Forvirrende (?) om mengde gjær og behov for gjærstarter.

[permm]

Ved hjelp av kalkulatorer (f.eks. Brewer´s Friend) kan man beregne ganske eksakt hvor mange gjærceller man bør tilsette for en gitt batch-størrelse og OG. Det vil da som regel være nødvendig å lage en gjærstarter for å komme opp i tilstrekkelig antall celler.

Under primærgjæringen formerer imidlertid gjæren seg kraftig, avhengig av hvor godt man klarer å oksygenere vørteren. Etter min mening burde dette medføre en ganske stor usikkerhet i hvilket celletall man til slutt ender opp med i vørteren, før gjæren begynner å lage alkohol.

Og kan man ikke tenke seg at man til en viss grad kan kompensere for liten initial cellemengde ved å oksygenere vørteren optimalt før tilsetning av gjæren ?

Muligens er det noe her jeg ikke har skjønt ...

 

[Tom Nordstrand]

Ved hjelp av kalkulatorer (f.eks. Brewer´s Friend) kan man beregne ganske eksakt hvor mange gjærceller man bør tilsette for en gitt batch-størrelse og OG. Det vil da som regel være nødvendig å lage en gjærstarter for å komme opp i tilstrekkelig antall celler.

Under primærgjæringen formerer imidlertid gjæren seg kraftig, avhengig av hvor godt man klarer å oksygenere vørteren. Etter min mening burde dette medføre en ganske stor usikkerhet i hvilket celletall man til slutt ender opp med i vørteren, før gjæren begynner å lage alkohol.

Og kan man ikke tenke seg at man til en viss grad kan kompensere for liten initial cellemengde ved å oksygenere vørteren optimalt før tilsetning av gjæren ?

Muligens er det noe her jeg ikke har skjønt ...

Du kan oksygenere starteren med en magnetrører. Antall celler blir et produkt av mengden sukker den kan sette til livs.

 

[Noget Undergjæret]

Ved hjelp av kalkulatorer (f.eks. Brewer´s Friend) kan man beregne ganske eksakt hvor mange gjærceller man bør tilsette for en gitt batch-størrelse og OG. Det vil da som regel være nødvendig å lage en gjærstarter for å komme opp i tilstrekkelig antall celler.

Under primærgjæringen formerer imidlertid gjæren seg kraftig, avhengig av hvor godt man klarer å oksygenere vørteren. Etter min mening burde dette medføre en ganske stor usikkerhet i hvilket celletall man til slutt ender opp med i vørteren, før gjæren begynner å lage alkohol.

Og kan man ikke tenke seg at man til en viss grad kan kompensere for liten initial cellemengde ved å oksygenere vørteren optimalt før tilsetning av gjæren ?

Muligens er det noe her jeg ikke har skjønt ...

Forståelsen din er korrekt, det sentrale er vel at det for folk flest er stor usikkerhet angående eksakt antall gjærceller både på startpunktet og hva du ender opp med. Starter du med vital gjær med gode energireserver samt en vørter med mye oksygen så vil dette medføre at du får større gjærvekst og kan klare deg med mindre initiell cellemengde.

Leverandører av flytende gjær sier at du kan klare deg med 0.35 - 0.5 millioner celler / ml / grad Plato under de forhold du nevner , mens de fleste kalkulatorer sier noe slikt som 0.75 -1.0 for den jevne bruker (for en ale)

Hvor mange levende gjærceller du starter med og hvor mange du ender opp med er avhengig av mange faktorer, så dette vil være veldig omtrentlig og ingen eksakt vitenskap for oss uten utstyr for å telle gjærceller.

 

[Miguel]

Ved hjelp av kalkulatorer (f.eks. Brewer´s Friend) kan man beregne ganske eksakt hvor mange gjærceller man bør tilsette for en gitt batch-størrelse og OG. Det vil da som regel være nødvendig å lage en gjærstarter for å komme opp i tilstrekkelig antall celler.

Under primærgjæringen formerer imidlertid gjæren seg kraftig, avhengig av hvor godt man klarer å oksygenere vørteren. Etter min mening burde dette medføre en ganske stor usikkerhet i hvilket celletall man til slutt ender opp med i vørteren, før gjæren begynner å lage alkohol.

Og kan man ikke tenke seg at man til en viss grad kan kompensere for liten initial cellemengde ved å oksygenere vørteren optimalt før tilsetning av gjæren ?

Muligens er det noe her jeg ikke har skjønt ...

Det stemmer. Det hele er svært unøyaktig, egentlig. Han som driver woodlandbrewing har på det meste obserert 20% forskjellige vekst i startere som har like forutsetninger. Normen ligger litt under der, men det er fortsatt store tall i startere hvor alt er helt likt. Så kan man tenke seg hva som skjer i en full batch.

 

[permm]

Takk for svar. Godt å høre at jeg ikke er helt på villspor. Jeg leste et sted at man optimalt burde holde seg innenfor +- 20% av beregnet antall nødvendige gjærceller. Det må vel være totalt urealistisk for hjemmebryggere.

Men dersom det ikke er så farlig om man får for mange celler, kan det kanskje være en fornuftig policy å alltid lage rikelig med gjærstarter og bruke magnetrører, slik at en i hvert fall ikke har for få celler.

 

[Miguel]

Men så blir spørsmålet hvilken starter-kalkulator du bruker.. Resultatene med magnetrører varierer fryktelig fra kalkulator til kalkulator.

Her er enda en som jeg enda ikke har sett blitt nevnt på forumet, som kanskje er "siste skrik" på starter-kalkulator-fronten.

Den må åpnes i Excel. openoffice og libre og slikt klarer ikke macroene.

 

[Glenn]

Mindre mengder gjær kan også gjøre jobben. F.eks står det på et rør med White labs at det kan gjære en batch. Og det stemmer nok også. Det riktige spørsmålet er hvilket resultat det gir, ikke om det går eller ikke. Som hjemme-brygger uten utstyr til celletelling, er man nødt til å stole på prosessen sin, og en fast kalkulator. Gjør prosessen med kultivering så lik som mulig hver gang. Noter og evaluer resultat så vil man komme frem til en Pitch rate som passer egen gane. Mindre eller mer gjær vil på samme vørter gi ulike smaker og/eller usmaker.

 

[Noget Undergjæret]

Gode poenger, vil legge til at hvilken øltype du skal brygge samt gjærstamme også kan ha stor betydning for hvilken pitch rate du vil ha,dvs. smaker gjæren produserer.

Satte forøvrig en 25L APA med OG 1.061 på US-05 for tre dager siden. Jeg hadde en måneds gammel slurry i kjøleskapet fra en gjærvask. Kom til at jeg "kanskje" hadde nok gjærceller, men hadde egentlig ikke særlig peiling. Usikker på antall ml. slurry,hvor tykk slurry var samt hvor mye av slurry som var levende gjær. Ble til at jeg satte en starter på 1.2L på slurry'en for å ta bort mesteparten av usikkerheten. Beregnet at en slik starter minimum ville gi meg de gjærcellene jeg trengte, og maksimum 50% for mye. En overpitch på 50% er greit med US-05 da den skal produsere "rent" resultat.
Nå idag var den gjæret ned til 1.014 fra 1.061 på tre dager, samt at jeg fikk topphøstet litt gjær igår da den ville ut av gjærlåsen, så for lite gjær var det nok ikke. Det å estimere pitch rate ved repitching av slurry for en hjemmebrygger framstår som mye basert på gjetning. Erfaring vil vel hjelpe noe her.
Men siden det vil gjære ut på mange forskjellige pitch rater funker det vel.

 

[Miguel]

Noe man kan ha i bakhodet er at hvis man er veldig usikker på mengde, og vitaliteten til en slurry, så kan man lage en starter på vanlig DME. Setter du f.eks en 2L starter så får du minimum 150mrd nye celler. Nesten uavhengig av hvor mye du pitcher den med.

 

[Noget Undergjæret]

Ja, det var akkurat den tankegangen jeg brukte, og som jeg tror jeg vil fortsette med. Jeg er nerd nok til å sette 350g malt i riskokeren en time på 62 grader (PID styrt , brukes ellers til sous vide) slik at jeg slipper DME, synes det er like greit.

 

[Miguel]

Ser selv etter en annen måte å source starterekstrakt på. Synes det begynner å bli dyrt med DME, kjøper 5kg's, så mye er spart sånn sett, men det går veldig fort. Det beste ville vært å kunne fryse eller ta vare på vørter og evt vanne ut til target SG.

 

[Noget Undergjæret]

Jepp, har noen 1.5L plastflasker i fryseren. Er jo bare å brygge noen liter ekstra dersom du brygger noe lyst med høy utgjæring.
Noen tar og siler trub/humlerester over natten og bruker dette for startere også har jeg lest.
Det jeg liker godt med vørter kontra DME er at det ikke blir noe problem med overkoking/fastbrenning. Trenger ikke passe på.

 

[Miguel]

Så det funker greit å fryse? Bare sørge for nok headroom i flaska?

 

[simenkvaal]

Forståelsen din er korrekt, det sentrale er vel at det for folk flest er stor usikkerhet angående eksakt antall gjærceller både på startpunktet og hva du ender opp med. Starter du med vital gjær med gode energireserver samt en vørter med mye oksygen så vil dette medføre at du får større gjærvekst og kan klare deg med mindre initiell cellemengde.

Leverandører av flytende gjær sier at du kan klare deg med 0.35 - 0.5 millioner celler / ml / grad Plato under de forhold du nevner , mens de fleste kalkulatorer sier noe slikt som 0.75 -1.0 for den jevne bruker (for en ale)

Hvor mange levende gjærceller du starter med og hvor mange du ender opp med er avhengig av mange faktorer, så dette vil være veldig omtrentlig og ingen eksakt vitenskap for oss uten utstyr for å telle gjærceller.

Så vidt jeg vet: Anbefalt pitch-rate i gjærkalkulatorer etc er basert på gjenbruk av gjær, som er normen innen profesjonell brygging, og ikke blodfersk gjær.

 

[Miguel]

Det stemmer såvidt jeg vet og. Det er derfor WL og WY sier det de sier ang at det skal holde til 5g batch innenfor visse rammer.

 

[Noget Undergjæret]

Så det funker greit å fryse? Bare sørge for nok headroom i flaska?

Jada, fungerer fint. Sørger for at SG er 1.040 før frys slik at det bare er å ta opp og tine og helle i erlenmeyeren.

 

[Noget Undergjæret]

Så vidt jeg vet: Anbefalt pitch-rate i gjærkalkulatorer etc er basert på gjenbruk av gjær, som er normen innen profesjonell brygging, og ikke blodfersk gjær.

Tja, anbefalte pitch rater er vel basert på erfaringsmessig det som virker for de fleste. Hvor fersk er en gjærcelle tatt fra en magnetrører ? Er den eldre enn fra et rør med gjær produsert for noen måneder siden og oppbevart i kjøleskap.

Tror mye av svaret ligger i at antall gjærceller du har dobler seg ca. hvert 90 minutt i den logaritmiske vekstfasen, slik at sålenge du unngår infeksjon kan du klare deg med lite antall gjærceller å starte med.
Da blir det viktig at gjæren levert fra et laboratorie er fri for uønskede mikrorganismer, mens den du høster selv nok ikke er det. Da er det viktig å pitche nok slik at gjæren utkonkurrerer disse og får etablert et miljø med lav ph og alkohol der de uønskede gjestene ikke trives.
Bakterier formerer seg typisk seks ganger raskere enn gjær.

 

[simenkvaal]

Tja, anbefalte pitch rater er vel basert på erfaringsmessig det som virker for de fleste. Hvor fersk er en gjærcelle tatt fra en magnetrører ? Er den eldre enn fra et rør med gjær produsert for noen måneder siden og oppbevart i kjøleskap.

Gjær fra laben skal ha mye bedre vitalitet enn det som gjenbrukes. Dyrking av gjær i lab skjer under forhold som resulterer i sunnere celler med bedre glykogenlagere. Aner ikke hvordan det skjer, men det er altså det jeg leser. Se feks "Yeast" av Chris White og Jamil Zainasheff.

 

[Rydin]

Jeg hadde et rør med WLP007 som jeg fikk av en kamerat.
Det ble hentet på bryggselv sofienmyr av meg og så kjørt til fredrikstad der det lå en times tid før jeg kjørte til vestby.
Da jeg kom hjem glemte jeg det i bunnen på en gjæringsbøtte jeg hadde kjøpt, så det lå på varmekablene i gangen i 6+ timer.
Så har det ligget i kjøleskap i et par uker før jeg nå har pichet røret rett i en 12 liter batch.
Det har gjæret bra, så det blir interessant å smake på den batchen

 

[Noget Undergjæret]

Gjær fra laben skal ha mye bedre vitalitet enn det som gjenbrukes. Dyrking av gjær i lab skjer under forhold som resulterer i sunnere celler med bedre glykogenlagere. Aner ikke hvordan det skjer, men det er altså det jeg leser. Se feks "Yeast" av Chris White og Jamil Zainasheff.

Ja, jeg er selvsagt enig i at gjær fra lab'en er produsert under optimale forhold. Men vi får jo ikke gjær fra lab'en, vi får gjær som er måned(er) gammel. Produserer du gjær på magnetrører og venter 8-12 timer etter at alt sukkeret er konsumert, så får du også gjær med fulle glykogenlagre. Står også i boka Yeast som du refererte fra.
Men jeg stilte spørsmålet om hvorvidt gjær fra starter på magnetrører er "fersk", og ikke gjenbruk av høstet slurry