Gjærstarter igjen

[Miguel]

Ja. Og som du ser så er det ganske liten vekstrate.

Disse kalkulatorene er ganske veiledende som du sikkert har skjønt. Prøv f.eks Kai Troester sin og sett inn 200L starter. Han har lagt Balling sine observasjoner i grunn og regner med at gjæren bare spiser og spiser og spiser i det uendelige.

 

[HåvardK]

Kremt... Ikke glem spørsmålene mine da, gutter.

 

[Miguel]

Vet ikke hvis du har magnetrører eller ei. Hvis du ikke har det og bare har latt den stå så vil jeg si du er litt lav på antall celler. Har du magnetrører så har du mer enn nok. Skal du la den stå i kjøleskap er det greit at gjæren får gjære seg helt ferdig i starteren før du setter den kaldt til lagring.

 

[HåvardK]

Har ikke magnetrører, men har ristet med jevne mellomrom. Lar den selvsagt gjære ferdig før jeg setter den i kjøleskap, så tenkte mer på om jeg trenger å dekantere etter at den har kjølt seg ned for å unngå å bli preget av den "dårlige" vørteren, siden den skal stå noen dager ekstra. Men tror vel egentlig ikke at dette spiller særlig rolle. Legger uansett inn et ekstra steg i løpet av uka.

 

[in.primis.cervisium]

Ja. Og som du ser så er det ganske liten vekstrate.

Disse kalkulatorene er ganske veiledende som du sikkert har skjønt. Prøv f.eks Kai Troester sin og sett inn 200L starter. Han har lagt Balling sine observasjoner i grunn og regner med at gjæren bare spiser og spiser og spiser i det uendelige.

Det er vel få som har gjort så mye testing når de har laget starter kalkulatorene sine som Kai Troester. Du kan jo se på presentasjonen hans fra NHC i 2013... http://www.braukaiser.com/documents/Troester_NHC_2013_Step_Up_Your_Starter.pdf

Ifølge det jeg har hørt så har Jamil bare tatt data white labs har hatt på sine starter-tester uten magnetrører og regnet ut teoretisk vekst ved bruk av regelmessig agitering/risting eller magnetrører etc. Ifølge Kai selv har han kontaktet Jamil angående dette men aldri fått noe direkte svar på hvordan han har kommet frem til tallene i mrmalty.

Personlig stoler jeg mere på Kai Troester sin kalkulator så fremt Jamil ikke kommer med noe mer info om hvordan han har kommet frem til sine tall. Kai er så Tysk man kan bli og man kan stole på at han gjør ting utrolig nøye og ikke tar noen snarveier. I tillegg er han veldig åpen om hvordan han kommer frem til sine konklusjoner.

 

[glennrlie]

Ifølge det jeg har hørt så har Jamil bare tatt data white labs har hatt på sine starter-tester uten magnetrører og regnet ut teoretisk vekst ved bruk av regelmessig agitering/risting eller magnetrører etc.

Ifølge Jamil er kalkulatoren et resultat av 6 måneders labarbeid i samarbeid med og hos White Labs, så å hevde at han kun har brukt ferdige data for å regne ut teoretisk vekst er vel å ta litt lett på det

 

[in.primis.cervisium]

Ifølge Jamil er kalkulatoren et resultat av 6 måneders labarbeid i samarbeid med og hos White Labs, så å hevde at han kun har brukt ferdige data for å regne ut teoretisk vekst er vel å ta litt lett på det

Hvor står det? I Yeast boka?

Uansett... Det er vel ikke noe jeg hevder men noe jeg sa at jeg har hørt... lest er vel et bedre ord

Her:

Recently there has been a lot of focus on yeast growth calculators for starters. But most of the various calculators out there base their data on work published in Chris White and Jamil’s yeast book. Unfortunately the yeast growth example given in that book was only for a non agitated starter. When a starter is constantly stirred all the yeast is kept in suspension in a homogeneous nutrient environment. That is not true for non agitated starters where yeast will sediment and only evolution of CO2 will cause agitation. As a result stirred and still starters are expected to show different growth behavior that cannot be simply approximated by adding a constant scaling factor to yeast growth.

Jamil’s pitching rate calculator supports stirred starter fermentation but the growth curve used for that mode is a simple scaling of the growth curve for non agitated starters. Jamil never published how he arrived at the model used in his calculator. As a result I have to draw conclusions based on what I can observe when I run data points through his calculator.

Om det er tilfelle eller ikke vet jeg ikke, men jeg er enig med HomebrewDad:

Troester makes his formulae freely available, while the Mr. Malty formulae are treated like something of a trade secret. Troester has published data from multiple experiments that seems to indicate repeatable results to back up his assertions, whereas I can't really find any experiments to back up (or back into) the Mr. Malty figures.

Jeg bruker Troester sin kalkulator mer eller mindre fordi han er veldig åpen om hvordan han har kommet frem til sine tall. Virker mere troverdig i mine øyne...

 

[bobkaare]

Svaret er uansett muligens i kategorien "spiller ikke så stor rolle". Dersom Troester sine tall er korrekte så har "hele Norge" overpitchet i lang, lang tid siden forksjellen med magnetrører er ganske stor mellom de to kalklatorene.

 

[glennrlie]

Hvor står det? I Yeast boka?

Uansett... Det er vel ikke noe jeg hevder men noe jeg sa at jeg har hørt... lest er vel et bedre ord

Dette er noe han selv har snakket om i en Brew Strong-episode for noen år tilbake. Sa heller ikke at du hadde hevdet det, men at det har blitt hevdet

Anyways, enig med @bobkaare her. Whatever floats your boat. Jamils kalkulator har i hvert fall fungert for meg (og Jamils 26 medaljer i NHC, hvorav 2 Ninkasi, taler vel også et klart språk)

 

[Miguel]

Det er vel få som har gjort så mye testing når de har laget starter kalkulatorene sine som Kai Troester. Du kan jo se på presentasjonen hans fra NHC i 2013... http://www.braukaiser.com/documents/Troester_NHC_2013_Step_Up_Your_Starter.pdf

Ifølge det jeg har hørt så har Jamil bare tatt data white labs har hatt på sine starter-tester uten magnetrører og regnet ut teoretisk vekst ved bruk av regelmessig agitering/risting eller magnetrører etc. Ifølge Kai selv har han kontaktet Jamil angående dette men aldri fått noe direkte svar på hvordan han har kommet frem til tallene i mrmalty.

Personlig stoler jeg mere på Kai Troester sin kalkulator så fremt Jamil ikke kommer med noe mer info om hvordan han har kommet frem til sine tall. Kai er så Tysk man kan bli og man kan stole på at han gjør ting utrolig nøye og ikke tar noen snarveier. I tillegg er han veldig åpen om hvordan han kommer frem til sine konklusjoner.

Er enig med deg. Har lest en del av det Troester har bidratt med inkludert den du linker til. Troester virker mer troverdig med magnetrører. Brukte først Mr. Malty, så Troester, og så har jeg prøvd enda en. Nå så winger jeg det litt med gjennomsnitt alt ut ifra hvilken kolbe som er ledig og hvor stor starter jeg trenger.

Jamil har jo også sagt i en eller annen TBN-episode at for sterke øl så bestiller han dobbel dose fra WL, så han liker nok å være på den helt sikre siden virker det som.

 

[TorsteinO]

Støtter denne!

Jeg har kun fire brygg bak meg og har økt kompleksiteten ved hvert brygg, men gjæren er nok det siste jeg gidder å tulle med

Tørrgjæren (Danstar Nottingham) har vært så pliktoppfyllende at det er mye annet jeg skal prøve ut før jeg går igang med flytende gjær Jeg mener at det er bedre å lage noen brygg som er 95% bra på grunn av tørrgjæren enn at det blir 20% på grunn av dårlig gjær... Men sånn er det når det er mye prestisje å bruke flytende gjær

Er vel ikke så mye prestisje, fordelen med flytende gjær er utvalget. Jeg bruker så langt som mulig tørrgjær, og flytende hvis det er noe mer spesielt

 

[in.primis.cervisium]

Svaret er uansett muligens i kategorien "spiller ikke så stor rolle". Dersom Troester sine tall er korrekte så har "hele Norge" overpitchet i lang, lang tid siden forksjellen med magnetrører er ganske stor mellom de to kalklatorene.

Ifølge Jamil selv så gir selv overpitching med bare 20% over anbefalt "pitching rate" utslag i smaken på ferdig øl.

You might ask, why not pitch as much yeast as possible? There is also an upper limit to how much yeast you should add. Overpitching can cause other problems with beer flavors, such as esters, yeasty off-flavors, and poor head retention. Changes in the flavor profile are noticeable when the pitch rates are as little as 20 percent over the recommended amount

Så kan man jo spørre seg... hva er egentlig "recommended amount". Chris White sier gang på gang at 1 rør (uten starter) er nok i 5 gallons med ale ved c.a. 12 Plato. Mrmalty sier man minst må ha 2 rør om man ikke skal bruke starter. Da snakker man ganske grei overpitching om man skal tro at Chris white har rett i at 1 rør er nok i 5 gallons (han burde kunne dette bedre enn Jamil) og er enig i at man får usmaker ved 20% overpitching og over som Jamil sier i Brewing classic styles. (Jeg har gjort begge deler og må si jeg ikke merket altfor stor forksjell på sluttproduktet bortsett fra at gjærkaka ble mye større med 2 rør ved endt gjæring...)

Så har man hjemmebryggere som pitcher på nytt rett på den gigantiske gjærkaka fra det forrige brygget og synes det blir helt topp!

Når det er så mye forskjellige meninger og forskjellige uttalelser så er det ikke rart det blir mye rør. Jeg har brukt mrmalty en del tidligere og har appen på telefonen min, men foretrekker brewersfriend sin yeast calculator fordi det er mulig å velge hvilken target pitch rate man vil bruke. Og fordi Troester dokumenterer hvordan han har kommet frem til tallene han bruker i gjærstarter kalkulatoren sin.

Øl blir det uansett så får man bare finne ut hva som passer best for seg og sin smak

 

[msevland]

Utrolig interessant lesing i pdf'en fra post 45. Mye som var nytt for meg. Jeg har gjort meg opp noen tanker rundt hva jeg lærte...
1. 'et lite smilehull er tilstrekkelig' er feil.... Høy hastighet gir høyere vekst. Funnet her er at jo mer luft, jo bedre vekst...
2. 'dekk alltid med folie'. Det finnes bedre metoder og sperre for uønskede elementer. Vurderer selv litt påfyll av O2 dersom folie benyttes
3. Starteren bør ikke ha høy OG. Den optimale OG er 1.030 / 7°P og ikke 1.040. for en 3L starter blir det da 0,25kg DME
4. Mer luft gir høyere alkoholtoleranse i gjæren
5. Starter Pitch har ingen signifikant påvirkning på vekst. "Stepping up may not be needed"