Mitt poeng er at det er nok o2 i kolben for enhver praktisk henseende medmindre du fyller kolben for full. Da får du også andre problemer som f.eks. overskumming.
I Braukaisers eksperiment er det verd å merke seg de små forskjellene. En vekstrate på 1.7 vs 2.0 med gjærlås vs løs folie. Og til 2.3 uten folie. Til sammenligning bruker brewersFriend 1.4.
Det er også greit å merke seg de store avvikene. Vekstrate i tidligere, lignende, ikke-publiserte eksperiment avviker med opp til 70%.
Det er også verdt å merke seg hans egen usikkerhet/nysgjerrighet på betydningen av kolbens form. Det betyr at fyllingsgraden antagelig har mye mer å si for tilgangen på o2 enn korkens form.
Eksperimenter som hans er alltid spennende og lærerike, men man kan ikke bare legge seg ukritisk etter laboratorieforsøk. Som han selv sier, åpning som gjør starteren utsatt for forurensning vil være en mye større risiko enn mangel på o2.
I praksis er det så mange varianter som ikke er dekket opp i et slik eksperiment som antall celler fra slant eller eller kjøpegjær, fyllingsgraden, hastigheten på magnetrøreren, størrelse og form på magneten, kvaliteten på vørten, nøyaktigheten på oppveiing av ekstrakt osv. osv. Det er også høyst unøyaktig hvor mye gjær som faktisk trengs for å lage ønsket øl.
Når jeg flåser med at det er er for mange advokater her, så er det fordi man lager et problem i stedet for å lage løsninger. Alle kalkulatorer baserer seg på omtrentligheter og avrunding. Da blir det tullete å telle celler og o2 med 4 desimaler.
Mitt råd til nye bryggere, som det ble stilt spørsmål ved over her, blir derfor det samme som til erfarne bryggere. Vil du ta sjansen på å få besøk av en bananflue eller annen forurensing i starteren din, så lar du den stå åpen. Vil du være sikker på at starteren er ren, så sikrere du den. Du får nok gjær uansett, bare ikke fyll kolben for mye.
Sent fra min SM-N975F via Tapatalk
En god grunn til å høre på Braukaiser (Kai Troester) er at han er ærlig og nøktern, og tar alle nødvendige forbehold. Så når vi kommer til det han sier under overskrifta "Conclusion", så står det ikke noe der som han ikke har grunnlag for å si. Og han sier veldig enkelt og tydelig: "The better access a starter has to fresh air the more yeast can be grown."
Og det er det vi snakker om her. Om du ønsker å prioritere ekstra sikkerhet mot bananfluer over høyere gjærvekst, er det så klart ditt valg. Men ikke framstill det som om innpakninga di ikke påvirker oksygentilgangen.
Jeg mistenker at du ikke helt har fått med deg grunnen til at kontinuerlig tilgang på oksygen gir bedre cellevekst.
Oksygenet er viktig i en starter av to grunner:
- Det gjør det for det første mulig for gjæren å respirere, og på den måten å utnytte sukkeret mye mer effektivt enn om den bare skulle fermentere sukkeret. Og formeringa krever energi. Når gjæren respirerer, utnytter den energien i sukkeret 10-15 ganger mer effektivt enn når den fermenterer det. Crabtree-effekten sørger riktignok for at gjæren ikke lar være å fermentere sukkeret sjøl om den har tilgang på oksygen, men den vil i økende grad respirere etter hvert som sukkernivået synker, pga. pasteur-effekten, som sørger for at den går over til å respirere. (Jeg går ut fra at dette er en grunn til at vi får dårlig effekt ut av å bruke vørter med høyere egenvekt enn 1.040 i startere.)
- For det andre vil den kontinuerlig kunne syntetisere cellemembranråstoff, sånn at manglende tilgang på det ikke blir en begrensende faktor for formeringa. Dersom det ikke tilføres nytt oksygen etter starten på prosessen, er en 8-dobling av celletallet maksimum, fordi membranråstofflageret etter 3 delinger er så lavt at gjæren ikke kan dele seg videre. Men tilfører vi oksygen hele tida, gjelder ikke denne begrensninga. Da er det mangel på næringsstoffer som blir den begrensende faktoren. (Det er ikke bare snakk om sukker, men også om andre stoffer, kanskje særlig FAN (fritt amino-nitrogen). Derfor er det viktig å bruke godt med gjærnæring i starteren.)
Det hjelper altså ikke at det er mye oksygen til stede i starten av oppdyrkingsprosessen dersom nivået ikke holdes ved like. Og det mest effektive i forsøket til Troester, var å aktivt lede luft inn i kolben. Det var noen som foreslo det for ikke så lenge siden - var det deg,
@Kloakk ? Åpenbart en god ide, såframt en kan stole på luftfilteret som en da vil trenge.
Jeg forholder meg bare til resultatene til Troester, som jeg ellers aldri har sett har blitt motsagt noe sted. Når det gjelder den fysikken som forklarer hvorfor det blir slik; altså det som har med hvordan og hvorfor gassene passerer ut og inn av kolben under ulike forhold, så synes jeg faktisk at det bør overlates til folk som har greie på det.
Jeg bør vel ta forbehold om at jeg ikke er biokjemiker, heller
. Men jeg har nå brukt en del tid på å prøve å forstå hva det er som skjer i en starter. Det fikk jeg akutt behov for etter å ha entusiastisk spredt Palmers råd om å ta av starteren etter halvgått løp - uten å klare å finne noe belegg for det noe sted, hverken hos Palmer eller andre.
Til slutt: Jeg mener slett ikke at det er nødvendig å være så fryktelig opptatt av celletall. Jeg
er faktisk ikke fryktelig opptatt av celletall. Ikke er jeg spesielt engstelig for å bomme litt på mesketemperaturen, heller, og jeg blir veldig lite bekymra om den varierer litt nedi mesken. Og jeg måler opp salter med teskje. Temperaturen under gjæring sjekker jeg ved hjelp av påklistra LCD-termostriper, og jeg regulerer den ved å flytte litt rundt på dunkene om det blir for ille.
Pussig, egentlig, for faren min var advokat. Riktignok bare en landsens sakfører, men likevel
.
