For mye skum - hva gjør man ?

[D Fuglseth]

Dette er egentlig et to-leddet spørsmål, men alt dreier seg om det samme: For mye skum ifm gjæring.

Først starteren. Bruker her et 3l-syltetøysglass. Tenkte at det skulle gå greit å ha 2l starter i et slikt (50% luft på toppen). Blandet helt etter oppskriften, 8 gr gjærnæring. Rister hver 4 time ca, og får en voldsom utvikling. Etter ca 24 timer sprenger skummet seg ut av beholderen (alu-folie på toppen), store klumper velter ut, og størkner til ca 1 dl faste (men brune og gufne) gjærkaker... Dekanterer og lager del to av starteren(med ca 4 gr næring), tør ikke bruke mer enn 1.5 l starter nå(100% luft på toppen). Samme resultat etter 24 timer; bobler over.

Hovedbatchen: Gjærer ca 22.5 l i et gjæringskar på ca 31/32 l (ca 40% luft). Denne gangen er jeg forsiktig med gjærnæringen, ca 2 gr. Men samme resultat: etter 24 t er det skum i gjærlås, bobler ut massevis, kaker seg flere desiliter med gjær på lokket.

Har brygget noen ganger, og vet at det ikke skader batchen nevneverdig, men mitt spørsmål er:

Vil ikke mye (for mye?) av gjæren gå til spille på denne måten? Vil man ikke egentlig at alt skummet, etter stormgjæringen, stille og rolig skal løse seg opp og gli ned igjen i batchen, gjøre jobben sin der, og til sist legge seg i gjærkaken på bunnen? Bør man egentlig bruke gigantiske gjærings/starter-kar? Foam-control?

Er høy gravity på denne alen, så tenker man bør ha så mange gjærceller på rett plass som mulig.

Alle innspill mottas med takk

 

[Forvirret]

Gjør et forsøk med foam control.

 

[konkrog]

Start gjæringen på litt lavere temperatur, og øk etterhvert som aktiviteten gir seg.

 

[D Fuglseth]

Ja, det med temperaturen er ikke dumt, tror jeg. Ser at mange anbefaler å tilsette foamcontrol-dråper, men litt skeptisk til å tilsette silikon i ølet. Mulig det finnes noe mer "naturlig"-planteolje-basert.

 

[Christoffer E]

Om mulig gå opp i størrelse på beholder til gjærstarter når du rister manuelt, mye co2 som skal ut hver gang. Rekner med den er i romptemperatur (20~ish grader)? Med magnetrører (om du ikke har noe imot utgiften å kjøpe/arbeidet å lage) slipper starteren ut co2 gradvis og du kan da bruke mindre beholder
Støtter forslaget om å gjære på litt lavere temperatur(spørs jo hvilken temperatur du gjærer på da). Husk at temperaturen i gjærkaret ofte er noen grader over lufttemperaturen utenfor, spesielt i den mest aktive perioden av prosessen

 

[D Fuglseth]

Jo, er klar over fordelene med magnetrører. Der får man vel knapt skumutvikling. Det er bare det at jeg ikke har råd...akkurat nå.

Når det gjelder starterglasset jeg bruker nå, så er det dekket med alufolie som sitter løst på, slik at co2'en kommer seg greit ut. Problemet er at de friske gjærcellene i skummet også stikker av Står på romtemperatur (20-22 grader). Skal prøve å gå ned til 1l i 3l glasset neste gang(200% luft), og gjerne sette den litt kaldere også.

Men hovedbatchen er ikke så grei. Skal man ha 200% luft der, kan jeg bare brygge 10l i et 30l kar, og det blir for lite. Kan forsøke starte den litt kaldere, men gjærtypen trives best på 19-22 grader, så litt redd for å starte for lavt også.

Leste her http://www.birkocorp.com/brewery/white-papers/antifoams/ at hvis man bruker foamcontrol, bør ølet filtreres etterpå. Men det finnes sikkert mange typer. Noen som vet om en bra skumdemper, som kanskje IKKE trenger å filtreres?

 

[Christoffer E]

Tror nok det vil hjelpe på starteren Den slipper ut litt co2 når den står slik men mest blir nok frigjort når du rister. Riste oftere og litt roligere kanskje?
Men tror ikke du må gå ned så mye i batch størrelse, har selv rundt 20 liter til gjæring vanligvis i 30l kar, 22liter siste gang, ikke i nærheten av å skumme over men alltid god utgjæring. Kanskje prøve og montere en slange som forlenger til gjærlåsen? Få løftet den litt opp slik at tyngdekraften hjelper å holde skummet i karet?
Har desverre liten erfaring med antifoam, kun brukt det under oppkok av vørter, her må noen voksne steppe inn i såfall

 

[D Fuglseth]

Takk for innspill! Ja, har grunnet litt på dette... I et litt halvdesperat forsøk på å restarte en treg fermentering, har jeg nå topphøstet litt gjær og puttet dette i en ny starter, med plan om å pitche tilbake i originalkaret... (bare tull?)

Denne gangen tok jeg kun 1 liter vann, 1 gr gjærnæring og 90 gr dme, noe som gav en OG på 035. Dette gav resultater; startet kjapt, "toppet ut" allerede etter 16-17 timer, og skummet stanset i god avstand fra toppen. Er jo ganske logisk at gjæren har mindre å spise, og derigjennom lager mindre skum...(Har vedlagt nerdete bilde).

I mellomtiden har jeg også lest meg litt opp på gjær. (Boken "Yeast"). Har jeg tolket den riktig, er det kun de første 30 minuttene hvor oksygen er viktig, dvs.gjæren tar til seg all tilgjengelig oksygen kun på starten. Vil da tro at intens risting er riktig kun de første 30 min, og at etter dette skal man bare såvidt vagge på starteren for å re-aktivisere høyt-flokkulerende gjær. Funket bra med denne metoden, denne gangen. Sikkert mange veier til Rom.

 

[Miguel]

Gjæren bruker sikkert opp oksygenet ila 30 minutter, men det er i såfall for at det da er tomt. I en starter vil du gjerne ha inn så mye oksygen som gjæren vil ha kontinuerlig.

 

[Borgar]

Ikke det at det har noe med problemet å gjøre, men 8 gram gjærnæring hørtes da voldsomt mye ut på 2 liter?

 

[D Fuglseth]

Jo, Borgar, det kan høres mye ut.

Har her tatt utgangspunkt i denne artikkelen: http://www.maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices, som sikkert mange andre har lest også. Der sier de man trenger 10 gr gjærnæring pr.liter(!), altså anbefalt 20 gr på 2L.

Men utfra tidligere erfaringer, har jeg kuttet ned på denne. Blir voldsom hyperaktivitet, og mye skum. Bruker bare noe billig europris_næring, og aner ikke hva som er i den. Artikkelen nevnt over er veldig nøye på innholdet i næringen. Med et gram pr.liter, gikk ikke gjæren helt bananas, hvertfall Ser at mange anbefaler en kvart teskje i starter, og like mye i hovedbatchen.

 

[D Fuglseth]

Gjæren bruker sikkert opp oksygenet ila 30 minutter, men det er i såfall for at det da er tomt. I en starter vil du gjerne ha inn så mye oksygen som gjæren vil ha kontinuerlig.

Ja, du har rett. Gjæren bruker opp alt oksygenet på 30 minutter, men lager så nye celler, og disse trenger også oksygen. Så lenge gjærveksten fortsetter (ca 18-24 timer), trengs det oksygen. Men i det øyeblikket gjærveksten avtar/stanser, er det vel helt feil å tilsette oksygen, da vil oksidering skade gjærcellene, og de vil ikke gjøre jobben sin..
Det går vel an å måle SGen på starteren etter 24 timer, og om den er nede på 08(2 grader plato), kan man trygt stanse oksygeneringen. Vil jeg tro.

 

[D Fuglseth]

Oppdatering:

Har funnet ut at jeg nekter å engste meg for oversvømmelser i primærgjæring, og vil unngå silikon så lenge som mulig. Løsningen ble å kjøpe en relativt rimelig 50L dunk, den skal nok takle både 25 og 30 l med høy kraussen

http://www.nopla.no/online-shopproduktsortiment/dunker

 

[Kjell-Erik]

Jo, er klar over fordelene med magnetrører. Der får man vel knapt skumutvikling. Det er bare det at jeg ikke har råd...akkurat nå.

Magnetrører trenger ikke være dyrt. Jeg laget en selv av noen gamle avdankede pc-deler (dobbel magnetrører). Ting du kan få til en langt rimeligere penge enn magnetrører hos forhandlere. Du trenger en eller to 120mm~140mm PC vifte(r), en/to kraftige magnet(er) (Neodymium), du kan enten kjøpe disse på nett eller plukke de ut av eldre harddisker fra 90-tallet. Moderne disker har svært tynne magneter, og de funker dårlig. Men eldre beist som Seagate Barracuda osv har tykke neodymium magneter. Sist men ikke minst, er det greit å ha en viftestyring til hastighetskontroll.... Så er det egentlig bare å skru det hele sammen. Om du skaffer noen PC vrak og rapper strømforsyning, kjøper noe brytere på biltema og mekker litt, så ender du opp med en hjemmesnekret magnetrører med av/på bryter og hastighetskontroll til noen få hundrelapper. Min doble kom på ca 300,- - Finnes flere DIY oppskrifter på nett på akkurat dette.

 

[andgus]

Oppdatering:

Har funnet ut at jeg nekter å engste meg for oversvømmelser i primærgjæring, og vil unngå silikon så lenge som mulig. Løsningen ble å kjøpe en relativt rimelig 50L dunk, den skal nok takle både 25 og 30 l med høy kraussen

http://www.nopla.no/online-shopproduktsortiment/dunker

Ser jo unektelig veldig bra ut, men er de bøttene i næringsmiddelgodkjent plast? Om de er det så skal ikke jeg være sein om å kjøpe meg en eller to tror jeg!

 

[D Fuglseth]

Ser jo unektelig veldig bra ut, men er de bøttene i næringsmiddelgodkjent plast? Om de er det så skal ikke jeg være sein om å kjøpe meg en eller to tror jeg!

De er i polypropelen, såvidt jeg vet samme materiale som vanlige gjæringskar i plast. Firmaet lager produkter til fiske-industrien primært, og det regnes vel som næringsmidler - får vi tro.