøl etter bare 10 dager gjæring. Ser at sedimenteringen av gjær er godt i gang. Ja, jeg gikk for hurtigmetoden, men det var overraskende hurtig.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Da ser det ut som den stoppa på 1.019. Har ligget der i 1,5 døgn nå. Skal vente et par dager til, men er usikker på om jeg skal flaske allerede nå. Det føles så feil å flaske en lagerøl etter bare 10 dager gjæring. Ser at sedimenteringen av gjær er godt i gang. Ja, jeg gikk for hurtigmetoden, men det var overraskende hurtig.
Min Maibock fra i fjor gikk fra 1.070 til 1.017, blir vel omtrent samme utgjæring som du har.
 
Topp