Diacetyl rast på pils - nødvendig ?

[Knut A. Ausland]

Hei,

Vurderer å droppe diacetyl rast på mitt siste pilsner-brygg.

Har brukt 3 pakker med W34/70 på 28 liter vørter, og jeg pitchet denne på 10 grader. Fikk ristet inn godt med oksygen vil jeg tro.
Jeg mener å ha riktig temperatur, oksygen og nok gjær i denne batchen til kanskje å droppe rasten.

Mener å ha lest at diacetyl rast ikke er nødvendig dersom man oppfyller disse parameterne, slik at gjæren ikke blir stresset.

Noen som vil bekrefte / avkrefte min teori ?

 

[Finn Berger]

Du har ingen mulighet til å få ristet inn "nok" oksygen, men siden du bruker tørrgjær, er det antakelig ikke så viktig. Men det er vel ellers ingen grunn til ikke å sette opp temperaturen et par grader mot slutten? Jeg ville gjort det uansett.

 

[Knut A. Ausland]

Du har ingen mulighet til å få ristet inn "nok" oksygen, men siden du bruker tørrgjær, er det antakelig ikke så viktig. Men det er vel ellers ingen grunn til ikke å sette opp temperaturen et par grader mot slutten? Jeg ville gjort det uansett.

Har gjort det tidligere jeg også, men da har jeg også pitchet gjæren på en annen temperatur enn hva jeg gjorde denne gangen. Og tanken er at jeg vil la dette stå fullstendig urørt i 3 uker. Og se om gjæren gjør jobben. Tror aldri jeg har drukket øl med diacetyl, iallefall ikke som mine smaksløker kan kjenne. Mulig de får en sjanse nå

 

[RETBergen]

Beste tipset er å smake på noen dråper sånn ca 2/3 inn i gjæringen. Smaker det diacetyl tar du rest.
Har forøvrig hørt påstanden før at når du gjærer lavt med rikelig gjær så er det mest sansynlig unødvendig med rest. Bård (dr. pils) hevder blandt annet dette.

 

[Finn Berger]

Beste tipset er å smake på noen dråper sånn ca 2/3 inn i gjæringen. Smaker det diacetyl tar du rest.
Har forøvrig hørt påstanden før at når du gjærer lavt med rikelig gjær så er det mest sansynlig unødvendig med rest. Bård (dr. pils) hevder blandt annet dette.

Har en mistanke om at jeg er genetisk disponert for ikke å smake diacetyl - 25% kan visst ikke kjenne det stoffet - så dermed kan jeg ikke benytte meg av den testen.

Spørs hvor lavt "lavt" er, da. Tror kanskje 10 grader er i grenseland. Ut fra artikkelen til Braukaiser ser det ut som om 9 grader er standarden. Men uansett, så gjør det vel ikke noe å jekke opp temperaturen et par grader (til 12)? Jeg tenker at det gir meg litt ekstra sikkerhet for utgjæringen.

 

[Aleksander87]

Beste tipset er å smake på noen dråper sånn ca 2/3 inn i gjæringen. Smaker det diacetyl tar du rest.
Har forøvrig hørt påstanden før at når du gjærer lavt med rikelig gjær så er det mest sansynlig unødvendig med rest. Bård (dr. pils) hevder blandt annet dette.

Jeg har hørt det samme fra Jamil Zainasheff. At begge de to sier det får meg til å tro det ligger noe i det.

Har en mistanke om at jeg er genetisk disponert for ikke å smake diacetyl - 25% kan visst ikke kjenne det stoffet - så dermed kan jeg ikke benytte meg av den testen.

Spørs hvor lavt "lavt" er, da. Tror kanskje 10 grader er i grenseland. Ut fra artikkelen til Braukaiser ser det ut som om 9 grader er standarden. Men uansett, så gjør det vel ikke noe å jekke opp temperaturen et par grader (til 12)? Jeg tenker at det gir meg litt ekstra sikkerhet for utgjæringen.

7 Fjell sin Håndverkspils skal i følge oppskrift gjæres på 11 grader i 3 uker. Står ingenting om diacetylrest. Det er med tørrgjær.

 

[Finn Berger]

Jeg har hørt det samme fra Jamil Zainasheff. At begge de to sier det får meg til å tro det ligger noe i det.


7 Fjell sin Håndverkspils skal i følge oppskrift gjæres på 11 grader i 3 uker. Står ingenting om diacetylrest. Det er med tørrgjær.

Tror nok at 7 fjell bruker 34/70 i flere generasjoner, slik at du vanskelig kan snakke om "tørrgjær".

11 grader er jo ikke "kaldgjæring". 10 er sånn midt i mellom. Kikk på artikkelen til Braukaiser.

Det går sannsynligvis bra om du bare lar den gjære ut på 10. Jeg har ikke noe erfaringsgrunnlag for å si at det ikke vil gjøre det. Ut fra hva jeg leser ut at den litteraturen jeg har kikket på, ser det likevel ut for meg som om du er i grenseland, og jeg ser bare ikke helt problemet med å sette opp temperaturen et par grader, hvis du har temperaturkontroll.

 

[Ekornskurken]

Tror nok at 7 fjell bruker 34/70 i flere generasjoner, slik at du vanskelig kan snakke om "tørrgjær

Nå så jeg for meg bryggemester Gahr stå å drysse poser oppi de fine tankene de har på 7fjell sine hjemmesider. Filler.

 

[Knut A. Ausland]

Min OG målte jeg til 1.050 og hvis jeg regner med en attenuation på 80% så utgjæres denne til en EFG på 1.009. Altså 41 poeng totalt.

Bare så jeg ikke misforstår.
For å være på den sikre siden så bør jeg altså ta en diacetyl rast ved 2/3 av dette gjæringsforløpet.

Og hvis mattekunnskapene stemmer så skal rasten startes ved en SG på 1.014 ?

 

[Finn Berger]

Min OG målte jeg til 1.050 og hvis jeg regner med en attenuation på 80% så utgjæres denne til en EFG på 1.009. Altså 41 poeng totalt.

Bare så jeg ikke misforstår.
For å være på den sikre siden så bør jeg altså ta en diacetyl rast ved 2/3 av dette gjæringsforløpet.

Og hvis mattekunnskapene stemmer så skal rasten startes ved en SG på 1.014 ?

Mattekunnskapene er greie nok, men du bruker feil beregningsgrunnlag. Det er 2/3 av løpet fra 50 til 09 som skal være gjennomført. Så du setter opp temperaturen, eller begynner å gjøre det, ved 1.026.

Jeg føler vel at jeg har vært litt grensekverulant her i denne tråden, så hvis du hadde en god grunn til å ville kjøre den helt ut på 10 grader, så vil jeg si at du bør gjøre det. Jeg tviler jo på at det er så fryktelig avgjørende. Men jeg setter tilsvarende brygg opp sjøl.

 

[Aleksander87]

Tror nok at 7 fjell bruker 34/70 i flere generasjoner, slik at du vanskelig kan snakke om "tørrgjær".

11 grader er jo ikke "kaldgjæring". 10 er sånn midt i mellom. Kikk på artikkelen til Braukaiser.

Det går sannsynligvis bra om du bare lar den gjære ut på 10. Jeg har ikke noe erfaringsgrunnlag for å si at det ikke vil gjøre det. Ut fra hva jeg leser ut at den litteraturen jeg har kikket på, ser det likevel ut for meg som om du er i grenseland, og jeg ser bare ikke helt problemet med å sette opp temperaturen et par grader, hvis du har temperaturkontroll.

Det er jo greit nok å sette opp temperaturen et par grader ettrr en hvis tid, men jeg leser så mye forskjellig. Alt fra diacetylrest på 12 grader, til 14, til 16 osv. Og så skal det gjøres ved 2/3 av gjæringsforløpet og da må jeg begynne å måle SG flere ganger. Da blir det plutselig mye arbeid for noe som muligens er unødvendig. Men jeg kan friste meg til å skru opp temperaturen noen grader etter en viss tid. Det koster meg ikke noe.

 

[Finn Berger]

Det er jo greit nok å sette opp temperaturen et par grader ettrr en hvis tid, men jeg leser så mye forskjellig. Alt fra diacetylrest på 12 grader, til 14, til 16 osv. Og så skal det gjøres ved 2/3 av gjæringsforløpet og da må jeg begynne å måle SG flere ganger. Da blir det plutselig mye arbeid for noe som muligens er unødvendig. Men jeg kan friste meg til å skru opp temperaturen noen grader etter en viss tid. Det koster meg ikke noe.

Jeg liker jo prøvene - slår dem ikke ut - så det med å følge med er ikke noe problem.

Ellers er det jo som du sier, at det verserer ulike temperaturer - og ulike tidpunkter for når temperaturen skal settes opp, også, for den sakens skyld. Så en stakkar som ønsker å gjøe alt riktig, kan bli lettere både forvirret og deprimert.

 

[Bårdd]

Som jeg har sagt før er det for mye angst i bryggemiljøet. Usmakangst. Det finns øl med diacetyl. har smakt det i enkelte Tsjekkere (kan være typeriktig) og i en Carlsberg fatøl (svakt) og ikke minst i engelske ales. Den verste var en indisk lager.

Diacetylpause er viktigst når man tilsetter gjæren på høyere temperatur i lager (varm pitching) da er regelen at man bør gå like høyt eller ett par grader høyere enn temperaturen ved tilsetting av gjær. Videre, høyning av temperaturen gjøres for å vitalisere gjæra slik at den kan bryte ned diacetylen. Det bør derfor gjøres før ølet er nærmest ferdig utgjæret. Gjerne ved 2/3 utgjæring.

Teoretisk kan forløpere for diacetyl utvikle seg også etter utgjæring men min erfaring er at smaker det ikke diacetyl under gjæringen så blir det ikke diacetyl i det ferdige ølet. Så i stedet for å lure, kan man jo smake.

Nå er det også slik at denne temperaturøkningen kan ha noen fordeler dersom man ønsker å få en oeschle eller to i bedre utgjæring, og litt fortere går det også. Setter man opp temperaturen så sent i gjæringsforløpet har det minimal om noen effekt på det ferdige ølet,

Mvh
Bårdd
Bårdd

 

[Knut A. Ausland]

Mattekunnskapene er greie nok, men du bruker feil beregningsgrunnlag. Det er 2/3 av løpet fra 50 til 09 som skal være gjennomført. Så du setter opp temperaturen, eller begynner å gjøre det, ved 1.026.

Hvis 2/3 av gjæringsforløpet fra 1.050 - 1.009 skal være utført før rasten så gjenstår 1/3 ikke sant ?

Da kan ikke jeg forstå annet enn at rasten skal starte på siste 3-del, altså på ca. 1.014

Hva er det jeg misforstår ?
Vær snill å sett opp et tegnestykke slik at jeg forstår dette.

 

[Bårdd]

Nei. Du gjæren ned 41 oeschle. En tredjedel av dette er riktig nok ca 14 men du må plusse på de 9. Altså må du starte på 1023. Men så nøye er dette ikke. 1025 går bra. 1030 sikkert også.

Men setter du til nok gjær på lav temperatur med nok O2 trenger du ikke gjøre noe. Smaker du på ølet og det ikke smaker smøraktig, smør alt la det stå eller hev temp sakte.
Mvh
Bårdd

 

[LarsUlv]

Hvis 2/3 av gjæringsforløpet fra 1.050 - 1.009 skal være utført før rasten så gjenstår 1/3 ikke sant ?

Da kan ikke jeg forstå annet enn at rasten skal starte på siste 3-del, altså på ca. 1.014

Hva er det jeg misforstår ?
Vær snill å sett opp et tegnestykke slik at jeg forstår dette.

Nå svarte @Bårdd raskere enn meg her, men jeg tar med regnestykkene:

Det skal gjæres fra 50 til 9, altså 41 poeng.
2/3 av utgjæringen, altså 2/3 av jobben som gjæren skal gjøre: 41*2/3 = 27.
Altså når 27 poeng er gjæret ned fra OG, kan man ta en diacetyl-rast: 50-27=23

 

[Knut A. Ausland]

Flott
Tusen takk for all hjelp og gode forståelige forklaringer

 

[Easybrew]

Som jeg har sagt før er det for mye angst i bryggemiljøet. Usmakangst. Det finns øl med diacetyl. har smakt det i enkelte Tsjekkere (kan være typeriktig) og i en Carlsberg fatøl (svakt) og ikke minst i engelske ales. Den verste var en indisk lager.

Diacetylpause er viktigst når man tilsetter gjæren på høyere temperatur i lager (varm pitching) da er regelen at man bør gå like høyt eller ett par grader høyere enn temperaturen ved tilsetting av gjær. Videre, høyning av temperaturen gjøres for å vitalisere gjæra slik at den kan bryte ned diacetylen. Det bør derfor gjøres før ølet er nærmest ferdig utgjæret. Gjerne ved 2/3 utgjæring.

Teoretisk kan forløpere for diacetyl utvikle seg også etter utgjæring men min erfaring er at smaker det ikke diacetyl under gjæringen så blir det ikke diacetyl i det ferdige ølet. Så i stedet for å lure, kan man jo smake.

Nå er det også slik at denne temperaturøkningen kan ha noen fordeler dersom man ønsker å få en oeschle eller to i bedre utgjæring, og litt fortere går det også. Setter man opp temperaturen så sent i gjæringsforløpet har det minimal om noen effekt på det ferdige ølet,

Mvh
Bårdd
Bårdd

Den indiske lageren har jeg smakt også og den er helt pyton.. Heter king chakra og var i 750 ml grønn flaske på lokale indiske. Var helt sikker på at det var noe galt med flaska, så bestilte en til etter å tvungen ned den første. Og den var like udrikkelig som den første ..

Sikkert noen som liker den også.. ble litt off topic, men en grei øl for å smake diacetyl.

 

[Aleksander87]

Som jeg har sagt før er det for mye angst i bryggemiljøet. Usmakangst. Det finns øl med diacetyl. har smakt det i enkelte Tsjekkere (kan være typeriktig) og i en Carlsberg fatøl (svakt) og ikke minst i engelske ales. Den verste var en indisk lager.

Diacetylpause er viktigst når man tilsetter gjæren på høyere temperatur i lager (varm pitching) da er regelen at man bør gå like høyt eller ett par grader høyere enn temperaturen ved tilsetting av gjær. Videre, høyning av temperaturen gjøres for å vitalisere gjæra slik at den kan bryte ned diacetylen. Det bør derfor gjøres før ølet er nærmest ferdig utgjæret. Gjerne ved 2/3 utgjæring.

Teoretisk kan forløpere for diacetyl utvikle seg også etter utgjæring men min erfaring er at smaker det ikke diacetyl under gjæringen så blir det ikke diacetyl i det ferdige ølet. Så i stedet for å lure, kan man jo smake.

Nå er det også slik at denne temperaturøkningen kan ha noen fordeler dersom man ønsker å få en oeschle eller to i bedre utgjæring, og litt fortere går det også. Setter man opp temperaturen så sent i gjæringsforløpet har det minimal om noen effekt på det ferdige ølet,

Mvh
Bårdd
Bårdd

Hvordan ville ditt gjæringsforløp sett ut på f.eks. en pilsner?

 

[Finn Berger]

Hvis 2/3 av gjæringsforløpet fra 1.050 - 1.009 skal være utført før rasten så gjenstår 1/3 ikke sant ?

Da kan ikke jeg forstå annet enn at rasten skal starte på siste 3-del, altså på ca. 1.014

Hva er det jeg misforstår ?
Vær snill å sett opp et tegnestykke slik at jeg forstår dette.

Som Bård sier. Jeg har riktig forståelse av beregningsgrunnlaget, men hoderegninga bar galt av gårde. Jeg fikk 1/3 av 41 til å bli ca. 12.