Forvirrende (?) om mengde gjær og behov for gjærstarter.

[Miguel]

Produserer du gjær på magnetrører og venter 8-12 timer etter at alt sukkeret er konsumert, så får du også gjær med fulle glykogenlagre.

Dette, er veldig viktig. Jeg utdyper litt det Noget Undergjæret begynte på:

Hvis man f.eks skal pitche en aktiv starter, så pitch den aktiv. Hvis man ikke gjør det så må man alltid la gjæren gjøre seg ferdig for å oppnå maksimale glykogenreserver. Noe av det verste man kan gjøre er å sette en aktiv starter i kjøleskapet for bunnfelling. Da har gjæren brent opp glykogenet sitt siden den er midt i fermenteringen, og den vil ikke lagre nytt hvis den blir satt i kjøleskap. Glykogenet blir lagret mot slutten av fermenteringssyklusen.

Glykogenreservene blir sakte tappet selv med minimal aktivitet (egentlig i det hele tatt, dette er "fettet" gjæren lever av når den er i dvale). Er ikke gjæren lagret kaldt nok, men i en temperatur hvor den kan jobbe, så vil den brenne opp glykogenreservene sine fortere enn i et kaldt kjøleskap.

Glykogenet er essensielt for en god og sunn start på fermenteringen.

 

[permm]

Mener du at gjærstarteren bør settes i kjøleskap ved 4-5 grader når den er ferdig gjæret, i påvente av å bli pitchet ? Jeg tenkte at kjellerkaldt (8-9 grader) var best hvis det bare er 2-3 dager før bryggedagen, så ikke gjæren går helt i dvale.

 

[Miguel]

Vel, det er jo avhengig av hvor lenge den står. Ideelt sett så er det magnetrører -> bunnfelling -> pitch, med mindre man hiver den oppi som aktiv starter. Poenget er at den bruker reserver, selv om den er inaktiv, og jo varmere det er jo mer av disse bruker den såvidt jeg har skjønt. Men 2-3 dager i kjellertemp det bør ikke ha så mye å si på viabiliteten, noen få prosenpoeng blir det vel kanskje, men ikke noe å bekymre seg for så lenge det ikke går for lang tid etter starter til pitch.