Gjæren produserer diacetyl under fermentering, hvor mye avhenger b.l.a av type gjær og temperatur. Den lager også forløpere til diacetyl som blir omdannet under lagring. Styring av temperatur i tillegg til en god prosess ellers er nøkkelen. Det er mange veier til Rom hva temperatur angår, og det som kjennetegner alle er en økning i temp på slutten av gjæring. Noen starter lavt på 7-8 gr og øker gradvis, andre holder 10-11gr og øker mot slutten. Gå med magefølelsen, dette er kunst.