Gjære under trykk - noen spørsmål

TomR

Norbrygg-medlem
Hei godtfolk, dagens tanker deles med dere i håp om å få noe innspill eller tips. Jeg skal for første gang gjære en lager under trykk på en Fermzilla allrounder.

Øltype: Lager
Gjær: Saflager 34/70 x 3
Mengde: Ca 23 liter til gjæring

Allrounder vil stå i en Ferminator for stabil temp.

Tenkte en av to tilnærminger ved pitching:

1. Kjøle ned og pitche gjær i gjærets øvre anbefalte virkeområde (9 -15 grader) for deretter å øke temp jamt og trutt opptil ca 20-21 grader.
2. Kjøle ned vørter til 20-21 grader og pitche

Når det gjelder trykk:

1. Tilsette 1,2 bar umiddelbart etter pitching av gjær
2. La gjæring starte som normalt og la gjæret selv bygge trykk (utvikle noe preg ifra gjær) - spunding valve på 1,2 bar.

Ølet skal deretter coldcrashes før det kjøres rett ut på bokser (etter at det er rett mengde kullsyre).

Har dere kloke menn og damer noen formening, erfaringer innspill til hva jeg burde går for og hvorfor - er all in for å lære dette som er et spennende område innen ølbrygging.

Øke temp og trykk underveis, sette fast trykk og øke temp osv osv...er klar over at begge scenarioer jeg har på begge alternativer vil fungere - men jeg tenker at det sikkert er mange på dette forumet som har både tanker og erfaringer rundt temaet.
 
Sist redigert:

TomR

Norbrygg-medlem
Så bra du har kontroll på temperaturen, da trenger du ikke gjære under trykk så da er det bare å droppe det for gjæres beste :p
Det kunne jeg gjort, men det er vel noe med tiden jeg sparer - W 34/70 er vel kjent for fint å tåle gjæring under trykk. Kan jeg tolke av ditt svar at du mener gjæring under trykk er kun smart når en ikke har kontroll på temp?
 

hrukin

Norbrygg-medlem
Ikke direkte på trykkgjæring, men Fermentis har endret endel på temperaturen som er anbefalt å gjære på. Sendte en mail dit for en stund siden da jeg så litt sprikende anbefalinger rundt omkring. Fikk til svar at de tester/forsker mye og har kommet frem til nye temperaturer og det er temperaturen på hjemmesiden som alltid er gjeldende, men det er jo ikke slik at du ødelegger ølet med de gamle temperaturene.

For 34/70 er de nye temperaturene " ideally 12°C – 18°C "

For min del lurte jeg på S-04 hvor det stod 15-20 grader på pakka, mens det nå er anbefalt 18-26 grader av fermentis. Det er en betydelig forskjell.
IMG_2446.jpg
 

TomR

Norbrygg-medlem
Ikke direkte på trykkgjæring, men Fermentis har endret endel på temperaturen som er anbefalt å gjære på. Sendte en mail dit for en stund siden da jeg så litt sprikende anbefalinger rundt omkring. Fikk til svar at de tester/forsker mye og har kommet frem til nye temperaturer og det er temperaturen på hjemmesiden som alltid er gjeldende, men det er jo ikke slik at du ødelegger ølet med de gamle temperaturene.

For 34/70 er de nye temperaturene " ideally 12°C – 18°C "

For min del lurte jeg på S-04 hvor det stod 15-20 grader på pakka, mens det nå er anbefalt 18-26 grader av fermentis. Det er en betydelig forskjell.
Vis vedlegget 60027
Takk for nyttig informasjon!
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Kan jeg tolke av ditt svar at du mener gjæring under trykk er kun smart når en ikke har kontroll på temp?
Det er hovedpoenget ja. En sunn kultur W34/70 er ferdig på 4-5 dager uansett, så et par dager til å "rydde opp".

For meg er trykktanken et verktøy slik at jeg kan tilføre CO2 ved cold crash, og overføre til fat med flyteball og trykk. Dette gjelder bare de øla med tyngst tørrhumle.
 

TomR

Norbrygg-medlem
Det er hovedpoenget ja. En sunn kultur W34/70 er ferdig på 4-5 dager uansett, så et par dager til å "rydde opp".

For meg er trykktanken et verktøy slik at jeg kan tilføre CO2 ved cold crash, og overføre til fat med flyteball og trykk. Dette gjelder bare de øla med tyngst tørrhumle.
God tilbakemelding det, min største motivasjon for å bruke Fermzillaen er minimum tilførsel av oksygen og coldcrash som du nevner (samt mulighet for overførsel rett til boks).
 

Finn Berger

Moderator
Det kunne jeg gjort, men det er vel noe med tiden jeg sparer - W 34/70 er vel kjent for fint å tåle gjæring under trykk. Kan jeg tolke av ditt svar at du mener gjæring under trykk er kun smart når en ikke har kontroll på temp?
Ut fra hva jeg leser rundt omkring, synes jeg det ser ut som om erfaringene går i retning av at trykkgjæring ikke har noe særlig for seg. Det er et objektivt faktum at du får lavere produksjon av fusel, og med det også lavere esterproduksjon. Det høres jo bra ut, men mange klager over at det gjør ølet kjedelig. Det blir for reint.

Og det er ikke så rart. Godt øl må ha karakter, og den kommer fra rett mengde og kombinasjon av stoffer som, om det blir for mye av dem, ikke er så behagelige. Men det må være en viss mengde av dem, så om det er mulig å lage dårlig øl gjennom manglende kontroll med produksjonen av smaksstoffer, er det mulig å lage dårlig øl gjennom å kontrollere den for hardt, også.

Noe helt annet er det å bruke trykksetting mot slutten for å karbonere før tapping. Da er smaksstoffene for lengst dannet, og trykket påvirker ikke kvaliteten på ølet.

Men for all del; jeg mener ikke at du "bør" la være å prøve. Kanskje liker du det reine resultatet du antakelig får. Men jeg ville ikke latt behovet for å spare tid styre brygginga - om det går ut over kvaliteten.
 
Sist redigert:

TomR

Norbrygg-medlem
Ut fra hva jeg leser rundt omkring, synes jeg det ser ut som om erfaringene går i retning av at trykkgjæring ikke har noe særlig for seg. Det er et objektivt faktum at du får lavere produksjon av fusel, og med det også lavere esterproduksjon. Det høres jo bra ut, men mange klager over at det gjør ølet kjedelig. Det blir for reint.

Og det er ikke så rart. Godt øl må ha karakter, og den kommer fra rett mengde og kombinasjon av stoffer som, om det blir for mye av dem, ikke er så behagelige. Men det må være en viss mengde av dem, så om det er mulig å lage dårlig øl gjennom manglende kontroll med produksjonen av smaksstoffer, er det mulig å lage dårlig øl gjennom å kontrollere den for hardt, også.

Noe helt annet er det å bruke trykksetting mot slutten for å karbonere før tapping. Da er smaksstoffene for lengst dannet, og trykket påvirker ikke kvaliteten på ølet.

Men for all del; jeg mener ikke at du "bør" la være å prøve. Kanskje liker du det reine resultatet du antakelig får. Men jeg ville ikke latt behovet for å spare tid styre brygginga - om det går ut over kvaliteten.

Jeg fikk akkurat nå en bekreftelse via en kilde som fikk info fra Sverige om at produksjonen av denne har opphørt, fikk ingen årsak.
 
Sist redigert:
Topp