Gjærbart sukker fra multe?

[Ringsvold]

Hei

Vi forsker på en multe-IPA :biersmile: og denne gangen prøver vi en batch med multe oppvarmet til 70 grader før nedkjølt og tørrhumlet (1 uke på tank) og en batch med frossen humle på samme vis. Disse tipsene fikk vi fra denne tråden: http://forum.norbrygg.no/index.php/topic,16694.0.html
Jeg antar at den tilførte multa også medfører økt mengde gjærbare sukkerarter? Er det noen som vet hvor mye gjærbart sukker man kan regne med ut fra 1 kg multe? "OG" (eller SG) øker da ca med? :bank2:

 

[Ole Mørkved]

Vet ikke for multer, men blåbær og solbær inneholder ca 7% sukkerstoffer. Og de bærene vil vel også slippe litt vann, så OG kan like fort gå ned.

 

[Kalle74]

http://www.frukt.no/leksikon/baer/multer/
Ser ut til at multer inneholder mye mindre sukker enn blåbær/solbær, kun ca. 4.4%

 

[Ringsvold]

Så hva tror ekspertene - OG opp, ned eller uendret?

1 kg til 22 liter.....

 

[Sigbjørn L]

Så hva tror ekspertene - OG opp, ned eller uendret?

1 kg til 22 liter.....

+1 for tråd, spørsmål og eksperiment!

Svært interessert i svaret, spesielt siden jeg har <3,5 kg multe i en liten (11L) Better Bottle Jeg valgte altså å være rundhåndet med mengden i første multeeksperiment. Muligens overkill, men aroma og smak er såpass mild på multa at jeg mistenker at det behøves mye for å merke forskjellen. Og om man ikke merker forskjellen så er det råflott å brue multe..

Jeg bruker også IPA som base, men i motsetning til trådstarter brukte jeg kun en liten mengde til å trekke rett etter kok, sammen med aromahumle. Noe over 3 kg frosne multer gikk så rett i en liten BB som jeg stakk over til etter ca 10 dager: Tørrmulting   Resten gikk i en annen BB med tyttebær samt en del uten tilsetning til etterfylling/blanding. 

 

[Kalle74]

Hvis for mye vann blir et problem, hva med og koke multene så det blir nesten som et usukkret syltetøy.
Da sitter du igjen med en " ekstrakt" som du tilsetter mesken eller vørteren?

Bare en tanke :idea: :idea:

 

[gustavf]

Så hva tror ekspertene - OG opp, ned eller uendret?

Ned, men så lite at det ikke betyr noe. Er du redd for at ølet blit for svakt, som høres veldig lite sannsynlig ut for selv en liter vann ville ikke gjort veldig stor endring på ølet, så kan du heller tilsette litt sukkerlake.

 

[AMelbye]

vil du ha gjennomsiktig øl må du tilsette pectalose. Mulig du allerede visste det, men jeg nevner det for sikkerhets skyld.

bær og frukt inneholder pectin. EDIT: Pectin er grums som du ikke får vekk. Pectalosen spalter dette og gjør det gjærbart.

vi lagde en jordbærøl uten i sommer, og den ble aldri gjennomsiktig. Jeg lagde også en (tørr) cider av plommer og epler der jeg brukte pectalose, og den ble helt utmerket både på smak og utseende.

Å varmebehandle forandrer smaken på sluttresultatet. Et alternativ er å bruke svovel for å drepe bakterier. Dosering får du spørre vinleggerene om...

 

[Ringsvold]

Kalle74 - koking er problematisk grunnet Pectiner som gir grumsete øl - ref link i trådstart.

Vi er ikke redd for lavt alkoholnivå, det er mest for å planlegge og reproduksjon samt vurdering av multemengde. IPA'n blir på 8,2-8,3 og det er mer enn futt nok...

Vår første Hopalong Cloudbeer (link øverst) var helt magisk men schtøgg som bare det...

Vi skulle bruke pectinase i tillegg men det ble glemt. Kveldens flasking viser at det ikke gjorde noe. Superklart øl og smaken er guddommelig - det beste vi har laget til tross for manglende karbonering. Tydelig multepreg uten at det dominerer, mer multe enn Hello ny name is Ingrid. Later til at frossenmulta ga best resultat men forskjellen er ikke veldig stor....

Takk for tips i prosessen - denne går vi kommers med ;-P

 

[nordal]

Vi (Katastrofebrygg) har nettopp racket om en brown (20L) på 1kg multer (tint opp fra dypfrys). Kan gi en oppdatering med hvordan dette gikk om 2-4 uker.

Blir spennende å høre hvordan en IPA fungerer som base.

Hvis noen var på IKT-NM, så er dette multe-versjonen av kantarell og tyttebærølen (Ølgjakt). Blir det bra (eller bare interresant nok) dukker den kanskje opp på NM.

--
Kristian

 

[amatøren]

...og korleis vart resultatet? Er særleg interessert i å høyre om mengder...

 

[Ringsvold]

På vår multe-IPA brukte vi mellom 2 og 2,5 kg hel multe på ca 45 liter øl. Prøvde WLP 051 på siste batch uten hell for det latet til at gjæres fruktighet erstattet multen - altså mot sin hensikt. Blir WLP001 igjen neste gang.

Vi tørrhumlet multa og har testet med både frossen og med frossen som har vært varmet til 70 grader uten signifikante forskjeller.

Vi har også merket oss at IPA'n i seg selv og multa har "motsatt" utvikling. Fruktigheten avtar med tid mens IPA'n bare blir bedre og bedre... Optimalt punkt ikke funnet

 

[Rolv Bruun]

Det finnes benzosyre (som virker konserverende) i tyttebær og multer. Kan dette bremse noe på gjæringa?

 

[Ringsvold]

Vi kokte multe første gang og fikk muddy beer og tørrhumlet de neste to gangene. Alle gjæret ned til 1015-1016 så jeg vil hevde at vi ikke har hatt det problemet selv om den uten multe kanskje hadde kommet (bitte)litt lengre ned

 

[amatøren]

Takk for svar. Var det verkeleg noko multesmak i ølet med kun 2-2,5 kg i 45 liter?

 

[Ringsvold]

Ja definitivt, det satte ett fint preg på ølen. Man kunne sikkert brukt mer multe og med multeår som i år... I blindtest mot Hello my name is Ingrid fra Brewdog hadde vår mye mer multepreg og helt 'objektivt' sett var den en langt bedre øl ;-)

De som testet vår øl og ikke gjenkjente multe var type "ja selvsagt" når de fikk svaret. Altså ikke overdrevent men fint hint. Hadde vært gøy og teste med 5 kg.

Vi testet også en batch med WLP051 men der ble fruktighet fra gjær og multe konkurrerende, blir WLP001 igjen neste gang.

En dårlig nyhet - vår oppfattelse er at multepreget avtar med tid, litt som aromahumle....

 

[amatøren]

OK, takk for god info. Kor lenge lot de bæra ligge i karet?

Eg har noko ståande til primærgjæring no, og tenkjer tilsette bæra mot slutten av denne veka. Innleiingsvis tenkte eg 3-4 veker, bæra er frosne og bør gje frå seg saft kvikkare av den grunn.

 

[Ringsvold]

Vi har "tørrhumlet" med multe så snart stormgjæringen har gitt seg, typisk 3-5 dager. Latt det være i karet til vi har stukket om til flasking, typisk 14-21 dager.

 

[amatøren]

Eg tilsette moltene dag 6. Det er no dag 18, dvs moltene nærmar seg 2 veker.

20L øl og 3,5 kg molter.
Humlesvakt, kun 35g og 25g perle tilsett ved 10 og 1 min.
Lys maltblanding med litt cara og amber. Gjæra på wlp029 kölsch.

Moltene gjev no frå seg ein svakt bitter smak, medan ein kjenner att molta lenger bak på tunga. Eg har kun prøvesmakt i øvre del av karet, og der ligg jo også bæra.

Vurderar likevel å tappe dette snart, men vil då bryte med det skisserte tidsspennet. Likevel ser eg du Ringsvold hadde moltene i karet omlag like lenge, og det med stort hell.

 

[amatøren]

Flaskene er tappa med 1 moltebær oppi kvar flaske, og det heile ser jo særs dekorativt ut, men sett i ettertid kan det verte vel spanande korleis det går med bæra etter nokre mnd lagring...