Gjæringsstrategier for pilsner

KellerMeister

Norbrygg-medlem
Jeg har fått meg temperaturstyring og altså eget gjæringsskap. Og skal brygge min første pilsner. Så: sikkert dumt spørsmål, men hvilke regimer bruker folk?
F.eks. oppstart på ca 20 grader for å få i gang gjæringa? Så lav temperatur 10-12 grader, men hvor lenge?
 

YngveKL

Norbrygg-medlem
Sist startet jeg på 8 grader. Økte til 14° etter 4-5 dager tror jeg. Skal flaskes til helgen :) WLP833.
 

JAMBO picobryggeri

Norbrygg-medlem
Startet på 10 grader og økte til 12 grader når stormgjæringa var fdrdig. Under stormgjæringa produseres ufattelig mye varme i vørteren. Var allgrainsett Premium Pils fra Ølbrygging. Resultatet ble ihvertfall veldig godt :cool::p
 

Finn Berger

Moderator
Jeg har fått meg temperaturstyring og altså eget gjæringsskap. Og skal brygge min første pilsner. Så: sikkert dumt spørsmål, men hvilke regimer bruker folk?
F.eks. oppstart på ca 20 grader for å få i gang gjæringa? Så lav temperatur 10-12 grader, men hvor lenge?

Nei, du skal starte litt under gjæringstemperaturen. For all del ikke på 20! Kjøl ned til 8/9 grader, og pitch der. Så lar du den gjære på 9/10 grader, og når 3/4 av veien ned fra OG til forventet FG er unnagjort, hever du den til 16 grader i løpet av vel et døgn. La den gjære ut der. Den kan gjerne få minst en uke på den temperaturen, og så senker du temperaturen over et par døgn ned til 2 grader. La den stå der 2-4 uker hvis du skal ha den på fat, 1-2 uker hvis du skal flaske.

Dette er John Palmers oppskrift på lagergjæring. Det finnes mange varianter. Jeg har brukt den der, med unntak av kaldlagringen på gjæringsdunken. Jeg flasker på vanlig måte, og tar kaldllagringen på flaske.

Det er viktig å bruke mye og frisk gjær. (Tørrgjær er frisk gjær.) Regn tre-fire ganger så mye som en tilsvarende ale gjæret på 20 grader.
 

msevland

Sentralstyre
Mange amerikanere starter gjæringen høyt både for å spare vann (økonomi), og for å redusere lag-time.
I Norge kjøler vi ned ‘gratis’, så vi starter vanligvis gjæringen under og øker temp til gjæringstemp over ett døgn
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Nå på sommeren er det litt vrient å kjøle til 7-8 grader. Så om jeg brygger undergjæret på denne tida, tapper jeg på gjæringskar og lar stå i kjøleskap over natta. Tar ut bøtta, rister litt, og pitcher på morgenen da er den oftest kald nok. Kommer an på gjærmengde, men starter du på 10-12 og hever til 16 etter ei uke og lar den stå til utgjæret så er det ofte bra resultat av det.
 

Finn Berger

Moderator
Mange amerikanere starter gjæringen høyt både for å spare vann (økonomi), og for å redusere lag-time.
I Norge kjøler vi ned ‘gratis’, så vi starter vanligvis gjæringen under og øker temp til gjæringstemp over ett døgn

Det var før det, dvs. før opplysningens lys trengte inn i amerikansk bryggepraksis;). Palmer, siste utgave av How to Brew: "The wrong way. In the past, homebrewers would do it backward. They would cool their wort to room temperature, pitch the yeast, and place the fermentor in a cool cellar or refrigerator to chill it down to the lager yeast fermentation temperature. ... The fermentation would look good visually, but tended to have off-flavours such as diacetyl and acetaldehyde, and, in some cases, poor attenuation due to lack of yeast activity during the lager phase." (s.173)

Det er jo et generelt råd å starte gjæringen lavt, og min erfaring er at det er et veldig godt råd. Og da å starte 10 grader over gjæringstemperaturen, virker ikke så lurt.
 

KellerMeister

Norbrygg-medlem
[QUOTE
Kjøl ned til 8/9 grader, og pitch der. Avkjøler du tørrgjæra også? Og bare strør oppå mesken? Eller starter du gjæra først i maltose og vann, ved hvilken temperatur i så fall?

Så lar du den gjære på 9/10 grader, og når 3/4 av veien ned fra OG til forventet FG er unnagjort, hever du den til 16 grader i løpet av vel et døgn. Dette ble litt vel avansert for meg. Jeg tør ikke med tetthetsmålinger mens den er i gjæringen. Hvor lang tid trenger den, SÅNN CIRCA, på å gå ned 3/4 av veien fra OG til FG?

[/QUOTE]

Takker for kontruktivt svar. Jeg har noen spørsmål til. Se etter hvert avsnitt i quote.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
[QUOTE
Kjøl ned til 8/9 grader, og pitch der. Avkjøler du tørrgjæra også? Og bare strør oppå mesken? Eller starter du gjæra først i maltose og vann, ved hvilken temperatur i så fall?

Så lar du den gjære på 9/10 grader, og når 3/4 av veien ned fra OG til forventet FG er unnagjort, hever du den til 16 grader i løpet av vel et døgn. Dette ble litt vel avansert for meg. Jeg tør ikke med tetthetsmålinger mens den er i gjæringen. Hvor lang tid trenger den, SÅNN CIRCA, på å gå ned 3/4 av veien fra OG til FG?

Takker for kontruktivt svar. Jeg har noen spørsmål til. Se etter hvert avsnitt i quote.[/QUOTE]

Dette spørs veldig på gjæren du har brukt, det kan gå alt fra 3-4 dager til over en uke. Skal du treffe dette nøyaktig så må du nok måle.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Jeg tør ikke med tetthetsmålinger mens den er i gjæringen.
Det er uproblematisk. Vi bruker en 100ml sprøyte med slange som vi trer ned i hullet til gjærlåsen, og suger opp den prøven vi vil måle. Koster 15 kr /stk og har gratis frakt. Hver sprøyte tåler 10-15 gangers bruk før pakninga blir treg. Drar igjennom varmt vann, så pbw løsning, før vi lagrer den til neste gangs bruk, hvor vi drar igjennom starsan igjen før vi tar neste prøve.

Så er det vel og opp til diskusjon hvorvidt en diacetylrest er nødvendig om man har brukt nok gjær.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Eller bare skaff deg en kran..Tapp rett ut av den. Har du overtrykk i karet suger du ikke inn oksygen når du tapper heller.
 

Finn Berger

Moderator
[QUOTE
Kjøl ned til 8/9 grader, og pitch der. Avkjøler du tørrgjæra også? Og bare strør oppå mesken? Eller starter du gjæra først i maltose og vann, ved hvilken temperatur i så fall?

Så lar du den gjære på 9/10 grader, og når 3/4 av veien ned fra OG til forventet FG er unnagjort, hever du den til 16 grader i løpet av vel et døgn. Dette ble litt vel avansert for meg. Jeg tør ikke med tetthetsmålinger mens den er i gjæringen. Hvor lang tid trenger den, SÅNN CIRCA, på å gå ned 3/4 av veien fra OG til FG?

Takker for kontruktivt svar. Jeg har noen spørsmål til. Se etter hvert avsnitt i quote.[/QUOTE]

Du skal nok rehydrere tørrgjær på vanlig måte i kokt, nedkjølt vann. Vær obs på at du trenger mye gjær her. w-34/70 er et veldig sikkert valg av gjær, og Fermentis anbefaler 2-3 gram per liter ved så lav temperatur som 9 grader, altså 50-75 gram om du setter 25 liter til gjæring. Jeg ville ikke brukt mindre enn 5 pakker, og mange ville sikkert si 7. (Det er dyrt å ikke sette en starter:(.)

Det er umulig å si noe sikkert om hvor lang tid som trengs før du skal sette opp temperaturen. Og det er ikke farlig om du gjør det seinere enn etter at 3/4 av løpet er unnagjort, heller. Følg med på gjærlåsen, og når ploppingsfrekvensen begynner å avta merkbart, kan du sette opp temperaturen.

Denne temperaturhevingen er kanskje ikke nødvendig, som noen sier over her, men se på den som en forsikringsordning. Det den helt sikkert gjør, er å speede opp modningsprosessen - og du kan kjenne deg tryggere på at du unngår problemet med diacetyl.
 

KellerMeister

Norbrygg-medlem
Jeg er takknemlig for gode råd :) Dette skal brukes etterhvert. Min første pils blir da når jeg er tilbake fra sommerens tidlige ferie. Jeg har lagt opp dette noe forenklede skjemaet. De andre er ikke tilbake før til høsten og da starter vi opp detaljert.

Men altså; mitt forenklede skjema: Rehydrere 5 pakker gjør i ca en liter kokt og nedkjølt vann (Ved hvilken temperatur skjer rehydreringen? Hvor lenge stå før tilsettes vørteren?) Tilsette gjær ved 9 grader. To dager ved 10-12 grader. Opp til 16 grader i løpet av ett til to døgn. Så en uke ved 16 grader. Så ned til 2 grader og en (to) uke(r) der før flasking.

Funker dette?
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Jeg er takknemlig for gode råd :) Dette skal brukes etterhvert. Min første pils blir da når jeg er tilbake fra sommerens tidlige ferie. Jeg har lagt opp dette noe forenklede skjemaet. De andre er ikke tilbake før til høsten og da starter vi opp detaljert.

Men altså; mitt forenklede skjema: Rehydrere 5 pakker gjør i ca en liter kokt og nedkjølt vann (Ved hvilken temperatur skjer rehydreringen? Hvor lenge stå før tilsettes vørteren?) Tilsette gjær ved 9 grader. To dager ved 10-12 grader. Opp til 16 grader i løpet av ett til to døgn. Så en uke ved 16 grader. Så ned til 2 grader og en (to) uke(r) der før flasking.

Funker dette?
Var det ikke veldig kort tid på lav temperatur? Ville nok øka til ihvertfall en uke på kjøl før diacetylpause. Ellers så det vel ålreit ut?
 
Topp