Ekstra gjær ved karbonering.

[Sveinstein]

Jeg har nå brygget et par batcher med så_som_så resultat. Ølet smaker i grunnen bra, men det er lite futt i det.
Jeg har nå fått et Nøgen Ø bryggesett, God Jul '08 og skal gå i gang med det. Når jeg leser om brygging på Nøgne Øs sider
så sier at de bl.a. tilsetter  gjær og frisk vørter før flasking. (Before bottling, the beer is mixed with a new yeast culture and fresh wort.)
http://www.nogne-o.com/the-brewing-process.html?showall=&start=12 Jeg har sendt spørsmålene til Nøgne Ø og venter på svar fra dem.
Jeg tror at ølet mitt ble flatt pga for lite gjær ved flasking slik at det ikke dannes nok kullsyre.
Har noen erfaringer med tilsetting av gjær før flasking og bruk av vørter i stedet for sukker?

 

[Jørn Pedersen]

Det er generelt lettere å bruke sukker til karbonering, og det pleier som regel å være nok gjær som ikke har bunnfellt til at ettergjæring på flaske skal gjennomføres, om man bruker nok tid. Har selv gjort dette med godt resultat opp til i alle fall 10 % ABV. Hvordan er rutinene dine for å tilsette sukker ved flasking?

 

[Sveinstein]

Jeg bruker vanlig sukker (6g. pr. liter) som jeg koker i litt vann og avkjøler for bruk.
Ølet mitt er ganske klart, så kanskje det er for lite gjærrester ved flasking. Ikke vet jeg.
Andre forslag?

 

[KriHart]

Å bruke vørte vs sukker til karbonering burde ikke gi noe forskjell i ditt tilfelle, så lenge det er nok gjærbart sukker. Jeg opplevde å ha veldig lite futt i min Kölsch etter selv 2-3 uker karbonering i romtemperatur. Gjæren bunnfelte som betong i gjæringskaret, så jeg mistenkte, som deg, at det kanskje var blitt med for lite gjær ved flasking. Men etter 3 uker til ble det skikkelig godt med futt, så det har bare tatt litt lengre tid. Kan det hende at det er det som skal til for dine øl også?

 

[Sveinstein]

Nå har jeg fått svar fra Nøgne Ø om måten de karbonerer ølet.
Sitat: Vi tilsetter ikke brygget vørter for ettergjæringen. Vi lager en sukkerlake med sukker og vann,
som vi tilsetter sammen gjæren i miksetanken før tapping.
Ja, her på bryggeriet lagrer vi det ett døgn på over 30°C (nærmere 40°C, faktisk) for ettergjæringen. Dette er
for at gjæringen skal komme fort i gang og gjøre seg fort ferdig. Sitat slutt.
For å være sikker på at det er tilstrekkelig gjær igjen skal jeg denne gang prøve å tilsette litt gjær ved flasking.

 

[Miguel]

Så nøgne karbonerer i kun ett døgn?

Har denne temperaturen noe å si for smaken?

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk

 

[kintii]

Jeg har blandet gjær ved karbonering 2 ganger med dårlig resultat. Ølet ble raskt karbonert, men flommer ut av flaska ved åpning etter noen uker. Dette har jeg fått kun på de batchene hvor jeg blandet i nottingham ved karbonering (1 gram pr 20 liter vørter)

Kan du si litt om hvilken gjær du har brukt og hva alkoholprosent du har hatt i disse bryggene? Det skal egentlig endel til for å ikke få ølet karbonert, så sant det ikke er en skikkelig kraftkar på 12%+

 

[Bårdd]

Normalt skal ikke ekstra gjær være nødvendig. Men av og til kan sterke old aler brygget med wlp 002 være litt tricky å karbonere. Men det går med tidens hjelp. Problemet her er om man tilsetter f.eks litt us 05 med en helt annen utgjæringsgrad. Tror man kan rimelig spreke nivåer av kullsyre her.  Som sagt så har det gått rimelig greit.

Det største problemet har jeg med sterke belgiere som jeg normalt brygger med wlp 500. Denne gjæra kan være svært vanskelig å lokke til ny dyst etter at den tar kvelden i primærgjæringa. Den liker ikke at temperaturen går ned, den blir sliten ved alkoholstyrker over 8-9%. Her ser jeg ingen annen råd enn å bruke ny gjær. Hieronimus anbefaler topphøsting under primærgjæring til senere bruk under karboneringen. Det er sikkert et utmerket råd. Jeg bruker nøytral tørrgjær us 05 o.l. Her tørr jeg det fordi wlp 500 ikke har noen dårligere utgjæringsgrad enn US 05.

mvh

Bårdd

 

[Sveinstein]

Jeg har ennå ikke startet med bryggingen av God Jul '08 fra Nøgne Ø. Grunnen til at jeg stilte spørsmål var at det i bryggeskjemaet for God Jul var en del feil og uklarheter.
Bl.a. sto det mesking ved 63 gr i 15 min og 72 gr. i 45 min. Dette har Nøgne Ø rettet opp på sine hjemmesider og lagt ut et nytt Brew Sheet .
Der sto det også at om ølet har stått for lenge og gjærer lenger kan man tilsette ny gjær rett for flasking. For det lille bryggesettet på 5 liter skulle
det brukes 1/3 av gjærposen til gjæringen, ca 3,8 gram. Og videre det står det at man kan tilsette resten av gjæret  alså ca 8 gram rett før flasking. Dette
syntes jeg var vel mye og spurte Nøgne Ø om det var riktig.
Jeg fikk til svar: Å tilsette de 8 grammene med gjær før flasking vil ikke lage noen bomber.
Så lenge du ikke tilsetter for mye sukker, vil gjæra spise til det ikke er mer sukker, så sovne i bunnen av flasken. Om du imidlertid ønsker å tilsette mindre sukker,
er det ingenting som hindrer deg i det, men det er sukkermengden som styrer hvor mye trykk ettergjæringen skaper, mengden gjær styrer hvor fort denne prosessen vil ta.
Men som sagt så har jeg ikke startet ennå og jeg får se hva jeg gjør når den tid kommer.

 

[kintii]

Jeg har ennå ikke startet med bryggingen av God Jul '08 fra Nøgne Ø. Grunnen til at jeg stilte spørsmål var at det i bryggeskjemaet for God Jul var en del feil og uklarheter.
Bl.a. sto det mesking ved 63 gr i 15 min og 72 gr. i 45 min. Dette har Nøgne Ø rettet opp på sine hjemmesider og lagt ut et nytt Brew Sheet .
Der sto det også at om ølet har stått for lenge og gjærer lenger kan man tilsette ny gjær rett for flasking. For det lille bryggesettet på 5 liter skulle
det brukes 1/3 av gjærposen til gjæringen, ca 3,8 gram. Og videre det står det at man kan tilsette resten av gjæret  alså ca 8 gram rett før flasking. Dette
syntes jeg var vel mye og spurte Nøgne Ø om det var riktig.
Jeg fikk til svar: Å tilsette de 8 grammene med gjær før flasking vil ikke lage noen bomber.
Så lenge du ikke tilsetter for mye sukker, vil gjæra spise til det ikke er mer sukker, så sovne i bunnen av flasken. Om du imidlertid ønsker å tilsette mindre sukker,
er det ingenting som hindrer deg i det, men det er sukkermengden som styrer hvor mye trykk ettergjæringen skaper, mengden gjær styrer hvor fort denne prosessen vil ta.
Men som sagt så har jeg ikke startet ennå og jeg får se hva jeg gjør når den tid kommer.

Jeg vil tørre å påstå at du ikke trenger å tilsette ekstra gjær. Det skal være nok gjær i suspansjon til å fint kunne karbonere ølet.

 

[Sveinstein]

Ja, det er flere meninger om å tilsette gjær før flasking. Har sjekket litt rundt på nettet etter andre oppskrifter og jeg finner ingen som nevner tilsetting av ekstra gjær.
Nøgne Ø er den eneste som sier at at de tilsetter gjær. Kanskje jeg skulle sjekke FG under gjæringen og stoppe når FG ikke forandrer seg på et par dager i stedet
for å la det gjære i 3 uker som mange oppskrifter foreslår.
Vil det gjøre stor forskjell om man gjærer i en uke i stedet for 3 uker når man har fått ønsket FG (1010-1015)?

 

[kintii]

Ja, det er flere meninger om å tilsette gjær før flasking. Har sjekket litt rundt på nettet etter andre oppskrifter og jeg finner ingen som nevner tilsetting av ekstra gjær.
Nøgne Ø er den eneste som sier at at de tilsetter gjær. Kanskje jeg skulle sjekke FG under gjæringen og stoppe når FG ikke forandrer seg på et par dager i stedet
for å la det gjære i 3 uker som mange oppskrifter foreslår.
Vil det gjøre stor forskjell om man gjærer i en uke i stedet for 3 uker når man har fått ønsket FG (1010-1015)?

Det er anbefalt å la brygget stå minimum 2 uker, selv om det skulle være ferdig gjæret etter en uke. Når det er tomt for mat for gjæren så går den over til å spise opp avfallstoffer i vørteren/ølet.

Jeg vet at nøgne har brukt endel wlp007 oppigjennom og denne kan være vond å få ølene karbonert med siden den flokkulerer så godt, spesielt ved sterkere brygg. Derfor har nok nøgne tilsatt tørrgjær konsekvent. De har nå gått over til å karbonere kunstig.

Hvilken tørrgjær er det snakk om? Nottingham, S04 og ikke minst US-05 er gjær som du absolutt ikke trenger å tilsette ekstra gjær ved karbonering med. Om ikke brygget er på 10%+

 

[Sveinstein]

Med bryggesettet ligger det en pk. S-04 11,5 gram.
Takk for innspill. Tirsdag er bryggedag.

 

[kintii]

Med bryggesettet ligger det en pk. S-04 11,5 gram.
Takk for innspill. Tirsdag er bryggedag.

Okei, da trenger du ikke å tilsette ekstra gjær ved flasking  Da minimerer du også bunnfallet noe.