Generelt om oksidering

[RobertO]

Oksidering er noe av det skumleste for oss nybegynnere - men Gahr har beroliget meg med at det er et overdrevet fokus på det

Lurer likevel på noen ting...

Man skal være veldig forsiktig med å plaske med varm vørter (unngå å plaske når man fyller i kokekaret, unngå at det trekkes oksygen inn i rims-systemet osv) Likevel er det ok å plaske masse når man heller den kokte vørteren over til gjæretanken. Jeg er klar over at gjæren liker oksygen, men samtidig er det veldig fy fy å plaske nå man først har tilsatt gjæren...

Hvorfor er det slik - bra på det ene tidspunktet og ikke bra ellers? F.eks. hvorfor påvirker oksygenet vørteren (negativt) under meskingen - vi skal jo uansett tilsette gjær om litt og den er glad i oksygen (helt til den er i gang å gjære, da er oksygenet dens verste fiende?)

Noen som har lyst til å forklare en nybegynner litte grann

 

[Gahr]

Poenget her er at kombinasjonen varme+oksygen ikke er bra, da kan reaksjonene skje relativt raskt. Oksygenet binder seg til forskjellige saker i vørteren/mesken, og når disse forbindelsene brytes ned, kan fettsyrer og alkoholer bli oksidert. Dette kan resultere i sherry-aktige smaker, og den famøse pappsmaken.

Når man lufter vørteren før gjæringen skjer det i kald vørter. Da oksiderer ikke vørteren like raskt, og uansett tar gjæren oksygenet opp for å danne ny cellemembran under formeringen. Dette går så fort at det ikke er noen fare for oksidering, så lenge man ikke tilsetter altfor store mengder oksygen.

Etter at gjæren så har begynt sitt anaerobe arbeid, er det fy-fy med luft igjen. Om man tilfører oksygen da, kan gjæren "starte på nytt" og begynne å produsere stoffer som den gjorde helt i begynnelsen av gjæringsforløpet (bla noen uønskede syrer). Normalt sett vil gjæren selv "rydde opp" i slikt og bryte disse stoffene ned igjen, men hvis oksygenet tilføres sent i gjæringen , kan det være at gjærien ikke får gjennomført oppryddingen i tilstrekkelig grad, og man ender med usmak i ølet. I tillegg, kan man også fort ende opp med de nevnte papp- og sherrysmaker.

 

[janh]

John Palmer (How to Brew) skriver at over ca 27 °C er det uheldig med oksygen i vørten. Du bør ha lavere temperatur enn ca 27 °C når du tilsetter luft/oksygen for å unngå oksydering.
janh

 

[Oddvar Demmo]

Noen her har observert at noen bryggerieer ikke er så kritisk til om det kommer inn luft i vørteren når det tappes over til kokekjel. Nå er det slik at varme vesker ikke holder på gasser (luft/oksygen) så det blir vel ikke et problem.  ?

Praktisk eksempel er varme sommerdager, da må fisken snappe etter luft fordi vannet er oksygenfattig. 
Også karboneringstabbellene viser dette.

 

[Gahr]

Oddvar er inne på noe her. Flere bryggerier tapper varm vørter gjennom hop backs og plasker og spruter fælt mens de holder på. I praksis viser det seg at dette ikke er det helt store problemet, men det skader selvsagt ikke å være litt forsiktig.