Gjæring

[GHernes]

Jeg holder på å gjære en dobbelbock med og 1,076. Gjæren er danish lager flytende.
Oppskriften sier en mnd på 7 grader og to uker på 15 grader, bør denne stikkes om til nytt gjæringskar i løpet av gjærforløpet og eventuelt når bør det gjøres?

 

[Glenn]

6 uker skal/kan gå fint med god gjærhelse. Heving av temperatur etter 1mnd er å skyte på blink med øya igjen. Du bør heller følge med på SG og heve temperatur når du er 2-5 poeng over forventet FG. Dette kalles diacetylrast og skal gjøre gjæren mer aktiv for å rydde opp b.l.a diacetyl. Dette vil ikke skje i samme grad om du stikker om, da fjerner du jo gjæren.

 

[Glenn]

Og to uker rast er kanskje litt mye, faren for autolyse er da stor. Ta heller en prøve, varm opp og hold lunken en halvtime og smak. Når du er fornøyd er det tid for karbonering.

 

[GHernes]

Ok. Dette med diacetylrast er det noe de fleste gjør? har lest at dersom alle parameter stemmer (O2, gjærmengde, osv) er riktig så skal dette være unødvendig.
Hvor lenge er det rimelig trygt å la vørten stå på gjæren for henholdsvis lager og ales før en kan risikere at gjæren setter usmak

 

[Glenn]

Gjæren produserer diacetyl under fermentering, hvor mye avhenger b.l.a av type gjær og temperatur. Den lager også forløpere til diacetyl som blir omdannet under lagring. Styring av temperatur i tillegg til en god prosess ellers er nøkkelen. Det er mange veier til Rom hva temperatur angår, og det som kjennetegner alle er en økning i temp på slutten av gjæring. Noen starter lavt på 7-8 gr og øker gradvis, andre holder 10-11gr og øker mot slutten. Gå med magefølelsen, dette er kunst.

 

[Glenn]

Du er nok i grenseland på 6 uker.

 

[Per Buer]

Tja. Grenseland for en ale, kanskje. Ved lagertemperatur vil jeg tro at autolyse skjer langt saktere. Jeg hadde iallefall ikke vært bekymret. Jeg har vel en lager stående på femte uken eller så nå og som neppe blir flasket før om et par uker.

 

[GHernes]

Dette tolker jeg slik at omstikking under gjæring er slikt som en holdt på med i "gamle" dager og ikke er nødvendig dersom gjæring skjer under kontrolerte forhold.
Etter diacetylrast går en da tilbake til opprinnelig gjæringstemperatur og lar det stå en stund til?

 

[Miguel]

D-rasten er en temperatur du ofte ender opp på, da fermentering skal være ferdig like før du skrur opp tempen, og gjør seg ferdig på den tempen. Brygger du lager kan du senke tempen igjen for "lagering", hvis det er på karet du velger å gjøre dette steget.

Omstikking hører fordums tid til på vanlig ale/lager ja.

 

[johanw]

Hmm, hvis omstiking er er unødvendig, betyr det at gjærdumping i koniske tanker også er uten grunn, med mindre man tenker å høste det man tar ut?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Miguel]

Spørs jo hvor lenge du vil at den skal stå da. Men jeg vil tro så? Jeg har ikke konisk og brygger ikke mye lagere... Men hvis du dumper så kan du uten bekymring lagre den på den koniske, vil jeg tro.

 

[johanw]

Har bare jokse-konisk (fastferment) men å bruke dyre gjæringskar for lagring blir nok aldri aktuelt uansett, da lagrer jeg heller på fat/flaske så karet er ledig for neste batch.

 

[Glenn]

På bryggerier er det vanlig å høste ut gjæren fra de koniske tankene, men de tilsetter gjærne en starter til opprydding.