Brygging av lager

[Frode_jo]

Hei.
Jeg skal i gang med mitt første lagerøl, og selv om jeg har lest til øyet blir stort og vått (og halsen tørst) har jeg noen spørsmål om gjæringen. Så vidt jeg har skjønt går det omtrent sånn:

• Lager en gjærstarter på vanlig måte, denne gjæres i romtemperatur og kjøles deretter ned før den dekanteres og brukes.
• Vørteren kjøles ned til gjæringstemperatur (ca 10 grader?), deretter oksygeneres den godt og gjæren pitches.
• Ølet gjæres på ca. 10 grader i to ukes tid (?) til det er nesten utgjæret. Da heves temperaturen til 17-18 grader i 3-5 døgn for diacetylrest.
• Etter diacetylresten tappes ølet over til en ny gjæringsdunk, slik at gjærkaka ikke tas med.
• Ølet kjøles til 1 grad og lagres i opp mot tre måneder.
• Det tilsettes ny gjær og sukker, og ølet flaskes og karboneres i to uker i romtemperatur.

Er dette sånn nogenlunde riktig? Det jeg spesielt har lurt på er om man må ha ølet over på ny dunk uten gjærkaka etter diacetylresten, eller kan det stå på gjærkaka i den opprinnelige gjæringsdunken? Og, kan ølet flaskes rett etter diacetylresten og lagres kaldt i flasker i stedet for i en gjærdunk? Da slipper man kanskje å tilsette ny gjær etter lagringsperioden.

Synspunkter?

 

[Aleks]

Personlig gir jeg ølet diacetylrest., cold crasher noen få dager, flasker, setter varmt for karbonering, setter flaskene kaldt for lagring. Bør vel også nevne at jeg har fått en distinkt svovellukt på noen av lagrene..

 

[Jørn Pedersen]

Bland med sukkerlake i en ny dunk og tapp på flasker. Sett flaskene et par uker i romtemperatur for ettergjæring, og sett flaskene kaldt etterpå. Blir bra, det.
Edit: Synkronposting.

 

[Svein Erik]

Det er vel opplest og vedtatt at en lager skal gjære i 4 uker!
Nå tvangskarbonerer jeg med co2, men jeg synes det høres litt voldsomt ut. Først med omstikking og senere med tilsetting av både sukker og gjær. Her er det mye som kan gå galt.
Overfør til ny dunk hvor du tilsetter sukker, og deretter direkte på flaske. Så lagring!

 

[Bernts]

Det er vel opplest og vedtatt at en lager skal gjære i 4 uker!

Er det?

 

[Jørn Pedersen]

Er det?

QFT: http://forum.norbrygg.no/threads/hurtigbrygging-av-lager.21718/

 

[glennrlie]

Det er kanskje opplest, men vedtatt..? Ikke av meg i hvert fall! Får som regel et sted mellom 2 og 4 uker, som oftest rundt 3.

 

[Jørn Pedersen]

Det er kanskje opplest, men vedtatt..? Ikke av meg i hvert fall! Får som regel et sted mellom 2 og 4 uker, som oftest rundt 3.

Det er i alle fall opplest og vedtatt at det ikke er opplest og vedtatt at lagergjæring tar 4 uker.

 

[Jørn Pedersen]

Men spøk til side: Dette er avhengig av flere faktorer, ikke minst valg av gjær. Etter det jeg kan se, er det flere som har gode resultater med korte gjæringsforløp med WLP833. Andre gjærstammer kan kanskje kreve mer tid. I tillegg er man nok avhengig av overpitching ala industriell skala og riktig mengde O2. Mine egne erfaringer er utelukkende med WLP833. Er litt kjedelig sånn. If it ain't broke, don't fix it, lissom.
Edit: Og et strengt temperaturregime.

 

[Christopher.]

Hei.
Jeg skal i gang med mitt første lagerøl, og selv om jeg har lest til øyet blir stort og vått (og halsen tørst) har jeg noen spørsmål om gjæringen. Så vidt jeg har skjønt går det omtrent sånn:

• Lager en gjærstarter på vanlig måte, denne gjæres i romtemperatur og kjøles deretter ned før den dekanteres og brukes.
• Vørteren kjøles ned til gjæringstemperatur (ca 10 grader?), deretter oksygeneres den godt og gjæren pitches.
• Ølet gjæres på ca. 10 grader i to ukes tid (?) til det er nesten utgjæret. Da heves temperaturen til 17-18 grader i 3-5 døgn for diacetylrest.
• Etter diacetylresten tappes ølet over til en ny gjæringsdunk, slik at gjærkaka ikke tas med.
• Ølet kjøles til 1 grad og lagres i opp mot tre måneder.
• Det tilsettes ny gjær og sukker, og ølet flaskes og karboneres i to uker i romtemperatur.

Er dette sånn nogenlunde riktig? Det jeg spesielt har lurt på er om man må ha ølet over på ny dunk uten gjærkaka etter diacetylresten, eller kan det stå på gjærkaka i den opprinnelige gjæringsdunken? Og, kan ølet flaskes rett etter diacetylresten og lagres kaldt i flasker i stedet for i en gjærdunk? Da slipper man kanskje å tilsette ny gjær etter lagringsperioden.

Synspunkter?

Jeg er i gang med min første lager, og jeg har planer om å følge akkurat samme fremgangsmåte som deg. Tror det blir bra jeg..

 

[Frode_jo]

OK, da blir det flasking og karbonering før lagring. Jeg har det ikke travelt, så ølet må gjerne gjære i fire uker. Så da gjærer jeg ført kaldt, typisk ti grader eller noe slikt i et par uker, deretter øker tempen noe i noen dager for en diacetylrest og så kjøler det ned til ti grader igjen slik at det kan gjære ferdig. Tilsammen ca. fire uker. Så flasker jeg, karbonerer varmt og deretter setter flaskene kaldt og glemmer dem frem til utpå våren. OK da?

Vi får til dette Christopher?

 

[Christopher.]

Vi får til dette Christopher?

Jepp, bortsett fra at jeg har tenkt å lagre FØR flasking. Har lest at noen mener ølet modnes bedre når det ikke står under trykk. Alternativt kan man jo flaske halve batchen før lagring og sammenlikne senere. Tror uansett det blir godt øl, og hvis ikke så lærer man noe av det.

"Du lærer ikke av suksess, men av dine feil"

 

[borander]

Jepp, bortsett fra at jeg har tenkt å lagre FØR flasking. Har lest at noen mener ølet modnes bedre når det ikke står under trykk. Alternativt kan man jo flaske halve batchen før lagring og sammenlikne senere. Tror uansett det blir godt øl, og hvis ikke så lærer man noe av det.

"Du lærer ikke av suksess, men av dine feil"

Større fare for oksidasjon og autolyse, i så fall bør du tappe på fat og trykksette før du lagrer det kaldt. Blir ikke trykk på samme måte, så du unngår karbonering. My two cents.

 

[Newman]

Gjæra gjæra i to uker. Å steike så god pils etter bare 3 uker!

 

[Christopher.]

Større fare for oksidasjon og autolyse, i så fall bør du tappe på fat og trykksette før du lagrer det kaldt. Blir ikke trykk på samme måte, så du unngår karbonering. My two cents.

Mjo, men hvis man stikker om før lagring er jo ikke faren for autolyse så overhengende. Og er oksidasjon et problem hvis man stikker om uten å splæsje for mye?

Det kan godt være at du har rett, men jeg gambler litt og følger planen jeg har lagt. Hvis jeg driter meg helt ut og ølet smaker kjetting så skal jeg skrive det på kontoen for erfaring og heller gjøre det annerledes neste gang..

 

[Frode_jo]

Ja, det var jo det jeg tenkte i utgangspunktet. Stikke om og lagre før flasking. Problemet da er at når man stikker om og lagrer i kanskje flere måneder er det neppe så mye gjær igjen til å karbonere flaskene. Så da må man begynne å tilsette ny gjær ved flasking. Hadde jeg skulle tappet ølet på fat hadde jeg nok brukt den metoden, men etter innspill herfra og litt egen tankevirksomhet tror jeg at jeg flasker etter gjæring og lagrer etter karbonering. Og som du sier – det blir i alle fall en erfaring å ta med videre.

Er det forresten noen som har noen tanker om temperatur ved lagring? Jeg ser at mange anbefaler 1 grad, men vil det funke like bra ved 4-5 grader?

 

[Nøkling]

Ja, det var jo det jeg tenkte i utgangspunktet. Stikke om og lagre før flasking. Problemet da er at når man stikker om og lagrer i kanskje flere måneder er det neppe så mye gjær igjen til å karbonere flaskene. Så da må man begynne å tilsette ny gjær ved flasking. Hadde jeg skulle tappet ølet på fat hadde jeg nok brukt den metoden, men etter innspill herfra og litt egen tankevirksomhet tror jeg at jeg flasker etter gjæring og lagrer etter karbonering. Og som du sier – det blir i alle fall en erfaring å ta med videre.

Er det forresten noen som har noen tanker om temperatur ved lagring? Jeg ser at mange anbefaler 1 grad, men vil det funke like bra ved 4-5 grader?

"The lagering temperature and duration are affected by both the primary fermentation temperature and the yeast strain. These are the four primary factors that determine the final character of the beer. Some general guidelines for fermentation times and temperatures are listed below:

1. Check the yeast package information for recommended fermentation temperature(s).
2. The temperature difference between the primary phase and the lager phase should be roughly 10°F.
3. Nominal lagering times are 3 - 4 weeks at 45°F, 5 - 6 weeks at 40°F, or 7 - 8 weeks at 35°F.
4. Stronger beers need to be lagered longer.
5. Nothing is absolute. Brewing is both a science and an art.

A common question is, "If the beer will lager faster at higher temperatures, why would anyone lager at the low temperature?" Two reasons: first, in the days before refrigeration when lager beers were developed, icehouses were the common storage method - it's tradition. Second, the colder lagering temperatures seem to produce a smoother beer than warmer temperatures. This would seem to be due to the additional precipitation and settling of extraneous proteins (like chill haze) and tannins that occur at lower temperatures."

Kilde: http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-5.html

 

[Svein Erik]

Er det?

Det er selvfølgelig spissformulert, men det har vært en tommelfingerregel at aler gjærer i to uker og lager i fire uker. Som et utgangspunkt. I How to brew, nevnes det at lagringsfasen i seg selv er fra 3-4 uker og oppover, utover primærgjæringen. Det er derfor jeg mener at to uker gjæring for en lager som utgangspunkt ikke er rett. At noen eksperimenterer og finner ut at forskjellig er mulig ut fra gjærvalg mm, er en annen sak.

Når en som ikke har brygget lager før spør, så er etter min mening (ut fra dette) to uker gjæring ikke rett svar!

 

[Frode_jo]

Jeg er klar over at det finnes noen hurtiggjæringsmetoder, men jeg hadde nå uansett tenkt å gjære i fire uker.

 

[Frode_jo]

Forresten, bra oppklaring mhp. langringstemperatur, Nøkling. Takker.