Bock ble doppelbock. Hvordan forberede gjæren på dette?

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Men, gjør produsentene det for moro skyld da, å si 5 mrd pr gram på lagergjær eller 10 mrd pr gram på alegjær? Når det er 11 gram i posene så vil det vel ikke være like mye celler i de da nødvendigvis?
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Nei, det kommer an på cellestørrelse.
Akkurat det jeg mener også. Et fast estimat på 200 mrd pr pakke vil da være feil hvis cellestørrelsen på lagergjær er større, og der da vil være færre celler i en pakke. W34/70 på 6 mrd pr gram veid mot US-05 med 10 mrd pr gram, vil jo være en viss forskjell på mengde gjær som bør brukes. Er det 200 mrd i en US-05 blir det da 120 mrd i en pakke W34/70.
 

Finn Berger

Moderator
Nei, det kommer an på cellestørrelse.

Et par funderinger omkring det der:
  1. Når celletallet pr. gram kan variere ganske mye fra gjærtype til gjærtype, er det da antall gram eller antall celler vi skal ta hensyn til når vi beregner hvor mye gjær vi trenger? Jeg ville gjette på det er vekta vi skal se på. (Om vi tenker oss at vi tilsetter hester, ikke gjær: En ardenner spiser mer enn en shetlandsponny.)
  2. Kan dette være noe av grunnen til at det er sånn variasjon i prisen på tørrgjæren? w-34/70 er uforskammet dyr i forhold til f.eks. s-189. (Ikke at jeg ser noen logikk i det:(.)

Jeg tro jeg var litt uklar i den forrige posten, så jeg gjør et nytt forsøk:

Grunnen til at vi tilsetter oksygen, er at gjæren trenger det til å bygge opp cellemembranråstoff. Med fulle lagre av cellemembranråstoff kan ei gjærcelle gi opphav til maks 8 nye celler gjennom tre formeringsrunder. Etter hver runde med delinger har både foreldrecellen(e) og avkommet bare halvparten så mye cellemembranråstoff som foreldrecellen(e) hadde før delinga. Etter den tredje runden er nivået så lavt at cellene ikke kan formere seg videre.

Tørrgjæren har fulle lagre, og det er poengløst å gi den oksygen i det vi pitcher. Gjør vi ikke noe, vil 100 milliarder celler bli til maks 800 milliader celler. Men om vi tilsetter oksygen etter den første runden med celledeling, da det er 200 milliarder celler, sørger vi for at disse 200 milliardene får fulle lagre. Og 200 milliarder celler med fulle lagre kan gi opphav til 1600 milliarder celler. Det er grunnen til at vi kan si at vi i praksis fordobler gjærmengden ved å gi en dose oksygen etter første runde med celledeling.

Beklager hvis jeg blir overtdelig. Jeg var bare ikke fornøyd med den første forklaringa mi.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Akkurat det jeg mener også. Et fast estimat på 200 mrd pr pakke vil da være feil hvis cellestørrelsen på lagergjær er større, og der da vil være færre celler i en pakke. W34/70 på 6 mrd pr gram veid mot US-05 med 10 mrd pr gram, vil jo være en viss forskjell på mengde gjær som bør brukes. Er det 200 mrd i en US-05 blir det da 120 mrd i en pakke W34/70.
Dette er jo veldig interessant! :) Sammenligner jeg oppgitt anbefalt pitchrate på US05 (50-80g/hL) og W34/70 (80-120g/hL) fra fermentis, så er jo dette en standard 1,5 pitching rate for lagergjæren. Dersom det skulle vært 60% mindre av gjærcellene i lagerposen burde matematikken tilsi at du trenger 80 - 130 g/hL (deler alegjærmengden på 0,6) lagergjær for å ha samme antall celler som i en alegjær + da pitchrate 1,5 som gir 120 - 195 g/hL. Og det er jo ikke dette som oppgis som pitchrate, men en standard 1,5. (Dette ble rotete ;)). Samtidig oppgir de at lagergjæren er mindre levedyktig i henhold til data for "viable yeast", (EDIT: hva de på faq oppgir som «vorst case scenario») men jeg tror ikke at vi kan lese det som mindre celler i utgangspunktet.

EDIT: Er det mulig at de tar høyde for mer «potensiell uheldig behandling/prosedyre» ved lagerpitch?
 
Sist redigert:

loebrygg

Norbrygg-medlem
Ingen av dere som har meninger om hvorvidt vi skal se på celletall eller vekt?

Det kommer vel ann på metabolismen til hver enkelt celle
Om det er en stor feit celle som sitter å ser på TV
eller en liten flittig krabat, nei jeg vet ikke, men høres jo rimelig ut..
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Det kommer vel ann på metabolismen til hver enkelt celle
Om det er en stor fett celle som sitter å ser på TV
eller en liten flittig krabat, nei jeg vet ikke, men høres jo rimelig ut..

Litt uklart for meg hva du mener med det, men hvis du mener å introdusere stoffskitfteeffektivitet som en variabel, så tenker du på noe som er uavhengig av cellestørrelse - og som altså også vil kunne variere mellom gjærtyper med lik cellestørrelse?

Jeg stiller spørsmålet om vi skal se på vekt eller celletall fordi jeg ikke veit. Men hvis det er sånn at det vekta som er viktig, er det jo uinteressant å fundere på hvor mange celler det er i en pose.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Litt uklart for meg hva du mener med det, men hvis du mener å introdusere stoffskitfteeffektivitet som en variabel, så tenker du på noe som er uavhengig av cellestørrelse - og som altså også vil kunne variere mellom gjærtyper med lik cellestørrelse?

Jeg stiller spørsmålet om vi skal se på vekt eller celletall fordi jeg ikke veit. Men hvis det er sånn at det vekta som er viktig, er det jo uinteressant å fundere på hvor mange celler det er i en pose.

Nei, jeg vet ikke jeg heller
men tenker at vi må vite noe om hvor effektive disse cellene er
om det går på vekt eller antal vet jeg ikke
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Ingen av dere som har meninger om hvorvidt vi skal se på celletall eller vekt?
Jeg syntes resonementet mitt over var ganske klart (men rotete formulert :)) … Fermentis anbefaler å øke mengden gjær i gram for lager med en faktor på 1,5. I dette mener jeg at det er åpenbart at det er like mye gjærceller per gram i ale og lagergjæren. Hvis ikke vil ikke Fermentis operere med en pitchrate på 1,5 for lagere, noe som ville være besynderlig … Når det gjelder viability er dette oppgitt til en minimumsverdi (er lik eller større) som er lavere for lagergjæren. Jeg aner ikke hvorfor levedyktigheten er lavere for lager, men dette mener jeg må ses opp i mot holdbarheten på pakken. Altså hvor mange levende celler er det minimum ved utløpsdato, og ikke hvor mange levende celler de tilsetter pakken når den er ny.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
I dette mener jeg at det er åpenbart at det er like mye gjærceller per gram i ale og lagergjæren.
Hvorfor merker de da lagergjæra med >6 mrd pr gram og alegjæra med >10 mrd pr gram? Det kan jo ikke være like mange celler i posene da når begge poser er 11.5 gram. Jeg var inn på Mangrove Jack sine sider og sjekka katalogen deres. De merker all gjæra si til "normalt" bruk med >5 mrd pr gram - både lager- og ale-variantene. Hvis det så er bare halvparten av gjærmengda i en Mangrove Jack pose sammenlignet mot den stødige Fermentis gjæra, så er det kanskje ikke så rart at man relativt ofte får utgjæringsproblemer..

Har sendt et spørsmål til Fermentis, så vil jo tida vise om man får svar.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Hvorfor merker de da lagergjæra med >6 mrd pr gram og alegjæra med >10 mrd pr gram? Det kan jo ikke være like mange celler i posene da når begge poser er 11.5 gram. Jeg var inn på Mangrove Jack sine sider og sjekka katalogen deres. De merker all gjæra si til "normalt" bruk med >5 mrd pr gram - både lager- og ale-variantene. Hvis det så er bare halvparten av gjærmengda i en Mangrove Jack pose sammenlignet mot den stødige Fermentis gjæra, så er det kanskje ikke så rart at man relativt ofte får utgjæringsproblemer..

Har sendt et spørsmål til Fermentis, så vil jo tida vise om man får svar.
Fordi dette er det de garanterer ved utløpsdato. Hvis det er bare 60% celler i samme mengde gram på en ny gjær vil resultatet være at Fermentis anbefaler omtrent likt celleantall til pitch av både ale og lager …
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Fordi dette er det de garanterer ved utløpsdato. Hvis det er bare 60% celler i samme mengde gram på en ny gjær vil resultatet være at Fermentis anbefaler omtrent likt celleantall til pitch av både ale og lager …
Akkurat, så det at man da både ser på celletallet i pakken som en veiledning, og korrigerer for pitch, og korrigerer for temperatur, så ender man opp med å bruke unødvendig mye gjær?
 

Finn Berger

Moderator
Jeg syntes resonementet mitt over var ganske klart (men rotete formulert :)) … Fermentis anbefaler å øke mengden gjær i gram for lager med en faktor på 1,5. I dette mener jeg at det er åpenbart at det er like mye gjærceller per gram i ale og lagergjæren. Hvis ikke vil ikke Fermentis operere med en pitchrate på 1,5 for lagere, noe som ville være besynderlig … Når det gjelder viability er dette oppgitt til en minimumsverdi (er lik eller større) som er lavere for lagergjæren. Jeg aner ikke hvorfor levedyktigheten er lavere for lager, men dette mener jeg må ses opp i mot holdbarheten på pakken. Altså hvor mange levende celler er det minimum ved utløpsdato, og ikke hvor mange levende celler de tilsetter pakken når den er ny.

Jeg mener det er et etablert faktum at det er ganske stor forskjell på cellestørrelsen mellom ulike gjærtyper, så det vil variere ganske mye hvor mange celler det er i 11 gram, som er standardvekt på posene.

Jeg tror jeg sender en mail til Gino Baart, som har vært veldig grei til å svare på spørsmål tidligere.

edit: Ser at Steinar allerede har gjort det, så da overlater jeg korrespondansen til ham:).

Jeg tror ikke dette går på lager- vs alegjær, skjønt det er mulig at lagergjæren javntover har mindre celler enn alegjær.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Jeg tror jeg sender en mail til Gino Baart, som har vært veldig grei til å svare på spørsmål tidligere.

edit: Ser at Steinar allerede har gjort det, så da overlater jeg korrespondansen til ham:).
Har du tidligere korrespondanse med en kontaktperson der så kjør på. Jeg sendte via kontaktskjemaet på hjemmesida.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Men skjønner dere ikke resonnementet mitt??? ;););)

På databladet til US05 står det at anbefalt pitchrate er 50-80g/hL.
På databladet til W34/70 står det at anbefalt pitchrate er 80-120g/hL.

Dette er en økning i gram mellom ale og lagergjæren på 1,5. (80g*1,5=120g).
Dette samsvarer jo med den standard pitchraten på 1,5 mellom ale og lager. Så om vi sier at det er likt antall celler per gram i disse to gjærene så sier Fermentis her at vi skal pitche 1,5 ganger så mye gjærceller i en lager som i en Ale. Noe som gir mening.

Ligger vi til grunn viabilitytallene for Fermentis sin anbefalte pitchrate så blir tallene veldig anderledes.
Da får vi at det er 100 milliarder celler i alegjæren og 60 milliarder i lagergjæren. Fermentis anbefaler allikevel i henhold til databladet gjengitt over at vi pitcher 1.5 ganger så mye gjær på lageren. Dersom vi gjør dette får vi:

60 milliarder lagerceller * 1,5 = 90 milliarder.

Så legger vi viability til grunn så anbefaler Fermentis at vi pitcher 90 milliarder lagerceller i en lager mens vi skal pitce 100 milliarder i en ale.
Det blir jo helt på hode …

Derfor mener jeg at det eneste som gir mening er at det er like mange celler per gram i utgangspunktet på begge gjærene, men at det KAN VÆRE mindre levedyktige celler i lagergjæren ved utløpsdato.
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Ligger vi til grunn viabilitytallene for Fermentis sin anbefalte pitchrate så blir tallene veldig anderledes.
Da får vi at det er 100 milliarder celler i alegjæren og 60 milliarder i lagergjæren. Fermentis anbefaler allikevel i henhold til databladet gjengitt over at vi pitcher 1.5 ganger så mye gjær på lageren. Dersom vi gjør dette får vi:

Det var nytt for meg, har alltid forholdt meg til >60 milliarder og mest sannsynlig langt mer enn det på både ale og lager
 
Topp