Finn Berger
Moderator
Jeg har inntrykk av at dekstrinmalt stadig er ganske vanlig blant hjemmebryggere, til tross for at mye tyder på at det ikke har noen av de egenskapene det reklameres for det med. Jeg tenkte det kunne være interessant å finne ut om det inntrykket stemmer, så jeg har laget en liten spørreundersøkelse her.
Dekstrinmalt er en type veldig lyst krystallmalt med et spesielt høyt innhold av dekstriner, altså komplekse sukkerarter som gjæren ikke kan nyttiggjøre seg. Det reklameres gjerne med at dette gir økt munnfølelse, og bedret skumstabilitet.
Det er et par tvilsomme sider ved dette. For det første er det vel ikke lenger opplest og vedtatt at dekstriner betyr noe særlig i noen retning for opplevelsen av ølet. Munnfølelse henger sammen med innholdet av andre stoffer, som beta-glukaner, etanol, glycerol, glycoproteiner og melanoidiner. Når det gjelder skumfasthet, er innholdet av større proteinmolekyler, som det er mindre av i høyt modifisert malt, antakelig det viktigste. I følge denne rapporten, som Charlie Bamforth er en av forfatterne bak, har krystallmalt overveiende negativ effekt på skummet, mens røsta malt har positiv effekt. (Se også denne podcasten med temaet skum med Bamforth: https://beersmith.com/blog/2021/02/28/beer-foam-with-dr-charlie-bamforth-beersmith-podcast-231/)
Scott Janish har gjort et eksperiment der han brygga med 50% Carapils fra Briess, uten at det syntes å gi noen effekt: http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/ Et Brülosophy-eksperiment med 10% Carapils ga også negativt resultat.
Nå er ikke alt som selges som carapils det samme. I testene som Janish og Brülosophy har gjort, har de brukt Briess' Carapils, som nok er mer av et krystallmalt enn f.eks. Weyermanns, som er mer likt et chitmalt; undermodifisert og malta ved lavere temperatur, slik at kjernen ikke er hard og "glossy". (Jeg tør ikke si så mye om forskjellene mellom de andre ulike typene. )
Jeg synes mye tyder på at det folk har prøvd å oppnå med å bruke dekstrinmalt, bedre kan oppnås med andre malttyper. Og når det gjelder skum, er nok chitmalt en god løsning. (Se egen tråd: https://forum.norbrygg.no/threads/chit-malt-diastatisk-malt-spitzmalz.42484/ Også mye her: https://forum.norbrygg.no/threads/chit-malt-hos-brygg-selv.44038/#post-566953 )
Dekstrinmalt er en type veldig lyst krystallmalt med et spesielt høyt innhold av dekstriner, altså komplekse sukkerarter som gjæren ikke kan nyttiggjøre seg. Det reklameres gjerne med at dette gir økt munnfølelse, og bedret skumstabilitet.
Det er et par tvilsomme sider ved dette. For det første er det vel ikke lenger opplest og vedtatt at dekstriner betyr noe særlig i noen retning for opplevelsen av ølet. Munnfølelse henger sammen med innholdet av andre stoffer, som beta-glukaner, etanol, glycerol, glycoproteiner og melanoidiner. Når det gjelder skumfasthet, er innholdet av større proteinmolekyler, som det er mindre av i høyt modifisert malt, antakelig det viktigste. I følge denne rapporten, som Charlie Bamforth er en av forfatterne bak, har krystallmalt overveiende negativ effekt på skummet, mens røsta malt har positiv effekt. (Se også denne podcasten med temaet skum med Bamforth: https://beersmith.com/blog/2021/02/28/beer-foam-with-dr-charlie-bamforth-beersmith-podcast-231/)
Scott Janish har gjort et eksperiment der han brygga med 50% Carapils fra Briess, uten at det syntes å gi noen effekt: http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/ Et Brülosophy-eksperiment med 10% Carapils ga også negativt resultat.
Nå er ikke alt som selges som carapils det samme. I testene som Janish og Brülosophy har gjort, har de brukt Briess' Carapils, som nok er mer av et krystallmalt enn f.eks. Weyermanns, som er mer likt et chitmalt; undermodifisert og malta ved lavere temperatur, slik at kjernen ikke er hard og "glossy". (Jeg tør ikke si så mye om forskjellene mellom de andre ulike typene. )
Jeg synes mye tyder på at det folk har prøvd å oppnå med å bruke dekstrinmalt, bedre kan oppnås med andre malttyper. Og når det gjelder skum, er nok chitmalt en god løsning. (Se egen tråd: https://forum.norbrygg.no/threads/chit-malt-diastatisk-malt-spitzmalz.42484/ Også mye her: https://forum.norbrygg.no/threads/chit-malt-hos-brygg-selv.44038/#post-566953 )
Sist redigert:
.)
