Forholdet mellom sukker og kandis-sukker (OG)

[Armas]

Vi brygger en trippel med lyst kandissukker i dag. Dette lager vi selvsagt selv. Men hvordan vet jeg hvor mye sukker jeg skal bruke for å lage kandissukkeret?

oppskriften krever 900gram lyst kandissukker. Beersmith sier at dette hever OG fra 1,067 til 1,080.
Dersom jeg skal heve OG tilsvarende med vanlig sukker, så sier Beersmith at jeg trenger 700 gram sukker.
Så i teorien skulle jeg kunne lage kandissukker av 700 gram sukker og alt er ok.

Vekten på kandissukker vil jo variere i forhold til hvor mye vann man koker bort. Så det er jo sukkeret i kandissukker som spiller noen rolle.

MEN. Det forutsetter at kandissukker og sukker er like gjærbart. Er det det?

Alternativt kan jeg jo lage mye, og bruke det for å justere OG.....

 

[Armas]

Eller er forskjellen mellom lyst kandissukker og sukker så liten at jeg bare kan bruke sukker? Noen som har testet og smakt forskjell?

 

[cjohansen]

Jeg har pleid å bare bruke vanlig farin i tripel, men neste gang tenkte jeg å prøve å lage sirup. Hvis det skal være noe poeng så må den jo kokes så den får litt karamellisering/farge, ellers smaker den jo ikke annet enn sukker. Jeg tenkte å prøve meg på en amber-aktig sirup, med det håpet at ølet ikke får for mye farge.

Ved tilsetning pleier jeg å regne ut ca hva jeg trenger (700g i ditt tilfelle), og så måler jeg SG med refraktometer før tilsetning, tilsetter en del, rører/koker, måler SG osv. Altså, sørg for at koket ditt måler 1.067, og tilsett sirup til du når 1.080.

 

[Armas]

Har lest litt på andre fora nå, og diskusjonen går på to ting.

1. Fargen som du sier (mer farge = mer smak)

2. Kandissukker er invertert sukrose. Det betyr at sukrosen er brutt ned til fruktose og glukose. Fruktose og glukose er mye mer tilgjengelig for gjæren enn sukrose. Sukker er ren sukrose. Gjæren klarer å invertere sukrose selv, men teorien er da at denne inverteringen kan skape noen usmaker. Derfor er kandsissukker (invertert sukker) bedre en vanlig sukker.

Jeg har en følelse av at nummer 2 har veldig lite å si (siden så mange lager god trippel med kun sukker) - men vet ikke.
Og så er det jo veldig enkelt å invertere sukker selv....

Får se an tiden i kveld når vi brygger.

 

[cjohansen]

Tviler på at 2) er verdt bekymringen, men jeg har aldri prøvd side om side. Bare vær forsiktig med å helle varm sirup i kokende vørter hvis sirupen er varmere enn vørteren får du en deilig smeltet-sukker-geysir.

 

[Armas]

Med ny gjæringsbøtte og oppkobling av stc ble det lite tid til å lage kandis, så da ble det reint sukker denne gangen.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Miguel]

Mener at det for noen år siden var en liten diskusjon på lett molekylærnivå om forskjellige enkle sukkerarter og det som kom frem var at vanlig bordsukker er like fermenterbart som sukkerartene det er bygget opp av.