Diactyl rest
- Trådstarter Slystr
- Startdato
Forløperen/precursor til Diacetyl er SMM. Dette produserer under malting. Pale malt og mørkere har mindre SMM enn Pilsnermalt. Selv om ferdiggjæret øl ikke smaker av Diacetyl eller 2,3 Pentadione så kan SMM fremdeles være tilstede og senere bli omdannet til DMS. Har du en Ale med mye smak så er nok ikke DMS noe utpreget problem.
Arghhh!
Fullstendig spinn i toppetasjen.
Grusom flaut å på flyveren blande Diacetyl og Dimetylsulfide/DMS
Pyruvat --> Acetaldehyde --> a-acetolactic acid/acetolactate --> Diacetyl
Acetolactic Acid dannes inne i cellene. Dette lekker ut og (tilsynelatende umiddelbart) oksyderer til Diacetyl.
Aminosyren Valine bruker også a-acetolactic acid, hvilket bidrar til at mindre Diacetyl dannes.
Normalt i en vørter med stor andel av malt vil det være tilstrekkelig med Vanline.
Dersom man går tom for Valine, vil man kunne få en ekstra peak av Diacetyl.
Diacetyl peaker ved normal gjæring på dag 3.
Så lenge det er tilstrekkelig med Valine, vil omdannelsen av Diacetyl til Acetoin gå sin gang uten
Men dersom Valin dropper raskt kan må få en Diacetyl-peak ved dag 2, samt få en ny peak ved dag 4.
Eksempler på Diacetylnivå vs gjærtyper ved normal gjæringsprosess
W-206 (WLP 820 Oktoberfest)
Dag 1 - 0,18
Dag 3 - 0,25
Dag 5 - 0,23
Dag 7 - 0,18
Dag 9 - 0,14
W-34/70 (WLP833 German Bock)
Dag 1 - 0,15
Dag 3 - 0,20
Dag 5 - 0,18
Dag 7 - 0,14
Dag 9 - 0,09
W-308 (WLP838 Southern German Lager, Wyeast Munic)
Dag 1 - 0,18
Dag 3 - 0,48
Dag 5 - 0,92
Dag 7 - 0,75
Dag 9 - 0,65
Verdiene er oppgitt i mg/L
Har ikke verdien for Wyeast 1968
Andre faktorer som lager problemer mht Diacetyl kan være
- For mye O2 som forårsaker produksjon av Diacetyl via Redox reaksjon, men som kan reduserer Estere.
- Uhygieniske forhold hvor Diacetyl produseres av bakterier (gjelder også i urene tappelinjer)
- Mutante gjærceller er gode Diacetylprodusenter, men dårlig til å redusere.
- Vørterinnhold med med feks for lite Valine
Grunnen til at gjæren i det hele tatt reduserer Diacetyl til Acetoin,
er for å kunne regenerere NAD (Nicotinamide Adenine Dinucleodite) en av de "energibærende" elementene.
Altså; gjær gjør ingenting uten en (fra dens ståsted) god grunn.
Arrgh! Det ble mye Geeking
Så hva gjør du?
I følge Chris White er WLP002/Wyeast 1968 (blandt andre Engelske høyflokkulerende), en gjær som er kjent for stor Diacetylproduksjon.
Da blir vel trikset å riste gjæren tilbake i vørteren når den begynner å droppe ut/flokkulerer, samt heve temperaturen og vente noen dager.
Notat til meg selv.
Husk å aldri kommentere noe når man har hode opptatt med noe helt annet ;-)
Fullstendig spinn i toppetasjen.
Grusom flaut å på flyveren blande Diacetyl og Dimetylsulfide/DMS
Pyruvat --> Acetaldehyde --> a-acetolactic acid/acetolactate --> Diacetyl
Acetolactic Acid dannes inne i cellene. Dette lekker ut og (tilsynelatende umiddelbart) oksyderer til Diacetyl.
Aminosyren Valine bruker også a-acetolactic acid, hvilket bidrar til at mindre Diacetyl dannes.
Normalt i en vørter med stor andel av malt vil det være tilstrekkelig med Vanline.
Dersom man går tom for Valine, vil man kunne få en ekstra peak av Diacetyl.
Diacetyl peaker ved normal gjæring på dag 3.
Så lenge det er tilstrekkelig med Valine, vil omdannelsen av Diacetyl til Acetoin gå sin gang uten
Men dersom Valin dropper raskt kan må få en Diacetyl-peak ved dag 2, samt få en ny peak ved dag 4.
Eksempler på Diacetylnivå vs gjærtyper ved normal gjæringsprosess
W-206 (WLP 820 Oktoberfest)
Dag 1 - 0,18
Dag 3 - 0,25
Dag 5 - 0,23
Dag 7 - 0,18
Dag 9 - 0,14
W-34/70 (WLP833 German Bock)
Dag 1 - 0,15
Dag 3 - 0,20
Dag 5 - 0,18
Dag 7 - 0,14
Dag 9 - 0,09
W-308 (WLP838 Southern German Lager, Wyeast Munic)
Dag 1 - 0,18
Dag 3 - 0,48
Dag 5 - 0,92
Dag 7 - 0,75
Dag 9 - 0,65
Verdiene er oppgitt i mg/L
Har ikke verdien for Wyeast 1968
Andre faktorer som lager problemer mht Diacetyl kan være
- For mye O2 som forårsaker produksjon av Diacetyl via Redox reaksjon, men som kan reduserer Estere.
- Uhygieniske forhold hvor Diacetyl produseres av bakterier (gjelder også i urene tappelinjer)
- Mutante gjærceller er gode Diacetylprodusenter, men dårlig til å redusere.
- Vørterinnhold med med feks for lite Valine
Grunnen til at gjæren i det hele tatt reduserer Diacetyl til Acetoin,
er for å kunne regenerere NAD (Nicotinamide Adenine Dinucleodite) en av de "energibærende" elementene.
Altså; gjær gjør ingenting uten en (fra dens ståsted) god grunn.
Arrgh! Det ble mye Geeking
Så hva gjør du?
I følge Chris White er WLP002/Wyeast 1968 (blandt andre Engelske høyflokkulerende), en gjær som er kjent for stor Diacetylproduksjon.
Da blir vel trikset å riste gjæren tilbake i vørteren når den begynner å droppe ut/flokkulerer, samt heve temperaturen og vente noen dager.
Notat til meg selv.
Husk å aldri kommentere noe når man har hode opptatt med noe helt annet ;-)
